Курсовая работа (копия) 1. Организация процесса приготовления восточных мучных кондитерских изделий
 Скачать 274.58 Kb.
|
|
ПРИЛОЖЕНИЕ 2  КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине «Процессы приготовление подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента»» на тему: « Организация процесса приготовления восточных мучных кондитерских изделий » Руководитель: Матиевская Ю.Н. Автор работы: Джафаров Э.А студент группы: 4ПКД Работа защищена с оценкой ________________________ «_________»20__г. Апатиты,2021 Содержание
Введение Кондитерские изделия - это изделия, большая часть которых состоит из сахара или других сладких веществ (мед, ксилит, сорбит), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. Кондитерские мучные изделия должны соответствовать стандартам ГОСТ, изготавливаться из высококачественного сырья с использованием технологических процессов, обеспечивающих производство высококачественной продукции, так как кондитерские изделия входят в рацион питания и в определенной степени влияют на здоровье человека. Кондитерские изделия включают продукты с высоким содержанием сахара. Мучные кондитерские изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, обладают приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность этих продуктов обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Из-за низкой влажности большинство продуктов являются ценным пищевым концентратом с длительным сроком хранения. Восточные сладости относятся к кондитерским изделиям национального ассортимента народов Востока. Они изготавливаются на сахарной основе и, в зависимости от вида продуктов, с добавлением значительного количества жира, яиц, орехов, маслосодержащих ядер, сухофруктов, красителей, кислот и ароматизаторов, что определяет их высокую пищевую ценность. Общественное питание - это отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и бытового обслуживания и различающиеся по типу и специализации. Развитие общественного питания обеспечивает значительную экономию общественного труда за счет более рационального использования оборудования, сырья, материалов; обеспечивает рабочих и служащих горячим питанием в течение рабочего дня, что повышает их работоспособность, сохраняет их здоровье; позволяет организовать сбалансированное рациональное питание в детских и образовательных учреждениях. Общественное питание одной из первых отраслей национальной экономики встало на рельсы преобразований, взяв на себя бремя наиболее острых проблем переходного периода к рыночным отношениям. Быстрыми темпами происходила приватизация предприятий, менялась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. Многие предприятия общественного питания являются коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые на промышленных предприятиях, студенческие столовые, школьные столовые. Есть предприятия пищевой промышленности, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания. Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции: - производство кулинарных изделий; - продажа кулинарных изделий; - организация его потребления. Система предприятий общественного питания, созданная изначально для удовлетворения потребностей потребителей, отражает степень экономического развития конкретной страны. В свою очередь, степень экономического развития отражается на доходах населения и в его желании потратить часть из них на предлагаемые услуги, в том числе на услуги предприятий общественного питания. Актуальность работы и проблема исследования определили тему курсового проекта: " Организация процесса приготовления восточных мучных кондитерских изделий". Целью курсового проекта является разработка технологического процесса приготовления восточных мучных кондитерских изделий. Объектом исследования является технологический процесс приготовления восточных мучных кондитерских изделий. Предметом исследования является восточных мучных кондитерских изделий. Для достижения цели исследования необходимо решить следующие задачи: 1. Рассмотрим характеристики мучных кондитерских изделий 2. Разработать технологический процесс приготовления авторского торта 3. Разработать технико-технологическую карту мучных кондитерских изделий Глава 1. Характеристика кондитерского цеха на предприятии Кафе "Феррари" расположено на улице Поспелова. Это не большое и уютное предприятие общественного питания, которое рассчитано на 35 посадочных мест. Поскольку вместимость кафе невелика, не имело смысла выделять отдельное помещение под кондитерский цех, поэтому при проектировании кафе было принято решение объединить кулинарный цех, муку и кондитерские изделия. В состав помещений цеха входят тестомесильные тестоделительные машины. Отделы выпечки и охлаждения в кулинарном цехе; помещения для отделки изделий, для приготовления мясного фарша, помещение для мытья яиц, посуды, тары, в горячем цехе. Площадь помещений мучного цеха зависит от типа, вместимости кафе, количества сотрудников. Планировка помещений мукомольного завода должна соответствовать последовательности операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовой продукции. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий состоит из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, нарезка (формование) изделий, выпечка, декорирование (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, конфет, взбитых белков. Для выполнения этих операций в отделах кондитерского цеха организованы рабочие места. В отделе разделения теста тесто замешивается и готовятся необходимые полуфабрикаты. Предварительно (желательно в отдельном помещении) муку просеивают. Для замеса теста - операции, требующей физических усилий, используются тестомесильные машины. В небольших мастерских для этой цели используется универсальный привод с венчиком. Для брожения дрожжевого теста используются передвижные миски, которые на некоторое время помещают в кондитерские печи в кулинарном цехе. Для резки и формования кондитерских изделий используется тестоделительная машина, различной формы, с углублениями. На рабочем месте должны быть производственный стол, бункер для муки, передвижная емкость с тестом, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для готовой продукции. 1.1. Санитарные требования по содержанию кондитерского цеха Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрывающихся потоков сырья и готовой продукции. Рабочие места кондитеров четко организованы в соответствии с выполняемой производственной операцией и типом подготавливаемой работы. Наиболее гигиеничным тепловым оборудованием являются электроприборы. Все оборудование содержится в чистоте, тщательно моется горячей водой и моющими средствами после работы. Немеханическое оборудование включает в себя производственные столы, ванны, стеллажи, табуреты, шкафы и т.д. Производственные столы должны иметь плоскую, гладкую, прочную поверхность из нержавеющей стали. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками чистят ножом и моют горячей водой. Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может привести к заражению готовой продукции микробами, а следовательно, возникновению пищевых отравлений и кишечных инфекций. Кондитерские изделия со сливками являются скоропортящимися продуктами. Их разрешается готовить на пищевых предприятиях при определенных условиях по согласованию с местными органами санитарного надзора (СЭС), поскольку кремы служат благоприятной средой для развития микроорганизмов. Итак, заварной крем, содержащий много влаги, крахмала и сахара, является отличной средой для развития стафилококка. Кремы, содержащие молоко, яйца могут быть засеяны сальмонеллой, кроме того, в них могут остаться возбудители кишечных инфекций. На предприятиях пищевой промышленности при производстве кондитерских кремовых изделий следует соблюдать ряд санитарных правил: защищать кремовые изделия от микробного загрязнения - выделять отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами, для их приготовления и отделки; помните, что отделка изделий кремом является заключительной операцией в технологическом процессе изготовления тортов и пирожных, поэтому необходимо следить за тем, чтобы кухонная утварь, отделочное оборудование (кондитерские мешки, насадки) содержались в чистоте и строго соблюдались правила личной гигиены: сырье, используемое для приготовления кремов (яйца, молоко, сливочное масло), должно соответствовать требованиям стандартов качества. Сырье необходимо подвергнуть тщательной механической обработке: проводить процесс приготовления кремов и отделки тортов и пирожных при температуре не выше 17С; для хранения готовых тортов и пирожных при температуре от 2 до 6С; изделий с заварным кремом и кремом из взбитых сливок,предназначенных для использования в пищевой промышленности, -6 часов, с творожным кремом-24 часа, со сливочным кремом - 36 часов, со взбитыми белковыми сливками - 72 часа; кондитерских изделий без отделки - при температуре 18С. Летом заварной крем, сливочное масло, творожные кремы можно готовить только с разрешения местной СЭС. 1.2 Разработка ассортимента кондитерских изделий предприятия, составление программы выпуска продукции кондитерского цеха Производственная программа цеха включает ассортимент, массу и количество выпускаемых изделий. При разработке ассортимента изделий необходимо, прежде всего, учесть специфику сети предприятий общественного питания, в которой планируется реализация этих изделий. Производственная программа кондитерского цеха кофейни представлена в таблице 1. Таблица 1 – Ассортимент кондитерского цеха кафе
1.2.1.Расчетная часть. Составление таблицы и график загрузки зала Вместимость коммерческого объекта общественного питания характеризуется количеством потребителей, которое определяется в соответствии с графиком загрузки зала предприятия. В графиках загрузки должны быть указаны часы начала и окончания работы зала (в разбивке по часам), оборот одного места в час (в зависимости от типа предприятия и форм организации обслуживания) и средний процент загрузки зала в час предприятия. С учетом режима работы предприятия количество посетителей за каждый час работы рассчитывается по формуле: Nh = P · fh · xh / 100, где: Nh-количество посетителей в час; P – вместимость зала; fch – оборот места в зале за данный час; xh - загрузка зала в этот час, % Исходя из приблизительных значений оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала проектируемого предприятия, мы рассчитаем почасовое количество посетителей. В период с 10 до 11 часов, согласно рассчитанной формуле, это будет 16 человек в час, вся таблица заполняется таким же образом. Таблица 2 – Загрузка зала
Таким образом, кафе «Феррари» посетит 300 человек в расчетный день. С учетом всех вычислений, график загрузки будет выглядеть следующим образом: Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам: n = Nд· сл.б., где n — количество мучных и кондитерских блюд; Nд — количество посетителей за день; m — коэффициент потребления блюд. Для кафе с обслуживанием официантами m = 2,5. При количестве потребителей 300 человек, количество блюд составит 750 (300 ∙ 2,5).Это общее количество блюд, реализуемых в столовойв день, согласно учебнику под редакцией Никуленковой Т.Т., для кондитерских и мучных изделий используется коэффициент 0,85. 1.2.2. Наряд-заказ на изготовление кондитерских изделий Заказ на работу-это ежедневная производственная программа мастерской. В заказе-заказе указывается наименование товара, его количество и расчет потребности в сырье. Он также служит основой для получения сырья для других цехов,постановки производственных задач для исполнителей, связанных с кулинарным цехом, и контроля за производством продукции. Для успешной реализации производственной программы необходимо соблюдать ритм и непрерывность производственных процессов. Это достигается за счет своевременного обеспечения производства сырьем, полуфабрикатами и другими продуктами питания; применения средств механизации, автоматизации и малой механизации; рационального размещения и использования персонала, рабочего времени; сокращения непроизводительных временных затрат. Таким образом, оперативное планирование обеспечивает ритмичную работу кафе. 1.2.3 Товароведная характеристика, подготовка кондитерского сырья для приготовления кондитерских изделий Сахарный песок получают обычным (мелкокристаллическим), который имеет белый цвет с блеском, сладкий вкус, и рафинированным, который получают дополнительной очисткой (рафинированием) сахарного сиропа или перекристаллизацией, включающей адсорбцию примесей обычного сахара: цвет белее, чем у обычного сахара, допускается голубоватый оттенок. В зависимости от их размера этот сахарный песок делится на мелкий (от 0,2 до 0,8 мм), средний (от 0,5 до 1,2), крупный (от 1,0 до 2,5) и очень крупный (от 2,0 до 4,0 мм). Сахарный песок получают из сахарной свеклы, содержащей не менее 16% сахарозы, которая находится в клеточном соке в растворенном состоянии. Молоко-это натуральный, высокопитательный продукт, который включает в себя все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени. Молоко улучшает соотношение компонентов рациона, повышая их усвояемость. Он содержит все необходимые организму человека питательные вещества (белки, жиры, углеводы, минералы, витамины) в легкоусвояемой форме, при этом соотношение питательных веществ в молоке сбалансировано, т. е. оптимально для удовлетворения потребностей организма в них. Патока-это прозрачная, густая, вязкая, сладкая жидкость. Его получают из крахмального молока. Добавление патоки в сахарный сироп предотвращает засахаривание кондитерских изделий. Мед используется для приготовления восточных сладостей, пряников, начинок. Сливочное масло-ценный пищевой продукт, в котором концентрируется молочный жир. Помимо жира, все компоненты сливок - вода, фосфатиды, белки, молочный сахар и сметана, а также молочная кислота плазмы-частично переходят в масло. Масло обладает высокой калорийностью (около 7800 кал / кг), хорошей усвояемостью (97%), содержит жирорастворимые витамины А и Е и водорастворимые витамины В1, В2 и С. Пшеничная мука-это мука, полученная из пшеничных зерен. Пшеничная мука, вероятно, является самой популярной мукой для выпечки в мире. Она может быть нескольких типов. Мука высшего сорта (на некоторых упаковках написано слово "экстра") имеет очень мало клейковины и выглядит совершенно белой. Эта мука идеально подходит для кондитерских изделий, ее часто используют в качестве загустителя в соусах. Мука первого сорта хороша для безвкусной выпечки, и ее изделия твердеют гораздо медленнее. Во Франции принято выпекать хлеб из пшеничной муки первого сорта. Что касается муки второго сорта, то в ней содержится до 8% отрубей, поэтому она намного темнее муки первого сорта. Его используют в нашей стране – именно из него делают непривлекательные продукты и обычный белый хлеб,а черный хлеб смешивают с ржаной мукой. Фрукты и ягоды используются как в свежем, так и в консервированном виде. Орехи различных видов используются для изготовления начинок, некоторых видов тортов и пирожных. Желирующие вещества используются при производстве желе, джема, мармелада, зефира, конфет в желейных футлярах. Красители. Красящие вещества улучшают внешний вид кондитерских изделий. Они делятся на натуральные, производимые в основном из растений, и искусственные. Ароматизаторы. Ароматические вещества создают приятный аромат продуктов. Натуральные и синтетические ароматические вещества. Качество готовой продукции во многом зависит от сырья, поступающего на производство, оно должно соответствовать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а качество красителей - требованиям действующих санитарных правил. Это определяет важность правильной организации хранения сырья и продукции. В помещении для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) следует поддерживать температуру около 15 ° C при относительной влажности 60-65%. В кладовой, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5 ° C. Сырье в замороженном виде хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, вина, компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения их запахов на другие продукты. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||