Отчет по практике Кондитерское дело. ОТЧЕТ. Технологическая карта Наименование
 Скачать 2.03 Mb.
|
|
Технология приготовления Для торта выпекают круглые песочные лепешки или вырезают их из пласта при помощи трафарета. Крем готовят на сливках, но используют малиновый конфитюр. В крем для отделки вместо конфитюра добавляют ванильную пудру. Три песочные лепешки прослаивают малиновым кремом на сливках, им же обмазывают боковые стороны торта. Сверху торт отделывают кремом на сливках в виде бордюра, бока обсыпают ореховой крошкой. Из шоколадной глазури сверху делают украшения в виде ветки ивы. Требования к качеству: торт правильной круглой формы, не деформированный, бока торта обсыпаны дробленым орехом, сверху украшение в виде ветки ивы.  Технологическая карта Наименование. Торт «Трюфель»
Технология приготовления Бисквит разрезают на два пласта, промачивают сиропом, склеивают шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают этим же кремом, обсыпают крупкой шоколадной (трюфельной посыпкой) и украшают шоколадом. Готовят торт только с кремом «Шарлотт». Требования к качеству: торт правильной круглой формы, не деформированный. Слои бисквитного полуфабриката пропитаны сиропом и прослоены кремом «Шарлотт шоколадным».  Технологическая карта Наименование. Торт «Янтарный»
Технология приготовления Бисквит выпекают, охлаждают и разрезают на три пласта. Их склеивают абрикосовым джемом. Поверхность и боковые стороны также покрывают абрикосовым джемом. Торт украшают дольками консервированных абрикосов и заливают желе в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Требования к качеству: торт правильной круглой формы, не деформированный. Поверхность покрыта абрикосовым джемом. Боковые стороны отделаны жареной бисквитной крошкой.  Технологическая карта Наименование. Торт «Пешт»
Технология приготовления Торт делают круглой формы из трех песочных пластов. После выпечки их склеивают вареньем или джемом. Поверхность и боковые стороны смазывают белковым кремом, украшают поверхность этим же кремом. Ставят в кондитерский шкаф на 2-3 мин. при температуре 220-230°С. Поверхность посыпают сахарной пудрой. Требования к качеству: Слои песочного полуфабриката соединены вареньем. Поверхность и боковые стороны отделаны белковым кремом. Поверхность посыпают сахарной пудрой.  Технологическая карта Наименование. Пирожное «Орешек»
Технология приготовления Заварное тесто отсаживают в виде круглых заготовок. Выпекают при температуре 190-220°С. Охлаждают и наполняют «Ореховым» кремом при помощи узкой гладкой трубочки, одновременно прокалывая заготовку. Сверху глазируют помадой и посыпают поджаренными рублеными орехами. Требования к качеству: Консистенция заварного изделия пористая, сверху покрыта помадой и посыпана поджаренными рублеными орехами.  Технологическая карта Наименование. Воздушное пирожное «Георгин с кремом»
Технология приготовления Воздушное тесто выпекают в виде круглых заготовок. После охлаждения поверхность украшают кремом в виде цветка георгина, фруктами или цукатами. Готовят это пирожное с кремом «Шарлотт» или «Гляссе». Требования к качеству: консистенция воздушного изделия - крупнопористая, хрупкая, пенообразная.  Технологическая карта Наименование. Пирожное «Лотос»
Технология приготовления Готовое песочное тесто раскатывают толщиной 0,5 см и гофрированной выемкой вырубают круглые лепешки, которые выпекают при 240—250°С. Воздушное тесто выпускают через зубчатую трубочку в виде цветка на кондитерские листы, смазанные маслом или покрытые листом бумаги, посыпают орехами и выпекают при 110— 130°С в течение 30—40 мин. На песочную лепешку выпускают кольца крема из зубчатой трубочки, сверху укрепляют воздушную заготовку. Требования к качеству: песочный полуфабрикат выполнен в виде цветка, при разламывании изделия легко рассыпаются.  Технологическая карта Наименование. Пирожное «Эржи»
Технология приготовления Из песочного теста выпекают заготовки в виде корзиночек. После охлаждения в них отсаживают клубничный конфитюр, а сверху — крем из взбитых сливок. Из шоколадной глазури делают украшения на поверхности пирожного. Требования к качеству: Песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета, рассыпчатый. При надавливании крошатся. Сверху покрыт кремом из вбитых сливок.  Технологическая карта Наименование: Кекс Российский
Технология приготовления Тесто приготавливают опарным способом. Выпекают в цилиндрических формах. После остывания изделия вынимают из формы и покрывают глазурью в виде сетки или сплошным слоем. Влажность- 28%. Отделывают кексы дроблеными орехами, глазурью, цукатами. Требования к качеству: кекс должен быть цилиндрической формы, без подгорелых мест, мякиш желтый, без закала, не липкий, изюм равномерно распределен в тесте, сверху кекс посыпан сахарной пудрой.  Технологическая карта Наименование: Крученик слоеный
Технология приготовления Дрожжевое опарное тесто прослаивают сливочным маслом, перемешанным с мукой и сахарным песком. Прокатывают тесто два раза с интервалом 15-20 минут для охлаждения. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают на полоски длиной 20 см, полоску скручивают в виде веревки, затем завертывают в спираль, конец которой закладывают под булочку. После полной расстойки булочки смазывают яйцом и выпекают изделия при температуре 190-200С до готовности. Требования к качеству: булочка овальной формы, видна слоистость теста. Поверхность светло-коричневого цвета, посыпана сахарной пудрой.  Технологическая карта |