5.1 Требования к устройству и содержанию помещений
Согласно Санитарным правилам и нормам СанПиН 2.3.4.545-96 по отношению к устройствам и содержанию помещений предъявляются следующие требования:
. Производственные помещения и цеха предприятия должны быть расположены так, чтобы обеспечить поточность технологических процессов и отсутствие встречных и перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции. Запрещается их расположение в подвальных и полуподвальных помещениях.
. Складские помещения должны быть сухими, чистыми, отапливаемыми, с хорошей вентиляцией (температура - не ниже 8 °С, относительная влажность воздуха - 70-75 %), оборудованными специальными помещениями для разгрузки сырья и погрузки готовой продукции и обеспечены навесами для защиты от атмосферных осадков, целиком закрывающими транспортные средства. Для транспортирования сырья и готовой продукции должны быть предусмотрены раздельные грузоподъемники.
. В составе производственных цехов предприятий в соответствии с требованиями «Санитарных норм проектирования промышленных предприятий» должны быть выделены в отдельные помещения термические (горячие) цеха, моечные помещения, требующие особого гигиенического режима.
. Полы во всех производственных помещениях должны быть водонепроницаемыми, не скользкими, без щелей и выбоин, с удобной для очистки и мытья поверхностью с соответствующими уклонами к трапам. В помещениях с агрессивными стоками для отделки полов должны быть использованы кислото- и щелочеупорные покрытия. Участки полов на проездах  для внутрицехового транспорта должны быть отделаны ударопрочными плитами.
. При реализации готовой продукции на предприятии должны быть предусмотрены условия, предъявляемые к торговым предприятиям.
. Панели стен производственных цехов по мере надобности протирают влажными тряпками, смоченными мыльно-щелочными растворами, промывают горячей водой и протирают насухо.
7. Уборка полов должна производиться ежесменно, предварительно их убирают влажным способом, затем моют и протирают насухо. Полы в производственных помещениях предприятий, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, после предварительной чистки и мытья с моющими средствами должны обрабатываться растворами дезсредств. По окончании санитарной обработки в конце смены необходимо обработать помещения бактерицидными лампами. В необходимых случаях полы очищаются от загрязнений скребками.
8. Жирные и скользкие полы (по условиям производства) моют горячей водой с мылом или щелочным раствором несколько раз в день.
. Внутренняя остекленная поверхность оконных рам промывается и протирается по мере загрязнения, но не реже 1 раза в неделю.
. Отопительные приборы и пространства за ними должны регулярно очищаться от загрязнений и пыли.
. Электрооборудование, решетчатые и другие защитные ограждения и трансмиссий, вентиляторные камеры и панели должны очищаться периодически, по мере загрязнения, при полном отключении электроэнергии.
 5.2 Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
Согласно Санитарным правилам и нормам СанПиН 2.3.4.545-96 по отношению к оборудованию, инвентарю, посуде и таре предъявляются следующие требования:
Оборудование, аппаратура должны быть расположены таким образом, чтобы обеспечить поточность технологического процесса и свободный доступ к ним.
Все части оборудования и аппаратуры, соприкасающиеся с продуктами, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора для применения в продовольственном машиностроении и пищевой промышленности.
Поверхность оборудования и инвентаря должна быть гладкой и легко подвергаться очистке, мытью и дезинфекции. Должны использоваться моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные Госкомсанэпиднадзором России.
Внутренние и внешние поверхности тестомесильных деж, после окончания работ должны тщательно очищаться и промываться горячей водой. Верхние части внутренних поверхностей тестомесильных деж после каждого замеса теста зачищаются и смазываются растительным маслом.
Новые железные формы и листы, предназначенные для выпечки мучных изделий, до применения их должны прокаливаться в печах. Использование листов и форм с неисправными краями, заусеницами, вмятинами запрещается.
Формы для хлеба и кондитерских изделий должны периодически (по мере необходимости) подвергаться правке (ликвидации вмятин и заусениц) и удалению нагара - путем обжига в печах.
Доски, поверхности столов, резиновые транспортерные ленты должны регулярно механически очищаться и промываться горячей водой с содой по мере загрязнения.
 Тележки, этажерки и весы должны промываться горячей водой и просушиваться досуха ежедневно.
Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, по окончании смены следует очищать и промывать горячей водой.
Каждая линия, подающая муку в силос, должна быть оборудована мукопросеивателем и магнитным уловителем металлических примесей.
Мукопросеивательная система должна быть герметизирована: трубы, бураты, коробки шнеков, силосы не должны иметь щелей. Мукопросеивательная система должна не реже 1 раза в 10 дней разбираться, очищаться, одновременно должна проводиться проверка ее исправности и обработка против развития мучных вредителей.
Сход с сит проверяется на наличие посторонних попаданий не реже 1 раза в смену и удаляется в отдельное помещение. В магнитных сепараторах 2 раза в 10 дней должна проводиться проверка силы магнита. Она должна быть не менее 8 кг на 1 кг собственного веса магнита. Очистка магнитов производится слесарем и сменным лаборантом не реже 1 раза в смену. Сходы с магнитов укладываются в пакет и сдаются в лабораторию.
Результаты проверки и очистки мукопросеивательной системы должны записываться в специальном журнале.
Силосы для бестарного хранения муки должны иметь гладкую поверхность, конусы не менее 70 см, устройства для разрушения сводов муки и смотровые люки на высоте 1,5 м от
Оборудование и аппаратура для молока (цистерны, сборники, трубопроводы, насосы и др.), варочные котлы для сиропа, баки для хранения сиропа, мерные бачки, трубопроводы должны ежедневно по окончании работы промываться и дезинфицироваться.
5.3 Требования к соблюдению санитарных правил
Согласно Санитарным правилам и нормам СанПиН 2.3.4.545-96 установлены следующие требования к выполнению санитарных правил:
Руководитель организации обеспечивает:
наличие на каждом предприятии настоящих санитарных правил;
выполнение требований санитарных правил всеми работниками предприятия;
должное санитарное состояние нецентрализованных источников водоснабжения и качество воды в них;
организацию производственного и лабораторного контроля;
необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;
прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;
наличие личных медицинских книжек на каждого работника;
своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками;
организацию курсовой гигиенической подготовки и переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в 2 года;
выполнение постановлений, предписаний органов и учреждений госсанэпидслужбы;
наличие санитарного журнала установленной формы;
ежедневное ведение необходимой документации (журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров и др.);
условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;
организацию регулярной централизованной стирки и починки санитарной и специальной одежды;
исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования предприятия;
 наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материально - технического оснащения;
проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;
наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение;
организацию санитарно - просветительной работы с персоналом путем проведения семинаров, бесед, лекций.
Соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц.
 ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Я в своей работе рассмотрела процессуальные и аппаратурно-технологические схемы производства, устройство и принцип действия оборудования для производства хлеба. А также охарактеризовала сырьё, используемого для производства хлеба «Столичного» и готовую продукцию и еще привела значение основных показателей качества сырья.
По графику загрузки оборудования, можно увидеть, что тестомесильная машина и хлебопекарная печь в процессе производства хлеба не задействованы на полную мощность. В связи с этим можно сделать предложение по повышению производительности завода путём подбора вспомогательного оборудования, чтобы печь была загружена всю смену. Так как возрастёт и количество выпускаемой продукции, то можно будет наладить сбыт и в другие близлежащие населенные пункты.
За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой.
В данной работе мной были произведены технологические расчеты производственной рецептуры хлеба «Столичного» подового, расчета количества оборудования, подобрано технологическое оборудование для его производства. Был рассмотрен технологический процесс производства хлеба «Столичного», устройство и принцип действия печного агрегата . А также охарактеризовано сырьё, используемое для производства хлеба «Столичного» и готовой продукции, разработана карта технохимического и микробиологического контроля над производством хлеба «Столичного».
Большое значение имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет снизить затраты сухих веществ муки, сократить потребность в емкостях для брожения, снизить энергоемкость оборудования. Интенсификация процесса брожения теста достигается за счет увеличения дозировки прессованных дрожжей, применения инстантных дрожжей, повышения механической обработки теста при замесе.
 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Личко Н.М. и др. Технология переработки растениеводческой продукции.- М.: Колос, 2008. 583 с.
2. Микулович Л.С., Дубовик Е.В.. «Тайны хлеба». Минск, «Ураджай», 1993. 126 с.
. http://www.goodmatrix.ru
4.
.
.
.
8. http://www.gotplan.ru/
9. ГОСТ 26574-85 мука пшеничная хлебопекарная первого сорта
. ГОСТ 26574-85 ГОСТ 7045-54 «Мука ржаная обдирная» ГОСТ 7045-54
. ГОСТ 171 - 81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные»
. ГОСТ 2877 - 82 «Вода питьевая»
. ГОСТ 13830 - 91 «Соль поваренная пищевая»
. ГОСТ 26984-86 «Хлеб «Столичный»
. ГОСТ 26574-85 мука пшеничная хлебопекарная первого сорта
10. Азаров Б.М. Технологическое оборудование хлебопекарных и макаронных предприятий. - М.: Пищевая промышленность, 1986. - 263 с.
11. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - СПб.: Профессия, 2005. - 415 с.
12. Гаммидулаев С.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. СПб: Альфа, 2005. -245с.
13. ГОСТ Р 52189-2003 Изделия булочные. Технические условия. - М.: Издательство стандартов.
14. ГОСТ 28808-90 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия.
 15. Жаркова И.М.Технология хлебобулочных изделий.- М.: Колос, 2008. - 207с.
16. Ковальская Л.П.- Технология пищевых производств. - М.:Колос,1997. - 752с.
17. Мальцев П.М. Технология бродильных производств. -М.: Пищевая промышленность,1980. - 559с.
18. Немцова З.С. Основы хлебопечения. - М.: Агропромиздат,1986. -287с.
19. Цыганова Г.Б. Технология хлебопекарного производства/ Учебник- 9-е изд.: перераб. и доп. 2005. - 342с.
20. Харченко Н.Э. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий/ Харченко Н.Э., Н. А. Ильинский, Т. Н. Ильинская. – М.:Агропромиздат,2011.– 384 с.
21. Матвеева И. В. Биотехнологические основы приготовления хлеба/И. В. Матвеева, И. Г. Белявская. – М.:ДеЛи-принт,2011. – 150 с.
 Приложение А
Рисунок А1 - Циклограмма работы оборудования
Время, мин
|
10---17-22-------------------142---------------------------------352---360-365------------------410---420
|
Продолжительность подготовки сырья
|
|
Продолжительность замеса теста
|
|
Продолжительность замеса опары
|
|
Продолжительность брожения теста
|
|
Продолжительность брожения опары
|
|
Продолжительность обминки
|
|
Прочиеоперации
|
|
Продолжительность разделки, округления, укладки в формы
|
|
Продолжительность выпечки
|
|
Продолжительность охлаждения
|
| |
Скачать 126.61 Kb.