|
Приготовление дрожжевого теста.
1.Приготовление дрожжевого теста.
Сырье для приготовления дрожжевого теста – мука, вода, соль и дрожжи. Дрожжевые грибки и попадающие вместе с ними в тесто молочнокислые бактерии вызывают брожение: первые – спиртовое, вторые – молочнокислое. Дрожжи в процессе жизнедеятельности сбраживают сахар муки до спирта и углекислого газа, который, стремясь выйти из теста, разрыхляет его и создает пористость, а молочнокислые бактерии сбраживают сахар с образованием молочной кислоты, которая способствует лучшему набуханию белков муки и улучшает вкус изделий.
Для получения изделий хорошего качества необходимо, чтобы тесто удерживало как можно больше образовавшегося в нем углекислого газа. Газоудерживающая способность теста зависит от свойств муки, точнее, от количества белка в тесте и количества и качества клейковины. Для жизнедеятельности дрожжей постоянно нужен кислород, а углекислый газ подавляет деятельность дрожжей. Поэтому в процессе брожения тесто нужно обминать. При этом удаляется излишний углекислый газ и тесто обогащается кислородом. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей и молочнокислых бактерий 25–35 °C. Повышение или понижение температуры замедляет развитие дрожжей и ухудшает процесс брожения теста. При температуре 45–50 °C брожение прекращается.
2.Приготовление пресного теста.
Пресное тесто известно людям с древнейших времен. Его замешивали всего из двух ингредиентов: муки и воды. Сейчас мы добавляем в него растительное масло, чтобы тесто получилось более эластичное. Из-за того, что в тесте нет дрожжей, готовые блюда из него получаются плотными по текстуре.
Простое тесто
Такое тесто идеально подходит для ханум, вареников и пельменей. В него входят только мука, вода и растительное масло: в просеянную муку постепенно наливают воду, затем добавляют масло и замешивают тесто. Затем его нужно оставить отдыхать примерно на полчаса — за это время из муки выделяется клейковина, и тесто становится более эластичным.
Пропорции для простого пресного теста такие: на 500 грамм муки нужно 150-180 миллилитров воды, 1 чайная ложка соли и 15 миллилитров растительного масла (1 столовая ложка).
Сдобное тесто
Сдобное пресное тесто подходит для ватрушек, булочек, пирогов и пирожков — как сладких, так и несладких. В него добавляют сливочное или растительное масло, маргарин, сахар, сметану или кефир, а также соду или разрыхлитель. Тесто получается мягким и вкусным, но текстура у него более плотная и не такая пористая, как у дрожжевого.
Кроме того, по густоте пресное тесто может быть:
крутым: обычно это простое пресное тесто, которое подходит для вареников, пельменей, ханум, манты или лапши;
средним: это сдобное тесто, подходящее для выпечки — пирогов, пирожков, булочек и лепешек;
жидким: может быть и простым, и сдобным. Подходит для вафель, блинчиков, кляра.
Способ первый: если используется растительное масло или небольшое количество сливочного
в воде или молоке размешивают яйца, сахар и растопленное масло;
муку просеивают в чашку вместе с содой. Если используют кефир или сметану, сода вступит в реакцию с их кислотой. Для молока или воды нужно будет добавить в муку немного лимонной кислоты;
жидкость вливают в муку и замешивают мягкое тесто.
Отдыхать ему не нужно, иначе реакция соды с кислотой завершится, тесто будет жестким и не поднимется.
Способ второй: если используется большое количество сливочного масла
размягченное масло взбивают с сахаром до пышной массы;
добавляют яйца, смешанные со сметаной, сливками, кефиром или молоком, продолжая взбивать;
добавляют муку, просеянную с содой и лимонной кислотой (если используют молоко);
быстро замешивают тесто.
Как и в предыдущем способе, тесту после замешивания отдыхать не нужно.
Как приготовить жидкое пресное тесто
Жидкое тесто замешивается одинаково:
в молоке или воде размешивают яйца, сахар, соль и масло;
в жидкость постепенно добавляют просеянную муку с содой (если она нужна в рецепте).
Чтобы тесто получилось более пышным, можно прибегнуть к такой хитрости:
разделить желтки и белки;
желтки добавить в жидкость с остальными ингредиентами;
белки взбить в крепкую пену;
постепенно добавлять белки в готовое тесто, аккуратно перемешивая сверху вниз, чтобы не разрушить пузырьки воздуха.
Можно ли заморозить пресное тесто
в холодильнике тесто хранится 2-3 дня. Сверните тесто в шар и плотно заверните в пищевую пленку. Чем раньше вы его используете, тем лучше — со временем оно становится более водянистым, не таким эластичным и плохо лепится;
в морозилке пресное тесто может храниться примерно 2 недели. Как и в случае с холодильником, чем дольше тесто лежит, тем менее эластичным становится. Если есть возможность, лучше замораживать готовые продукты — вареники или пельмени.
Чтобы разморозить тесто, вытащите его за день в холодильник. При комнатной температуре на нем образуется конденсат, и оно станет еще более водянистым и будет рваться.
Приготовление дрожжевого и бездрожжевого слоеного теста.
Для слоеного теста замес теста должен быть интенсивным. Важны следующие моменты: тесто должно получиться холодным, чтобы замедлить процесс брожения; консистенция теста должна быть крепкой, чтобы при заморозке оно не расплывалось.
Замес бездрожжевого слоеного теста
В дежу тестомеса заливают холодную воду, добавляют раствор лимонной или молочной кислоты, затем вносят яичный и молочный порошок, соль. После этого вводится охлажденная мука вместе с улучшителями, далее в конце – масло или маргарин (в жидком состоянии). Длительность замеса составляет 10 – 20 минут. Тесто должно быть однородным. Готовое тесто нужно оставить на полчаса в деже для предварительной отлежки, в ходе которой происходит набухание белков. Важно соблюдать температурный режим: не выше 180С как во время замеса, так и при отлежке.
Замес дрожжевого слоеного теста
В дежу тестомеса наливается сильно охлажденная вода (состояние ледяной крошки), раствор молочной или лимонной кислоты, яичный порошок, жиры, соль и сахарный песок. После этого вносится предварительно охлажденная мука с улучшителями. В последнюю очередь добавляются разведенные в воде дрожжи. Важно обеспечить равномерное внесение дрожжей. В результате замеса должно получиться однородное тесто. Его не нужно оставлять в деже, а сразу выложить на стол в холодильном шкафу. Отлежка необходима для того чтобы сформировался каркас клейковины. Важно, чтобы дрожжи не начали работать раньше времени, это достигается пониженной температурой при замесе и отлежке – не более 12оС.
В старых рецептурах вы можете увидеть другие рекомендации по температурному режиму – 20оС и выше. В таких рецептурах предполагается использование сливочного масла и простого маргарина. Чтобы эти компоненты были мягкими и не крошились, а тесто не слипалось, действительно нужна более высокая температура окружающей среды. Но последующая заморозка такого теста невозможна, поскольку уже начнется брожение. В современных рецептурах предполагается внесение специальных маргаринов для слоеного теста.
4.Приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использование различных технологий, оборудования и инвентаря
Механическое оборудование.
Просеиватели (МПМ-800, МС24-300) предназначены для удаления из муки посторонних примесей, а также для ее рыхления и обогащения кислородом воздуха.
Тестомесильные машины(ТММ-1М, МТМ-15, МТИ-100) предназначены для замеса теста.
Тестораскаточные машины(МРТ-60М) предназначены для раскатки крутого дрожжевого, слоеного и песочного теста.
Взбивальные машины(МВ-35, МВ-35М, МВ-6, МВ-6М, МВ-60) предназначены для взбивания и замеса теста, а также для взбивания кремов.
Тепловое оборудование.
Пекарные шкафы (ШПЭСМ-3, ЭШ-3М) предназначены для выпечки кондитерских и мелких хлебобулочных изделий.
Электрические плиты(ПЭСМ-4ШВ, ПЭСМ-4Ш, ПЭСМ-4, ПЭСМ-2, ЭП-2М,ЭП-2М, ЭП-7, ЭП-8) используют для заварки заварного теста, пряничного теста заварным способом, жарки блинчатого теста в сковородах.
Электровафельницапредназначена для выпечки вафельного теста виде листов.
Холодильное оборудование.
Холодильные шкафы (ШХ-0,40М, ШХ-0,56, ШХ-1,12, КШ-260) предназначены для кратковременного хранения и охлаждения продуктов.
Немеханическое оборудование.
Производственные столы с выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов; передвижные стеллажи , стеллажи-шкафы.
Весы(товарные, настольные )для взвешивания продуктов, теста, полуфабрикатов.
Посуда и инвентарь.
Кастрюли различной вместимостииспользуют для замешивания теста, смешивания продуктов.
Тазики эмалированные и из нержавеющей стали для вымешивания теста, заварки муки.
Кондитерские листы для выпечки изделий и полуфабрикатов из теста.
Металлические формы для выпечки полуфабрикатов для тортов.
Сковороды для жарки блинов.
Формочки жестяные используют для выпечки штучных изделий (корзиночек)
Штамповки для печенья разной формы и пряников.
Формы деревянные для формовки пряников.
Доски деревянные большие и малые для вымешивания и раскатки теста и формовки кондитерских изделий.
Скалки для раскатки теста в пласт; скалки с узором на поверхности для нанесения рисунка на тесто.
Деревянные лопатки (веселки) используют для заварки муки.
Сбивалки, венчики используют для взбивания яичных белков, теста. Используют миксеры.
Сита большие и маленькие применяют при просеивании муки, сахарной пудры; для процеживания жидкостей.
Мешок кондитерский с трубочками для отсадки жидких видов теста(заварного, бисквитного, белкового, миндального) .
Кисти используют для смазывания кондитерских изделий.
Ножи для нарезки продуктов, теста , полуфабрикатов.
Дисковые резцы для нарезки теста при формовании.
|
|
|
Приготовление мучных блюд из дрожжевого теста.
Пресное тесто. Пресное тесто подразделяют на простое — для мучных блюд и гарниров и сдобное — для мучных кулинарных изделий и мучных гарниров. При производстве пресного теста для мучных блюд и гарниров воду нагревают до 30...35 °С (для пельменей, вареников) или используют воду комнатной температуры (манты, лапша домашняя). Муку засыпают в дежу тестомесильной машины, добавляют воду (для вареников молоко), яйца, соль (для вареников сахар) и замешивают тесто до приобретения им однородной консистенции и влажности 37...43 %; после замеса тесто выдерживают 20...40 мин для набухания клейковины и приобретения им эластичности.
Пресное тесто для блинчиков влажностью 66 % готовят следующим образом. Яйца, соль, сахар перемешивают, добавляют холодное молоко (50 % от нормы), всыпают муку, массу взбивают, постепенно добавляя оставшееся молоко, в результате чего получают жидкое тесто, которое необходимо процеживать.
Пресное тесто для домашней лапши, а также для блинчиков-полуфабриката можно готовить с добавками овощного пюре (морковного или капустного) до 20 % к массе муки. Введение овощных добавок позволяет уменьшить в рецептуре количество сахара и яиц, но полуфабрикат отличается более высоким содержанием пищевых волокон, отдельных минеральных веществ и каротина, что позволяет рекомендовать его в лечебном и профилактическом питании.
Пресное тесто для мучных кулинарных изделий. Маргарин разминают во взбивальной машине до однородной пластичной массы. Лимонную кислоту, соль, сахар раство соединяют с маргарином при легком взбивании. Муку пшеничную смешивают с натрием двууглекислым, вводят в подготовленную смесь и в течение 20...30 с замешивают тесто влажностью 38 %.
При оценке мучных блюд, мучных полуфабрикатов и кулинарных изделий исследуют их внешний вид (характер поверхности теста, цвет и состояние корочки у блинов, оладьев, пирожков и других изделий, их форму), обращают внимание на соотношение фарша и теста, качество фарша (его сочность, степень готовности, состав), а затем определяют запах и вкус.
Характеризуя внешний вид мучных кондитерских и булочных полуфабрикатов и изделий, обращают внимание на состояние поверхности, ее отделку, цвет и состояние корочки, отсутствие отслоения корочки от мякиша, толщину и форму изделий. Затем оценивают состояние мякиша: пропеченность, отсутствие признаков непромеса, характер пористости, эластичность, свежесть, отсутствие закала. После этого оценивают качество отделочных полуфабрикатов по признакам: состояние кремовой массы, помады, желе, глазури, их пышность, пластичность. Далее оценивают запах и вкус изделия в целом.
Технология процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
Сложные сдобные хлебобулочные изделия отличаются сложной формовкой и отделкой поверхности изделий. Изделия готовят из дрожжевого опарного, дрожжевого опарного слоеного теста и сдобного пресного теста.
Сложные мелкоштучные хлебобулочные изделия имеют различную форму
Праздничные пироги
Начало изготовления праздничных пирогов корнями уходит в глубину
Древней Руси. Ни один праздник не обходился без них. Слово «пирог» имеет
своей основой слово «пир». Пироги были обязательным атрибутом свадебного, рождественского, именинного и любого другого праздничного стола. Издавна считалось, что пироги в доме — залог благополучия семьи. Рецептуры отрабатывались веками и передавались из поколения в поколение. В настоящее время праздничные пироги различают:
■ по рецептуре (сладкие, мясные, рыбные и т.д.);
■ способу приготовления теста (дрожжевое, слоеное, пресное и т.д.);
■ форме (круглые, квадратные, прямоугольные, фигурные и др.);
■ способу формования (открытые, полуоткрытые и закрытые);
■ способу отделки (украшения из теста, посыпки, глазури и др.).
Ассортимент сложных мучных кондитерских изделий насчитывает более 1000 наименований, отличающихся рецептурой, формой, отделкой, вкусом и
технологией приготовления.
Сложное мучное кондитерское изделие — это кондитерское изделие,
представляющее собой выпеченное изделие, содержащее в своем составе
выпеченный полуфабрикат, на основе муки и сахара, с содержанием муки в
выпеченном полуфабрикате не менее 25% , приготовленное по сложной
(многофазной) рецептуре и имеющее сложную отделку.
Сложные мучные кондитерские изделия могут быть с полным или частичным покрытием шоколадом, глазурью, с начинкой или без начинки, прослоенные отделочными полуфабрикатами, с отделкой поверхностей.
К сложным мучным кондитерским изделиям относятся: пряничные изделия
(пряничные домики) сувениры, мелкоштучные мучные кондитерские изделия (пирожные, печенье, вафельные трубочки, маленькие рулеты и кексы и др.) и праздничные торты.
Пряничное изделие — это мучное кондитерское изделие разнообразной
формы, с содержанием или без содержания пряностей, меда, с рисунком или
без рисунка, с начинкой или без нее, глазированное или неглазированное, с
массовой долей общего сахара не менее 24 %, массовой долей влаги — не более 20 %.
Печенье — это мучное кондитерское изделие разнообразной формы с
массовой долей влаги не более 1 5 , 5%.
Вафельное изделие — это мучное кондитерское изделие из вафельных
листов или вафельных трубочек, прослоенных или наполненных начинкой
(несколькими начинками) или без нее, с массовой долей влаги не более 8,4 %.
Кекс — это мучное кондитерское изделие объемной формы с крупными и
(или) мелкими добавлениями или без них, с начинкой или без нее, с отделкой
поверхности или без нее, с массовой долей общего сахара не менее 20 %,
массовой долей жира не менее 10 %, массовой долей влаги не более 30 %.
Рулет — это мучное кондитерское изделие, изготовленное из свернутого
выпеченного полуфабриката и отделочного полуфабриката (нескольких
отделочных полуфабрикатов), с отделкой поверхности или без нее.
Пирожное — это сложное, многокомпонентное кондитерское изделие,
имеющее разнообразную форму, с оформлением поверхности, состоящее из
двух и более различных полуфабрикатов: выпеченного и отделочного, массой не более 150 г.
Торт — это сложное, многокомпонентное кондитерское изделие, имеющее
разнообразную форму, с оформлением поверхности, состоящее из двух и более различных полуфабрикатов: выпеченного и отделочного, массой не менее 150 г.
К сложным пряничным изделиям относятся пряничные сооружения (домики, дворцы, замки и т.д.), различные сувениры и другие.
Построение пряничного сооружения состоит из следующих этапов:
1) продумывают конструкцию и дизайн будущего домика или дворца, или
замка, или фантастического сооружения;
2) проектируют сооружения. Выполняют карандашом на плотной бумаге
(ватмане) или картоне чертежи всех пряничных деталей в масштабе 1 : 1 ;
3) вырезают ножницами из готовых чертежей бумажные или картонные
шаблоны;
4) приготавливают пряничное тесто, его раскатывают в пласты до нужной
толщины;
5) вырезают из пластов теста ножом по наложенным шаблонам все пряничные детали;
6) выпекают вырезанные пряничные детали сооружения;
7) приготавливают отделочные полуфабрикаты (шоколад, ай-синг, глазурь)
для склеивания деталей при сборке сооружения;
8) осуществляют сборку сооружения;
9) украшают собранное пряничное сооружение различными фигурками из
шоколада, мастики и марципана и т.п.
Технология процесса приготовления праздничных тортов и мелкоштучных кондитерских изделий.
По сложности отделки торты подразделяются на торты массового
производства, литерные, фигурные и фирменные.
Торты массового производства вырабатывают по унифицированным
рецептурам массой 250 и 500 г, 1 и 1,5 кг. Торты могут иметь квадратную,прямоугольную, круглую и овальную форму.
Торты литерные — это бисквитно-кремовые торты массой 2 — 3 кг, с более
сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства.
Торты фигурные готовят массой не менее 1,5 кг. Размеры и форма торта, а
также характер отделки определяются требованиями заказчика. Фирменные торты изготовляются отдельными предприятиями. Технология приготовления и рецептуры на фигурные и фирменные торты разрабатываются непосредственно кондитерами данного предприятия с
учетом цен прейскуранта и утверждаются приказом по предприятию. В соответствии с исходными выпеченными полуфабрикатами и особенностями изготовления торты подразделяются на отдельные группы: бисквитные,
песочные, слоеные, заварные, воздушные, миндально-ореховые, крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов.
Праздничные торты включают в себя все перечисленные виды и группы
тортов. Они, как правило, приурочены к важным событиям нашей жизни: юбилею, дню рождения, свадьбе, новоселью и т. д. По тематической принадлежности торты условно можно подразделить на следующие подгруппы:
■ свадебные;
■ детские;
■ юбилейные;
■ к дню рождения;
■ хлеб-соль;
■ корпоративные .
По форме праздничные торты различают:
■ традиционные — квадратные, прямоугольные, круглые и овальные.
Торт — это особенное сложное кондитерское изделие, подчеркивающее торжественное событие, неповторимый характер и задающее настроение празднику. Способ приготовления тортов зависит от выпеченных полуфабрикатов, которые входят в состав торта. В основном торты бывают бисквитными и комбинированными. При сборке заказных многоярусных тортов (кроме тортов, монтируемых с помощью стержней) используют различные выпеченные полуфабрикаты. Торт «Прага», второй ярус из воздушно-орехового полуфабриката — торт «Киевский», третий ярус из сбивного полуфабриката — торт «Птичье молоко».
Детские торты.
Отличительной особенностью в приготовлении фигурных детских тортов является многообразие форм и гармоничный подбор ярких красок.
Фигурные детские торты — это настоящие художественные произведения
искусств, выполненные в определенном жанре. Они могут быть сделаны в
форме машин, кукол, животных, героев мультфильмов и сказок, домиков,
замков и т. д. Фигурные детские торты могут быть одно- и многоярусными. Их украшают музыкальными свечами, хлопушками, холодными фейерверками и светодиодами. Подготовленный крем подкрашивают пищевым красителем в зеленый цвет.
Покрывают все детали кремом для соединения между собой, а также полученную заготовку туловища сверху и снизу, затем охлаждают в холодильной камере в течение 40 — 60 мин. Поверхность охлажденной заготовки отделывают кремом с помощью кондитерского мешка в виде звездочки. Для изготовления зубов темперированный шоколад отсаживают из корнетика на пергамент в форме треугольников. После остывания их осторожно снимают с пергамента (можно также использовать для изготовления зубов конфеты в виде трюфелей). Для глаз используют одну крупную маршмеллоу, разрезая ее пополам. Ноздри и зрачки головы дракона выделяют шоколадными драже, а когти на ногах вырезают из мармелада.
Готовый торт отделывают перламутровым кондитерским спреем.
|
|
|
Приготовление мучных блюд
Пирожки печеные с различными фаршами. Тесто делят на куски по 58 или 29 г, подкатывают в шар. После неполной расстойки раскатывают в лепешку, раскладывают фарш по 25 или по 13 г и формуют пирожки в виде лодочки, полумесяца, лапки, треугольника, квадратика, шарика, фигурные. Укладывают на кондитерские листы смазанные жиром. После полной расстойки смазывают яйцом и выпекают.
Требования к качеству: пирожки правильной формы, нерасплывчатые, поверхность глянцевая, румяная, тесто хорошо пропечено, мякиш пышный, пористый. Внутри фарш, отвечающий всем требованиям к качеству.
Ватрушка. Тесто делят на куски по 58 или 29 г, подкатывают в шар. Укладывают на кондитерские листы смазанные жиром. После неполной расстойки в середине делают углубление. Поверхность смазывают яйцом и делают в углублении проколы, чтобы донышко не вытесняло начинку. При помощи кондитерского мешка углубление заполняют творожной начинкой или повидлом (30 или 15 г). После полной расстойки ватрушку с творожной начинкой смазывают яйцом полностью и выпекают.
Требования к качеству: ватрушки правильной формы, нерасплывчатые, поверхность глянцевая, румяная, тесто хорошо пропечено, мякиш пышный, пористый. Творожная начинка отвечает всем требованиям к качеству.
Кулебяка - это большой пирожок, который сверху украшен фигурками из теста. Тесто готовят опарным способом. Делят на куски по 600 г. После неполной расстойки
раскатывают в пласт (часть теста оставляют для украшения). Выкладывают фарш 530 г, края теста защипывают над фаршем и укладывают на кондитерский лист швом вниз. Поверхность смазывают яйцом и украшают фигурками из тест. После полной расстойки поверхность смазывают яйцом еще раз и делают проколы, чтобы при выпечке не было разрывов.
Требования к качеству: кулебяки правильной формы, нерасплывчатые, поверхность глянцевая, румяная, тесто хорошо пропечено, мякиш пышный, пористый. Внутри фарш, отвечающий всем требованиям к качеству.
Расстегаи (закусочные) - это пирожки с открытой серединой («расстегнутый» пирожок). Тесто делят на куски по 45 г и фарш по 15 г. Края теста защипывают над фаршем, середину оставляют открытой.
Перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают. После выпечки расстегаи можно украсить основным продуктом: кусочками мяса, рыбы, грибами.
Требования к качеству: пирожки правильной формы, нерасплывчатые, поверхность глянцевая, румяная, середина открытая, тесто хорошо пропечено, мякиш пышный, пористый. Внутри фарш, отвечающий всем требованиям к качеству.
|
|
|
Приготовление отделочных полуфабрикатов
Отделочные полуфабрикаты для кондитерских изделий
Для приготовления и оформления кондитерских изделий используют различные виды (простые, основные и сложные) отделочных полуфабрикатов.
Отделочный полуфабрикат — кондитерский полуфабрикат, который используется для отделки и (или) прослаивания, и (или) наполнения хлебобулочного, кондитерского изделия или готового полуфабриката.
Отделочные полуфабрикаты предназначены для художественной отделки мучных кондитерских изделий, придания изделиям аромата, определенного вкуса, характерного только для определенного вида изделий.
Отделочные полуфабрикаты — это сироп, помада, желе, крем, посыпки, глазурь, мастика, марципан, карамель и др.
Сиропы
Сиропы используют в приготовлении некоторых сложных мучных кондитерских изделий для улучшения вкусовых качеств. Приготавливают сиропы с различным содержанием сахара: сироп для пропитки, сироп для глазирования, сироп для приготовления помады.
Сироп — это смесь сахара с водой при содержании сахара в нем не менее 50 %. Приготовление сахарных сиропов заключается в растворении сахара в воде и уваривании сахарного раствора до определенной плотности, т. е. до определенного содержания в нем сухого вещества — сахара. Для более быстрого растворения сахара можно использовать горячую воду.
Помада
Помада применяется для глазирования поверхности изделий. Поверхность, покрытая помадой, становится блестящей, гладкой с разными цветовыми оттенками.
Процесс приготовления помады состоит в получении массы мелкокристаллической структуры. Достигается это путем уваривания сахаропаточного или сахароинвертного сиропа до определенной концентрации с последующим охлаждением и взбиванием, в процессе которого происходит кристаллизация большей части сахарозы в микроскопические кристаллы. Чем больше добавлено патоки, тем мельче получаются кристаллы, при этом весь процесс кристаллизации замедляется. Избыток патоки в помаде делает ее нестойкой, на изделиях она «потечет».
Изготовленная помада теряет влагу при невысокой относительной влажности окружающего воздуха. Чем больше в помаде патоки, тем медленнее она теряет влагу и дольше сохраняет свежесть.
Желе
Желе представляет собой сахарный сироп с добавлением желирующих веществ: агара или желатина. Если агар заменен желатином, дозировка его увеличивается в 3–5 раз. От желатина желе приобретает специфический вкус. Поэтому в приготовлении желе лучше использовать желатин листовой, который имеет высокую степень очистки. Желе используют в застывшем и незастывшем виде. Незастывшее желе используют для глазирования поверхности пирогов, тортов и пирожных. После застывания оно придает изделиям красивый блеск и приятный вкус. Застывшее желе используют для украшения изделий в виде различных фигурок и кусочков. При приготовлении желе для отделки сироп в горячем виде разливают в емкости высотой 10–30 мм и охлаждают.
Глазурь
Для отделки изделий могут применяться различные белковые глазури.
Глазурь сырцовая для глазирования поверхности. Яичные белки соединяют с водой (температура 35–40 °С). Воду берут в количестве 15 % к массе сахарной пудры. Добавляют третью часть сахарной пудры и перемешивают лопаткой или взбивают на медленном ходу. Затем при перемешивании добавляют еще третью часть сахарной пудры и массу подогревают до температуры 40–45 °С, после чего вносят остальную часть сахарной пудры и перемешивают до получения массы, напоминающей по консистенции густую сметану.
Сырцовая глазурь на поверхности изделий образует гладкую, стойкую, блестящую, тонкую, сухую корочку. Глазурь может быть окрашена в разные цвета. Используют глазурь так же, как и сахарную помаду: выливают на поверхность и разравнивают ножом, окунают изделия в глазурь или наносят с помощью кисточки.
Добавив в маленькие порции глазури воду и краситель, получают глазурную краску. С помощью кисточки этой краской делают разнообразные рисунки на глазированной поверхности, пользуясь трафаретами или без них.
Глазурь сырцовая для украшения изделий. Яичные белки выливают в чистый котел без следов жира, постепенно добавляют сахарную пудру и перемешивают на медленном ходу до получения однородной массы. В конце добавляют раствор лимонной кислоты (лимонный сок) и, если нужно, краситель.
Сырцовая глазурь используется для украшения тортов, пирожных, а также для изготовления декоративных ажурных украшений с помощью бумажного корнетика или кондитерского мешка с различными насадками.
Глазурь заварная для украшения изделий. Сахарный песок соединяют с водой и уваривают до пробы на слабый шарик (температура 115 °С). Сахарный сироп постепенно вливают во взбитые белки, затем добавляют частями сахарную пудру, кислоту и, если нужно, краситель. Готовность глазури определяют по рисунку: след, образовавшийся при проведении по поверхности глазури лопаткой, не заплывает.
Украшения из заварной глазури не обладают таким блеском, как из сырцовой глазури. Кроме того, заварная глазурь темнее, что объясняется наличием в ней уваренного сахара, но зато украшения из этой глазури более стойки при хранении, на них, в частности, меньше действует повышенная влажность воздуха. Заварную глазурь используют для тех же целей, что и сырцовую.
Шоколадная глазурь. Шоколад соединяют с какао-маслом в соотношении 4:1 и растапливают при температуре 33–45 °С до стекания с лопатки. Этот процесс называется темперированием (темперинг). Глазирование производят при температуре 30–31 °С.
Кремы
Кремы характеризуются отличными вкусовыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью и используются для украшения изделий рисунками при помощи различных приспособлений. В основном их готовят взбиванием, в результате которого получается пышная масса. Недостатком кремов является то, что они скоро портятся. При их изготовлении нужно особенно тщательно соблюдать температурный и санитарный режимы.
Для приготовления крема применяют диетические яйца и только свежие продукты. Используют крем в строго определенные сроки после его изготовления. Готовят кремы в необходимом количестве; остатки крема оставлять нельзя. Хранить крем в холодильниках при температуре не выше 6 °С. Изделия с кремом после изготовления сразу направляют на реализацию. В зависимости от рецептуры и технологии приготовления кремы можно приблизительно распределить на следующие группы: сливочные, белковые, заварные.
Кремы сливочные — наиболее распространенные. Их используют для украшения изделия, склеивания и смазывания пластов, наполнения полостей выпеченных полуфабрикатов.
Кремы белковые — легкие, пышные и поэтому применяются только для отделки и наполнения изделий.
Заварные кремы не используют для отделки, так как они имеют неустойчивую структуру; ими склеивают пласты и наполняют закрытые полости (например, изделия из заварного теста).
Готовят и другие виды кремов.
Из отделочных полуфабрикатов делают разнообразные декоративные украшения, пользуясь для этого специальными приемами и различными приспособлениями.
|
|
|
Приготовление кондитерских изделий
Производство кондитерских изделий осуществляется с использованием различного сырья. Им, в частности, является сахар или заменитель сахара, мед, сливочное масло, молоко, патока, различные ягоды и фрукты. Приготовление сложных мучных кондитерских изделий осуществляется также с использованием крахмала, муки, какао-продуктов. Применяются и орехи, пищевые масла, жиры (маргарин и прочие). Помимо этого, в производстве кондитерских изделий используются: Различные пищевые красители. К ним относят тартразин, куркуму, кармин. Пенообразователи. Среди них популярностью пользуются мыльный корень, кровяной альбумин, яичные белки. Консерванты. К ним следует отнести сернистую, бензойную, сорбиновую кислоты. Ароматизаторы: ванилин, различные эссенции, эфирные масла. Пищевые кислоты: винная, яблочная, лимонная.
Характеристика по внешнему виду.
Один из главных показателей качества кондитерских изделий - их внешний вид. Именно данный признак оценивается в первую очередь у всех продуктов данной категории. Однако, как показывает практика, он не является самым достоверным, поскольку оболочка товара фальсифицированного изготовления зачастую имеет сходство со своим подлинным аналогом. Кондитерские изделия отличаются между собой по цвету. Это объясняется многообразием красящих веществ исходного сырья, используемого в процессе изготовления товара. Некоторые из них в ходе термической обработки могут менять свой оттенок. Также довольно часто технология кондитерских изделий предусматривает добавление красителей натурального или искусственного происхождения.
Характеристика по форме.
Самый важный показатель, используемый при проведении видовой идентификации ассортимента, - это форма. Даже внутри одной группы товаров кондитерского производства этот параметр может значительно отличаться. Как правило, данный показатель определяется еще на стадии изготовления. В этом случае все последующие фазы, которые включает в себя технология приготовления кондитерских изделий, и стадии товаропродвижения не могут повлиять на готовую форму продукта. Среди большого разнообразия видов и подгрупп рассматриваемых продуктов можно выделить 5 основных форм: Округлая: Она характерна для некоторых видов тортов, пряников, пирожных. Овальная: Она используется для изготовления тортов, пряников и печенья. Прямоугольная. Даная форма характерна преимущественно для печенья, вафель, рулетов и кексов, тортов и пирожных. Квадратная. Эта форма используется для печенья, тортов.
Характеристика по запаху.
Основными показателями квалиметрической идентификации продукта являются его запах и вкус. В случае выявления любого рода несоответствия по данным признакам или присутствия в изделии несвойственных ему ароматов и привкусов градация качества продукта снижается. Однако несмотря на то, что приготовление кондитерских изделий часто осуществляется с использованием исходного сырья с различными ароматическими и вкусовыми свойствами, у некоторых продуктов одного типа может отсутствовать характерный для них привкус и тем более запах. Но, как правило, продукция имеет сладкий вкус. Именно благодаря ему товары данного типа пользуются особой популярностью среди детей и женщин. Мучные кондитерские изделия отличаются умеренным и слабовыраженным сладким вкусом (крекеры, галеты). В отличие от них, сахаристые продукты имеют более яркий, насыщенный привкус.
Качество кондитерских изделий определяют органолептическим и измерительным (лабораторным) методами.
Органолептический метод позволяет определить качество изделий с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния и слуха. Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид изделия .Разрезав изделие на четыре части (вдоль и поперек), определяют его вид на разрезе. Вкус определяют, пробуя изделие целиком, а затем отдельно основу, крем или помаду.
Требование к качеству тортов
По органолептическим показателям торты должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10 - 060 - 95. Физико - химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатах, они должны соответствовать вышеуказанному ОСТу.
Допускаются следующие отклонения массы нетто тортов (%, не более): при массе свыше 250 до 500 гр. включительно - 2,54; при массе свыше 500 до 1000 гр. включительно - 1,5; при массе свыше 1000 гр. - 1.
Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил.
К качеству тортов предъявляют следующие требования:
торты должны соответствовать требованиям ОСТ 18 - 1 - 2 - 72;
иметь чёткий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности;
отделка боковых сторон должна быть равномерная и сохранением чётких граней торта
|
| |
Скачать 49.91 Kb.