 Содержание
ВВЕДЕНИЕ 2 1. Обоснование способа производства хлеба 3 1.1.Технологическая схема приготовления хлеба 5 1.2 Обоснование технологического процесса и схема его реализации пеоборудование 8 1.3 Стандартизация хлеба 11 2. Технологическая линия производства хлеба «Столичный» 13 2.1.Методика расчета параметров и подбора оборудования технологических линий производства хлебных изделий 13 3. Инструкция по технической эксплуатации печи 28 3.1 Назначение хлебопекарной печи MATADOR 28 3.2 Техническая характеристика 29 3.3 Устройство и принцип работы 29 3.4 Техническое обслуживание 31 3.5 Техника безопасности 32 4. Должностная инструкция оператора хлебопекарной печи 38 5. Санитарные мероприятия при производстве хлебных изделий 41 5.1 Требования к устройству и содержанию помещений 41 5.2 Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре 43 5.3 Требования к соблюдению санитарных правил 45 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 47 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 49
 ВВЕДЕНИЕ
Хлеб - важнейший продукт питания. Пищевая ценность хлеба во многом зависит от сорта муки и рецептуры теста. С уменьшением выхода муки в ней снижается содержание белка, минеральных веществ, витаминов, что сказывается на пищевой ценности хлеба. Введение в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других обогатителей повышает пищевую ценность хлеба. Усвояемость хлеба зависит от многих факторов, в том числе от его органолептических свойств - внешнего вида, структуры, пористости, вкуса и аромата. Усвояемость питательных веществ хлеба при смешанной пище, %: белков 70...85, жиров 85...96, углеводов 92...100, органических кислот 100.
Хлеб почти на 38 % обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25 % в фосфолипидах. Хлеб богат витамином Е и покрывает около одной трети потребности в витаминах В6, В9 и холине. Из хлебных изделий человек получает значительную долю железа, марганца, фосфора. Однако в хлебе мало содержится кальция, калия, хрома, кобальта и некоторых других элементов, поэтому повышение минеральной и витаминной ценности - весьма актуальная проблема .
Именно поэтому основная цель моей курсовой работы − изучить технологию производства хлеба на примере технологии производства хлеба «Столичного». В связи с этим мною были поставлены задачи:
изучить ассортимент хлебобулочных изделий из муки 1 и 2 сорта;
рассчитать количество основного и дополнительного сырья;
подобрать необходимое оборудование
рассчитать площадь склада
ознакомиться с технологическим процессом приготовления хлеба «Столичного»
обеспечить безопасность труда рабочих.
1. Обоснование способа производства хлеба
Хлебопекарная промышленность нашей страны выпекает около800 наименований хлебных, булочных, бараночных, сухарных, диетических и национальных хлебных изделий. Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными. Порецептуре хлеб бывает простым (выпеченным из основного сырья) и улучшенным (с добавлением сахара, жира, пряностей, молока); по
способу выпечки - формовым и подовым (выпеченным на листахили поду печи); по назначению - обыкновенным и диетическим. Хлебобулочные изделия делят на следующие основные группы: хлеб из ржаной обойной муки; хлеб из ржаной сортовой муки (обдирной и сеяной); хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной; хлеб пшеничный из обойной муки; хлеб пшеничный из муки второго сорта; хлеб пшеничный из муки первого сорта; хлеб пшеничный из муки высшего сорта; булочные изделия из муки первого сорта, в том числе батоны и булки городские; булочные изделия из муки высшего сорта, в том числе батоны; булочная мелочь и сдобные изделия; бараночные изделия; сухари (простые и сдобные), гренки, хрустящие хлебцы; пирожки, пироги и пончики. Хлебом называют изделия массой более 500 г, булочными изделиями - массой 500 г и менее, выпекаемые из пшеничной муки, мелкоштучными булочными изделиями - массой 200 г и менее. Производство хлеба состоит из подготовки и дозировки сырья, приготовления, формовки и расстойки теста, выпечки и охлаждения хлебных изделий. Основным сырьем в производстве ржано-пшеничного хлеба являются мука, вода, соль и дрожжи .
Ржано-пшеничный и пшенично-ржаной хлеб. Простой хлеб полу-чают из смеси ржаной и пшеничной обойной муки. Добавка пшеничной муки улучшает структурно-механические свойства теста и увеличивает пористость хлеба. Украинский хлеб и Украинский новый выпекают из обдирной ржаной муки и  пшеничной обойной и второго сорта. Соотношение видов муки может меняться в зависимости от вкусов и привычек населения от 80 : 20 до 20: 80 (Украинский) и от 60 : 40 до 40 : 60 (Украинский новый). К улучшенным сортам хлеба этой группы относят бородинский(в тесто вводят красный ржаной солод, патоку, сахар, кориандр);рижский из муки сеяной (85 %) и пшеничной второго сорта с добавлением тмина, белого солода, сахара или патоки; деликатесный - по рецептуре близок к рижскому, но ячменный солод здесь заменен ржаным. Из ржаной обдирной и пшеничной муки второго сорта выпекают хлеб Российский (70 : 30), Дарницкий (60 : 40), Столичный (50:50).
Производство доброкачественного печеного хлеба различного ассортимента является сложным, так как в его основе лежит комплекс биохимических, физико-химических и коллоидных процессов. В наше время разработаны научные основы технологии хлебопекарного производства, рациональные методы и режимы ведения технологического процесса, его контроля и мероприятия по улучшению качества и повышению пищевой ценности хлеба.
Известно два основных способа производства хлебобулочных и других изделий из муки: приготовление пресных продуктов, для которых характерно отсутствие брожения в промежуточном продукте(тесте), и приготовление хлебных изделий способом брожения теста (биологическим) в течение определенного времени. Пресные мучные изделия: макароны, вермишель, лапша, галеты, некоторые виды пряников, бараночные изделия и национальные сорта хлеба. Основную же часть хлебных изделий получают способом брожения. В тесте во время брожения (от замеса довыпечки) теряется 2...3 % сухих веществ муки, которые гидролизуются и потребляются микроорганизмами. Однако в результате процессов гидролиза составных частей муки усвояемость приготовленного таким образом хлеба увеличивается на 2...4 %, а иногда и значительно больше. Лучшему перевариванию хлеба и работе  желудочно-кишечного тракта человека способствует также содержащаяся вхлебе молочная кислота и пористая структура мякиша .
Технологическая схема приготовления хлеба
К хлебу из ржаной муки и смеси разных сортов муки относятся разные виды изделий из ржаной обойной муки, обдирной, сеяной, смеси ржаной и пшеничной, из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки с добавлением солода, сахара, патоки и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида.
Из ржаной обойной муки вырабатывают хлеб ржаной простой и улучшенные сорта - хлеб заварной, московский и бородинский. Хлеб простой готовят формовым и подовым, развесным и штучным. Хлеб улучшенных сортов выпекают формовым штучным. Корка хлеба темно-коричневого цвета, мякиш простого хлеба серо-коричневый, улучшенного - темного цвета. Вкус простого хлеба - кислый, улучшенных сортов - сладковатый со специфическим ароматом добавленных в хлеб пряностей.
Хлеб из обдирной муки простой изготовляют формовым весовым, штучным и подовым штучным в виде караваев округлой формы. Он отличается от хлеба из обойной муки более светлым, менее кислым и более пористым мякишем. Орловский готовят из 70% ржаной обдирной и 30% пшеничной 2-го сорта с 6% патоки, штучным формовым. Столовый выпекают из смеси ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта с 3% сахара, штучным подовым и формовым. Мякиш орловского и столового хлеба светло-серого цвета, эластичный, мелкопористый, сладковатого вкуса.
Хлеб из сеяной муки простой изготовляют штучным формовым и подовым. Мякиш белого цвета с сероватым оттенком, с хорошей пористостью, слегка кисловатого вкуса. Минский хлеб из 90% муки ржаной сеяной и 10% пшеничной  1-го сорта с 2% патоки, 1% крахмала и тмина выпекают в виде батонов с заостренными концами. Рижский хлеб готовят на заварке из 85% муки ржаной  сеяной, 10% пшеничной 1-го сорта с 5% солода, 5% патоки и тмина в виде батонов с тупыми концами. У минского и рижского хлеба верхняя корка гладкая и темная, нижняя - омучненная, мякиш мелкопористый, светло-серого цвета. Вкус минского хлеба кисловатый, рижского - сладковато-кисловатый с характерным запахом пряностей.
Хлеб ржано-пшеничный и хлеб пшенично-ржаной выпекают подовым и формовым весовым и подовым штучным. Эти сорта хлеба отличаются от ржаного простого из обойной муки более светлым и пористым и менее кислым мякишем. Хлеб украинский вырабатывают из смеси ржаной обдирной и пшеничной обойной муки подовым весовым, штучным и формовым штучным. Горячую поверхность испеченного хлеба смазывают крахмальным клейстером для получения гладкой блестящей корки. Хлеб менее кислый и ароматный по сравнению с хлебом ржано-пшеничным. Хлеб украинский новый вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной 2-го сорта в соотношении 60 и 40%; 50 и 50; 40 и 00% подовым штучным .
Хлеб столичный производится округлой, овальной или овально-продолговатой формы, формовой - в зависимости от формы, в которой выпекается. Масса изделия должна быть от 0,5 до 1,1кг. Цвет - от светло-коричневого до темно-коричневого, вкус - слегка кисло-сладкий. Продукт выпекается из обдирной ржаной (50%) и пшеничной муки первого сорта (50%), воды, соли, дрожжей и с добавлением сахара. Тесто готовится на жидкой закваске. Мякиш качественного Столичного хлеба должен быть без комочков, не влажный и пропеченный. После легкого нажатия он должен возвращать первоначальную форму. Корка не должна отслаиваться от мякиша. В Столичном хлебе не должно быть комочков и следов непромеса, а также пустот, уплотнений и посторонних запахов .Рецептура хлеба «Столичного» приведена в таблице 1.
 Таблица 1 - Рецептура хлеба «Столичный»
Ингредиенты
|
Масса ингредиентов в расчете на 100 кг муки, (кг)
|
Мука пшеничная первого сорта
|
50,0
|
Мука ржаная обдирная
|
50,0
|
Дрожжи
|
1,0
|
Соль
|
1,5
|
Сахар
|
3,5
|
|
Скачать 126.61 Kb.