сопр. Дтплом Саша. Инструкция по технической эксплуатации печи 28 1 Назначение хлебопекарной печи matador 28
![]()
|
1.3 Стандартизация хлебаОдним из самых эффективных средств повышения качества продукции и управления качеством является стандартизация. Стандартизация - это деятельность по установлению правил и характеристик в целях их добровольного многократного использования, направленная на достижение упорядоченности в сферах производства и обращения продукции и повышение конкурентоспособности продукции. Она направлена на достижение оптимальной степени упорядочения в определенной области посредством установления положений для всеобщего и многократного применения в отношении реально существующих или потенциальных задач. При производстве хлеба «Столичного» опирались на ГОСТы: ГОСТ 26984-86 Хлеб Столичный. ![]() ГОСТ 15.015-90 - Система разработки и постановки продукции на производство. Хлеб и хлебобулочные изделия. ГОСТ Р 52961-2008 - Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия. |
Город (район) обоснования | Перспективная численность населения, чел. | Норма потребления в сутки, г. | Спрос на хлеб и хлебобулочные изделия, Мн |
Ст.Старощербиновская | 17602 | 350 | 6160,7 |
Емкость рынка хлеба и хлебобулочных изделий определяем по данным о фактическом производстве и продаже за год хлебопекарными предприятиями города.
Таблица 1. 2
Предприятия | Суточная производительность, кг/сут. | Рабочий период, | Выработка (продажа хлеба), кг |
Кафе «Надежда» | 40 | 7 | 40 |
Годовой объем производства определяется по формуле:
Пг= Псм * К см
![](471940_html_e1c21b174159aa27.gif)
Ксм – количество рабочих смен в году , шт.
Пг= 0,040 *365 =14,6 т
Расчеты сводим в таблицу 2. 1.
Унифицированная рецептура хлеба "Столичный", из муки высшего сорта
Сырье | Количество, кг | Влажность сырья,% |
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта | 100 | 14,5 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные | 1,0 | 75 |
Соль поваренная пищевая | 1,5 | 5 |
Сахар-песок | 4,0 | 0,15 |
Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82% | 2,5 | 17 |
Итого сырья | 109,0 | |
Расчетный выход изделия
Вр=Gc *(100- Wсх) /100-(Wх+n)*(1-GБР/100)*(1-Gуп/100)*(1-Gус/100),
где Вр – расчетный выход, %;
Gc – масса всего сырья по унифицированной рецептуре, кг;
Wср – средневзвешенная влажность сырья, %;
Wx – влажность мякиша хлеба, %;
п – разница между начальной влажностью теста и мякишаизделия, %;(=1)
GБР – величина затраты сухих веществ на брожение, % (равная 2–3 %);
Gуп – величина упека, % (равная 6–14 %);
Gус – величина усушки, % (равная 3–4 %).
Суп=11 %.
Gус =4 %.
Вр=104,3*(100-15)/100-(42-1)*(1-3/100)*(1-11/100)*(1-4/100)=126,6%
Расчет количества муки потраченной на приготовление 100 кг готовой продукции
Gм=100*100/126=80 кг
Расчет количества сырья на 80 кг муки;
Количество соли:
Gс= (80*1,5)/100=1,2кг
Количество сахара:
![](471940_html_4a7fafc40f3673cf.gif)
Количество дрожжей:
Gдр= (80*1,0)/100=0,8кг
Количество маргарина:
Gжир=(80*2,5)/100=2кг
Таблица 2. 1 Расчет двухнедельного объема производства
№ п/п | Наименование продукта | Количество рабочих смен, шт | Сменная мощность, кг | Двухнедельный объем производства, кг |
1 | Хлеб "Столичный" | 15 | 40 | 600 |
Расчет затрат на выпуск продукции, цены и прибыли от реализации продукции.
Потребность годового сырья определяется по формуле:
П =Рсм * Ксм
где: Рсм – расход сырья в смену, кг;
Ксм – количество рабочих смен в году, шт.
Расчет нормы мукивысшего сорта ; кг
![](471940_html_77654700e2fdab71.gif)
Ксм – 15 дней
П = 80,0 * 15= 1200кг
Расчет нормы дрожжей прессованных ;кг
где: Рдр.пр. – 0,8 кг
Ксм – 15 дней
П = 0,8 * 15 = 12кг
Расчет нормы соли ;кг
где: Рсол. – 1,2 кг
Ксм – 15 дней
П = 1,2 * 15= 18кг
Расчет нормы маргарина столового с содержанием жира не менее 82% ;кг
где: Рмар.ст.. – 2 кг
Ксм – 15 дней
П = 2 * 15 = 30кг
Расчет нормы сахара; кг
где: Рсах –3,2 кг
Ксм – 15 дней
П = 3,2 *15 = 48 кг
Таблица 3. 1 Расчет затрат на сырье и материалы
№ п\п | Наименование сырья, мат-ов | Кол-во смен в году | Наименование продукта | |||
Расход в смену, кг | Потребность всего, кг | Цена, Руб. | Стоимость сырья, тыс. руб. | |||
1 | Мука пшеничная высшего сорта | 15 | 80,0 | 1200 | 18,0 | 21600 |
2 | Дрожжи прессованные | 15 | 0,8 | 12 | 80,0 | 960 |
3 | Соль | 15 | 1,2 | 18 | 6,0 | 108 |
4 | Сахар | 15 | 3,2 | 48 | 25,0 | 1200 |
5 | Маргарин столовый | 15 | 2,0 | 30 | 70,0 | 2160 |
| Итого | 15 | 87,2 | 1308 | -------- | 26028 |
Потребность в энергозатратах можно определить по формуле:
![](471940_html_152f394880f8e447.gif)
где Пдв – двухнедельный выпуск продукции, кг
Нр – нормы расхода энергозатрат, кВтч.
Пот = 600 * 152,4 = 91440 руб.
Стоимость энергозатрат определяется по формуле:
Сэ = Пот* Ц\1000,
где Сэ – стоимость энергозатрат, тыс. руб.
Ц – цена на энергоноситель.
Сэ = 91440 * 5,06: 1000 = 462,68 руб.
Таблица 3.2 Расчет затрат на топливо и энергию
№ п/п | Показатели | Методика расчета | Числовые обозначения |
1 | Норма расхода воды на 1 т. готовой продукции, м³ | 7,31 | |
2 | Стоимость воды, руб. | 75,64 | 552,93 |
3 | Норма расхода электроэнергии, кВт/ч | 152,4 | |
4 | Стоимость электроэнергии, тыс. руб. | 11,26 | 1716,24 |
5 | Итого ( тыс.руб.) | ------- | 1085,92 |
Для расчета общего фонда рабочего времени на производство продукции используют формулу:
ОФВ = Пдв*Нвр
где Пдв – двухнедельная потребность или двухнедельный объем производства, кг;
Нвр – норма времени, чел.\час
гдеПдв – 600 кг
Нвр – 7 час.
ОФВ = 600 * 7 = 4200
Таблица 3. 3 Расчет рабочего времени на производство продукции
![]() | Показатели | Отчетный год | Планируемый год |
1 | Календарный фонд рабочего времени | 365 | 366 |
2 | Праздничные дни | - | - |
3 | Выходные дни | 182,5 | 183 |
4 | Номинальный фонд рабочего времени (п.1- п.2-п.3) | 182,5 | 183 |
5 | Не выходы на работу | 30 | 31 |
![]() | В том числе: | | |
| Очередные и дополнительные отпуска | 25 | 28 |
| Неявки по болезни | 7 | 9 |
6 | Эффективный фонд рабочего времени (п.4-п.5) в днях | 224,5 | 251 |
7 | Эффективный фонд рабочего времени в часах (п.6*8 ч.) | 1571,5 | 1757 |
Численность сдельщиков определяется по формуле:
Чсд = ОФВ/НФВ
где НФВ – нормативный фонд времени, ч.
Чсд = 102,2 / 162,5 = 0,63ч.
Для определения нормативного фонда, рабочего времени для производства продукции в днях используют формулу:
НФВд = Кдн – Кпр
где Кдн – количество дней работы в год;
Кпр – количество пропусков в год
НФВд = 224,5 – 62 = 162,5дн.
Для определения нормативного фонда рабочего времени для производства продукции в часах на одного рабочего используется формула:
НФВч = НФВд * Тсм
где Тсм – продолжительность смены, час.
НФВч = 7 * 162,5 = 1137,5ч.
Для определения фонда оплаты труда по сдельным расценкам производится расчет по формуле:
ФОТсд = Рсд * Пг /100
где Рсд – сдельная расценка, руб.
Пг – годовой выпуск продукции, т.
где Рсд – 2,38, руб/шт.
Пг – 400 кг
ФОТсд = 2,38 * 400 = 34750руб.
На сдельную оплату труда на предприятии установлены следующие надбавки:
Районный коэффициент – 20%
стаж работы – 30 %
![](471940_html_f5a8650404d8e6bc.gif)
Для расчета суммы надбавок применяется формула:
Сн = ФОТсд * 50\100
гдеФОТсд - 34750руб.
Сн = 34750 * 50/100 = 17375 руб.
Для определения суммы дополнительной заработной платы применяется расчет:
Дзп = ФОТи * 10\100
где ФОТи – фонд оплаты труда итого.
где ФОТи – 52125 тыс.руб.
Дзп = 52125 * 10 / 100 = 5212,5 тыс.руб.
Для определения фонда итого применяется формула:
ФОТи = ФОТсд + Сн
где Сн – сумма надбавок, тыс.руб.
ФОТсд- фонд оплаты труда итого, тыс.руб.
где Сн – 17375 тыс.руб.
![](471940_html_23b36261afacbdbd.gif)
ФОТи = 17375 + 34750 = 52125 тыс.руб.
Фонд оплаты труда всего определяется по формуле:
ФОТв = ФОТи + Дзп
где Дзп – дополнительная заработная плата, тыс.руб.
Распределяется в следующие фонды по процентно:
Пенсионный фонд – 22 %
Медицинское страхование –5,1%
Социальное страхование -2,9 %
Всего 30 % .
Оплаты труда всего определяется по формуле:
ФОТв = ФОТи + Дзп
где Дзп – 5212,5 тыс.руб
ФОТи – 52125 тыс.руб.
ФОТв = 5212,5 + 52125 = 57375,5 тыс.руб.
Таблица 3. 4 Расчет фонда оплаты труда на производство продукции
№ п\п | Показатели | Ед. измере ния | Обозначе ние | Формула расчета | Величин показате ля |
1 | Кол-во продукции за смену | тонны | Псм | Табл.1.1- | 0,040 |
2 | Кол-во рабочих смен | смены | Ксм | Табл.1.1- | 365 |
3 | Объем производства | тонны | Пг | Псм*Ксм | 14,6 |
4 | Норма времени | часы | Нвр | Данные предприя тий | 7 |
5 | Общий фонд рабочего времени | часы | ОФВ | Пг*Нвр | 102,2 |
6 | Нормативный фонд рабочего времени | часы | НФВч | НФВд*Тсм | 1137,5 |
7 | Численность сдельщиков и повременщиков | чел. | Чсд | ОФВ\НФВч | 0,63 |
8 | Сдельная расценка | руб. | Рсд | Тст*Нвр | 2,38 |
9 | Фонд оплаты труда сдельный | т.руб. | ФОТсд | Рсд*Пг\1000 | 34750 |
10 | Сумма надбавок | т.руб. | Сн | ФОТсд*50\100 | 17375 |
11 | Итого фонд оплаты труда | т.руб. | ФОТи | ФОТсд + Сн | 52125 |
![]() | Дополнительная заработная плата | т.руб. | Дзп | ФОТи*10\100 | 5212,5 |
13 | Всего фонд оплаты труда | т.руб | ФОТв | ФОТи + Дзп | 57375,50 |
14 | Отчисления в пенсионный фонд мед. страхование соц. страхование | т.руб | Пф Мстр. Сстр. | 22% 5,1 % 2,9 % | 1146,75 265,83 151,16 |
Общепроизводственные расходы могут быть рассчитаны для кондитерской и макаронной отраслей в размере 60-100% от фонда оплаты труда производственных рабочих. В хлебопекарной отрасли эти расходы могут составлять до 250%, если в их состав включены расходы на обслуживание и управление производством.
Таблица 3. 5 Расчет накладных расходов
Наименование продукции | Основной фонд заработной платы | Общепроизводственные расходы на единицу продукции, руб. | Общехозяйственные расходы на единицу продукции, руб. | ||
Наименование продукции | Основной фонд заработной платы | ||||
% | Сумма, т.руб. | % | Сумма т.руб. | ||
Хлеб "Столичны" | 57375,5 | 120 | 68850,6 | 150 | 86063,25 |
Чтобы определить общепроизводственные расходы надо произвести расчет по формуле:
![](471940_html_31a4d2d054dc7ad3.gif)
где РОП – общепроизводственные расходы, руб. т;
ОТ – оплата основных рабочих, тыс. руб. (таблица 3.8.)
где ОТ – 57375,5 тыс.руб.
РОП = 57375,5 * 1,2 = 68850,6 тыс.руб.
Общехозяйственные расходы рассчитываются по формуле:
РОХ = ОТ*1,5
где РОХ – общехозяйственные расходы, т., руб.;
ОТ - оплата основных рабочих, тыс. руб
где ОТ – 57375 ты.руб.
РОХ = 57375 * 1,5 = 86063,25 тыс.руб.
Коммерческие расходы (внепроизводственные) включают затраты на реализацию продукции, рекламу, участие предприятия в конкурсах, выставках и т.д. Они могут составлять 4-6% от производственной себестоимости продукции.
Капитальные вложения цеха – это сумма денежных средств, пошедшая на строительные работы, приобретение оборудования, реконструкцию, модернизацию, проведение ремонтов.
Таблица 3. 6 Расчет капитальных вложений по цеху
![]() | Количество, шт. | Цена за единицу оборудования, тыс. руб. | Суммарная стоимость, руб. |
1 | 2 | 3 | 4 |
Просеиватель | 1 | 705500 | 705500 |
Машина тестомесильная | 1 | 77138 | 77138 |
Машина тестоделительная | 1 | 51071 | 51071 |
Машина тестозакаточная | 1 | 50982 | 50982 |
Расстойный шкаф | 1 | 327975 | 327975 |
Печь хлебопекарная | 1 | 552136 | 552136 |
Комплект оборудования для магазина | 1 | 459639 | 459639 |
Итого | | | 1589491 |
Вспомогательные материалы | | | 435177 |
Всего | | | 2024668 |
![](471940_html_c9a878dd431ebe6c.gif)
Таблица 3.7 - Расчет затрат на доставку оборудования и монтаж
Наименование затрат | Стоимость оборудования, руб. | Норматив затрат, % | Затраты, руб. |
1 | 2 | 3 | 4 |
Монтаж оборудования | 2024668 | 10 | 20246,68 |
Технический трубопровод и КИП | 2024668 | 25 | 80986,72 |
Неучтенные затраты | 2024668 | 10 | 20246,68 |
Итого | | | 121480,08 |
Таблица 3.8 - Расчет амортизационных отчислений
Виды основных фондов | Стоимость ОПФ, руб. | Норма АО, % | АО, руб. |
1 | 2 | 3 | 4 |
![]() | 216000 | 8 | 17285 |
Оборудование | 2024668 | 15 | 303690 |
Инструмент | 103018 | 10 | 10300 |
Инвентарь | 61092 | 10 | 6100 |
Итого | | | 337375 |
Таблица 3.9 - Смета затрат на содержание и эксплуатацию оборудования
Наименование затрат (статьи затрат) | Сумма затрат, руб. | Примечание |
1 | 2 | 3 |
Амортизация оборудования и транспортных средств | 303690 | |
Эксплуатация оборудования, в том числе текущий ремонт | 202466 | 10% от стоимости оборудования |
| ||
Зарплата вспомогательных рабочих | 68850,6 | |
Отчисления на социальное страхование, в пенсионный фонд | 17901,16 | 26% |
Итого: | 592638 | |
Прочие расходы, включая износ быстроизнашивающегося инструмента | 59300 | 10% от суммы предыдущих расходов |
Всего | 652207,76 | |
При расчете цены вырабатываемой продукции используют затратный метод ценообразования, в основе которого полная себестоимость вырабатываемой продукции и норма прибыли (рентабельность R). При проектировании уровня рентабельности учитывают результаты маркетингового исследования и уровень цен на рынке однородной или идентичной продукции.
Отпускная цена производства определяется по формуле:
Оц.пр. = Сед + П ед
где Оц.пр. – отпускная цена производства, руб.
Сед - себестоимость единицы продукции, руб.
П ед. – прибыль на единицу продукции, руб.
где Сед - 16,43 руб.
П ед. – 4,29 руб.
![](471940_html_173c4b7c8c992624.gif)
Прибыль на единицу продукции рассчитывается по формуле:
Пед. = Сед. * Р / 100 (3.16)
где Р – размер рентабельности, % (10 – 20 %).
где Сед – 16,43 руб.
Р – 20%
Пед. = 16,43 * 20 / 100 = 3,28 руб.
Отпускная цена реализации продукции рассчитывается по формуле:
Оц.рал. = Оц.пр. + НДС
где Оц.реал. – отпускная цена реализации, руб.
где Оц.пр. – 20,72 руб/ед.
НДС - 10%
Оц.рал. = 20,72 + 1,37 = 22,09 = 23,00 руб.
НДС на единицу продукции определяется по формуле:
НДС = Оц.пр. * 0,1 (3.18)
где Оц.пр. – 20,72 руб/ед.
НДС = 1,37 руб.
Таблица 3.10 Расчет отпускной цены
Продукт | Себес тоимость, на ед. пр. руб. | Рента бельность,% | При быль на ед. пр. руб. | Отпуск ная цена производства, руб. | Став ка НДС, % | Сум ма НДС, руб. | Отпускная цена реализации, руб. |
Плетенки | 16,43 | 39,9% | 4,29 | 20,72 | 10% | 1,37 | 23,00 |
Выручка от реализации продукции определяем по формуле:
Вд = Пг * Ц
Вд– выручка от реализации продукции, тыс. руб.
где Пдв –двухнедельный выпуск продукции, кг
Цреал – отпускная цена реализации, руб.
![](471940_html_331e3f4f4b12cb72.gif)
Цреал – 23,00 рую/ед.
Вд = 400 * 23,00 = 9200 тыс.руб.
Сп = 400 * 20,72 = 8288 тыс.руб
Прибыль от реализации продукции определяем по формуле:
Пр = Вд – Сп
где Сп – полная себестоимость продукции,тыс.руб.
где Вд – 9200тыс.руб
Сп –8288тыс.руб
Пр = 9200 – 8288 = 912 тыс.руб
Рентабельность продукции определяется по формуле:
Р = Пр / Сп * 100
где Р – рентабельность продукции, %
где Сп –8288тыс.руб
Пр - 912 тыс.руб
Р = 8288 / 912 * 100 = 908,7%
Таблица А 1. Штат бригады
Должность | Количество сотрудников | График работы |
Технолог | 1 | 1/1 |
Пекарь | 2 | 1/1 |
Слесарь-грузчик | 2 | 1/1 |
Уборщица | 1 | (дневная работа) |
ИТОГО | 6 | - |