Доклад по теме 9. 1. Контроль качества сырья
 Скачать 16.93 Kb.
|
|
1.Контроль качества сырья Качество сырья и готовых изделий определяют органолептичес кими и лабораторными (химическими и физическими) методами. Пользуясь органолептическими методами, с помощью органов чувств определяют внешний вид, цвет, вкус, запах, а также конси стенцию вещества. При лабораторных методах с помощью реактивов и приборов оп ределяют тот или иной показатель качества продукта (влажность, кислотность, плотность и др.), связанный с его химическими или физическими свойствами. Органолептический анализ менее точен, чем лабораторный, но выполняется быстро и имеет весьма важное значение при оценке пищевых продуктов. При поступлении продуктов на завод или в тор говую сеть сначала оценивают его органолептически, а затем при помощи лабораторного анализа. Если при органолептической оценке установлено, что продукт не доброкачественен, то его лабораторный анализ не производят. Контроль качества сырья, поступающего на хлебопекарное пред приятие, осуществляется работниками производственной технологи ческой лаборатории (ПТЛ). ПТЛ проводит проверку соответствия качества сырья нормам, установленным действующей нормативной документацией. Анализ основного и дополнительного сырья проводится по мето дам, предусмотренным действующими стандартами, техническими условиями или утвержденными инструкциями. При наличии расхождений в данных анализа ПТЛ и предприя тия-поставщика на хлебопекарном предприятии организуется комиссия с участием представителей поставщика для совместного отбора проб и проведения контрольных анализов. 2. Технохимический контроль масла. Требования к сырью для производства масла: - молоко по ДСТУ 3662-97; - сливки, полученные из молока не ниже 1 сорта; - бактериальная закваска; - каротин микробиологический; Молоко и сливки не должно иметь посторонних привкусов и запахов, обусловленных резко пахнущими растениями, химреактивов, нефтепродуктов. Важным является наличие термостойкости, в противном случае при пастеризации они приобретают неприятный вкус и запах. При получении из них ВЖС повышается содержание свободного жира, что обуславливает появление пороков: крошливость, мучнистость, слоистость. Кроме этого в нетермостойких сливках при сепарировании снижается массовая доля сухого вещества, что ведет к перерасходу сырья. Термостойкость проверяется путем алкогольной пробы. Также в качестве сырья может быть использованы подсырные сливки. Они должны иметь вкус и запах от сладковатого до солоноватого, с выраженным привкусом сыворотки. Консистенция – однородная, кислотность – не более 150Т. При технохимическом контроле важно контролировать содержание влаги, равномерность работы оборудования. При получении масла при получении массовой доли влаги точечную пробу ВЖС отбирают из ванны нормализации, при заполнении её на 2/3 объема. Пробу обирают специальным пробоотборником (диаметр 20мм, длина = глубине ванны). При маслообразовании каждые 40-60 минут контролируют температуру ВЖС на входе в маслообразователь и на выходе (готовое масло). Контролируют физико-химические показатели масла через каждые 4-10 ящиков. Массовую долю сухого вещества определяют раз в квартал.Физикохимические показатели пахты: М. Д.Ж. 0.4%(для сбивания); 0.7(при преобразовании ВЖС) - плотность – 1027 - кислотность – не более 400Т для кисло-сливочного Не более 190Т для сладко-сливочного Хранение не более 36 часов, при температуре не более 80С, до ее дальнейшей переработке. 3.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫМ МАТЕРИАЛАМ ДЛЯ КОЛБАСНОГО ПРОИЗВОДСТВА В производстве колбасных изделий используют говядину в парном, остывшем, охлажденном и размороженном состоянии; свинину - в парном, остывшем, охлажденном и размороженном состоянии в шкурах, с (частичным снятием шкуры и без шкуры; субпродукты - в парном, охлажденном и размороженном виде. Сырье должно отвечать требованиям стандартов. Примечания: 1. Для таких видов колбас, как детская, телячья, столичная, шпикачки не допускается применение размороженного мяса. 2. Мясо замороженное блоками можно использовать как в замороженном, так и в размороженном состоянии. Шпик, используемый в колбасном производстве, должен отвечать требованиям стандарта. Поступающие партии специй, пряностей и вспомогательных материалов (крахмал, пшеничная мука, соль, нитриты, фосфаты, сахар, лук, чеснок и др.) должны иметь качественные удостоверения. В случае отсутствия документа о качестве, нарушения или испорченности упаковки от таких партий отбирают пробы для лабораторных исследований и установления соответствия данного продукта требованиям стандарта. Должны отвечать требованиям стандарта кишечные оболочки и шпагат, применяемые в производстве. При приемке кишечных оболочек проверяют правильность калибровки и сортности кишок. Нельзя применять кишечную оболочку, плохо очищенную от содержимого, с запахом разложения, с патологическими изменениями (кровоизлияниями, абсцессами, узелками), с личинками овода, содержащую много жира и остатков слизистой оболочки. Принимая искусственные оболочки, проверяют их прочность и размеры в соответствии с техническими условиями. ТРЕБОВАНИЯ К ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ Готовые колбасные изделия должны быть доброкачественными. Колбасные изделия, не отвечающие требованиям ГОСТов или технических условий на эти изделия, в реализацию не допускаются. В соответствии со стандартами к готовой продукции предъявляют следующие основные требования. Внешний вид. Поверхность батонов должна быть чистой, без повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу за исключением целлофановой. Консистенция. Вареные и полукопченые колбасы должны иметь упругую консистенцию, копченые колбасы-плотную.Вид на разрезе. Фарш монолитный; кусочки шпика или грудинки равномерно распределены и имеют в зависимости от рецептуры кубическую или призматическую форму и установленные размеры; края шпика не оплавлены; цвет его белый, допускается розоватый оттенок; окраска фарша равномерная, без пятен. Запах и вкус. Вареные колбасы должны иметь ароматный запах пряностей, вкус приятный, в меру соленый, полукопченые и копченые колбасы - ароматный запах копчения, пряностей; вкус приятный, острый, солоноватый. Содержание влаги. Колбасные изделия различных видов и сортов в зависимости от рецептуры содержат неодинаковое, но строго регламентированное количество воды. Содержание нитрита. В 100 г продукта должно быть не выше 3-5 мг нитрита. Содержание крахмала. Если крахмал допускается рецептурой, он не должен превышать 2-5%. Для каждого вида и сорта колбасных изделий предусматривают определенные формы и размеры батонов, вид кишечной оболочки и систему перевязки батонов шпагатом. |