Курсовая работа (копия) 1. Организация процесса приготовления восточных мучных кондитерских изделий
 Скачать 274.58 Kb.
|
|
Заключение Процесс производства кондитерских изделий состоит из нескольких этапов – приготовления теста, формования, выпечки и упаковки. Большинство кондитерских изделий состоят из сахара, патоки, фруктов, других сладких ингредиентов, а также различных видов орехов, масла, муки и т.д. В основном это сладкие высококалорийные продукты, которые отличаются сладким вкусом, приятным ароматом и красивым внешним видом. В целях поиска новых решений по сохранению полезных веществ ведутся поиски новых процессов производства кондитерских изделий. Важным направлением развития в выпечке тортов, кексов, булочек и других изделий является использование заменителей сахара, с целью снижения калорийности сладостей. Значительное содержание легкоусвояемых углеводов, отличные вкусовые качества и высокая энергетическая ценность привели к широкому использованию кондитерских изделий в питании, в том числе детском. Однако следует иметь в виду, что злоупотребление кондитерскими изделиями приводит к развитию ожирения. При недостаточной физической активности, малоподвижном образе жизни, а также при заболеваниях печени, желчного пузыря и желчных протоков, панкреатите, колите, атеросклерозе, сахарном диабете и других эндокринных заболеваниях, сопровождающихся нарушениями жирового обмена, потребление кондитерских изделий следует ограничить. В кондитерских изделиях, предназначенных для больных сахарным диабетом, сахар заменяют ксилитом или сорбитом. Многие кондитерские изделия, специально предназначенные для детей, специально обогащены добавлением шиповника, черной смородины, морковного сока, витаминных препаратов. Список литературы 1. Могильный М.П. Сборник рецептур на продукцию кондитерского производства.- М.: ДеЛи плюс, 2016. 2. Никуленкова Т.Т., Лавриенко Ю-И., Яснита Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2018. 3. Радченко Л. А.. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Феникс, 2015. 4. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.: Академия,2010 5. Голунов Л.Е., Лабазина М.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М.: Профи,2019 6. ФЗ « О качестве и безопасности пищевых продуктов», ФЗ-29 от 02.01.2010 7. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2011 № 389) 8. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению; 9. ГОСТ Р 50647-94 « Общественное питание. Термины и определения» 10. ГОСТ Р 50763-95 « Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». 11. ГОСТ Р 50762-95 « Общественное питание. Классификация предприятий» 12. ГОСТ Р 28-1-95 « Общественное питание. Требование к производственному персоналу» 13. СанПин 2.3.2. 1078-01. Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых продуктов; 14. СанПин 2.3.6. 1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. 15. СанПин 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. 16. СанПин 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов 18. Сборник рецептур блюди кулинарных изделий для предприятий общественного питания М.: Профи-Информ, 2015 (сборник технических нормативов). 19. Бурчакова И.Ю. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий :учебник для студ. учреждений сред. проф. образования \И.Ю.Бурчакова, С.В. Ермилова.-М.: Издательский центр "Академия", 2015.-384с.[16] с.цв.ил. 20. Володина, М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья: учебник для студ.учреждений среднего проф.образования\ М.В. Володина, Т.А. Сопачева .- М.:Издательский центр «Академия», 2016.- 192с. 21. Мартинчик, А.Н., Королев, А.А. Физиология питания, санитария и гигиена. Учебное пособие. – М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 192 с.: ил. Гриф: Минобрнауки 22. Павлов А. В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - СПб: Гидрометеоиздат, 2018; 23. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования: Учебное пособие для сред. Проф. Образования / В.В. Усов. -2-е изд., стер. - М.; Издательский центр «Академия». - 2016. – 416 с. 24.Шильман Л.З.Технология кулинарной продукции: учеб.пособие для студ. сред. проф. образования / Л.З. Шильман. – М. : Издательский центр «Академия»,2016.-176с. Интернет-источники (сайты) 1. www.cooke.ru 2. www.3to.ru 3. www.eda.ru 4. www.menu.ru 5. www.pectopah.ru 6. www.cooking.ru 7. www.praktika.df.ru 8. deli@deli.ru 9. gotovim.ru 10. kuking.net 11. Ресторан. UA 12. PestoRus.com 13. Kulina.ru 14. Restoranoff.ru |