сопр. Дтплом Саша. Инструкция по технической эксплуатации печи 28 1 Назначение хлебопекарной печи matador 28

• Название: Инструкция по технической эксплуатации печи 28 1 Назначение хлебопекарной печи matador 28
• Дата: 13.04.2022
• Размер: 126.61 Kb.
• Имя файла: Дтплом Саша.docx
• Тип: Инструкция; #471940
• страница: 2 из 7

1.2 Обоснование технологического процесса и схема его реализации пеоборудование

Выработка хлеба состоит из ряда операций (подготовка и дозирование сырья, замес теста, его брожение, разделка, расстойка тестовых заготовок, выпечка хлеб), каждая из которых существенно влияет на качество готового продукта. Используемое в хлебопечении сырье делят на основное и дополнительное. Основное сырье - все то, что необходимо для получения теста и хлеба: мука, вода, разрыхлители (дрожжи, закваски) и соль. Иногда к основному сырью относят и сахар, если его вводят при замесе теста в небольших количествах в качестве питательной среды для дрожжей. Дополнительное сырье вводят в рецептуру для повышения пищевых достоинств хлеба: увеличения энергетической и биологической ценности или придания определенных вкусовых свойств, аромата, окраски корок и мякиша. В первом случае добавляют молоко, жиры, сахар, патоку, яйца, витамины и т. д., во втором - семена эфирно-масличных растений, корицу, ваниль, ванилин, шафран и др. Перед замесом теста сырье проходит соответствующую подготовку. Муку используют в основном пшеничную хлебопекарную и ржаную всех сортов. В небольшом количестве возможно также применение второстепенных видов муки (из риса, ячменя, гречихи и кукурузы). Мука, используемая в хлебопечении, должна отвечать требованиям стандартов на муку и иметь высокие хлебопекарные свойства .

Тесто для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки можно приготовить на густой закваске, на жидкой закваске без заварки, на жидкой закваске с заваркой и на концентрированной молочнокислой закваске. В ржаных заквасках и тесте имеются как кислотообразующие бактерии, так и дрожжи. Основной вид микрофлоры ржаных заквасок и теста - молочнокислые бактерии.

Специфическую для ржаных заквасок микрофлору можно классифицировать на две группы:

. Истинные, или гомоферментативные, молочнокислые бактерии, образующие в качестве основного продукта молочную кислоту. На ряду с молочной кислотой бактерии этой группы образуют незначительное количество летучих кислот (в основном уксусную). Способностью газообразования эти бактерии не обладают.

2. Неистинные, или гетероферментативные, молочнокислые бактерии, образующие наряду с молочной кислотой значительные количества летучих кислот (в основном уксусную) и газа (в основном диоксида углерода) и незначительное количество спирта. Температурный оптимум бактерий этой группы лежит в пределах 30-35° С. Эти бактерии в заквасках в тесте являются не только кислотообразователями, но и энергичными газообразователями, играющими существенную роль в разрыхлении ржаного теста. Основное количество уксусной кислоты заквасок и теста образуют именно эти бактерии.

Наряду с кислотообразующими бактериями этих двух групп в ржаных заквасках и на развитие микрофлоры ржаных заквасок и теста влияют следующие факторы.

1. 
   Температура. Оптимальной температурой является 25-40° С. Повышение температуры изменяет соотношение молочнокислых бактерий и дрожжей. Чем выше температура, тем меньше дрожжей и тем интенсивнее кислотонакопление в закваске.
   
2. 
   Соотношение муки и воды. Меняя соотношение муки и воды, можно изменять соотношение молочной и уксусной кислот. Чем меньше в закваске воды по отношению к муке, чем крепче она по консистенции, тем выше скорость общего кислотонакопления и доля уксусной кислоты в общей кислотности.
   
3. 
   Длительность брожения. При длительном брожении специфические для ржаного теста бактерии почти полностью вытесняют не специфическую микрофлору муки.
   

Таким образом, изделия, в которых присутствует ржаная мука, содержат больше биологически активных веществ по сравнению с продуктами из пшеничной муки. Однако они имеют большую кислотность и медленнее усваиваются организмом .

Существует два основных способа приготовления пшеничного теста: опарный и безопарный:

Опарный способ предусматривает приготовление теста в две фазы: первая - приготовление опары и вторая - приготовление теста. Для приготовления опары обычно используют около половины предусмотренной по рецептуре муки, до 2/3 воды и все дрожжи. Длительность брожения опары 3...4,5 ч при температуре 27...29 °С. На готовой опаре замешивают тесто. При этом добавляют к опаре все остальные компоненты: муку, воду, соль и др. Тесто бродит 1...1.5 ч. За это время его 1-2 раза кратковременно месят (обминают). Если готовят сдобное тесто, то при второй обминке вводят положенные по рецептуре жир и сахар.

Безопарный способ - однофазный. Все компоненты, входящие в рецептуру теста, вносят одновременно полностью. В результате замеса получают тесто густой консистенции. В таком тесте дрожжи развиваются в менее благоприятных условиях, поэтому их вводят примерно в 2 раза больше, чем при опарном способе. Продолжительность брожения теста З...3,5 ч.

Тесто для простых сортов ржаного и ржано-пшеничного хлеба готовят безопарным способом в две фазы: закваска - тесто. Длительность брожения закваски 4...5ч, теста до разделки - 1...1,5ч. Улучшенные (заварные) сорта хлеба требуют более длительного приготовления теста. Вкусовые качества ржаного хлеба во многом определяются соотношением в нем молочной и уксусной кислот. В хлебе хорошего качества уксусной кислоты должно быть не более 30 %, иначе хлеб будет казаться резко кислым даже при нормальной титруемой кислотности. Биохимические процессы в ржаном и ржано-пшеничном тесте протекают не менее интенсивно, чем в пшеничном.

Однако наблюдаются некоторые особенности в изменении углеводно-амилазного комплекса. К концу брожения в ржаном и ржано-пшеничном тесте содержание декстринов бывает в 2...5 раз больше, чем в пшеничном, поэтому у ржаного хлеба очень хорошего качества мякиш всегда кажется на ощупь влажноватым, а при низком качестве - липким изаминающимся.