Отчет по практике Кондитерское дело. ОТЧЕТ. Технологическая карта Наименование
 Скачать 2.03 Mb.
|
|
Наименование: Торт шоколадно-вафельный
Технология приготовления Выпекают 5-7 вафельных листов, поверхность которых прослаивают начинкой и склеивают. Неровные края вафель подрезают ножом. Поверхность и края торта глазируют шоколадной глазурью, перемешанной с какао-маслом и подогретой до 32С. Украшают торт шоколадом. Можно глазировать торт темперированным шоколадом. Требования к качеству: торт состоит из 7-9 слоев вафель, прослоенных пралине, верх заглазирован шоколадной глазурью или шоколадом.  Технологическая карта Наименование: Кексы с черникой
Технология приготовления Соединяют все сухие ингредиенты - муку, соль, сахар и разрыхлитель. Взбивают яйцо, добавляют молоко и растопленное сливочное масло. Затем по частям добавляют смесь сухих ингредиентов. Подготовленную чернику добавляют в тесто и аккуратно перемешивают. Формочки для кексов смазывают маслом, наполняют на 2\3 и выпекают при 200С в течение 25 минут. Горячие кексы перекладывают на решетку, дают остыть.  Технологическая карта Наименование: Пирог с творогом
Технология приготовления Для приготовления теста смешивают все продукты до однородной массы и оставляют на 30 минут. Выкладывают тесто в разъемную форму. Выпекают 10 минут, затем начинку выкладывают на пирог, разравнивают, смазывают поверхность яйцом и выпекают 30 минут при температуре 180С  Технологическая карта Наименование: Кольца сдобные с миндалем
Технология приготовления В тестомесильной машине перемешивают сметану, сахар, яйца, сливочное масло, соду, добавляют муку, перемешивают 2-3 минуты. Тесто охлаждают 30 минут. Затем раскатывают пласт толщиной 0,5 см; специальной круглой выемкой нарезают кольца, которые укладывают на металлический лист, смазанный маслом. Поверхность колец смазывают яйцом и посыпают рубленым миндалем. Выпекают кольца при температуре 230-240C в течение 10-15 минут. Миндаль можно заменить любым орехом .  Технологическая карта Наименование: Батончик слоеный с орехами
Технология приготовления Готовят слоеное пресное тесто, раскатывают его в пласт толщиной 5 мм и разрезают на прямоугольники массой 108г. Посередине кладут ореховою начинку 34г и завертывают тесто в трубочку. Заготовку кладут на сухой лист швом вниз. Выпекают при температуре 240-250С в течение 20-25 минут, охлаждают и посыпают сахарной пудрой.  Технологическая карта Наименование: Печенье воздушное «Меренги»
Технология приготовления Белки взбивают на взбивальной машине до увеличения объеме в 4-5 раз. В конце взбивания постепенно добавляют ванильную пудру, сахар (50% предусмотренного рецептурой), после чего белки смешивают с оставшимся сахаром. Готовую массу помещают в кондитерский мешок и через гладкую или зубчатую выемку «отсаживают» на листы, смазаные жиром или застланные оберточной бумагой. Выпекают печенье при температуре 100-110C в течение 1 часа. Требование к качеству: изделия круглые, хрупкие, рассыпчатые, белые. Влажность - 3,5  Технологическая карта Наименование: Рулет экстра
Технология приготовления Охлажденный пласт смачивают сиропом, смазывают слично-творожным кремом и свертывают рулетом. Верх посыпают рафинадной пудрой. Крем готовят путем добавления в крем творога 9%-ной жирности .  Технологическая карта Наименование: Кекс песочный
|