Курсовая работа (копия) 1. Организация процесса приготовления восточных мучных кондитерских изделий
 Скачать 274.58 Kb.
|
|
Глава 2. Технология приготовления кекса «Майского» 2.1 Оборудование, инвентарь, используемый для приготовления кекса «Майского» Машина для просеивания муки МПМ-800. Он состоит из платформы, на которой установлен привод со взрывозащищенным электродвигателем и двумя клиноременными передачами, приводящими в движение шнек с ситом и крыльчаткой в бункере. На платформе также установлены загрузочный бункер, труба со шнеком и просеивающая головка. Загрузочный бункер имеет защитную решетку, предотвращающую попадание посторонних предметов в муку, рабочее колесо, которое подает муку в вертикальную трубу, и подъемный механизм для подачи мешков с мукой. Машина оснащена двумя ситами с ячейками размером 1,4 и 1,6 мм для муки высшего сорта и муки 1-го и 2-го сортов. Разгрузочный лоток просеивающей головки имеет магнитную ловушку для удаления магнитных примесей из муки. Мука из загрузочного бункера подается рабочим колесом в шнек вертикальной трубы, по которой она поступает вдоль просеивающей головки. Под действием центробежной силы мука, разрыхляясь, проходит через сито в пространство между корпусом и ситом, опускаясь на дно, и с помощью лопастей поступает в разгрузочный лоток. Несеянная мука остается на дне сита и удаляется после остановки машины. Машина для взбивания MV-35M состоит из литой полой станины, которая опирается на чугунную плиту. Кровать оснащена механизмом для ручного подъема бака. Привод расположен в верхней части рамы. Машина имеет четыре сменных венчика: крюкообразный, проволочный, плоско-решетчатый, овальный. Привод состоит из электродвигателя, клиноременной и планетарной передач. Клиноременная передача представляет собой бесступенчатый вариатор, который плавно изменяет скорость вращения вала венчика. Вариатор имеет маховик, установленный на корпусе машины. Когда маховик вращается против часовой стрелки, скорость вращения венчика увеличивается, так как передаточное число ременной передачи уменьшается, и наоборот. Один выступ прикреплен к сателлитному валу планетарной передачи. Бак машины смонтирован на кронштейне с помощью выступов и конусов. Он имеет ограничитель, который защищает резервуар от раскачивания во время работы. Сменные переключатели прикреплены к концу вала с помощью штифта и фигурного выреза. В баке установлен удлинитель, который предотвращает разбрызгивание взбитых продуктов. Удлинительный кабель имеет лоток для дополнительной загрузки продуктов во время работы машины. Резервуар установлен на кронштейне, который, вращая подъемную ручку, может перемещаться по вертикальным направляющим станины с помощью винтового привода. Принцип действия. Электродвигатель передает вращение через клиноременный вариатор и планетарную передачу на венчик, вращая его вокруг собственной оси. Шкаф для выпечки ШПЕСМ-3. Шкаф хлебопекарный ШПЕСМ-3 предназначен для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий, жарки мяса, птицы, рыбы, выпечки кулинарных изделий, блюд из овощей, круп, фруктов, полуфабрикатов. Шкаф для выпечки ШПЕСМ-3 оснащен переключателями для регулировки мощности нагревательного элемента (сверху, снизу), благодаря которым достигается слабый, средний или сильный нагрев. Это позволяет использовать шкаф для приготовления блюд, требующих разной интенсивности нагрева в верхней и нижней частях камеры, а также для медленного нагрева, что позволяет использовать любую камеру шкафа для расстойки теста или сушки изделий. 2.2 Полуфабрикаты для приготовления кекса «Майского» Кекс-это сладкое кондитерское изделие с орехами, изюмом, кремом или вареньем, которое выпекается, как правило, из бисквитного или дрожжевого теста и традиционно готовится к Рождеству или свадьбам. Этот знаменитый мучной десерт безумно популярен во всех странах, а в некоторых его даже возводят в ранг национального блюда. Эта сладкая выпечка подается сегодня к чаю и съедается на завтрак, берется в дорогу и готовится для особого случая. Многие народы добавили в общий рецепт торта свою изюминку, благодаря которой это лакомство отличается разнообразием начинок - с цукатами, шоколадом, фруктами. Жители Багамских островов, например, добавляют в кексы фрукты, выдержанные в роме в течение 2-3 месяцев; немцы готовят свой традиционный рождественский стол исключительно прямоугольной формы и посыпают его сахарной пудрой; а швейцарцы пекут сладкий и легкий Бирненброт, то есть грушевый хлеб. В Румынии ни Пасха, ни Рождество, ни Новый год не обходятся без кекса, и англичане всегда покрывают свои угощения белой глазурью или марципаном. Главной особенностью этой выпечки является обильное мягкое тесто. Казалось бы, нет ничего проще, чем соединить муку, масло, яйца и сахар. Но и в этом деле есть свои простые секреты. Например, все ингредиенты должны иметь одинаковую температуру, и вы можете вынуть готовые кексы из форм только после того, как они остынут. Кстати, выпекать эти изделия нужно при температуре 200 градусов в течение часа.
Дрожжевое тесто с кислотностью 2,9 град. раскладывают в цилиндрические формы, смазанные жиром, ставят в теплое место для расстойки на 30-40 мин, затем смазывают меланжем и выпекают при температуре 190-200С в течение 50 мин. Выпеченные изделия охлаждают, вынимают из формы и посыпают рафинадной пудрой. 2.3 Технология приготовления кекса «Майского» (сводная ведомость или расход продуктов) Таблица 6– Сводная ведомость приготовления кекса «Майского» Масса от 200 г до 1,0 кг
Характеристика изделия: форма круглая, поверхность посыпана пудрой. Мякиш золотисто-коричневого цвета, пористый. На разрезе равномерно распределен изюм. Глава 3. Технология приготовления торта «Ландыш» 3.1 Оборудование, инвентарь, используемый для приготовления торта «Ландыш» В кондитерском цехе используется самое разнообразное оборудование. Просеивание муки необходимо в первую очередь с точки зрения санитарных норм. Следующим этапом подготовки сырья является производство крема, начинка и замес теста. Для этой цели используются миксеры и тестомесы. После замеса теста начинается стадия формования изделий. Как правило, этот процесс осуществляется вручную. Поэтому мы сразу перейдем к более важному этапу – выпечке. Большинство кондитерских цехов выпекают изделия в длинно ярусных печах- от 1 до 4 ярусов. Многие предприятия перешли с ярусных печей на вращающиеся печи, чтобы повысить производительность. Выпечка в таких агрегатах происходит на стеллажных тележках, которые вращаются во время выпечки. Такое оборудование имеет возможность изменять скорость воздушного потока, а большой объем пекарной камеры позволяет выпекать изделия любого размера, а также изготавливать изделия, требующие различных режимов выпечки. Цеха оснащены оборудованием, соответствующим происходящим в них технологическим процессам: - механический просеиватель, тестомесильные машины, деже-прокидыватель, делительные и округляющие машины, тестопрокатные машины, машины для укладки тестовых заготовок, взбивальные машины, универсальные приводы, комплексы для очистки мешков от мучной пыли и тестовой корки; - холодильные-холодильные шкафы различной вместимости, столы с охлаждаемой поверхностью для раскатки и резки изделий из песочного и слоеного теста, холодильные складные камеры для хранения продуктов, полуфабрикатов (слоеное тесто, начинки, кремы, сиропы и др.); - термические печи, автоматические жаровни для пирогов, трехкамерные шкафы для выпечки, сковороды, шкафы для расстойки, автоклавы, комплексы с тремя полками для расстойки теста; - вспомогательные-производственные столы, передвижные стеллажи, аксессуары, секции-столы с охлаждаемым шкафом, шкафы для сушки кондитерских мешков, чаши для тестомесильных машин, моечные ванны с сетчатыми вставками. 3.2 Полуфабрикаты для приготовления торта "Ландыш" Наличие большого количества сливочного масла, сахара в тесте и отсутствие воды способствуют получению рассыпчатых изделий (отсюда и название теста — песочное). Для разрыхления теста используется химический разрыхлитель. Приготовьте тесто в помещении при температуре не выше 20°C. При более высокой температуре тесто крошится при раскатке, так как масло в нем находится в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими. Таблица 7-Технологическая карта приготовления песочного полуфабриката
Кастинг. Тесто нарезают кусочками по 3-4 кг и раскатывают в пласт на столе, покрытом мукой. Затем слои разрезают и перекладывают на листы теста скалкой. Излишки теста срезают по краям листа. Поверхность теста прокалывают в нескольких местах перед выпечкой, чтобы предотвратить вздутие живота. Листы для выпечки песочного теста не смазывают жиром. Тесто для тортов и нарезанных пирожных раскатывают до толщины 3-4 мм. Для круглых пирожных раскатанное тесто формуют с круглым металлическим углублением, для квадратных пирожных — разрезают ножом. Таблица 8-Технологическая карта приготовления помады
Перед использованием помаду разогревают до температуры 50—55С. Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса. Таблица 9 – Технологическая карта приготовления бисквитной крошки
Таблица 10 – Технологическая карта приготовления сырцовой глазури
3.3 Технология приготовления торта «Ландыш»(сводная ведомость или расход продуктов) Таблица 11– Технологическая карта приготовления торта «Ландыш» Масса 1,0 кг
Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность за глазирована помадой в виде мраморного рисунка из помады с добавлением какао-порошка и отделана глазурью сырцовой. Боковые поверхности обсыпаны бисквитной крошкой. 3.4. Оценка качества и хранение изделий Средняя проба сладких хлебобулочных изделий производится путем взятия 0,3 ° / с каждых 10 лотков или коробок, со всей партии, но не менее 10 шт. Органолептическая оценка маффина. При проверке изделий из дрожжевого теста их характеризуют: внешний вид (форма, цвет, толщина корочки, наличие или отсутствие трещин и протечек начинки, отслаивание корочки); состояние мякиша (равномерность выпекаемой пористости, отсутствие затвердевания, отсутствие замеса и т.д.); консистенция, характеризующая свежесть и выпечку; вкус и запах. Все эти показатели свидетельствуют о соблюдении режимов брожения, расстойки теста и хлебобулочных изделий, неферментированное тесто даст изделия с низкой пористостью с темной корочкой, брожение шейки-с бледной, чрезмерно длительная расстойка приводит к образованию неравномерной пористости, дефектами в выпечке изделий могут быть застывание, отделение корочки от крошки и т.д. В продуктах, приготовленных из мясного фарша, я обращаю внимание на его качество: соответствие компонентов, рецептуре, степени готовности, консистенции, вкусу и запаху. При анализе сладких хлебобулочных изделий, помимо общепринятых показателей, характеризуется наличие хруста от минеральных примесей. Качество изделий из дрожжевого теста следует оценивать не ранее чем через 1 час после окончания выпечки или жарки и не позднее гарантийного срока хранения. Изучение качества упаковки и правильности маркировки мучных кондитерских изделий проводится путем отбора не менее 10% единиц транспортной упаковки, но не менее двух. Для проверки органолептических и физико-химических параметров из партии тортов выбирается по меньшей мере одна единица транспортной упаковки, из партии тортов, булочек, кексов, банок рома выбирается по меньшей мере две единицы Органолептическая оценка кондитерских изделий. При органолептической оценке тортов и пирожных характеризуется основной выпеченный полуфабрикат из теста (выпечка, однородность пор, наличие пустот, не замешивание, темперирование), а также поверхность, форма, вкус и запах готового изделия, четкость рисунка крема, качество шоколадной и помадной глазури, пригоревшее состояние штучных изделий. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||