Контрольная работа по общей технологии отрасли технолог общественного питания. КР ОТО. 1. Потери воды и сухих веществ при хранении полуфабрикатов 3

• Название: 1. Потери воды и сухих веществ при хранении полуфабрикатов 3
• Анкор: Контрольная работа по общей технологии отрасли технолог общественного питания
• Дата: 03.03.2021
• Размер: 32.83 Kb.
• Имя файла: КР ОТО.docx
• Тип: Документы; #181432

Содержание

1. Потери воды и сухих веществ при хранении полуфабрикатов 3

2. Строение тканей плодов и овощей. Химический состав тканей плодов и овощей, их пищевая ценность 6

3. Изменение технологических свойств жирорастворимых витаминов в процессе кулинарной обработке продуктов 11

Список использованных источников 13

1. Потери воды и сухих веществ при хранении полуфабрикатов

Мясные и рыбные полуфабрикаты в виде кусков той или иной величины, приготовленные из немороженого сырья, теряют во время хранения лишь небольшое количество влаги вследствие испарения ее с поверхности кусков.

При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать его температуру на постоянном уровне. Колебание температуры окружающего воздуха приводит к ухудшению качества, увеличению потерь и значительно сокращает продолжительность хранения мяса в связи с конденсацией влаги на его поверхности. Даже небольшое изменение температуры воздуха при высокой относительной влажности достаточно для достижения точки росы и увлажнения поверхности туш.

Для снижения потерь на испарение влаги уменьшают циркуляцию воздуха. Однако малая циркуляция приводит к застою воздуха и развитию микробиологических процессов – ослизнению и плесневению мяса. Поэтому интенсивность циркуляции воздуха создают такую, чтобы замедлить развитие микробов.

Потери массы мяса зависят не только от температурного и влажностного режима, но и его вида, упитанности и удельной поверхности. Туши мяса, покрытые слоем жира, меньше испаряют влаги, мясо в мелких отрубах, имея большую удельную поверхность, больше испаряет влаги. Туши мяса высокой упитанности и с меньшей удельной поверхностью сохраняются более длительный период.

Полуфабрикаты из оттаянного сырья выделяют при хранении большее или меньшее количество сока, с которым теряются не только влага, но и растворимые вещества. Потери его обусловлены изменением коллоидных структур мышечной ткани и зависят от состояния белков перед замораживанием мяса, режима замораживания, условии хранения и оттаивания.

Часть воды в мышечной ткани прочно адсорбируется молекулами белка и называется связанной. Количество ее невелико (максимум 0,6 г на 1 г белка). Остальная вода (свободная) механически удерживается внутри белковых мицелл, а также в микро- и макрокапиллярах. Эта часть влаги может перемещаться, перераспределяясь между содержимым мышечного волокна и тканевой жидкостью.

При замораживании мяса и рыбы кристаллы льда образуются в первую очередь в тканевой жидкости, так как концентрация растворенных в ней веществ меньше, чем в мышечном волокне. Вследствие вымерзания воды концентрация раствора в тканевой жидкости увеличивается, осмотическое давление возрастает, в результате чего вода из мышечного волокна перемещается в тканевую жидкость и замерзает там, образуя кристаллы разной величины.

Чем быстрее происходит замораживание, тем меньше жидкости переходит из мышечных волокон в тканевое пространство и тем мельче образуются кристаллы. При медленном замораживании между мышечными волокнами появляются крупные кристаллы льда.

В процессе хранения даже в быстрозамороженных мясе и рыбе при незначительных колебаниях температуры происходит растворение мелких кристаллов и увеличение крупных, также продолжается перемещение влаги из мышечных волокон в тканевую жидкость. Таким образом, в мясе и рыбе, хранившихся в течение некоторого времени в замороженном состоянии, часть влаги между мышечными волокнами находится в виде кристаллов льда. При продолжительном хранении кристаллы могут достигнуть большой величины, разорвать сарколемму мышечных волокон и разрыхлить соединительнотканные образования.

При увеличении продолжительности хранения мяса гидратация белков понижается, поэтому мясо, хранившееся при -18°С в течение 24 месяцев, при оттаивании теряет в 2,3 раза больше сока по сравнению с мясом, хранившимся 4 месяца.

Увеличение продолжительности хранения полуфабрикатов из мяса ускоренного оттаивания до 24 часов приводит к дополнительной потере сока, которая возрастает до 3%.

Крупнокусковые полуфабрикаты, приготовленные из мяса ускоренного оттаивания, которое затем выдерживалось при температуре 2-4° в течение 24 часов, теряют в процессе последующего суточного хранения в холодильнике от 0,2 до 0,6% мясного сока. К тому же, если полуфабрикаты хранить уложенными в несколько рядов, то потеря сока заметно увеличивается.

Наблюдается выделение сока в процессе хранения полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом, разделанной в виде тушки. При 18-20-часовом хранении полуфабрикатов (температура 0-2°) величина потерь колеблется от 4,5 до 9 % в зависимости от вида рыбы. Обработка полуфабрикатов после их изготовления 15-18%-ным раствором поваренной соли приводит к повышению водоудерживающей способности мышечной ткани рыбы и уменьшению потерь сока в 2-5 раз.

Потеря белков, минеральных веществ, витаминов приводит к снижению пищевой ценности мяса. Кроме того, потеря экстрактивных веществ является причиной ухудшения вкуса и запаха готовых изделий.

2. Строение тканей плодов и овощей. Химический состав тканей плодов и овощей, их пищевая ценность

Строение тканей овощей и плодов

Технологические свойства овощей и плодов определяются составом и содержанием в них пищевых веществ и особенностями строения их тканей.

Ткань овощей состоит из тонкостенных клеток, такую ткань называют паренхимной. Содержимое клеток представляет собой полужидкую массу – цитоплазму, в которую погружены органеллы клетки – вакуоли, ядра, пластиды.

Все органеллы клетки отделены от цитоплазмы мембранами, вакуоли окружены простой мембраной – тонопластом. Поверхность ядер, пластид и других цитоплазматических структур покрыта двойной мембраной. Цитоплазма на границе с клеточной оболочкой покрыта плазмолеммой (простая мембрана), которую можно увидеть при помещении клетки в солевой раствор. Вследствие разницы давления внутри клетки и вне ее происходит переход воды из клетки в окружающую среду, вызывающий плазмолиз – отделение цитоплазмы от клеточной оболочки.

Каждая растительная клетка покрыта оболочкой, представляющей собой первичную клеточную стенку. В отличие от мембран она характеризуется полной проницаемостью. Оболочки каждых соседних клеток скреплены при помощи срединных пластинок, образуя остов паренхимной ткани.

Поверхность отдельных овощей и плодов покрыта покровной тканью – эпидермисом (плоды, наземные овощи) или перидермой (картофель, свекла, репа). Свежие отличаются повышенным содержанием воды, поэтому все структурные элементы их паренхимной ткани гидратированы. Способность овощей и плодов при достаточно высоком содержании влаги сохранять форму объясняется присутствием белков и углеводов, способных удерживать значительное количество влаги. Это обеспечивает достаточно высокое тургорное давление в тканях.

Химический состав овощей и плодов

В состав плодов и овощей входят разнообразные вещества, из которых большинство растворимо в воде. Содержащиеся в плодах и овощах сахара, некоторые из белков, минеральных веществ и витаминов, а также все фруктовые кислоты, дубильные вещества, красящие вещества черной смородины, вишни и т. п. находятся в клеточном соке в растворенном состоянии. Другие вещества – крахмал, клетчатка, большая часть белков, некоторые минеральные соли, ряд витаминов, жиры, ароматические и красящие вещества томатов, абрикосов, моркови и т. п. в воде нерастворимы. Они находятся в клетках плодов и овощей в нерастворенном виде.

Вода. Овощи и плоды содержат много воды – от 75% (в картофеле и зеленом горошке восковой зрелости) до 95% (в огурцах, томатах, салате и т. п.). В этой воде находятся в виде слабых растворов разнообразные питательные вещества. Вследствие этого свежие плоды и овощи сравнительно легко поражаются микроорганизмами – плесенями, дрожжами и бактериями – мельчайшими животными существами, невидимыми простым глазом. Ввиду содержания большого количества воды и быстрой повреждаемости микроорганизмами, свежие плоды и овощи относятся к продуктам скоропортящимся и малотранспортабельным.

Сахара. В плодах и овощах встречаются свекловичный сахар, или сахароза, фруктовый, или плодовый, сахар (фруктоза) и виноградный сахар (глюкоза). Плодовый сахар значительно слаще свекловичного сахара, а этот последний слаще виноградного сахара, или глюкозы. Виноградный и плодовый сахара легко усваиваются организмом человека, который использует их в качестве источника энергии (тепловой, механической – при работе) и для образования в теле запасов – жира.

Содержание сахаров в плодах колеблется от 4 до 14%, в зависимости от их вида. В винограде сахаров обнаруживали больше – от 16 до 22%. Из овощей сахарами богаты свекла и лук (до 14,5%), морковь (до 8%), дыни (до 18%), арбузы (до 11%). В остальных овощах сахара бывает от 1,5-2,0 до 3-4%.

В семечковых плодах из сахаров преобладает фруктоза, в абрикосах и персиках – сахароза. В ягодах сахарозы почти нет, в них содержится (почти в равных количествах) глюкоза и фруктоза. В арбузах из сахаров преобладает фруктоза, а в свекле, моркови и дынях – сахароза.

Крахмал в большом количестве имеется в картофеле (от 14 до 22% и больше). Много крахмала в батате, перезрелых зеленом горошке и сахарной кукурузе, в бобах и зернах фасоли. В остальных овощах и плодах крахмала мало, например в моркови около 1%. В незрелых плодах содержание его доходит до 1,5%.

Клетчатка содержится в картофеле и во всех овощах и плодах в количестве от 0,5 до 3%, в зависимости от вида, сорта и места выращивания. Чем грубее плоды и овощи, тем больше в них клетчатки. Клеточные стенки состоят главным образом из клетчатки и других нерастворимых в воде веществ. Клетчатка не усваивается организмом человека, но она придает чувство сытости и способствует пищеварению (улучшает перистальтику кишок).

Фруктовые или органические кислоты (яблочная, лимонная и винная) находятся в плодах в различных количествах – от 0,10% в грушах и до 3,5% в смородине. Больше всего кислот содержится в лимонах – до 8%. В овощах фруктовые кислоты – лимонная и яблочная – имеются в большом количестве только в томатах (от 0,22 до 1,39%).

В щавеле, ревене и шпинате содержится щавелевая кислота. В бруснике, клюкве имеется бензойная кислота, действующая губительно на бактерии. Поэтому эти ягоды хорошо сохраняются в свежем виде.

В малине и землянике содержится салициловая кислота (наряду с яблочной) в ничтожных количествах. Салициловая кислота является потогонным средством. Поэтому малину употребляют для лечения простудных заболеваний. Для плодов и овощей кислоты являются запасными веществами и могут быть использованы при дыхании.

Минеральные соли или зольные вещества имеются в плодах и овощах в незначительных количествах – от 0,3 до 1,8%.

Белки и другие азотистые вещества, близкие к ним, содержатся в плодах и овощах в незначительных количествах. Но белками богаты зеленый горошек, бобы и фасоль, т. е. бобовые овощи. Капуста, особенно цветная, а также шпинат, салат содержат много белковых и азотистых веществ (1,43-3,28%). Белки являются важнейшей составной частью пищи.

Витамины. Картофель, овощи и плоды являются такими продуктами, за счет которых человек покрывает свою потребность в витамине С. Мясо, хлеб, крупы, рыба этого витамина не содержат. При отсутствии в пище витамина С человек заболевает цингой. Витамином С богаты: шиповник, зеленые незрелые грецкие орехи, черная смородина, земляника и др., а из овощей – сладкий перец, капуста, хрен, шпинат, салат, щавель, зелень петрушки и др. В огурцах, свекле, луке, чесноке витамина С мало.

При отсутствии в пище витамина А, или каротина, человек заболевает куриной слепотой (болезнь глаз – ксерофтальмия); у молодых задерживается рост. При недостатке этого витамина понижается сопротивляемость организма заболеваниям. В плодах и овощах витамина А не имеется, но в организме этот витамин образуется из каротина. Каротином богаты морковь, облепиха, персики с желтой мякотью, абрикосы, репа, а также вся зелень. Каротин по своему строению близок к хлорофиллу и поэтому всегда встречается вместе с ним.

Плоды и овощи содержат витамины: B1, В2, РР, К и пр., которые также предупреждают различные расстройства организма и его заболевания.

Наивысшее содержание витаминов наблюдается в плодах и овощах в момент их полной зрелости. В дальнейшем, при хранении, количество их уменьшается.

Содержание витаминов в овощах и плодах исчисляют в миллиграммах на 100 граммов продукта и обозначают в миллиграмм-процентах (мг%). Например, в картофеле витамина С содержится от 6 до 20 мг%, в капусте – от 40 до 60 мг%, в луке – от 3 до 15 мг%. В моркови количество каротина достигает 8 мг%.

Дубильные вещества придают плодам терпкий вкус. Содержание их в плодах бывает от 0,02% (в грушах) до 1,31% (в чернике). Ввиду большого содержания дубильных веществ, черника используется при лечении желудочных заболеваний.

Красящие вещества обусловливают окраску плодов и овощей. Они содержатся в очень малых количествах в окрашенных яблоках и грушах, в абрикосах и персиках, в рябине, моркови, свекле, томатах и др. Зеленый цвет овощей и плодов зависит от присутствия в них хлорофилла, красный и желтый – от каротина (красящее вещество моркови, абрикосов, облепихи и др.), ликопина (красящее вещество томатов и шиповника), ксантофилла (красящее вещество кожицы окрашенных яблок) и антоцианов (красящие вещества свеклы, вишен, слив, смородины, красного крыжовника и др.).

Эфирные или ароматические вещества содержатся в незначительных количествах в плодах, во многих овощах (пряные корнеплоды, укроп и др.). Особенно богата ароматическими веществами кожица плодов.

В овощах и плодах имеются также другие вещества: ферменты, фитонциды и др. С помощью ферментов в клетках живых организмов, в том числе в овощах и плодах, совершаются жизненные процессы – дыхание, рост и развитие. Фитонциды – особые вещества, действующие губительно на бактерии. Эти вещества выделяются клетками овощей и плодов, например при их повреждении. Следовательно, фитонциды в овощах и плодах играют защитную роль. Весьма активны фитонциды лука, чеснока, моркови, горчицы, редьки, хрена, черемухи, рябины, черной смородины, апельсинов.

3. Изменение технологических свойств жирорастворимых витаминов в процессе кулинарной обработке продуктов

Витамины – низкомолекулярные органические соединения различной химической природы, абсолютно необходимые для нормальной жизнедеятельности организмов

Витамины делятся на две группы: растворимые в жирах и водорастворимые. К первой группе относятся витамины: А (антиксерофтальмический) и его провитамин каротин, Д (кальциферол), Е (токферол), К (способствующий свертыванию крови), р (полиненасыщенные жирные кислоты).

Витамин А – по химической природе относится к ненасыщенным циклическим спиртам. Им особенно богаты печень животных, коровье масло, желток яиц. В организме он может образовываться из каротина – окрашенных продуктов, содержащихся в моркови, перце, томатах, зеленых овощах.

Витамин А и каротин в продуктах значительно устойчивее, чем в чистом виде. Хранение нарезанной моркови на воздухе сопровождается увеличением в ней содержания каротина. Это явление рассматривается как реакция растительной ткани на ее ранение и называется раневым биосинтезом.

При тепловой обработке активность витамина А почти не снижается; при жаренье потери его обычно достигают 15-20%. При обжаривании печени потери А-витаминной активности не велики и даже при изготовлении паштета не превышают 2-5 %.. Поэтому блюда из печени являются хорошим источником витамина А. Потери каротина при пассеровании моркови не превышают 20%. При такой обработке каротин, содержащийся во вскрытых при разрезании клетках моркови, растворяется в жире.

При хранении пассированных овощей в закрытой посуде и толстым слоем в течение двух суток потери каротина составляют: при 0-2°–15-17%, при 12-13° – 20-25%.

При хранении моркови содержание каротина в ней не уменьшается до тех пор, пока она не начнет портиться.

Разрушается витамин А под действием ультрафиолетовых лучей.

Витамином Д наиболее богат рыбий жир, содержится он также в желтках яиц, сливочном масле. Витамин Д устойчив к кислороду и к нагреванию, но не выше 100° .

Витамин Е (токоферол) играет роль естественного антиокис­лителя жиров. При нагревании даже в присутствии кислорода он устойчив, но разрушается под воздействием ультрафиолетовых лучей.

Витамин К содержится в зеленых частях растений, печени, почках, но значительная часть потребности в нем покрывается за счет синтеза его микрофлорой кишечника. Он устойчив при нагревании в кислой среде, но легко разрушается в щелочной и под действием ультрафиолетовых лучей. Поэтому не следует хранить зелень на свету, добавлять соду при варке зеленых овощей.

Незаменимые жирные кислоты

Биологической активностью обладают ненасыщенные жирные кислоты, в молекуле которых имеются две, три и четыре двойные связи: линолевая, линоленовая, арахидоновая.

В чистом виде непредельные жирные кислоты представляют собой жидкости с температурой кипения выше 200°С.

Основным источником незаменимых жирных кислот являются растительные масла. В животных жирах содержится небольшое количество непредельных жирных кислот.

Содержание непредельных кислот изменяется в процессе фритюрной жарки. Так, при двухчасовом нагревании сливочного масла при 170° (±5°) количество линолевой кислоты уменьшилось на 60%, линоленовой – на 50%. При использовании для фритюрной жарки растительных масел также происходит распад непредельных жирных кислот.

Список использованных источников

1. 
   Выделение воды и сухих веществ при кулинарной обработке : [сайт]. – URL: https://helpiks.org/6-5085.html (дата обращения: 23.05.2020). – Текст : электронный.
   
2. 
   Изменение витаминов : [сайт]. – URL: https://vuzlit.ru/1975376/izmenenie_vitaminov (дата обращения: 23.05.2020). – Текст : электронный.
   
3. 
   Изменение содержания воды, сухих веществ, витаминов в процессе технологической обработки пищевых продуктов : [сайт]. – URL: https://studfile.net/preview/5437072/page:13/ (дата обращения: 23.05.2020). – Текст : электронный.
   
4. 
   Изменения витаминов при кулинарной обработке : [сайт]. – URL: https://helpiks.org/6-5084.html (дата обращения: 23.05.2020). – Текст : электронный.
   
5. 
   Пищевая ценность и химический состав свежих овощей и плодов: [сайт]. – URL: https://www.activestudy.info/pishhevaya-cennost-i-ximicheskij-sostav-svezhix-ovoshhej-i-plodov/ (дата обращения: 23.05.2020). – Текст : электронный.
   
6. 
   Строение тканей овощей и плодов: [сайт]. – URL: https://helpiks.org/5-105783.html (дата обращения: 23.05.2020). – Текст : электронный.
   
7. 
   Условия и сроки хранения мясных полуфабрикатов : [сайт]. – URL: https://studbooks.net/795332/marketing/usloviya_sroki_hraneniya_myasnyh _polufabrikatov (дата обращения: 23.05.2020). – Текст : электронный.