курсовая работа. Курсовая работа. 1. Технологическaя чaсть 1 Описание и обоснование технологических схем

• Название: 1. Технологическaя чaсть 1 Описание и обоснование технологических схем
• Анкор: курсовая работа
• Дата: 16.03.2022
• Размер: 72.95 Kb.
• Имя файла: Курсовая работа.docx
• Тип: Документы; #400666
• страница: 2 из 5

1.2 Нормативные данные
Таблица 1.1 Унифицированная рецептура на 100 кг. муки

В килограммах

Наименование сырья	Наименование изделий, количество сырья		Влажность, %
	Хлеб пшеничный	Рожки обсыпные
Мука хлебопекарная I сорта	100,0	100,0	14,5
Дрожжи хлебопекарные прессованные	1,0	5,0	75,0
Соль поваренная пищевая	1,3	1,0	3,5
Сахар-песок	-	16,5	0,14
Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82,0%	-	8,5	17,0
Яйцо куриное	-	3,0	-
Итог	102,3	134,0

Таблица 1.2 Физико-химические показатели готовой продукции

Показатели	Наименование изделий
	Хлеб пшеничный I сорта	Рожки обсыпные
Обозначение ГОСТА	27842-88	ТУ 8 РСФСР 11-85
Масса изделия, кг	0,9	0,2
Способ выпечки	Формовой	На листах
Влажность, % не более	45,0	35,0
Кислотность, град., не более	3,0	3,0
Пористость, % не менее	68,0	-
Массовая доля сахара, % не более	-	14,0 +1,0
Массовая доля жира, % не менее	-	5,5 +0,5

Таблица 1.3 Рецептура и режим приготовления теста (на 100 кг. муки)

В килограммах

Наименование сырья и показателей процесса	Наименование и средний расход сырья
	БГО	Тесто	Тесто	Разделка	Отделка
Мука хлебопекарная, кг	60-70	40-50	95,0	2,0	3,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	1,0	-	5,0	-	-
Соль поваренная пищевая, кг	-	1,3	1,0	-	-
Вода питьевая, кг	33-39	По расчету	По расчету	-	-
Опара, кг	-	Вся	-	-	-
Температура начальная, оС	24-27	28-32	30-31	-	-
Продолжительность брожения, мин	180-240	20-40	220-230	-	-
Кислотность конечная, град.	5,0-6,0	-	-	-	-
Влажность, %	41-45	46,0	-	-	-
Кислотность конечная теста, град. не более	3,0-4,0	3,5	2,0-3,0	-	-
Сахар, кг	-	-	15,0	-	1,5
Маргарин, кг	-	-	1,0	-	1,5
Яйца, кг	-	-	-	-	3,0
Продолжительность выпечки, мин	49-50		20-22	-	-
Окончательная расстойка, мин	30-45		60-80	-	-
Температура пекарной камере, оС	200-250		200-220	-	-

Таблица 1.4 Расчёт производственных печей

Наименование ассортимента	Марка печи	Размер пода, люльки, мм		Коли-чество люлек	Количество изделий на листе, люльке
		длина	ширина		длина	ширина
Хлеб пшеничный I сорта	Г4 РПА-15	1920	220	34	16	1
Рожки обсыпные	Г4 УПЛ-25	2000	350	41	1	3-4

Таблица 1.5 Условия и сроки хранения сырья

Наименование сырья	Срок хранения, сут	Температура хранения, град.	Способ хранения	Нормы складирования, кг/м2
Мука пшеничная I сорта	7	18	бестарное	1000
Дрожжи хлебопекарные пресованные	3	0-4	В пачках	250
Соль поваренная пищевая	15	-	В ларях	800
Сахар-песок	15	-	В мешках	800
Маргарин столовый	5	0-4	В ящиках	400
Яйца	5		В ящиках
Масло растительное	15		В бочках	400

Таблица 1.6 Условия хранения изделий

Наименование изделий	Способ хранения	Количество лотков в контейнере	Размер лотков, мм		Количество изделий на лотке
			длина	Ширина	штук	кг
Хлеб пшеничный I сорта	Контейнер ХЛК-18	18	740	450	14	26
Рожки обсыпные	Контейнер ХЛК-16	16	740	450	8	1,6

Таблица 1.7 Технологические потери и затраты, %

Наименование ассортимента	Плановый выход изделия	Затраты на брожение	Затраты на усушку	Затраты на упёк
Хлеб пшеничный I сорта	137,5	2,5-3,5	2,8-3,0	8,0-8,2
Рожки обсыпные	141	2,5-3,5	3,5-4,0	8,0-8,2

Таблица 1.8 Производительность предприятия

Наименование изделий	Масса, кг	Часовая производительность, кг	Количество печей по расчёту	Суточная выработка
				фактическая	заданная
Хлеб пшеничный I сорта	0,9	691	22,7	15893	15750
Рожки обсыпные	0,2	295		6785	6735
Итого				22678	22485

% отклонения – (Р_сут – Р_зад)

а) % отклонения – (15893-15750)/15750*100 = 0,95

б) % отклонения – (6785-6735)/6735*100 = 0,7

Хлеб пшеничный I сорта

Рожков обсыпные

профилактика
1.3 Расчет производительности печей
1.3.1 Часовая производительность печи
Р_ч = N* n*m_хл*60\t_вып (1.1)
где N – кол-во рабочих люлек в печи или рядов изделий по длине пода печи, шт;

n – кол-во изделий на 1 люльке или в одном ряду по длине пода печи, шт;

m _хл – масса одного изделия, кг;

t _{вып –} продолжительность выпечки, мин.
а) хлеб формовой I сорта 0,9 кг

Р _ч = 32 * 16 * 0,9 * 60 / 40 = 691 кг

б) рожки обсыпные 0,2 кг

Р_ч = 41 * (4*1) * 3 * 0,2 * 60/ 40 = 295 кг
1.3.2 Суточная производительность печей
Р_сут = Р_час*23 (1.2)
где Р_ч – часовая производительность печей , кг.

а) хлеб формовой I сорта 0,9 кг

Р_сут =691 * 23 = 15893 кг

б) рожки обсыпные 0,2 кг

Р_сут = 295 * 23 = 6785 кг
1.3.3 Количество пече –часов
N = P _сут ^зад / Р _час (1.3)
где Р _сут ^зад - заданная суточная производительность, кг;

Р _час - часовая производительность печей, кг;

N _п-ч – количество пече – часов.

а) хлеб формовой I сорта 0,9 кг

N _п-ч= 15750/691 = 22.7 п-ч

б) рожки обсыпные 0,2 кг

N _п-ч= 6735/295 = 22.8 п-ч

1.3.4 Расчет количества печей
N _п = N _п-ч /23, (1.4)
где N _п – количество необходимых печей, шт.

а) Р _сут ^зад хлеб формовой I сорта 0,9 кг

N _п = 22,7/23 = 0,9 = 1 печь

б) рожки обсыпные 0,2 кг

N _п = 22,8/23 = 0,9 = 1 печь

Необходимо установить печи марки:

а) хлеб формовой I сорта 0,9 кг Г4-РПА-15

б) рожки обсыпные 0,2 кг Г4-УПЛ-25
1.4 Расчет необходимого количества сырья
1.4.1 Часовой расход муки
М^м_ч = Р_ч * 100 / G _хл, (1.5)

а) хлеб формовой I сорта 0,9 кг

М^м_ч = 691 * 100 / 137,5 = 502,5 кг

б) рожки обсыпные

М^м_ч = 295 * 100 / 141 = 209 кг

1.4.2 Суточный расход муки
М^с_с = М^м_ч * 23 (1.6)
а) хлеб формовой I сорта 0,9 кг

М^с_с = 502,5 * 23 = 11557,5 кг

б) рожки обсыпные

М^с_с = 209 * 23 = 4811,6 кг

1.4.3 Суточный расход дополнительного сырья
М^с_с = ( М_с^м * % С) / 100 (1.7)
где % С - количество сырья, по рецептуре, кг.

а) М^соль_с = 11557,5 * 1,3/100 = 150,2 кг

М^држ_с = 11557, 5 * 1,0/100 = 115, 575 кг

М^муки_с =11557,5 * 100/100 = 11557,5 кг

б) М^{муки 1 сорта}_с = 4811,6 * 100/100 = 4811,6 кг

М_с^држ = 4811,6 * 5,0/100 = 240,58 кг

М^соль_с = 4811,6 * 1,0/100 = 48, 116 кг

М^сах_с = 4811,6 * 16,5/100 = 793,9 кг

М^марг_с = 4811,6 * 8, 5/100 = 408, 9 кг

М^яиц_с = 4811,6 * 3,0/100 = 144,3

Результаты сведены в таблицу 1.9

1.4.4 Количество масла растительного, расходуемого на смазку
М^р_м = Р_с * Н_рм/1000 (1.8)
где М_с – расход масла растительного, кг

Н_рм –норма растительного масла на смазку:

1,3 – формовой,

0,66 – для подового.

а) М^р_м = 15893 * 1,3/1000 =21,2 кг

б) М^р_м = 6785 * 0,66/1000 = 4,48 кг

Результаты сведены в таблицу 1.9
Таблица 1.9 Суточный запас сырья

Наименование сырья	Норма	Хлеб пшеничный формовой 0,9 кг	Рожки обсыпные 0,2 кг	Всего
Мука пшеничная хлебопекарная I с, кг	Н С	100,0 11557,5	100,0 4811,6	16369,1
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	Н С	1,0 57,0	5,0 240,6	298,29
Соль поваренная пищевая, кг	Н С	- -	1,0 48,1	48,1
Сахар- песок, кг	Н С	- -	16,5 793,9	793,9
Маргарин столовый, кг	Н С	- -	8,5 408,9	408,9
Яйцо куриное, кг	Н С	- -	3,0 144,3	144,3
Масло растительное, кг	Н С	1,34 21,2	0,66 3,8	25,0

1.4.5 Расчет запаса сырья
К = М^с_{с *} n, (1.9)

где n – срок хранения сырья,

К _м = 1636,9 * 7 = 114583,7 кг

К_соль = 48,1 * 15 = 721,5 кг

К_{сах.пес} = 793,9 * 13 = 10320,7 кг

К_марг = 408,9 * 5 = 2042,5 кг

К_яиц = 144,3 * 5 = 721,5 кг

Результаты сведены в таблицу 1.10
Таблица 1.10 Запас сырья на складе

Наименование сырья	Суточный расход	Срок хранения	Запас сырья	Способ хранения
Мука пшеничная I с, кг	16369,1	7	114583,7	Бестарный
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	298,29	3	894,9	В ящиках
Соль поваренная пищевая, кг	48,1	15	721,5	Бестарный
Сахар- песок, кг	793,9	13	10320,7	В мешках
Маргарин столовый, кг	408,9	5	2042,5	В ящиках
Яйцо куриное, кг	144,3	5	721,5	В ящиках
Масло растительное, кг	21,2	15	318	В бочках