|
ПМ.08 Пригогтовление хлебобулочных, мучных и кондитерских издели. ПМ. 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Технологическая карта
Согласно Сборнику рецептур блюд
и кулинарных изделий. –
Н.Э. Харченко, 2011
Наименование блюда: РУЛЕТ ФРУКТОВЫЙ (бисквитный п/ф)
Тема: ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Наименование продукта
|
Норма, гр.
|
Технология приготовления
|
Брутто
|
Нетто
|
Мука пшеничная
|
370
|
320
|
Взбивают яйцо с сахаром 20 – 30 мин, затем добавляя муку. Замешиваем бисквит и выливаем на лист застланный пергаментом. Выпекаем при температуре 1000С 60 – 70 мин. После выпекания снимают пергамент, смазывают бисквит фруктовой начинкой и свертывают в виде рулета, затем разрезают на части. Поверхность посыпают сахарной пудрой.
|
Сахар
|
370
|
370
|
Яйцо
|
-
|
10 шт.
|
Начинка фруктовая
|
500
|
500
|
Пудра рафинадная
|
50
|
50
|
Выход
|
|
500
|
Преподаватель ___________________________ / __________________/
Зав. Отделением по УГС ___________________ / Н.Г. Фатхуллина /
Технологическая карта
Согласно Сборнику рецептур блюд
и кулинарных изделий. –
Н.Э. Харченко, 2011
Наименование блюда: БИСКВИТНОЕ НАРЕЗНОЕ ПИРОЖНОЕ
Тема: ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Наименование продукта
|
Норма, гр.
|
Технология приготовления
|
Брутто
|
Нетто
|
Мука пшеничная
|
280
|
240
|
Взбивают яйцо с сахаром 20 – 30 мин, затем добавляя муку. Замешиваем бисквит и выливаем на лист застланный пергаментом. Выпекаем при температуре 1000С 60 – 70 мин. После выпекания снимают пергамент, разрезают. Бисквит пропитывают сиропом, смазывают фруктовой начинкой, укладывают второй слой бисквита, пропитывают. Поверхность украшают кремом.
|
Сахар
|
350
|
345
|
Яйцо
|
-
|
10 шт.
|
Начинка фруктовая
|
300
|
300
|
Сироп для промочки
|
150
|
150
|
Крем белковый
|
900
|
900
|
Выход
|
1 шт.
|
50 г.
|
Мастер п/о ___________________________ / __________________________ /
Заведующая отделением ________________ / __________________________ /
Технологическая карта
Согласно Сборнику рецептур блюд
и кулинарных изделий. –
Н.Э. Харченко, 2011
Наименование блюда: ПИРОЖНОЕ КОРЗИНОЧКА
Тема: ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Наименование продукта
|
Норма, гр.
|
Технология приготовления
|
Брутто
|
Нетто
|
Мука пшеничная
|
1020
|
880
|
Взбивают масло сливочное, добавляют сахар, яйцо и перемешивают 15 – 20 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес не более 1 – 2 мин. Тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков. Готовое тесто распределяют по формочкам и выпекают при температуре 200 – 2250С 10 – 13 мин. Охлажденные корзиночки смазывают фруктовой начинкой и отделывают кремом.
|
Сахар
|
350
|
348
|
Масло сливочное
|
700
|
590
|
Яйцо
|
93
|
2шт.
|
Начинка фруктовая
|
500
|
370
|
Крем белковый
|
2200
|
2200
|
Выход
|
-
|
100 шт.
|
Мастер п/о ___________________________ / __________________________ /
Заведующая отделением ________________ / __________________________ /
Технологическая карта
Согласно Сборнику рецептур блюд
и кулинарных изделий. –
Н.Э. Харченко, 2011
Наименование блюда: ПИРОЖНОЕ КАРТОШКА
Тема: ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Наименование продукта
|
Норма, гр.
|
Технология приготовления
|
Брутто
|
Нетто
|
Мука пшеничная
|
1140
|
980
|
Обрезки от п/ф тортов и пирожных измельчают до образования крошки. Затем добавляют масло сливочное, сахар с какао-порошком. Все перемешивают и формуют п/ф в виде картошки.
|
Масло сливочное
|
480
|
400
|
Яйцо
|
670
|
12 шт.
|
Сахар
|
1240
|
1240
|
Какао-порошок
|
57
|
55
|
Выход
|
-
|
1000
|
Мастер п/о ___________________________ / __________________________ /
Заведующая отделением ________________ / __________________________ /
Технологическая карта
Согласно Сборнику рецептур блюд
и кулинарных изделий. –
Н.Э. Харченко, 2011
Наименование блюда: КРЕМ БЕЛКОВЫЙ
Наименование продукта
|
Норма, гр.
|
Технология приготовления
|
Брутто
|
Нетто
|
Сахар
|
625
|
625
|
Предварительно охлажденные белки взбивают в течение 15 мин, затем тонкой струйкой вливаем горячий сироп и продолжаем взбивать еще 10 – 15 мин.
|
Белки яичные
|
8
|
8
|
Выход
|
-
|
3 кг
|
Заведующая отделением по УГС_____________ /Фатхуллина Н.Г /
Мастер п/о ______________________________ /Бурликова Т.А /
Технологическая карта
Согласно Сборнику рецептур блюд
и кулинарных изделий. –
Н.Э. Харченко, 2011
Наименование блюда: БИСКВИТ (основной)
Тема: ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Наименование продукта
|
Норма, гр.
|
Технология приготовления
|
Брутто
|
Нетто
|
Мука пшеничная высший сорт
|
281,2
|
240,4
|
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 400С взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин. До увеличения объема в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2-3 приема. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36-38%.
Формование. Бисквит тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на ¾ высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50-55 мин при температуре 195-2000С или 40-45 мин при температуре 205-2250С. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20-30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8-10 ч при температуре 15-200С. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
|
Крахмал картофельный
|
69,4
|
55,5
|
Сахар-песок
|
347,1
|
346,5
|
Меланж
|
578,5
|
156,2
|
Эссенция
|
3,4
|
0
|
Выход
|
1000
|
750
|
Преподаватель ___________________________ / __________________________ /
Зав. отделением по УГС ___ ________________ / __________________________ /
Технологическая карта
Согласно Сборнику рецептур блюд
и кулинарных изделий. –
Н.Э. Харченко, 2011
Наименование блюда: КРОШКА БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА
Тема: ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Наименование продукта
|
Норма, гр.
|
Технология приготовления
|
Брутто
|
Нетто
|
Мука пшеничная высшего сорта
|
284,1
|
242,9
|
Готовый бисквит протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2-3 мм.
|
Крахмал картофельный
|
70,2
|
56,1
|
Сахар-песок
|
350,7
|
350,1
|
Меланж
|
585,6
|
158,1
|
Эссенция
|
3,5
|
0
|
Выход
|
1000
|
750
|
Мастер п/о ___________________________ / __________________________ /
Заведующая отделением ________________ / __________________________ /
Технологическая карта
Согласно Сборнику рецептур блюд
и кулинарных изделий. –
Н.Э. Харченко, 2011
Наименование блюда: БИСКВИТ С КАКАО-ПОРОШКОМ
Тема: ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Наименование продукта
|
Норма, гр.
|
Технология приготовления
|
Брутто
|
Нетто
|
Мука пшеничная высший сорт
|
316,6
|
270,6
|
Бисквит с какао-порошком готовят так же, как бисквит (основной), но муку предварительно смешивают с какао-порошком.
Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 400С взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин. До увеличения объема в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2-3 приема. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36-38%.
|
Сахар-песок
|
316,5
|
316,0
|
Меланж
|
527,6
|
142,4
|
Какао-порошок
|
84,4
|
80,1
|
Выход
|
1000
|
760
|
Мастер п/о ___________________________ / __________________________ /
Заведующая отделением ________________ / __________________________ /
Технологическая карта
Согласно Сборнику рецептур блюд
и кулинарных изделий. –
Н.Э. Харченко, 2011
Наименование блюда: ПЕСОЧНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ (основной)
Тема: ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Наименование продукта
|
Норма, гр.
|
Технология приготовления
|
Брутто
|
Нетто
|
Мука пшеничная высший сорт
|
515,4
|
440,6
|
Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 29-30мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1-2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5-19,5%.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3-4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты нарезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200-2250С 10-15мин, корзиночек и колец-10-13 мин. Песочные пласты для торта « песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных « Краковских» выпекают до полуготовности.
|
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)
|
41,2
|
35,2
|
Сахар-песок
|
206,2
|
205,8
|
Масло сливочное
|
309,3
|
259,8
|
Меланж
|
72,2
|
19,4
|
Натрий двууглекислый
|
5
|
2
|
Аммоний углекислый
|
5
|
0
|
Эссенция
|
2,0
|
0
|
Соль
|
2,0
|
1,9
|
Итого
|
1139,8
|
937,5
|
Выход
|
1000
|
955
|
Преподаватель ___________________________ / __________________________ /
Зав. отделением по УГС ___ ________________ / __________________________ /
Технологическая карта
Согласно Сборнику рецептур блюд
и кулинарных изделий. –
Н.Э. Харченко, 2011
Наименование блюда: ЗАВАРНОЙ ПОЛУФАБРИКАТ
Тема: Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Наименование продукта
|
Норма, гр.
|
Технология приготовления
|
Брутто
|
Нетто
|
Мука пшеничная высшего сорта
|
455,5
|
3894,5
|
Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38-39%. Полученную массу охлаждают до 60- 700С, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15- 20 мин.
Формирование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром. При изготовлении тортов тесто накладывают на лист с предварительно уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают. Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диметром 18 мм, для мелких пирожных 5- 6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 25 мм с интервалами 3- 4,0 см.
Для пирожных в виде булочек типа “ Шу” тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм. Для заварной “ сетки” тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой “сетки “ и по диагонали - для косой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 35- 40 мин при температуре 180- 2000С. Характеристика полуфабрикатов: Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло- коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.
|
Масло сливочное
|
227,7
|
1912,7
|
Меланж
|
7857,7
|
2121,4
|
Соль
|
5,7
|
55,0
|
Итого
|
1474,6
|
7983,6
|
Выход
|
-
|
1000
|
Мастер п/о ___________________________ / __________________________ /
Заведующая отделением ________________ / __________________________ /
Технологическая карта
Согласно Сборнику рецептур блюд
и кулинарных изделий. –
Н.Э. Харченко, 2011
Наименование блюда: ВОЗДУШНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ
Тема: ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Наименование продукта
|
Норма, гр.
|
Технология приготовления
|
Брутто
|
Нетто
|
Сахар песок
|
9614,0
|
9599,6
|
Приготовления взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 20С и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1- 2 мин. Продолжительность взбивания 30- 40 мин. Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22 – 24%
Формирование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или засланные бумагой. Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерских мешка через круглую трубочку.
Выпечка. При температуре 1000С продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60 – 70 мин, мелких лепешек и шариков 20-30 мин. Выпеченный полуфабрикатов охлаждают в течение 30- 35 мин, заем снимают с листов бумаги.
Характеристика полуфабриката: Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.
|
Белки яичные
|
3605,0
|
432,6
|
Пудра
|
72,1
|
72,0
|
Итого
|
132,91
|
10104,2
|
Выход
|
-
|
1000
|
Мастер п/о ___________________________ / __________________________ /
Заведующая отделением ________________ / __________________________ /
Технологическая карта
Согласно Сборнику рецептур блюд
и кулинарных изделий. –
Н.Э. Харченко, 2011
Наименование блюда: КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ (основной)
Тема: Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Наименование продукта
|
Норма, гр.
|
Технология приготовления
|
Брутто
|
Нетто
|
Пудра рафинадная
|
2786,0
|
2181,8
|
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5-7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7-10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.
Характеристика полуфабрикатов. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
|
Масло сливочное Любительское
|
5233,0
|
4178,4
|
Молоко цельное сгущенное с сахаром
|
2089,0
|
1545,9
|
Пудра ванильная
|
51, 4
|
51,4
|
Коньяк или вино десертное
|
17,2
|
0,0
|
Итого
|
10166,7
|
8557,5
|
Выход
|
-
|
10000
|
Мастер п/о ___________________________ / __________________________ /
Заведующая отделением ________________ / __________________________ /
Технологическая карта
Согласно Сборнику рецептур блюд
и кулинарных изделий. –
Н.Э. Харченко, 2011
Наименование блюда: КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ С КАКАО-ПОРОШКОМ
Тема: ПМ.08Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Наименование продукта
|
Норма, гр.
|
Технология приготовления
|
Брутто
|
Нетто
|
Пудра рафинадная
|
2649,0
|
2654, 0
|
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5-7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7-10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.
Характеристика полуфабрикатов. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
|
Масло сливочное
|
4967,0
|
4172,3
|
Молоко цельное сгущенное с сахаром
|
1987,0
|
1470,4
|
Какао-порошок
|
480,0
|
456,0
|
Пудра ванильная
|
23,2
|
23,2
|
Коньяк или вино десертное
|
16,6
|
0,0
|
Итого
|
10122,8
|
86600,0
|
Выход
|
-
|
10000
|
Мастер п/о ___________________________ / __________________________ /
Заведующая отделением ________________ / __________________________ /
Технологическая карта
Согласно Сборнику рецептур блюд
и кулинарных изделий. –
Н.Э. Харченко, 2011
Наименование блюда: КРЕМ «ШАРЛОТТ»
Тема: ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Наименование продукта
|
Норма, гр.
|
Технология приготовления
|
Брутто
|
Нетто
|
Масло сливочное
|
4222,0
|
3546,5
|
Защищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп” Шарлотт” с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2, 5 – 3 раза.
Характеристика полуфабрикатов. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
|
Сироп шарлот № 40(60)
|
5941,0
|
4073,1
|
Пудра ванильная
|
41, 0
|
40, 9
|
Коньяк или вино десертное
|
16, 4
|
0,0
|
Выход
|
-
|
10000
|
Мастер п/о ___________________________ / __________________________ /
Заведующая отделением ________________ / __________________________ /
Технологическая карта
Согласно Сборнику рецептур блюд
и кулинарных изделий. –
Н.Э. Харченко, 2011
Наименование блюда: ЖЕЛЕ
Тема: ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Наименование продукта
|
Норма, гр.
|
Технология приготовления
|
Брутто
|
Нетто
|
Сахар-песок
|
4143,0
|
4136,8
|
В воду добавляют предварительно вымоченный в проточный воде агар и нагревают на слабом огне при помешивания до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5-7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1- 1,5 мм, охлаждают до температуры 40- 500С и добавляют эссенцию, кислоту и краситель. При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10-30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.
Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
|
Патока-крахмальная
|
1033,0
|
805,7
|
Эссенция
|
31,0
|
0,0
|
Кислота лимонная
|
20, 6
|
20,2
|
Агар
|
103, 0
|
87,6
|
Красители
|
10,0
|
0.0
|
Итого
|
5340,6
|
5050,3
|
Выход
|
-
|
10000
|
Мастер п/о ___________________________ / __________________________ /
Заведующая отделением ________________ / __________________________ /
Технологическая карта № 511
Согласно Сборнику рецептур блюд
и кулинарных изделий. –
Н.Э. Харченко, 2011
Наименование блюда: Ватрушка творожная
Наименование продукта
|
Норма, гр.
|
Технология приготовления
|
Брутто
|
Нетто
|
Мука пшеничная
|
641
|
640
|
Для приготовления теста безопарным способом в дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35 – 400С воду, добавляют предварительно разведенные в воде температурой не выше 400С и процеживают дрожжи, сахар, соль, меланж или яйца, всыпают муку и все перемешивают в течение 7- 8 мин. После того вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи.
Дежу закрывают крышкой и ставят на 3 – 4 часа для брожения в помещение с температурой 35 – 400С. Когда тесто увеличится в объеме 1,5 раза, производят обминку в течение 1 – 2 мин и вновь ставят для брожения, в процессе которого обминают еще 1 – 2 раза.
Из готового теста формуют изделия, ставят в расстойку и затем выпекают.
|
Сахар
|
34
|
34
|
Маргарин столовый
|
29
|
29
|
Меланж
|
90
|
90
|
Соль
|
10
|
10
|
Дрожжи
|
19
|
19
|
Вода
|
258
|
258
|
Творог
|
900
|
900
|
Сметана
|
285
|
285
|
Выход
|
-
|
1000
|
Преподаватель ___________________________ / __________________________ /
Зав. отделением по УГС ___________________ / __________________________ / |
|
|
Скачать 171 Kb.