Отчет по практике Кондитерское дело. ОТЧЕТ. Технологическая карта Наименование
 Скачать 2.03 Mb.
|
|
Технологическая карта Наименование. Кекс творожный
Технология приготовления Размягченное масло или маргарин взбивают с сахарным песком в течение 10-15 минут, добавляют творог и продолжают взбивание до получения однородной пышной массы. В массу кладут меланж, соду, аммоний, перемешивают и всыпают муку. Тесто замешивают в течение 3-5 минут. В формы, смазанные маргарином и посыпанные мукой, раскладывают тесто и выпекают при 170-180 0C в течение 60 минут. Охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой. Требования к качеству: изделия прямоугольной формы, мякиш плотный, мягкий, хрупкий, желтого цвета. Верх посыпан рафинадной пудрой.  Технологическая карта Наименование. Рулет «Лакомка»
Технология приготовления Выпекают бисквит для рулета, охлаждают. Поверхность пласта смазывают шоколадным кремом, смешанным с рублеными орехами. Бисквит заворачивают в рулет, кладут швом вниз и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Поверхность рулета и боковые стороны смазывают шоколадным кремом и обсыпают шоколадной крупкой. Требования к качеству: Бисквитный полуфабрикат покрыт слоем шоколадного крема с рубленым жареным орехом и свернут в виде рулета. Поверхность и боковые стороны покрыты шоколадным кремом и обсыпаны шоколадной крупкой.  Технологическая карта Наименование. Кольца воздушные
Технология приготовления Готовое заварное тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на листы, смазанные жиром, в виде круглых или овальных колец массой 78—92 г. Изделия после выпечки посыпают сахарной пудрой. Профитроли. Готовое заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка с гладкой трубочкой на противень, слегка смазанный маслом, в виде мелких шариков диаметром 1 см на расстоянии 2- 2,5 см друг от друга и выпекают при температуре 180-200°С. Используют профитроли как гарнир к бульону. Более крупного размера профитроли наполняют кремом и глазируют шоколадом или помадой. Требования к качеству: Заварной полуфабрикат темно-желтого цвета, имеет большой объем, внутри образуется большая полость; допускаются небольшие трещины на поверхности. Влажность 23%.  Технологическая карта Наименование. Кята карабахская
Технология приготовления Дрожжевое тесто готовят опарным способом. Начинку готовят так: топленое масло, охлажденное до 10°С, растирают в течение 250 12-15 мин., кладут ванилин, сахарную пудру и перемешивают до образования однородной массы. Затем равными частями добавляют муку и перемешивают в течение 7-10 мин.; готовая начинка должна быть однородной, рассыпчатой и иметь температуру 12—14°С. Тесту, разделенному на куски массой по 250 г, придают форму шара и через 5-8 мин. раскатывают круглую лепешку толщиной 5-6 мм. На лепешку кладут 200 г начинки, затем края лепешки соединяют и снова раскатывают тесто скалкой, придавая ему форму лепешки толщиной 1,5-4 см. После этого лепешку укладывают швом вниз на лист, смазанный маслом, дают полную расстойку, смазывают меланжем, наносят вилкой рисунок, прокалывают в нескольких местах вилкой и выпекают в течение 30-35 мин. при 200-220°С. Требования к качеству: форма в виде большой лепешки коричневого цвета с ромбовидным рисунком; мякиш хорошо пропечен.  Технологическая карта Наименование. Рулет яблочный
Технология приготовления Бисквит яблочный выпекают на кондитерских листах слоем 6- 7 мм. Пласт смазывают яблочной начинкой (2 /3 по рецептуре) и заворачивают в рулет. Поверхность смазывают остальной яблочной начинкой и посыпают воздушным полуфабрикатом, нарезанным на кубики с гранью 6-8 мм. Для приготовления яблочной начинки яблочную пасту уваривают с сахаром-песком до влажности (50,7±2)%. Требования к качеству: Бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша. Влажность (25 ± 3) %  Технологическая карта Наименование. Печенье сдобное
Технология приготовления Маргарин размягчают до пластичного состояния в течение 5-8мин. Иногда при перемешивании масла выделяется жидкость, в этом случае необходимо добавить немного муки. Отдельно приготавливают раствор сахарапеска в воде, перемешивают его с яйцом, процеживают через сито и постепенно вливают размягченное масло. В последнюю очередь вводят муку, предварительно смешанную с содой. После добавления муки тесто месят не более 1мин., чтобы не произошло разложение соды. Готовое тесто разделывают на куски и выдерживают около 1ч. Затем тесто раскатывают в пласт толщиной 3-4см и вырезают печенье разной формы. Выпекают при температуре 130-150°С в течение 6-8мин. Требования к качеству: Изделия не деформированы, равномерно смазаны яйцом и пропечены. Цвет - серо-желтый. Тесто - плотное, ломается легко.  Технологическая карта Наименование. Булочка «Розовая»
Технология приготовления Дрожжевое тесто с добавлением отварной протертой свеклы готовят опарным способом, из готового теста формуют шарики массой 68 г, расстаивают их 40-50 мин., перед выпечкой смазывают меланжем. Выпекают изделия при температуре 230-240°С в течение 10- 12 мин. Требования к качеству: Внешний вид: форма - круглая, с шероховатой поверхностью Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый. Цвет: от светло-коричневого до коричневого, без подгорелостей. Вкус: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию. Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию.  Технологическая карта Наименование. Торт «Ивушка»
|