ыыы. вопросы к зачету ОТХКиМИ. Основы технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий Вопросы к зачету
 Скачать 15 Kb.
|
|
Основы технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий Вопросы к зачету Процессы, протекающие при созревании пшеничной и ржаной муки. Понятие о рецептуре хлеба. Соотношение и роль в тесте отдельных видов сырья. Химический состав пшеничной муки и процессы, происходящие при замесе теста. Основное и дополнительное сырье хлебопекарного производства. Прогрессивные способы хранения и транспортирования сырья. Подготовка основного и дополнительного сырья к пуску в производство. Процессы, происходящие при созревании теста. Методы интенсификации созревания теста. Технологическая схема производства хлеба. Назначение отдельных этапов производства хлеба и булочных изделий. Характеристика микрофлоры ржаных заквасок и теста. Значение кислотности при приготовлении ржаного хлеба. Ферменты муки и их роль при производстве хлебобулочных изделий Способы приготовления пшеничного теста. Приготовление пшеничного теста на жидких заквасках направленного культивирования микроорганизмов. Способы разрыхления пшеничного и ржаного теста. Формирование вкуса и аромата хлебобулочных изделий на отдельных этапах их производства. Способы улучшения вкуса и аромата изделий. Виды разрыхлителей, применяемых при приготовлении теста. Показатели их качества. Способы приготовления ржаного теста, их сравнительная характеристика Назначение отдельных стадий приготовления дрожжей. Хлебопекарные свойства ржаной муки. Методы и приборы для их определения. Разделка ржаного и пшеничного теста. Процессы, протекающие при предварительной и окончательной расстойке тестовых заготовок. Современное оборудование для разделки и расстойки. Хлебопекарные свойства пшеничной муки. Методы и приборы для их определения. Теплофизические, микробиологические, биохимические и коллоидные процессы, происходящие при выпечке. Производство бараночных изделий. Роль белков и крахмала пшеничной и ржаной муки при производстве хлебобулочных изделий. Процессы, происходящие при хранении хлебобулочных изделий. Сущность процесса черствения хлеба. Способы замедления черствения хлеба. Технология производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов. Понятие качества хлеба и факторы его определяющие. Биохимические и хлебопекарные свойства муки из зерна, поврежденного вредной черепашкой. Способы улучшения качества хлеба из такой муки. Применение ферментных препаратов для интенсификации процесса брожения и улучшения качества хлеба Дефекты хлеба, вызванные неправильным проведением технологического процесса. Применение водно-мучных заварок при приготовлении пшеничного теста. Виды заварок и способы их приготовления. Система контроля качества основного и дополнительного сырья. Показатели качества ржаной и пшеничной муки. Поверхностно-активные вещества, применяемые для улучшения качества хлеба. Применение комплексных улучшителей в хлебопечении. Биохимические и хлебопекарные свойства муки из проросшего зерна. Способы улучшения качества хлеба из такой муки. Применение улучшителей окислительного действия в хлебопечении. Методы контроля качества хлебобулочных изделий. Применение пищевых добавок для улучшения качества хлебобулочных изделий. Выход хлебобулочных изделий. Факторы, влияющие на выход изделий. Технологические приемы улучшения качества хлебобулочных изделий. Методы контроля качества бараночных изделий. Пищевая ценность хлебобулочных изделий и пути её повышения. Биохимические и хлебопекарные свойства муки из зерна, высушенного при недопустимо высокой температуре. Способы улучшения качества хлеба из такой муки. Болезни хлеба. Способы предотвращения болезней хлеба. Методы контроля качества сдобных изделий. |