Отчет по практике Кондитерское дело. ОТЧЕТ. Технологическая карта Наименование
 Скачать 2.03 Mb.
|
|
Технология приготовления Яичные желтки растирают с сахаром до исчезновении кристалликов сахара. Отдельно взбивают масло и соединяют его с растертыми яичными желтками, ванилином, взбитыми отдельно белками. Массу хорошо перемешивают и, не прекращая взбивания, добавляют и крахмал. Готовое тесто раскладывают в подгонные формы и выпекают при температуре 190-200 °С. Формы предварительно смазывают жиром и посыпают мукой. После выпечки и остывания готовые изделия посыпают сахарной пудрой. Требования к качеству: кекс золотисто-желтого цвета, тесто рассыпчатое, верх посыпан сахарной пудрой.  Технологическая карта Наименование: Торт Сердце
Технология приготовления Бисквит масляный разрезают на три пласта. Пласты промачивают сиропом, соединяют сливочным кремом и клюквенным вареньем. Поверхность и боковые стороны трунтуют кремом, поверхность украшают розой и веточками из сливочного крема. Боковую поверхность грунтуют и обсыпают бисквитной крошкой. Требования к качеству: торт правильной круглой формы, не деформированный, боковая поверхность обсыпана бисквитной крошкой. Поверхность украшена кремом в виде розы и веточками из сливочного крема. На разрезе видны три слоя бисквитного п/ф, слой крема и варенья, мякиш пористый, мягкий, крем хорошо сохраняет форму.  Технологическая карта Наименование: Торт слоеный с кремом
Технология приготовления Слоеные пласты выпекают, охлаждают и склеивают кремом. Торт массой 500 г состоит из двух пластов, массой 1 кг — из трех. Последний пласт кладут гладкой стороной вверх. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом и обсыпают крошкой от слойки, прижимают к торту при помощи металлической пластины, выравнивая углы торта. Поверхность торта обсыпают сахарной пудрой. Этот торт можно приготовить с кремом «Шарлотт» и «Гляссе». Требования к качеству: торт прямоугольной формы, сверху посыпан крошкой с сахарной пудрой, цвет теста светло-желтый, крема — белый; тесто сухое, хрупкое, легко расслаивается, крем хорошо сохраняет форму. Влажность — 9,4%.  Технологическая карта Наименование: Пирожное слоеное с клубникой
Технология приготовления После выпечки и охлаждения пласты выравнивают. Три пласта соединяют кремом, перекладывая клубникой. Ставят в холодильную камеру для охлаждения. Пласт разрезают на пирожные в форме треугольника. Поверхность пирожного украшают кремом и клубникой. Посыпают сахарной пудрой.  Технологическая карта Наименование: Заварные кольца с фруктами и ягодами
Технология приготовления Заварной п/ф «отсаживают» и выпекают в виде колец. Кольца после охлаждения разрезают по горизонтали пополам. На нижнюю часть «отсаживают» из кондитерского мешка крем, укладывают киви, клюкву. Накрывают верхней частью. Посыпают сахарной пудрой.  |