Лекция Разрыхлители теста
 Скачать 17.76 Kb.
|
|
Лекция № 4. Разрыхлители теста. Разрыхлители теста бывают биологического и химического происхождения.. К биологическим разрыхлителям относят дрожжи, к химическим – химические вещества (гидрокарбонат натрия, углекислый аммоний). Дрожжи прессованные хлебопекарные состоят из 75 % воды и 25 % сухих веществ. Сухие вещества включают азотистые соединения (44 – 47 %), гликоген (до 30 %), минеральные вещества (Р, К, Са, Мg, Fe - 6 – 8 %), жировые вещества (жиры, фосфолипиды, стеролы – до 2 – 3 %). Помимо перечисленных соединений в состав дрожжей входит много ферментов, особо важное значение имеют ферменты зимазного комплекса, под действием которых происходит разложение моносахаров на спирт и СО2 (спиртовое брожение). Производство прессованных дрожжей. Сырьем для производства хлебопекарных дрожжей является свекловичная меласса, минеральные соли, активаторы роста, вода. Технологический процесс дрожжевого производства состоит из нескольких стадий: подготовка питательной среды, выращивание засевных дрожжей, выращивание товарных дрожжей, выделение, прессование и упаковка прессованных дрожжей или сушка с последующей упаковкой сушеных дрожжей. Перед выращиванием дрожжей мелассу сначала разбавляют водой, а затем осветляют, в процессе чего она освобождается от большей части коллоидных частиц, которые могут обволакивать дрожжевые клетки и мешать их развитию, солей кальция, а также от посторонних микроорганизмов. Затем мелассу подкисляют, добавляют различные соли, кукурузный экстракт и другие активаторы роста. Для приготовления засевных (маточных) дрожжей используют чистую культуру специальных рас (штаммов) хлебопекарных дрожжей, которые вначале выращивают в стерильных лабораторных условиях, начиная с пробирки и постепенно увеличивая объем выращивания до нескольких литров. Затем выращивание ведут в полупроизводственных условиях – в отделении чистой культуры, также постепенно увеличивая ее объем. В результате получают дрожжи, называемые чистой культурой или маточными дрожжами. Таким образом, дрожжи чистой культуры служат засевным материалом для приготовления естественно чистой культуры. Дрожжи естественно чистой культуры используют ждля получения товарных дрожжей. Выращивание товарных дрожжей осуществляют в производственные условиях в дрожжерастильных аппаратах. Процесс размножение культуры дрожжей ведут при t=25 – 30 0 С. Питательная среда непрерывно аэрируется по воздушно – приточному способу, так как только при доступе кислорода дрожжи используют сахара мелассы не на спиртовое брожение, а на энергичное размножение и накопление значительной биомассы физиологически – активных, жизнеспособных дрожжевых клеток. Главное направление в современной тезхнологии выращивания дрожжей – использование концентрированных питательных сред, содержащих 5 – 6 % сахара. Это улучшает качество дрожжей и повышает производительность дрожжерастильных аппаратов. По этому методу мелассу разбавляют водой в соотношении 1 : 12, в то время как по обычной схеме конечное разбавление мелассы составляет 1:30. Для засева применяют более высокую исходную концентрацию маточных дрожжей (в 3 – 6 раз больше обычной). Чтобы обеспечить нормальное размножение дрожжей, среду аэрируют большим количеством воздуха. Дрожжи размножаются в течение 14 – 20 часов. По истечении времени выращивания в дрожжерастильном аппарате образуется так называемая культуральная жидкость, состоящая из дрожжевых клеток, питательной среды, бражки, спирта, СО2, продуктов обмена дрожжей и т.д. Часть культуральной жидкости отбирают, а дрожжерастильный аппарат добавляют эквивалентное количество подготовленной питательной среды. Культуральная жидкость подается на сепаратор, где разделяется на дрожжевое молоко и бражку. Дрожжевое молоко (полуфабрикат хлебопекарного производства) поступает на промывание холодной водой для удаления остатков бражки, после чего дрожжи вновь поступают на сепарирование. Промывание и сепарирование повторяют 2 – 3 раза, пока клетки дрожжей не будут окончательно освобождены от бражки. Затем дрожжи подаются на фильтрпресс, где освобождаются от воды. После чего дрожжи поступают в вакуум-фильтр, где прессуются. Далее дрожжевая масса формуется в виде брусков. После этого бруски завертывают в бумагу с этикеткой завода, укладывают в ящики и направляют в холодильные камеры, где охлаждают до t = 4 0 С. Получение сушеных дрожжей. Сушеные дрожжи получают высушиванием измельченных дрожжей теплым воздухом до остаточного содержания влаги 8 - 9 % . Благодаря низкому содержанию влаги, сушеные дрожжи. в отличие от прессованных, могут долго сохраняться. Сушеные дрожжи необходимы для хлебопечения в тех районах, где производство или доставка прессованных дрожжей исключена. Качество сушеных дрожжей зависит от качества исходных прессованных дрожжей, от режимов сушки и хранения. Для ускорения сушки дрожжи вначале измельчают в специальной дрожжеформовочной машине до получения короткой тонкой вермишели или гранул. Сушка угнетает дрожжи, поэтому применяются мягкие режимы сушки при t =30-400 С. Хорошие результаты дает сушка под вакуумом и виброкипящем слое, когда дрожжевая крупка при сушке все время поддерживается потоком воздуха во взвешенном состоянии. После сушки продукцию охлаждают до t =15-16 0 С и упаковывают. Требования к качеству дрожжей. Прессованные дрожжи согласно стандарту должны удовлетворять следующим требованиям: цвет – сероватый с желтоватым оттенком, на поверхности не должно быть темных пятен, консистенция – плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться, запах и вкус – свойственный дрожжам, влажность – не менее 75%, подьемная сила – не более 75 мин, кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту – 120 мг, через 12 суток – не более 360 мг. Сушеные дрожжи – влажность 8 - 10%, подьемная сила 70-90 мин, сохранность не менее 12 месяцев, органолептические показатели : форма- вермишель, крупа и т.д, порошкообразных частиц не более 25%, цвет – светло-желтый или серо-коричневый, запах и вкус свойственные дрожжам. Химические разрыхлители. Химические разрыхлители – такие вещества, которые будучи внесены в тесто, могут разлагаться в нем на газообразные продукты (особое значение – СО2 и NH3) Понятно, что химическими разрыхлителями могут быть только вещества, которые не противопоказаны для использования в пищу. Разрыхлители применяют при производстве печенья, пряников, тортов и т.д. Дрожжи при этом неприменимы, т.к. в рецептуру этих изделий входит много сахаров, жиров и мало воды. Наибольшее практическое значение среди химических разрыхлителей имеют: гидрокарбонат Na (питьевая сода, NaHCO3) и углекислый аммоний (NH4)2CO3 Гидрокарбонат Na (сода) - снежно белый кристаллический порошок, растворимый в воде. При нагревании разлагается с образованием СО2. Одновременно с СО2 и водой в тесте при разложении гидрокарбоната Na образуется карбонат натрия, обусловливающий щелочную реакцию теста, что не желательно. Для уменьшения щелочной реакции в тесте, соду перед применением принято гасить какой – либо кислотой (например, лимонной, уксусной или молочной). Углекислый аммоний – внешне представляет собой белый мелкокристаллический порошок с резким запахом аммиака. В водном растворе при нагревании углекислый аммоний разлагается с выделением аммиака (NH3) и диоксида углерода (СО2). По количеству выделяемых газов углекислый аммоний значительно эффективнее питьевой соды. Недостатком углекислого аммония является выделяемый аммиак, частично адсорбируемый тестом. При небольших дозировках это не отражается на вкусе изделий, но при увеличенной дозировке остаточный аммиак явно ощущается. Углекислый аммоний часто применяется совместно с питьевой содой (88 частей соды + 12 частей углекислого аммония). |