Токсикология. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
 Скачать 1.21 Mb.
|
КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине «Ветеринарная токсикология» Тема: «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» Выполнила: Грекова Дарья Максимовна студентка 3 курса 14 группы ВСЭ факультета ветеринарной медицины Руководитель: Доцент кафедры физиологии, фармакологии и токсикологии им. А.Н. Голикова и И.Е. Мозгова Иванникова Регина Федоровна Работа защищена <…>………………. 2023 г. Оценка _________________ Москва, 2023 гСодержание 1.Введение 2.Мышьяк, пути попадания в пищевые продукты. Опасность, меры, профилактика 2.1 Основные факты 2.2 Питьевая вода и пищевые продукты 2.3 Промышленные процессы 2.4 Табак 2.5 Последствия для здоровья 2.6 Острые последствия 2.7 Отдаленные последствия 2.8 Масштабы проблемы 2.9 Профилактика и контроль 2.10 Разграничение источников с высокой и низкой концентрацией мышьяка. 2.11 Деятельность ВОЗ 3.Основные международные стандарты в области обеспечения безопасности пищевой продукции 4.Заключение Список литературы Введение Проблема пищи всегда была одной из самых важных проблем, стоящих перед человеческим обществом. Все кроме кислорода человек, получает для своей жизнедеятельности из пищи. Среднее потребление ее в сутки составляет около 800 г (без воды) и около 2000 г воды. Правильная организация питания требует знания, хотя бы в самом общем виде, химического состава пищевого сырья и готовых продуктов питания, представлений о способах их получения, о превращениях, которые происходят при их получении и при кулинарной обработке продуктов питания. пищевой химический Все пищевые вещества полезны здоровому организму в оптимальных количествах и оптимальном соотношении. Но в пище всегда имеются микрокомпоненты, которые в относительно повышенных количествах вызывают неблагоприятный эффект. К ним относят, во-первых, так называемые токсиканты - натуральные, присущие данному виду продукта биологически активные вещества, которые могут при определенных условиях потребления вызвать токсический эффект, во - вторых, «загрязнители»- токсичные вещества, поступающие в пищу из окружающей среды вследствие нарушения технологии выращивания (кормление - для животных), производство или хранение продуктов или других причин. Мышьяк, пути попадания в пищевые продукты. Опасность, меры, профилактика Мышьяк остается одним из наиболее распространенных и токсичных загрязнителей пищевых продуктов. Связано это с его распространением в окружающей среде. Способствуют повышению его концентрации в природных объектах выбросы электростанций (при сжигании топлива, содержащего мышьяк), отходы металлургической и химической промышленности, некоторые пестициды (на основе мышьяка) и агрохимикаты. Иногда мышьяксодержащие препараты применяют в ветеринарии как стимуляторы роста. На территории российской Федерации известно две зоны с повышенным содержанием мышьяка в окружающей среде. Это г. Свирск (Иркутская область), где был расположен Ангарский металлургический завод, с 1934 по 1949 г производивший мышьяк и продукты из него (в 1949 году закрыт, сейчас находится в полуразобранном состоянии, рассматривается возможность его переноса и захоронения). Второй зоной является г. Скопин (Рязанская область), где Скопинский металлургический комбинат «Металлург», производивший до конца XX века молибден и вольфрам с 60-х годов. По существующей тогда технологии жидкие отходы, содержащие значительные количества мышьяка, сбрасывали в специальный могильник. мышьяк токсичный пищевой загрязнитель Основные факты Мышьяк в высоких концентрациях присутствует естественным образом в грунтовых водах целого ряда стран. Неорганическая форма мышьяка высокотоксична. Наибольшую угрозу для здоровья людей представляет загрязненная мышьяком вода, используемая для питья, приготовления пищи и орошения продовольственных сельскохозяйственных культур. Длительное воздействие мышьяка, содержащегося в питьевой воде и пищевых продуктах, может приводить к развитию рака и к поражениям кожи. Такое воздействие также неблагоприятно сказывается на развитии и ассоциируется с сердечно-сосудистыми заболеваниями, нейротоксичностью и диабетом. Первоочередным действием в пораженных регионах является предотвращение дальнейшего воздействия мышьяка путем обеспечения безопасного водоснабжения. Источники воздействия Мышьяк является естественным элементом земной коры и широко распространен в окружающей среде — в воздухе, воде и почве. Его неорганическая форма высокотоксична. Люди подвергаются воздействию повышенных концентраций неорганического мышьяка через загрязненную питьевую воду, при использовании загрязненной воды для приготовления пищи и орошения продовольственных сельскохозяйственных культур, во время промышленных процессов, а также при употреблении в пищу загрязненных продуктов и курении табака. Длительное воздействие неорганического мышьяка, главным образом при питье загрязненной воды, потреблении пиши, приготовленной с использованием такой воды, или при потреблении в пищу продовольственных культур, орошаемых водой с высоким содержанием мышьяка, может приводить к хроническому отравлению мышьяком. Наиболее характерными последствиями являются поражения кожи и рак кожи. Питьевая вода и пищевые продукты Наибольшую угрозу для здоровья людей представляет мышьяк, содержащийся в грунтовых водах. Неорганический мышьяк в высоких концентрациях присутствуют естественным образом в грунтовых водах целого ряда стран, включая Аргентину, Бангладеш, Индию, Китай, Мексику, Соединенные Штаты Америки и Чили. Источниками воздействия являются питьевая вода, продовольственные сельскохозяйственные культуры, орошаемые загрязненной водой, и пища, приготовленная с использованием загрязненной воды. Рыба, моллюски, мясо, домашняя птица, молочные и зерновые продукты также могут быть пищевыми источниками мышьяка, хотя уровень воздействия мышьяка, содержащегося в таких продуктах, как правило, гораздо ниже, чем уровень воздействия загрязненных грунтовых вод. В морских продуктах мышьяк, в основном, обнаруживается в своей менее токсичной органической форме. Промышленные процессы Мышьяк используется в промышленности в качестве легирующей добавки, а также в технологических процессах по производству стекла, красителей, тканей, бумаги, клея для металлов, консервантов для древесины, а также в производстве боеприпасов. Мышьяк также используется в дубильных процессах и, в ограниченных пределах, в производстве пестицидов, кормовых добавок и фармацевтических препаратов. Табак Люди, курящие табак, также могут подвергаться воздействию натурального неорганического мышьяка, содержащегося в табаке, так как табачные растения в значительной мере поглощают мышьяк, естественным образом присутствующий в почве. В прошлом уровни потенциального воздействия мышьяка были гораздо выше, так как табачные растения обычно обрабатывались инсектицидом, содержащим арсенат свинца. Последствия для здоровья Мышьяк встречается в неорганической и органической формах. Соединения неорганического мышьяка (подобные тем, что обнаруживаются в воде) высокотоксичны, в то время как соединения органического мышьяка (подобные тем, что обнаруживаются в морепродуктах) причиняют меньший вред здоровью. Острые последствия Непосредственные симптомы острого отравления мышьяком включают рвоту, боли в области живота и диарею. За ними следуют онемение и покалывание в конечностях, мышечные судороги и, в самых тяжелых случаях, смерть. Отдаленные последствия Первые симптомы длительного воздействия неорганического мышьяка в высоких концентрациях (например, через питьевую воду или пищевые продукты) обычно проявляются на коже и включают изменения пигментации, повреждения кожи и огрубение кожи на ладонях и ступнях (гиперкератоз). Эти симптомы появляются после воздействия на протяжении, как минимум, пяти лет и могут быть предвестниками рака кожи. Помимо рака кожи длительное воздействие мышьяка может также вызывать раковые заболевания мочевого пузыря и легких. Международное агентство по изучению рака (МАИР) классифицирует мышьяк и соединения мышьяка в качестве человеческих канцерогенов и также указывает, что мышьяк, содержащийся в питьевой воде, является человеческим канцерогеном. Отдаленные последствия включают также последствия для развития, нейротоксичность, диабет и сердечно-сосудистые заболевания. В Китае (провинция Тайвань) воздействие мышьяка связывают с «болезнью черной ноги», которая является тяжелым заболеванием кровеносных сосудов, приводящим к гангрене. Однако в других частях мира эта болезнь не наблюдается, поэтому, возможно, что развитию этой болезни способствует недостаточность питания. Масштабы проблемы Загрязнение мышьяком грунтовых вод широко распространено, и в целом ряде районов отмечаются значительные уровни загрязнения мышьяком питьевой воды. После того, как в 1990-х гг. в Бангладеш была обнаружена широкая распространенность мышьяка в колодезной воде, проблема воздействия мышьяка в этой стране привлекает к себе много внимания. С тех пор достигнут значительный прогресс, и число людей, подвергающихся воздействию мышьяка в концентрациях, превышающих уровень в соответствии со стандартом качества на питьевую воду в Бангладеш, уменьшилось примерно на 40%. Несмотря на эти усилия, по оценкам, 20 миллионов и 45 миллионов жителей Бангладеш подвергаются риску воздействия мышьяка в концентрациях, превышающих национальный стандарт, равный 50 мкг/литр, и рекомендуемую величину ВОЗ, равную 10 мкг/литр, соответственно.1 Симптомы и признаки, вызываемые длительным воздействием повышенных концентраций неорганического мышьяка, варьируются между отдельными людьми, группами населения и географическими областями. Поэтому, общего определения болезни, вызываемой мышьяком, нет. Это осложняет оценку бремени болезней, связанных с мышьяком. Метода для разграничения случаев рака, вызванных мышьяком, и раковых заболеваний, обусловленных другими факторами, также нет. В результате, нет надежной оценки масштабов проблемы во всем мире. В 2010 году Совместный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) сделал переоценку последствий воздействия мышьяка для здоровья людей, приняв во внимание новые данные. JECFA пришел к заключению, что в отношении отдельных районов мира, где уровни содержания неорганического мышьяка в питьевой воде превышают 50-100 мкг/литр, имеются некоторые фактические данные о неблагоприятных последствиях. В отношении других районов, где отмечаются повышенные уровни содержания мышьяка в воде (10-50 мкг/литр), этот комитет отметил, что, несмотря на возможность неблагоприятных последствий, их распространенность незначительна, и это будет сложно выявить в ходе проведения эпидемиологических исследований. Профилактика и контроль Первоочередным действием для пораженных регионов является предотвращение дальнейшего воздействия мышьяка путем обеспечения безопасного водоснабжения для питья, приготовления пищи и орошения продовольственных сельскохозяйственных культур. Существует ряд способов для снижения уровней содержания мышьяка в питьевой воде. Замена источников с высокой концентрацией мышьяка, таких как грунтовые воды, на безопасные с микробиологической точки зрения источники с низкой концентрацией мышьяка, такие как дождевая вода и прошедшая обработку вода из наземных водоемов. Воду с низкой концентрацией мышьяка можно использовать для питья, приготовления пищи и для орошения, в то время как вода с высокой концентрацией мышьяка может быть использована в других целях, например, для мытья и стирки белья. Разграничение источников с высокой и низкой концентрацией мышьяка. Например, можно протестировать воду на уровень содержания мышьяка и окрасить разными цветами колодцы или ручные колонки. В сочетании с эффективным санитарным просвещением это может быть действенной и недорогой мерой для быстрого уменьшения воздействия мышьяка. Смешивание воды с низкой и высокой концентрацией мышьяка для достижения допустимого уровня содержания мышьяка. Установка систем для удаления мышьяка — централизованных или индивидуальных — и обеспечение надлежащей утилизации удаленного мышьяка. Технологии для удаления мышьяка включают окисление, коагуляцию-осаждение, абсорбцию, ионный обмен и мембранные технологии. Возрастает число эффективных и недорогих способов удаления мышьяка из систем водоснабжения на уровне небольших хозяйств или отдельных семей. Для уменьшения воздействия мышьяка на рабочих местах во время производственных процессов необходимы долговременные мероприятия. Ключевыми факторами для обеспечения успешных мероприятий являются санитарное просвещение и привлечение отдельных сообществ. Необходимо, чтобы члены отдельных сообществ понимали опасности воздействия высоких концентраций мышьяка и знали источники воздействия мышьяка, включая попадание мышьяка в продовольственные сельскохозяйственные культуры (например, рис) из воды, используемой для орошения, и попадание мышьяка в пищу из воды, используемой для ее приготовления. Необходимо также проводить мониторинг среди групп высокого риска для выявления ранних признаков отравления мышьяком, обычно кожных проблем. Деятельность ВОЗ Мышьяк входит в перечень ВОЗ из десяти химических элементов, представляющих значительные проблемы для общественного здравоохранения. Работа ВОЗ по уменьшению воздействия мышьяка включает установление рекомендуемых величин, изучение фактических данных и предоставление рекомендаций по управлению рисками. ВОЗ публикует рекомендуемую величину в отношении мышьяка в своем «Руководстве по обеспечению качества питьевой воды». Руководство предназначается для использования в качестве основы для регулирования и установления стандартов во всем мире. В настоящее время рекомендуемый допустимый уровень содержания мышьяка в питьевой воде равен 10 мкг/литр, однако эта рекомендуемая величина предназначается в качестве ориентира с учетом трудностей в измерении и практических трудностей в удалении мышьяка из питьевой воды. Там, где обеспечить рекомендуемую величину сложно, государства-члены могут устанавливать в качестве стандартов более высокие величины, принимая во внимание местные обстоятельства, ресурсы и риски, связанные с источниками с низкой концентрацией мышьяка, загрязненными с микробиологической точки зрения. Основные международные стандарты в области обеспечения безопасности пищевой продукции В последние десятилетия потребители пищевых продуктов стали уделять пристальное внимание вопросам пищевой безопасности. Именно поэтому, проблемы обеспечения безопасности и качества продукции становятся все более актуальными для предприятий пищевой промышленности России в связи с переходом страны на новые политические и экономические отношения. В настоящее время на предприятиях России зачастую создаются условия, в которых не всегда возможно обеспечение безусловной безопасности пищи при отсутствии современной системы контроля качества и безопасности продовольственного сырья и готовых видов пищевой продукции. На развитие этой проблемы оказывают влияние множество факторов. К наиболее важным из них относятся: - новые системы производства, в том числе увеличение массового производства и удлинение пищевых цепей; - новые вещества, загрязняющие окружающую среду, и изменение экологии и климата; - новые пищевые продукты, технологии переработки, ингредиенты, добавки и упаковка; - изменения в состоянии здоровья населения или отдельной группы населения; - изменение рационов питания и рост спроса на пищевые продукты минимальной переработки; - изменение способа покупки пищевых продуктов, рост уличного потребления и приема пищи вне дома; - новые методы анализа, позволяющие обнаруживать опасные факторы, о которых ранее никто не подозревал. Нововведения в процессах производства и хранения пищи позволяют, с одной стороны, расширить ассортимент пищевой продукции, увеличить сроки хранения и обеспечить удовлетворение требований потребителя, с другой стороны – формируют новые опасные для здоровья человека факторы. В Федеральном законе «О техническом регулировании» контроль над безопасностью продукции и процессов заявлен важнейшей функцией государства. Определение безопасности продукции в данном законе трактуется следующим образом: «безопасность продукции» – состояние, при котором отсутствует недопустимый риск. Причем риск здесь рассматривается как «вероятность причинения вреда жизни или здоровью граждан». Качество и безопасность пищевой продукции являются необходимыми характеристиками, которые требуют управления и контроля со стороны организации. В пищевой промышленности одним из главных требований потребителя является именно безопасность пищевых продуктов. Использование продуктов питания не должно приводить к пищевым отравлениям, а сами продукты не должны содержать опасные ингредиенты. В связи с этим проблема внедрения системы обеспечения пищевой безопасности в последние годы становится все актуальнее. По мнению В. Л. Аршакуни, система обеспечения безопасности пищевой продукции – это система для разработки и осуществления скоординированной деятельности по руководству и управлению организацией в целях обеспечения безопасности пищевой продукции. Разработку системы обеспечения безопасности пищевой продукции можно определить как процесс, добавляющий ценность организации. Пищевое предприятие, которое разработало и внедрило у себя эту систему, открывает перед собой новые горизонты развития: завоевание новых рынков, обеспечение лояльности и преданности потребителей. Выполнение данного процесса является не основным в деятельности организации. Разработка системы обеспечения пищевой безопасности продуктов – это разовый процесс, то есть, выполнив данный процесс единожды, организация не будет повторять его. Исходя из этого, можно сказать, что разработка данной системы на предприятии – это своего рода проект, который имеет четкие сроки начала деятельности и ее окончание. При разработке системы обеспечения безопасности на пищевом предприятии необходимо учитывать, что внедрять ее в производство следует путем «встраивания» в действующую на предприятии систему контроля, а не создавать какую-то новую структуру. В основу систем пищевой безопасности может быть положена концепция «планирования безопасности», направленная на предотвращение рисков. Ее основными положениями являются: - безопасность пищевого продукта закладывается при разработке его рецептуры; - планируемые технологические процессы должны обеспечивать безопасность поставляемого продукта. Причем важно, чтобы выполнялись оба эти положения – самая безопасная рецептура не гарантирует безопасности конечного продукта, если технология его производства не была безопасной. «Планирование безопасности» является важнейшим элементом в формировании системы безопасности, позволяющим обеспечить пищевую безопасность во всей производственной и сбытовой цепи. На этой основе можно смоделировать процесс достижения высокого уровня безопасности пищевого продукта. Он представлен на рисунке 1. Данный подход реализуется с помощью целого ряда жестких схем, обеспечивающих устойчивую поставку безопасных продуктов и включающих: - надежные средства разработки безопасных продуктов и информацию (например, возможность проведения различных микробиологических исследований для получения необходимой прогностической информации и понимания взаимодействия между микроорганизмами и ингредиентами продукта); - правильные производственные практики (системы мойки и дезинфекции, обеспечивающие безопасность производств); - постоянное обучение всего персонала, участвующего в разработке рецептуры и производстве продукта, что делает обеспечение безопасности пищевых продуктов прочно укоренившейся привычкой; - надежные системы качества для контроля безопасности производственных процессов.  Рисунок 1. Модель процесса достижения пищевой безопасности продукции. Несомненно, для производителей пищевых продуктов наивысшим приоритетом должна быть пищевая безопасность. Поэтому в настоящее время для обеспечения качества и безопасности пищевой продукции в пищевой промышленности наиболее часто применяются системы управления на основе следующих стандартов: ИСО 9001:2000 (Системы менеджмента качества. Требования); НАССР (Анализ рисков и критические контрольные точки); GMP (Надлежащая производственная практика); ИСО 22000:2007 (Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования для любой организации по всей пищевой цепочке). Стандарт ИСО 9001 служат универсальной основой для построения системы менеджмента качества, потому что содержит базовые понятия и принципы общего менеджмента. Система менеджмента качества (СМК) на базе МС ИСО 9000 благодаря заложенному в ее основу процессному подходу, предусматривает упорядочение всей системы управления предприятием. СМК охватывает все стадии жизненного цикла пищевой продукции, то есть основные производственные процессы. Стандарты ИСО серии 9000 требуют при разработке СМК любого предприятия, в том числе и пищевого, идентификации всех функционирующих на предприятии взаимосвязанных процессов и разработки таких методов и средств управления ими, которые должны приводить к постоянному повышению результативности этих процессов. Это требование стандартов распространяется также и на процессы управления (стратегическое планирование, финансовый менеджмент и т.д.), и на поддерживающие процессы (техническое обслуживание оборудования, подготовка персонала и др.). Необходимо обратить внимание на то, что те пищевые предприятия, которые занимаются разработкой и внедрением СМК по стандарту ИСО 9001:2000, должны в соответствии с требованиями разделов 7 и 8 этого стандарта «Измерение, анализ и улучшение», разработать свою систему проведения мониторинга и измерений критических значений параметров, контролируемых по ходу технологических процессов, а также систему мониторинга и измерений параметров готовой продукции. Стандарт ИСО 9001 ориентирован, в первую очередь, на нужды и ожидания потребителей, в связи с чем, безопасность пищевых продуктов является наиболее важным аспектом. Поэтому в комбинации с требованиями стандартов ИСО 9000 в современной практике применяются система HACCP, требования к которой установлены в ГОСТ Р ИСО 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР». Система НАССР является в настоящее время основной моделью управления качеством и безопасностью пищевых продуктов в промышленно развитых странах. В стандарте ГОСТ Р 51705.1-2001 дана следующая расшифровка термина НАССР: «концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, 5 оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции». По мнению Л. А. Небалуевой, НАССР – это предупредительный метод, используемый в пищевой промышленности как гарантия безопасности производимых продуктов питания. Данный метод определяет системный подход к процессу производства продуктов питания и способствует выявлению возможных факторов риска химического, физического и биологического происхождения, их анализ и контроль. Рассмотренные определения в целом не являются противоречащими друг другу, поскольку оба они учитывают принципы системности и предупредительности концепции НАССР, что оказывает существенное влияние на безопасность производимой продукции. Система НАССР построена на принципах обязательности обеспечения безопасности продукции и нацелена на осуществление контрольных мер, позволяющих предотвратить появление или развитие опасных факторов, управляя причинами их возникновения на всех этапах продуктовой цепи. Она устраняет зависимость от результатов выборочного контроля готовой продукции, перенося акценты на управляемость процессов производства и обслуживания. В системе НАССР особое внимание обращено на критические контрольные точки, в которых все виды риска, связанные с употреблением пищевых продуктов, могут быть предотвращены, устранены и снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных мер контроля. Система НАССР помогает организациям сконцентрироваться на опасностях, влияющих на безопасность продуктов питания, а также устанавливать и контролировать предельные значения показателей в критических контрольных точках в ходе производственного процесса. В соответствии с системой НАССР для пищевой продукции существует три типа рисков. С точки зрения источников их возникновения риски подразделяются на: – микробиологические риски. Существенными рисками для многих пищевых продуктов могут быть патогенны (болезнетворные микроорганизмы) и микробные токсины. Некоторые компоненты и/или готовые продукты потенциально содержат патогенны или представляют собой среду для развития микробных токсинов, которые могут вызвать серьезные заболевания, иногда со смертельным исходом. Реализованные микробиологические риски могут стать причиной хронических заболеваний; – химические риски. Химические загрязняющие вещества в пищевой продукции могут быть либо естественного происхождения, либо образовываться в процессе обработки. Высокие уровни содержания вредных химических веществ служат причиной острого течения болезни, в то время как более низкие уровни приводят к хроническим заболеваниям. Понятие «потенциальные химические риски» включает микотоксины, антибиотики, пестициды и сульфиты; -физические риски. Физическими рисками считаются любые объекты или материалы, которые являются частью изделия, но должны быть удалены из него, или не предназначены для того, чтобы быть частью изделия, но могут случайно попасть в него в процессе производства. Несомненно, для производителей пищевых продуктов наивысшим приоритетом должна быть пищевая безопасность. Это может быть достигнуто посредством внедрения на предприятиях системы НАССР, эффективность работы которой должна постоянно проверяться. Многие производители имеют неправильное представление о системе НАССР, считая ее некой автономной системой, полностью обеспечивающей производство безопасных пищевых продуктов. Конечно, НАССР играет очень важную роль, но она – лишь один из элементов эффективной системы управления пищевой безопасностью, которая может быть представлена в виде «здания пищевой безопасности». В нем системы обеспечения обязательных условий (prerequisite systems) являются фундаментом, системы НАССР стенами, а крышу образуют общие системы контроля качества, включая процедуры отслеживания и отзыва продукции. В качестве обязательных условий могут выступать гарантии качества со стороны поставщика, правильные производственные практики и личная гигиена персонала. НАССР, без сомнения – один из важнейших элементов управления пищевой безопасностью. Как конструкция без стен не может быть зданием, так и система управления не может контролировать безопасность пищевых продуктов, если система НАССР не внедрена в производство. В настоящее время разработка и внедрение на предприятии системы НАССР проводятся на основе действующих национальных стандартов. В нашей стране, как уже было отмечено, таким стандартом является ГОСТ Р 51705.1 – 2001. В соответствии с ним система НАССР разрабатывается с учетом семи основных принципов: – идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления, включая все HACCP Prerequisites стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля; – выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию; – в документах системы НАССР или технологических инструкциях следует установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем; – разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений; – разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга; – разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы НАССР; – документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе НАССР. Практическое применение принципов НАССР дает немало положительных примеров достижения высоких результатов по обеспечению безопасности пищевой продукции. Однако во многих случаях большие трудности предприятия испытывают при внедрении данной системы в условиях формирования или функционирования СМК, соответствующей требованиям ИСО 9001. Поэтому в последние годы стала явно проявляться необходимость повышения интегрированности принципов НАССР и принципов ТQM, заложенных в ИСО 9001. В связи с этим в 2005 году был принят международный стандарт ИСО 22000 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования», российская версии данного стандарта – ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции». Он обеспечил унификацию требований к системам НАССР и их сближение с требованиями других стандартов на системы менеджмента. В стандарте ИСО 22000-2005 содержаться требования к разработке и содержанию основных ключевых документов системы обеспечения безопасности пищевой продукции. К этим документам относятся: −программы обязательных предварительных мероприятий; −производственные программы обязательных предварительных мероприятий; −план НАССР Форма и уровень требований обязательных предварительных программ могут меняться в зависимости от специфики производства. Одна и та же процедура может оказаться необходимой в одном секторе и необязательной в другом. Точно так же как критические контрольные точки, которые устанавливаются для контроля более серьезных рисков, чем риски, регулируемые обязательными предварительными программами, меняются в зависимости от конкретного сектора пищевой промышленности. Разработка обязательных предварительных программ безопасности продукции до или одновременно с внедрением самой системы НАССР является важной составляющей успешного функционирования системы НАССР. Система НАССР для пищевой продукции должна базироваться на мощном фундаменте из обязательных предварительных программ (рисунок 2) и требованиях надлежащей производственной практики (Good Manufacturing Practice – GMP). Невозможно создать эффективную систему НАССР без соответствующих предварительных программ. Концепция предварительных программ была отработана при внедрении системы НАССР в пищевой промышленности. Обязательные предварительные программы формируются на основе инструкций по безопасности и добровольных программ обеспечения безопасности продукции пищевой промышленности. Самой основной и обязательной предварительной программой можно считать правила и методы надлежащей производственной практики – GMP.  Рисунок 2 «Дом безопасности продукции» Руководство по НАССР, предназначенное для предприятий пищевой промышленности, должно содержать требования GMP и стандартных Обучение Инструкции для персонала Очистка, санитарная обработка и борьба с вредителями (грызунами, птицами, насекомыми) Получение, хранение и транспортировка Прослеживаемость и отзыв продукции Контроль поставщиков Обращение с опасными материалами Обязательные предварительные программы ХАССП «Дом безопасности продукции» санитарно-гигиенических процедур, которые являются обязательными предварительными программами для НАССР. Данные программы включают в себя следующие направления: личная гигиена работников; безопасность воды; борьба с вредителями; защита от вредных примесей; предотвращение перекрестного загрязнения; качество мытья рук и санитарно-гигиенические условия; качество и чистота контактных поверхностей для приготовления пищевой продукции; маркировка, хранение и использование токсичных веществ. GMP охватывает основополагающие принципы, методы и средства, необходимые для создания производственной среды, подходящей для производства пищевых продуктов приемлемого качества. Сочетание системы HACCP и принципов GMP позволяет выявить важнейшие факторы безопасности, имеющие критическое значение. В целом, стандарт ИСО 22000 содержит четко определенные методы обеспечения безопасности, связанные с оценкой опасностей, установлением критических контрольных точек, установлением различных предварительных необходимых программ и др. Стандарт полностью совместим с ИСО 9001:2000, поэтому может внедряться совместно в рамках интегрированной системы менеджмента. Стандарт ИСО 22000 использует анализ рисков для определения стратегии, направленной на управление рисками и увязку программ предварительных условий с планом НАССР. В силу того, что стандарт ИСО 22000 содержит этапы внедрения НАССР и требования стандарта ИСО 9001 он может быть использован следующим образом: – самостоятельно как основа для развития системы менеджмента безопасности организации; – совместно с ИСО 9001 для развития системы, направленной на управление, как безопасностью, так и качеством. Необходимо отметить, что теперь после утверждения стандарта ГОСТ Р ИСО 22000, отечественные предприятия могут выбирать вариант разработки системы НАССР: по ГОСТ Р51705.1-2001 либо по стандарту ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Для организаций уже имеющих сертифицированную систему менеджмента качества наиболее эффективной будет разработка системы НАССР по ИСО 22000. Заключение В целом вопросы безопасности пищевых продуктов включают в себя довольно широкий спектр проблем, которые в последние десятилетия в мировой прессе, в том числе научных и научно-популярных изданиях, обсуждаются довольно широко. Исследования в этой области в последнее время в связи с ухудшением экологической обстановки проводятся в широких масштабах, однако не всегда имеют системный подход. Основными путями решения этой актуальной задачей являются следующие: - пересмотр нормативной документации, регламентирующей критерии и методы оценки качества и безопасности пищевой продукции и продовольственного сырья; - введение дополнительных показателей, принятых за рубежом (определение ряда антибиотиков и других лечебных препаратов, стильбенов, стероидных гормонов, бета-антогонистов, тиреостатиков и т.д.); - разработка ускоренных методов анализа, приемлемых для широкого практического применения. С экономической точки зрения необходимо создание отечественных тест-наборов, тест-систем и измерительной аппаратуры, которые были бы дешевле импортных и доступны для производственных лабораторий; - постепенный переход от контроля готовой продукции к предварительному контролю на стадии ее производства, позволяющему существенно снизить затраты на проведение исследований и прогнозировать качество и безопасность продовольственного сырья и пищевой продукции; - разработка системы экологического регионального мониторинга объектов окружающей среды (почва, вода, воздух), оказывающих непосредственное влияние на качество и безопасность сельскохозяйственной продукции; - планирование и соответствующая координация тематик научно-исследовательских учреждений с учетом приоритета разработок в области методического обеспечения оценки качества и безопасности продовольственного сырья и пищевой продукции. Таким образом, в настоящее время стратегию безопасности пищевых продуктов определяет предупреждение загрязнения и заражения - как химического, так и биологического, на всех стадиях и ступенях пищевой цепи. Список литературы 1. Аршакуни В. Л. От системы ХАССП – к системе менеджмента безопасности пищевой продукции по ИСО 22000 / В. Л. Аршакуни // Стандарты и качество. – 2008. – №2. – с. 88-89. 2. ГОСТ Р 51705.1–2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. – Введ. 2001-07-01. – М. : Госстандарт России, – 2001. – 11 с. 3. Закон «О техническом регулировании» // Ресурсы информационной системы «Консультант +». 4. Мейес Т. Эффективное внедрение ХАССП: Учимся на опыте других: учебник / Т. Мейес, С. Мортимор; пер. с англ. В. Широкова. – СПб: Профессия, 2005. – 288 с. 5. Небалуева Л. А. Система менеджмента безопасности: технология разработки / Л. А. Небалуева // Методы менеджмента качества. – 2005. – №8. – С. 23-25. 6. Принципы ХАССП. Безопасность продуктов питания и медицинского оборудования; пер с анг. О. В. Замятиной. – М.: РИА «Стандарты и качество», 2006. – 232с. 6. Закревский, В.В. Безопасность пищевых продуктов и биологически ак- тивных добавок к пище: практическое руководство по санитарно- эпидемиологическому надзору. – СПб.: ГИОРД, 2004. - 280 с. 7. Донченко, Л.В., Надыкта, В.Д. Безопасность пищевой продукции: учеб. для вузов по спец. «Технология пр-ва и переработки с.-х. продукции». - М.: Пищепромиздат, 2001. - 525с 8. СанПиН 2.3.2.560-96 «ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ» |
