Хлебовыпечка. 2. 3 Технологические расчеты 1 Выбор и расчет производительности печи
 Скачать 47.99 Kb.
|
|
2.3 Технологические расчеты 2.3.1 Выбор и расчет производительности печи Производительность любой линии зависит от производительности печи. Выбираем ротационная конвективная печь «РОТОР-АГРО Э», общая площадь пода 8,7 м2 при использовании 15-ярусной стеллажной тележки с противнями размерами 600×1100 мм. Она предназначена для выпечки широкого ассортимента хлебобулочных и кондитерских изделий. Производительность печи зависит от размеров листов, плотности укладки тестовых заготовок, продолжительности выпечки. Часовая производительность ротационной печи вычисляется по формуле, кг/ч: Рn = n · n1· G · 60 / tв, где n – количество листов на тележке, шт.; n1 – количество изделий на листе, шт.; G – масса одного изделия, кг;  – продолжительность выпечки, мин.Количество изделий на листе определяется по формуле, шт.: n1 = n2 · n3, где n2 – количество изделий по ширине листа, шт.; n3 – количество изделий по длине листа, шт. Количество изделий по ширине листа определяется по формуле, шт.: n2 = (B – a) / (l + a), n3 = (L – a) / (b + a), где B – ширина листа, мм; l – длина изделий, мм; a – зазор между изделиями, мм; L – длина листа, мм; b – ширина изделия, мм [19]. Данные для расчета производительности печи приведены в таблице 2.25. Таблица 2.25 – Данные для расчета производительности печи
Рассчитаем часовую производительность по сдобным хлебобулочным изделиям. Зазор между изделиями – 60 мм. - для хлеба донецкого: n2 = (600 – 60) / (160 + 60) = 2,5 шт. n3 = (1100 – 60) / (160 + 60) = 4,7 шт. Примем с учетом косой раскладки n1 = 10 шт. Рч = 15 · 10 · 0,25 · 60 / 24 = 93,8 кг/ч - для булки «Славянской»: n2 = (600 – 60) / (180 + 60) = 2,3 ≈ 2 шт. n3 = (1100 – 60) / (180 + 60) = 4,3 ≈ 4 шт. n1 = 2 · 4 = 8 шт. Рч = 15 · 8 · 0,3 · 60 / 30 = 72 кг/ч Количество печечасов, необходимых для выполнения суточного задания вычисляется по формуле, ч: Nпч = Рс.зад / Рч, где Рс.зад – суточное задание на выработку определенного вида изделия, кг. - для хлеба донецкий: Nпч = 1070 / 93,8 = 11,41 ч Рс.зад = 1070 кг - для булки «Славянской»: Nпч = 820 / 72 = 11,39 ч Рс.зад = 820 кг Количество печей, необходимых для выполнения суточного задания, шт.: Nп = Nпч / Nгр, где Nгр – количество печечасов по графику, пч. Примем, что хлеб донецкий вырабатывается в одну смену, т.е. количество печечасов максимальное может составить 11,5 ч. - для хлеба донецкого: Nп = 11,41 / 11,5 = 0,992 - для булки «Славянская»: Nп = 11,39 / 11,5 = 0,990 Действительная суточная производительность печей, кг/сут: Рсд = Рч · Nгр - для хлеба доонецкого: Рсд = 93,8 · 11,5 = 1078,7 кг/сут - для булки «Славянской»: Рсд = 72 · 11,5 = 828 кг/сут Отклонение от действительного суточного задания, %: % откл = (Рсд – Рс.зад) · 100 / Рс.зад - для хлеба донецкого: % откл = (1078,7 – 1070) · 100 / 1070 = 0,81 % - для булки «Славянской»: % откл = (828 – 820) · 100 / 820 = 0,98 % График работы печей приведен в таблице 2.26. Таблица 2.26 – График работы печей
Результаты вычислений сводим в таблицу 2.27. Таблица 2.27 – Производительность предприятия
2.3.2 Расчет выхода готовой продукции Расчетный выход хлеба определяют по формуле, %: В = Мт · (1 – 0,01 · Gбр) · (1 – 0,01 · Gуп) · (1 – 0,01 · Gус), где Мт – выход теста из 100 кг муки, кг; Gбр – механические потери и затраты теста при брожении, %; Gуп – упек от массы теста при посадке в печь, %; Gус – усушка, от массы горячего хлеба, %; Количество теста из 100 кг муки определяют по формуле, кг: Мт = Мсыр· (100 – Wср) / (100 – Wт), где Мсыр– количество сырья на 100 кг муки, кг; Wср– средневзвешенная влажность сырья в тесте, %; Wт – влажность теста, %. Wт = Wх + n, где n – для булочных изделий 0,5-1,0 % [20]. Данные для расчета приведены в таблице 2.28. Таблица 2.28 – Данные для расчета выхода изделий
Расчет количества сухих веществ и сырья представлен в таблицах 2.29 и 2.30. Таблица 2.29 – Расчет количества сухого вещества и сырья для хлеба донецкого
Таблица 2.30 – Расчет количества сухого вещества и сырья для булки «Славянская»
Вычислим средневзвешенную влажность сырья в тесте, %: - для хлеба донецкого: Wср = (100,0 · 14,5 + 3,0 · 75 + 12,0 · 16 + 1,69 · 5 + 1,0 · 3,5 + 25,0 · 0,15 + 8,0 · 73 + 0,05 · 1 + 10,0 · 17) / (100,0 + 3 + 12 + 1,69 + 1 + 25 + 8 + 0,05 + 10 ) = 16,4 % Рассчитаем количество теста, кг: Мт = 134,38 · 100 / (100 – 34) = 205,16 кг Далее находим выход, %: Вр= 205,16 · (1 – 0,033) · (1 – 0,14) · (1 – 0,038) = 164,13% (Впл = 167,5 %) - для булки «Славянской»: Wср =(100,0 · 14,50 + 4,0 · 75,00 + 1,0 · 3,50 + 12,0 · 0,15 +10,0 ·16 + 2,0 · 73 ) / (100,0 + 4,0 + 1,0 + 12,0 + 10,0 + 2,0 ) = 15,97 % Рассчитаем количество теста, кг: Мт = 108,39 ·100 / (100 – 35) = 166,75 кг Далее находим выход, %: Вр= 166,75 · (1 – 0,037) · (1 – 0,14) · (1 – 0,038) = 137,16 % (Впл = 133,0 %) 2.3.3 Расчет необходимого количества сырья Необходимо определить количество муки и другого сырья, идущего на приготовление теста (по рецептурам на 100 кг муки). Суточный и часовой расход муки находим по формулам, кг/ч и кг/сут: Мч = Рч · 100 / Вр, Мсут = Мч · n, где Рч – производительность печи по данному роду изделий, кг/ч; Вр – выход изделия, %; n – количество печечасов по графику,ч. Определяем суточный и часовой расход муки: - для хлеба донецкого: Мч.об = 93,8· 100 / 164,13 = 57,15 кг/ч Мсут.об = 57,15 · 11,5 = 657,2 кг/сут - для булки «Славянской»: Мч.об = 72· 100 / 137,16 ≈ 52,49 кг/ч Мсут.об = 52,49 · 11,5 = 603,6 кг/сут Суточный расход каждого вида сырья определяем по формуле, кг/сут: Gсутс = Мсутм · nc / 100, где n – дозировка сырья, кг. - для хлеба донецкого: Gсутдрожжи = 657,2 · 3 / 100 = 19,72 кг/сут Gсутсахар = 657,2 · 25 / 100 = 164,3 кг/сут Gсутсоль = 657,2 · 1 / 100 = 9,3 кг/сут Gсутмасло = 657,2 · 12 / 100 = 23,4 кг/сут Gсутмолоко = 657,2 · 1,69 / 100 = 6, 57 кг/сут Gсутвиноград = 657,2 · 10 / 100 = 65,72 кг/сут Gсутванилин = 657,2 · 0,05 / 100 = 0,33 кг/сут Gсутяйца = 657,2 · 8 / 100 = 52,58 кг/сут - для булки «Славянская»: Gсутдрожжи = 603,6 · 4 / 100 = 24,14 кг/сут Gсутсахар = 603,6 · 12,0 / 100 = 72,43 кг/сут Gсутсоль = 603,6 · 1,0 / 100 = 6,04 кг/сут Gсутяйца = 603,6 · 2 / 100 = 12,07 кг/сут Gсутмасло = 603,6 · 10 / 100 = 60,36 кг/сут Расчет подсолнечного масла для смазки листов, кг: Мподс.м = Рсут · А / 1000, где А – норма расхода подсолнечного масла (для смазки листов в ротационной печи А= 1,07), кг. - для хлеба донецкого: Мподс.м = 1078,7 · 1,07 / 1000 = 1,15 кг/сут - для булки «Славянская»: Мподс.м = 828 · 1,07 / 1000 = 0,89 кг/сут Расчет запаса сырья производится по формуле: Мз = Мс.сут · tхр, где tхр – срок хранения сырья, сут.; Мс.сут – суточный расход сырья, кг [19]. Таблица 2.31 – Суточный расход сырья
Таблица 2.32 – Суточный расход и запас сырья
2.3.4 Расчет производственной рецептуры Приготовление теста для вырабатываемых изделий ведут опарным способом из муки пшеничной первого сорта. Для приготовления теста используется тестомесильная машина «ТММ-330.2» с подкатными дежами емкостью 330 л. Расчет производственной рецептуры на приготовление теста проводим исходя из расчета норм расхода муки на 100 л дежи тестомесильной машины. На каждые 100 л геометрического объема дежи расходуется 32 кг муки первого сорта и высшего сорта. Расчет производственной рецептуры на хлеб донецкий и булку «Славянская». Количество муки общее, которое необходимо на одну деже, кг: М = v · q / 100, где v – вместимость дежи, л; q – норма загрузки муки, кг. - для хлеба и булки: М = 330 · 32 / 100 = 105,6 кг Количество муки в опаре, кг; Моп = Моб · С / 100, где, С – количество муки на замес теста, кг. Моп = 105,6 · 55 / 100 = 58,08 кг Количество муки в тесто, кг: Мт = Моб – Моп, где Моб – общее количество муки, кг: Моп – количество муки на замес опары, кг. Мт = 105,6 – 58,08 = 47,52 кг Далее находим количество дрожжевой суспензии, кг: Gдр.сусп = Моб · С · (1 + х) / 100, где Моб – общее количество муки, кг; С – доза прессованных дрожжей к расходу муки, %; х – количество частей воды на 1 часть дрожжей прессованных. - для хлеба донецкого: Gдр.сусп = 105,6 · 3 · (1 + 3) / 100 = 12,68 кг - для булки «Славянская»: Gдр.сусп = 108 · 4 · (1 + 3) / 100 = 17,28 кг Влажность дрожжевой суспензии, %: Wдр.сусп = (Gдр · Wдр + GВдр.с · 100) / Gдр.сусп, где Gдр – количество прессованных дрожжей в дрожжевой суспензии, кг; Wдр – влажность дрожжевой суспензии, кг; GВдр.с – количество воды, л. - для хлеба донецкого: Wдр.сусп = (2,11 · 94 + 11,21 · 100) / 12,68 ≈ 94 % - для булки «Славянская»: Wдр.сусп = (2,97 · 94 + 11,18 · 100) / 17,28 ≈ 81 % Расход сырья на замес опары для хлеба донецкого и булки «Славянская» приводим в таблицах 2.33 и 2.34 соответственно. Таблица 2.33 – Расход сырья на замес опары для хлеба донецкого
Таблица 2.34 – Расход сырья на замес опары для булки «Славянская»
Количество каждого вида сырья на замес теста, кг: Gс = М об · C / 100, где М об – общее количество муки, кг; C – количество каждого вида сырья, кг. Масса опары, кг: Gоп = Gс.в · 100 / (100 – Wоп), где Gс.в. – количество сухих веществ, кг; Wоп – влажность опары, %. - для хлеба горчичного: Gоп = 50,17 · 100 / (100 – 43) = 88,01 кг - для булочки московской: Gоп = 50,29 · 100 / (100 – 45,5) = 92,28 кг Количество воды на замес опары, л: Gв = Gоп – Gк, где Gоп – масса опары, кг; Gк – масса компонентов, кг - для хлеба горчичного: Gв = 88,01 – 66,53 = 21,48 л - для булочки московской: Gв = 92,28 – 68,64 = 23,64 л Проверка влажности опары проводится по формуле, %: Wоп = Gвл / Gоп · 100 - для хлеба горчичного: Wоп = 37,84 / 88,01 · 100 ≈ 43 % - для булочки московской: Wоп = 41,99 / 92,28 · 100 ≈ 45,5 % Расчет сырья на замес теста. Помимо дрожжевой суспензии и воды рассчитывается содержание другого сырья в соответствии с рецептурой. Количество сахарного или солевого раствора, кг: Gр = Моб · с / А, где с – дозировка сырья к массе муки, %; А – концентрация соли (сахара) в растворе, кг/100 кг раствора. А = 25 % для соли. А = 50 % для сахара. Количество прочего сырья, кг: Gм = Моб · с / 100, где с – дозировка сырья к массе муки, %; А – концентрация соли (сахара) в растворе, кг/100 кг раствора. - для хлеба горчичного: Количество солевого раствора: Gс.р. = 105,6 · 1,5 / 25 = 6,34 кг Количество сахарного раствора: Gсах.р = 105,6 · 6,0 / 50 = 12,67 кг Количество масла горчичного: Gмасло горчич..= 105,6 · 6,0 / 100 = 6,34 кг - для булочки московской: Количество солевого раствора: Gс.р. = 105,6 · 2,0 / 25 = 8,45 кг Количество сахарного раствора: Gсах.р = 105,6 · 1,0 / 50 = 1,06 кг Расход сырья на замес теста на булочку детскую и московская таблицах 2.35 и 2.36 соответственно. Таблица 2.35 – Расход сырья на замес теста для хлеба горчичного
Таблица 2.36 – Расход сырья на замес теста для булочки московской
Количество теста вычисляем по формуле, кг: Gт = 100 · Gсв / (100 – Wт), где Gсв – масса сухих веществ в сырье, кг; Wт – влажность теста, %. - для хлеба горчичного: Gт = 100 · 100,93 / (100 – 42,5) = 175,53 кг - для булочки московской: Gт = 100 · 94,088 / (100 – 45,0) = 171,07 кг Находим количество воды на замес теста по формуле, л: Gв = Gт – Gк, где Gк – масса всех компонентов, кг. - для хлеба горчичного: Gв = 175,53 – 160,87 = 14,73 кг - для булочки московской: Gв = 171,07 – 149,3 = 21,77 кг Проверка влажности теста проводится по формуле, %: Wт = Gвл · 100 / Gт, где Gвл – масса всей влаги, кг. - для хлеба донецкого: Wт = 70,49 · 100 / 175,53 = 42,5 % - для булки «Славянская»: Wт = 76,981· 100 / 171,07 = 45 % Количество сырья на отделку для Хлеба горчичного: Количество сахара белого: Gсах. = 116,42 · 5 / 100 = 5,82 кг Масса куска теста определяется по формуле, кг: Gтз = Gизд. / [(1 – 0,01 · Gуп) · (1 – 0,01 · Gус)], где Gиз. – масса изделия, кг [21]. - для хлеба горчичного: Gтз = 0,5 / [(1 – 0,01 · 12) · (1 – 0,01 · 3,5)] = 0,59 кг - для булочки московской: Gтз = 0,2 / [(1 – 0,01 · 12) · (1 – 0,01 · 3,8)] = 0,24 кг Производственная рецептура и режим приготовления теста булочек представлены в таблице 2.37 и 2.38. Таблица 2.37 – Производственная рецептура и режим приготовления для хлеба горчичного
Таблица 2.38 – Производственная рецептура и режим приготовления для булочки московской
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||