курсовая работа. Курсовая работа. 1. Технологическaя чaсть 1 Описание и обоснование технологических схем
 Скачать 72.95 Kb.
|
|
1.12 Расчёт химического состава и энергетической ценности на хлеб пшеничный I сорта, 0,9 кг 1.12.1 Расчёт сырья на 100 кг готовой продукции Мс = С * 100 / Вых (1.55) С – норма расхода сырья по унифицированной рецептуре, кг 1.12.2 Химический состав в 100 гр изделия ХС = П * Н / 100 (1.56) Где П – химическое вещество, кг Н – норма содержания пищевых веществ в сырье, кг
Таблица 2.3 Энергетическая ценность
Э.ц. = Бс * 4 * 21 * 9 +У * 4,1 + Кр * 4 Э.ц. = 30,8 + 8,1 + 4,92 + 195,6 = 239,42 Информационная карточка на хлеб пшеничный формовой I сорта, 0,9 кг.
1.13 Расчёт химического состава и энергетической ценности на рожки обсыпные, 0,2 кг 1.13.1 Расчёт сырья на 100 кг готовой продукции Мс = С * 100 / Вых (1.57) С – норма расхода сырья по унифицированной рецептуре, кг
1.13.4 Химический состав в 100 гр изделия ХС = П * Н / 100 (1.58) где П – химическое вещество, кг Н – норма содержания пищевых веществ в сырье, кг Химический состав сырья в 100 г. Изделия
Таблица Энергетическая ценность
Э.ц. = Бс * 4 * 21 * 9 +У * 4,1 + Кр * 4 Э.ц. = 3 + 8,1 + 4,92 + 195,6 = 239,42 Информационная карточка на рожки обсыпные, 0,2 кг.
2. Организация техно–химического контроля и его метрологическое обеспечение 2.1 Контроль качества сырья Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методу, предусмотренным действующими стандартами, технологическими условиями или утвержденными инструкциями, приведенными в таблице 2.1 Таблица 2.1
2.2 Контроль технологического процесса, текущий анализ Одной из основных задач хлебопечения является выработка хлеба хлебобулочных изделий высокого качества. В складе муки и дополнительного сырья проверяют правильность складирования и маркировки партий сырья, соответствие тары и упаковки ГОСТами и ТУ, соблюдение установленных условий и сроков хранения, выполнение установленного лабораторией порядка отпуска сырья на производство. В цехе подготовки дополнительного сырья ведётся проверка плотности растворов и правильность дозировки пищевых компонентов. В тестоприготовительных цехах проверяют температуру полуфабрикатов, продолжительность брожения, равномерность замеса, работу дозирующей аппаратуры, которая ведётся путём отбора и контрольного взвешивания установленной порции сырья. Взвешивание контрольных порций продукта следует осуществлять на весах соответствующей грузоподъёмности. Одновременно при помощи ареометра проверяют плотность раствора. Отобранная для проверки порция продукта после взвешивания возвращается в полуфабрикат. В разделочном и пекарном цехах контролируется масса куска теста, продолжительность, температурный и влажностный режимы расстойки, продолжительность выпечки и температура пекарной камеры, упек теста в печи, точность работы делителя, которая проверяется путем взвешивания 10-20 кусков теста, отобранных от машины подряд в 3-5 повторностях. Результы фиксируют по каждой камере. Среднюю величину массы куска и коэффициент вариации в процентах определяют в целом по делителю и при необходимости – по каждой камере в отдельности. Упек контролируется в каждой печи и по каждому сорту изделий. Величину упека определяют взвешиванием массы кусков теста и горячего хлеба, выпеченного из них. Куски теста распределяют так, чтобы были охвачяены все зоны пода. За упек в печи принимают среднее арифметическое от упеков по отдельным зонам. В процессе наблюдения фиксируется продолжительность выпечки, температура в пекарной камере, влажность теста, усушка. В остывочной кладовой проверяется качество готовых изделий, правильность укладки и хранения. Выборочно хлеб оценивается по органолептическим показателям и на пропеченность. Усушку определяют по разнице в массе горячего и остывшего хлеба. Изделия хранят обычным для данного предприятия способом, опытные партии взвешивают через каждый час. Перед взвешиванием проверяют точность балансировки весов. При взвешивании замеряют температуру хлеба, температуру и относительную влажность воздуха. В конце наблюдения выбирают средний образец для анализа по ГОСТу. Результаты заносятся в акт по специальной форме. 2.3 Контроль качества готовых изделий Качество хлебобулочных изделий оценивают в соответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим и физико – химическими показателями. Показатели безопасности продукции отражаются в сертификатах соответствия. Действующие в настоящее время нормы качества на готовые изделия устанавливают: вид изделий (весовой или штучный), способ выпечки (подовый или формовой), органолептические показатели ГОСТ 5670 (форма, поверхность, окраска), вкус и запах. Показатели, определяемые физико – химическими методами: влажность ГОСТ 2194, кислотность ГОСТ 5670, пористость ГОСТ 5669, в изделиях, приготовленных с добавлением жира ГОСТ 5668, сахара ГОСТ 5672. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||