сопр. Дтплом Саша. Инструкция по технической эксплуатации печи 28 1 Назначение хлебопекарной печи matador 28

• Название: Инструкция по технической эксплуатации печи 28 1 Назначение хлебопекарной печи matador 28
• Дата: 13.04.2022
• Размер: 126.61 Kb.
• Имя файла: Дтплом Саша.docx
• Тип: Инструкция; #471940
• страница: 3 из 7

1.3 Стандартизация хлеба

Одним из самых эффективных средств повышения качества продукции и управления качеством является стандартизация.

Стандартизация - это деятельность по установлению правил и характеристик в целях их добровольного многократного использования, направленная на достижение упорядоченности в сферах производства и обращения продукции и повышение конкурентоспособности продукции. Она направлена на достижение оптимальной степени упорядочения в определенной области посредством установления положений для всеобщего и многократного применения в отношении реально существующих или потенциальных задач. При производстве хлеба «Столичного» опирались на ГОСТы:

1. 
   ГОСТ 26984-86 Хлеб Столичный.
   
2. 
   ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий.
   
3. 
   ГОСТ 15.015-90 - Система разработки и постановки продукции на производство. Хлеб и хлебобулочные изделия.
   
4. 
   ГОСТ Р 52961-2008 - Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия.
   

2. Технологическая линия производства хлеба «Столичный»

2.1.Методика расчета параметров и подбора оборудования технологических линий производства хлебных изделий

Мука хранится и транспортируется в мягкой таре (мешки).

Перспективная численность населения определяется по формуле:

Н = А *(1+ А) (1. 1)

где А- численность населения города в момент расчета (чел);

Х – среднегодовой прирост населения (%);

N – разница лет (принимается равной пяти годам)
Таблица 1. 1

Город (район) обоснования	Перспективная численность населения, чел.	Норма потребления в сутки, г.	Спрос на хлеб и хлебобулочные изделия, Мн
Ст.Старощербиновская	17602	350	6160,7

Емкость рынка хлеба и хлебобулочных изделий определяем по данным о фактическом производстве и продаже за год хлебопекарными предприятиями города.

Таблица 1. 2

Предприятия	Суточная производительность, кг/сут.	Рабочий период,	Выработка (продажа хлеба), кг
Кафе «Надежда»	40	7	40

Годовой объем производства определяется по формуле:

Пг= Псм * К см

где Псм - сменная мощность предприятия по выработке продукции, т, кг

Ксм – количество рабочих смен в году , шт.

Пг= 0,040 *365 =14,6 т

Расчеты сводим в таблицу 2. 1.

Унифицированная рецептура хлеба "Столичный", из муки высшего сорта

Сырье	Количество, кг	Влажность сырья,%
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	100	14,5
Дрожжи хлебопекарные прессованные	1,0	75
Соль поваренная пищевая	1,5	5
Сахар-песок	4,0	0,15
Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82%	2,5	17
Итого сырья	109,0

Расчетный выход изделия

Вр=Gc *(100- Wсх) /100-(Wх+n)*(1-GБР/100)*(1-Gуп/100)*(1-Gус/100),

где Вр – расчетный выход, %;

Gc – масса всего сырья по унифицированной рецептуре, кг;

Wср – средневзвешенная влажность сырья, %;

Wx – влажность мякиша хлеба, %;

п – разница между начальной влажностью теста и мякишаизделия, %;(=1)

GБР – величина затраты сухих веществ на брожение, % (равная 2–3 %);

Gуп – величина упека, % (равная 6–14 %);

Gус – величина усушки, % (равная 3–4 %).

Суп=11 %.

Gус =4 %.

Вр=104,3*(100-15)/100-(42-1)*(1-3/100)*(1-11/100)*(1-4/100)=126,6%

Расчет количества муки потраченной на приготовление 100 кг готовой продукции

Gм=100*100/126=80 кг

Расчет количества сырья на 80 кг муки;

Количество соли:

Gс= (80*1,5)/100=1,2кг

Количество сахара:

Gсах= (80*4,0)/100=3,2кг

Количество дрожжей:

Gдр= (80*1,0)/100=0,8кг

Количество маргарина:

Gжир=(80*2,5)/100=2кг
Таблица 2. 1 Расчет двухнедельного объема производства

№ п/п	Наименование продукта	Количество рабочих смен, шт	Сменная мощность, кг	Двухнедельный объем производства, кг
1	Хлеб "Столичный"	15	40	600

Расчет затрат на выпуск продукции, цены и прибыли от реализации продукции.

Потребность годового сырья определяется по формуле:

П =Рсм * Ксм

где: Рсм – расход сырья в смену, кг;

Ксм – количество рабочих смен в году, шт.
Расчет нормы мукивысшего сорта ; кг

где: Р_{м.высш. сор.} – 80,0 кг

К_см – 15 дней

П = 80,0 * 15= 1200кг
Расчет нормы дрожжей прессованных ;кг

где: Р_др.пр. – 0,8 кг

К_см – 15 дней

П = 0,8 * 15 = 12кг
Расчет нормы соли ;кг

где: Р_сол. – 1,2 кг

К_см – 15 дней

П = 1,2 * 15= 18кг
Расчет нормы маргарина столового с содержанием жира не менее 82% ;кг

где: Р_{мар.ст..} – 2 кг

К_см – 15 дней

П = 2 * 15 = 30кг

Расчет нормы сахара; кг

где: Рсах –3,2 кг

Ксм – 15 дней

П = 3,2 *15 = 48 кг

Таблица 3. 1 Расчет затрат на сырье и материалы

№ п\п	Наименование сырья, мат-ов	Кол-во смен в году	Наименование продукта
			Расход в смену, кг	Потребность всего, кг	Цена, Руб.	Стоимость сырья, тыс. руб.
1	Мука пшеничная высшего сорта	15	80,0	1200	18,0	21600
2	Дрожжи прессованные	15	0,8	12	80,0	960
3	Соль	15	1,2	18	6,0	108
4	Сахар	15	3,2	48	25,0	1200
5	Маргарин столовый	15	2,0	30	70,0	2160
	Итого	15	87,2	1308	--------	26028

Потребность в энергозатратах можно определить по формуле:

Пот = Пдв*Нр

где Пдв – двухнедельный выпуск продукции, кг

Нр – нормы расхода энергозатрат, кВтч.

Пот = 600 * 152,4 = 91440 руб.
Стоимость энергозатрат определяется по формуле:

Сэ = Пот* Ц\1000,

где Сэ – стоимость энергозатрат, тыс. руб.

Ц – цена на энергоноситель.

Сэ = 91440 * 5,06: 1000 = 462,68 руб.
Таблица 3.2 Расчет затрат на топливо и энергию

№ п/п	Показатели	Методика расчета	Числовые обозначения
1	Норма расхода воды на 1 т. готовой продукции, м³	7,31
2	Стоимость воды, руб.	75,64	552,93
3	Норма расхода электроэнергии, кВт/ч	152,4
4	Стоимость электроэнергии, тыс. руб.	11,26	1716,24
5	Итого ( тыс.руб.)	-------	1085,92

Для расчета общего фонда рабочего времени на производство продукции используют формулу:
ОФВ = Пдв*Нвр

где Пдв – двухнедельная потребность или двухнедельный объем производства, кг;

Нвр – норма времени, чел.\час

гдеПдв – 600 кг

Нвр – 7 час.

ОФВ = 600 * 7 = 4200
Таблица 3. 3 Расчет рабочего времени на производство продукции

№ п/п	Показатели	Отчетный год	Планируемый год
1	Календарный фонд рабочего времени	365	366
2	Праздничные дни	-	-
3	Выходные дни	182,5	183
4	Номинальный фонд рабочего времени (п.1- п.2-п.3)	182,5	183
5	Не выходы на работу	30	31
	В том числе:
	Очередные и дополнительные отпуска	25	28
	Неявки по болезни	7	9
6	Эффективный фонд рабочего времени (п.4-п.5) в днях	224,5	251
7	Эффективный фонд рабочего времени в часах (п.6*8 ч.)	1571,5	1757

Численность сдельщиков определяется по формуле:

Чсд = ОФВ/НФВ

где НФВ – нормативный фонд времени, ч.

Чсд = 102,2 / 162,5 = 0,63ч.
Для определения нормативного фонда, рабочего времени для производства продукции в днях используют формулу:

НФВд = Кдн – Кпр

где Кдн – количество дней работы в год;

Кпр – количество пропусков в год

НФВд = 224,5 – 62 = 162,5дн.
Для определения нормативного фонда рабочего времени для производства продукции в часах на одного рабочего используется формула:

НФВч = НФВд * Тсм

где Тсм – продолжительность смены, час.

НФВч = 7 * 162,5 = 1137,5ч.
Для определения фонда оплаты труда по сдельным расценкам производится расчет по формуле:

ФОТсд = Рсд * Пг /100

где Рсд – сдельная расценка, руб.

Пг – годовой выпуск продукции, т.

где Рсд – 2,38, руб/шт.

Пг – 400 кг

ФОТсд = 2,38 * 400 = 34750руб.
На сдельную оплату труда на предприятии установлены следующие надбавки:

• 
  Районный коэффициент – 20%
  
• 
  стаж работы – 30 %
  

Всего: 50 %.
Для расчета суммы надбавок применяется формула:
Сн = ФОТсд * 50\100

гдеФОТсд - 34750руб.

Сн = 34750 * 50/100 = 17375 руб.
Для определения суммы дополнительной заработной платы применяется расчет:

Дзп = ФОТи * 10\100

где ФОТи – фонд оплаты труда итого.

где ФОТи – 52125 тыс.руб.

Дзп = 52125 * 10 / 100 = 5212,5 тыс.руб.

Для определения фонда итого применяется формула:

ФОТи = ФОТсд + Сн

где Сн – сумма надбавок, тыс.руб.

ФОТсд- фонд оплаты труда итого, тыс.руб.

где Сн – 17375 тыс.руб.

ФОТсд - 34750 тыс.руб.

ФОТи = 17375 + 34750 = 52125 тыс.руб.
Фонд оплаты труда всего определяется по формуле:

ФОТв = ФОТи + Дзп

где Дзп – дополнительная заработная плата, тыс.руб.
Распределяется в следующие фонды по процентно:

• 
  Пенсионный фонд – 22 %
  
• 
  Медицинское страхование –5,1%
  
• 
  Социальное страхование -2,9 %
  

Всего 30 % .

Оплаты труда всего определяется по формуле:

ФОТв = ФОТи + Дзп

где Дзп – 5212,5 тыс.руб

ФОТи – 52125 тыс.руб.

ФОТв = 5212,5 + 52125 = 57375,5 тыс.руб.

Таблица 3. 4 Расчет фонда оплаты труда на производство продукции

№ п\п	Показатели	Ед. измере ния	Обозначе ние	Формула расчета	Величин показате ля
1	Кол-во продукции за смену	тонны	Псм	Табл.1.1-	0,040
2	Кол-во рабочих смен	смены	Ксм	Табл.1.1-	365
3	Объем производства	тонны	Пг	Псм*Ксм	14,6
4	Норма времени	часы	Нвр	Данные предприя тий	7
5	Общий фонд рабочего времени	часы	ОФВ	Пг*Нвр	102,2
6	Нормативный фонд рабочего времени	часы	НФВч	НФВд*Тсм	1137,5
7	Численность сдельщиков и повременщиков	чел.	Чсд	ОФВ\НФВч	0,63
8	Сдельная расценка	руб.	Рсд	Тст*Нвр	2,38
9	Фонд оплаты труда сдельный	т.руб.	ФОТсд	Рсд*Пг\1000	34750
10	Сумма надбавок	т.руб.	Сн	ФОТсд*50\100	17375
11	Итого фонд оплаты труда	т.руб.	ФОТи	ФОТсд + Сн	52125
12	Дополнительная заработная плата	т.руб.	Дзп	ФОТи*10\100	5212,5
13	Всего фонд оплаты труда	т.руб	ФОТв	ФОТи + Дзп	57375,50
14	Отчисления в пенсионный фонд мед. страхование соц. страхование	т.руб	Пф Мстр. Сстр.	22% 5,1 % 2,9 %	1146,75 265,83 151,16

Общепроизводственные расходы могут быть рассчитаны для кондитерской и макаронной отраслей в размере 60-100% от фонда оплаты труда производственных рабочих. В хлебопекарной отрасли эти расходы могут составлять до 250%, если в их состав включены расходы на обслуживание и управление производством.
Таблица 3. 5 Расчет накладных расходов

Наименование продукции	Основной фонд заработной платы	Общепроизводственные расходы на единицу продукции, руб.		Общехозяйственные расходы на единицу продукции, руб.
Наименование продукции	Основной фонд заработной платы
		%	Сумма, т.руб.	%	Сумма т.руб.
Хлеб "Столичны"	57375,5	120	68850,6	150	86063,25

Чтобы определить общепроизводственные расходы надо произвести расчет по формуле:

РОП = ОТ * 1,2 (3. 13)

где РОП – общепроизводственные расходы, руб. т;

ОТ – оплата основных рабочих, тыс. руб. (таблица 3.8.)

где ОТ – 57375,5 тыс.руб.

РОП = 57375,5 * 1,2 = 68850,6 тыс.руб.
Общехозяйственные расходы рассчитываются по формуле:

РОХ = ОТ*1,5

где РОХ – общехозяйственные расходы, т., руб.;

ОТ - оплата основных рабочих, тыс. руб

где ОТ – 57375 ты.руб.

РОХ = 57375 * 1,5 = 86063,25 тыс.руб.
Коммерческие расходы (внепроизводственные) включают затраты на реализацию продукции, рекламу, участие предприятия в конкурсах, выставках и т.д. Они могут составлять 4-6% от производственной себестоимости продукции.

Капитальные вложения цеха – это сумма денежных средств, пошедшая на строительные работы, приобретение оборудования, реконструкцию, модернизацию, проведение ремонтов.
Таблица 3. 6 Расчет капитальных вложений по цеху

Наименование оборудования	Количество, шт.	Цена за единицу оборудования, тыс. руб.	Суммарная стоимость, руб.
1	2	3	4
Просеиватель	1	705500	705500
Машина тестомесильная	1	77138	77138
Машина тестоделительная	1	51071	51071
Машина тестозакаточная	1	50982	50982
Расстойный шкаф	1	327975	327975
Печь хлебопекарная	1	552136	552136
Комплект оборудования для магазина	1	459639	459639
Итого			1589491
Вспомогательные материалы			435177
Всего			2024668

Таблица 3.7 - Расчет затрат на доставку оборудования и монтаж

Наименование затрат	Стоимость оборудования, руб.	Норматив затрат, %	Затраты, руб.
1	2	3	4
Монтаж оборудования	2024668	10	20246,68
Технический трубопровод и КИП	2024668	25	80986,72
Неучтенные затраты	2024668	10	20246,68
Итого			121480,08

Таблица 3.8 - Расчет амортизационных отчислений

Виды основных фондов	Стоимость ОПФ, руб.	Норма АО, %	АО, руб.
1	2	3	4
Здания	216000	8	17285
Оборудование	2024668	15	303690
Инструмент	103018	10	10300
Инвентарь	61092	10	6100
Итого			337375

Таблица 3.9 - Смета затрат на содержание и эксплуатацию оборудования

Наименование затрат (статьи затрат)	Сумма затрат, руб.	Примечание
1	2	3
Амортизация оборудования и транспортных средств	303690
Эксплуатация оборудования, в том числе текущий ремонт	202466	10% от стоимости оборудования
Зарплата вспомогательных рабочих	68850,6
Отчисления на социальное страхование, в пенсионный фонд	17901,16	26%
Итого:	592638
Прочие расходы, включая износ быстроизнашивающегося инструмента	59300	10% от суммы предыдущих расходов
Всего	652207,76

При расчете цены вырабатываемой продукции используют затратный метод ценообразования, в основе которого полная себестоимость вырабатываемой продукции и норма прибыли (рентабельность R). При проектировании уровня рентабельности учитывают результаты маркетингового исследования и уровень цен на рынке однородной или идентичной продукции.

Отпускная цена производства определяется по формуле:

Оц.пр. = Сед + П ед

где Оц.пр. – отпускная цена производства, руб.

Сед - себестоимость единицы продукции, руб.

П ед. – прибыль на единицу продукции, руб.

где Сед - 16,43 руб.

П ед. – 4,29 руб.

Оц.пр. = 16,43 + 4,29 = 20,72 руб/ед.
Прибыль на единицу продукции рассчитывается по формуле:

Пед. = Сед. * Р / 100 (3.16)

где Р – размер рентабельности, % (10 – 20 %).

где Сед – 16,43 руб.

Р – 20%

Пед. = 16,43 * 20 / 100 = 3,28 руб.
Отпускная цена реализации продукции рассчитывается по формуле:

Оц.рал. = Оц.пр. + НДС

где Оц.реал. – отпускная цена реализации, руб.

где Оц.пр. – 20,72 руб/ед.

НДС - 10%

Оц.рал. = 20,72 + 1,37 = 22,09 = 23,00 руб.
НДС на единицу продукции определяется по формуле:

НДС = Оц.пр. * 0,1 (3.18)

где Оц.пр. – 20,72 руб/ед.

НДС = 1,37 руб.
Таблица 3.10 Расчет отпускной цены

Продукт	Себес тоимость, на ед. пр. руб.	Рента бельность,%	При быль на ед. пр. руб.	Отпуск ная цена производства, руб.	Став ка НДС, %	Сум ма НДС, руб.	Отпускная цена реализации, руб.
Плетенки	16,43	39,9%	4,29	20,72	10%	1,37	23,00

Выручка от реализации продукции определяем по формуле:

Вд = Пг * Ц

Вд– выручка от реализации продукции, тыс. руб.

где Пдв –двухнедельный выпуск продукции, кг

Цреал – отпускная цена реализации, руб.

где Пдв – 400 кг/15 д

Цреал – 23,00 рую/ед.

Вд = 400 * 23,00 = 9200 тыс.руб.

Сп = 400 * 20,72 = 8288 тыс.руб
Прибыль от реализации продукции определяем по формуле:

Пр = Вд – Сп

где Сп – полная себестоимость продукции,тыс.руб.

где Вд – 9200тыс.руб

Сп –8288тыс.руб

Пр = 9200 – 8288 = 912 тыс.руб

Рентабельность продукции определяется по формуле:

Р = Пр / Сп * 100

где Р – рентабельность продукции, %

где Сп –8288тыс.руб

Пр - 912 тыс.руб

Р = 8288 / 912 * 100 = 908,7%
Таблица А 1. Штат бригады

Должность	Количество сотрудников	График работы
Технолог	1	1/1
Пекарь	2	1/1
Слесарь-грузчик	2	1/1
Уборщица	1	(дневная работа)
ИТОГО	6	-