2 Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента
 Скачать 57.59 Kb.
|
|
9 Хранение полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента с учетом условий и сроков Срок годности пищевых продуктов - ограниченный период времени, в течение которого пищевые продукты должны полностью отвечать обычно предъявляемым к ним требованиям в части органолептических, физико-химических показателей, в т.ч. в части пищевой ценности, и установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья человека, а также соответствовать критериям функционального предназначения. Сроки хранения пищевых продуктов - период времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и/или технической документации, при соблюдении указанных в документации условий хранения (может не быть окончательным). Условия хранения пищевых продуктов - оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажность окружающего воздуха, световой режим и др.) и правила обращения (меры предохранения от порчи вредителями, насекомыми, грызунами; меры сохранения целостности упаковки и др.), необходимые для обеспечения сохранности присущих пищевым продуктам органолептических, физико-химических свойств и показателей безопасности. Скоропортящимися являются пищевые продукты, требующие для сохранения качества и безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они подвергаются необратимым изменениям, приводящим к вреду для здоровья потребителей или порче. Особо скоропортящиеся продукты - продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации: молоко, сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда общественного питания; свежеотжатые соки; кремово-кондитерские изделия, изготовленные с применением ручных операций; скоропортящиеся продукты во вскрытых в процессе реализации упаковках. Пролонгированные сроки годности - сроки годности на скоропортящиеся пищевые продукты, вырабатываемые в соответствии с новыми технологиями производства, упаковки, хранения или при усовершенствовании существующих технологий, продолжительность которых превышает установленную ранее для аналогичных видов продукции по традиционным технологиям (или: особо скоропортящихся продуктов). Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов.
10 Порционирование (комплектование) полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода полуфабрикатов, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции При раскладке блюд на раздаче используется специальный инвентарь – лопатки, щипцы, гарнирные ложки. Для каждого вида блюда – своя посуда – см. пункт 2.2 «Подготовка инвентаря и расходных материалов». Недопустимо касаться руками блюд, даже если они в перчатках. · Вес продукта при порционировании должен соответствовать указанному в меню. Если вес вызывает сомнения – нужно взвесить блюдо на весах. Нельзя откладывать от слишком большой порции на глазах у гостя. Следует отложить тарелку и сделать новую порцию. - При подаче супов вначале следует равномерно перемешать суп в гастроемкости, и, пока не осела гуща, налить в чашку для супа и подать на подстановочной тарелке с салфеткой. - Если гость заказал мясное или рыбное порционное блюдо с гарниром – нужно сначала положить гарнир, взвесить на весах, затем поместить горячее блюдо. - При подаче блюд нужно строго следить за чистотой тарелки, особенно это касается супов и соусных блюд. Края тарелки можно очистить чистой бумажной салфеткой. - Если гость заказал несколько гариниров – старайтесь расположить их на тарелке, соблюдая цветовую гамму, чтобы блюдо выглядело презентабельно. - Если блюдо подается без гарнира – используется тарелка для вторых блюд d=24. В обязанности сотрудников раздачи входит поддержание внешнего вида блюд раздачи. Контроль ассортимента блюд осуществляет повар, обслуживающий раздачу. Он является связующим звеном при взаимодействии раздачи и кухни, следит за раздачей во время сервиса и дает информацию об отпуске блюд. - Если в гастроемкости осталось 5-6 порций при наличии очереди – нужно предупредить кухню, чтобы готовили к подаче это блюдо. - При замене блюд, пустое место на раздаче необходимо закрывать крышкой, чтобы пар не попадал на гостей - Сотрудник раздачи отвечает за внешний вид блюд. Нельзя допускать заветривания соусных блюд. Их необходимо регулярно перемешивать. - Также необходимо следить за расходом блюд в витринах. Нужно регулярно придвигать блюда к краю витрины, ближе к гостям и пополнять ассортимент. - Горячие порционные блюда должны лежать ровно и симметрично. Их можно поправлять щипцами. - Если блюдо подается на раздаче с бульоном, то оно должно быть погружено в него полностью, чтобы избежать заветривания Процесс обслуживания гостей на раздаче. Процесс обслуживания должен быть отработан. Как правило, на каждой станции работает отдельный сотрудник раздачи. Но процесс обслуживания для всех одинаков. Сотрудник должен не только знать состав блюд , калорийность, технологию приготовления блюд своей станции, но и владеть приемами общения на английском и русском языках. Сотрудник раздачи должен быть готов к любым вопросам. 11 Охлаждение и замораживание полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов Полуфабрикаты необходимо вырабатывать из мяса температурой не выше 4 °С. Однако на практике это требование часто не соблюдается и температура перерабатываемого мяса оказывается намного выше. Особенно существенно мясо нагревается выше рекомендуемых 4 °С во время размораживания, например, когда его оставляют в течение ночи непосредственно в отделении разделки и обвалки, где температура обычно 18...20 °С. Как уже отмечалось, даже при высокой санитарно-гигиенической культуре производства разделка, обвалка и измельчение мяса сопровождаются увеличением его бактериальной обсемененности. Так что быстрые охлаждение и замораживание готовых полуфабрикатов -- определяющее условие выработки полуфабрикатов хорошего качества. К тому же размороженное мясо из-за частичного повреждения клеток и выхода из них биологически активных соединений менее устойчиво к росту микроорганизмов. Вообще наличие достаточного количества холодильных мощностей обязательно для организации производства полуфабрикатов. Если полуфабрикаты реализуют в охлажденном состоянии, то потребительские упаковки, на которые уже нанесены или наклеены чеки с указанием массы, цены и стоимости, укладывают в пластмассовые, металлические или картонные ящики в один, реже в два-три слоя и отправляют в камеру охлаждения, где поддерживают температуру от -1 до 0 °С. Спустя несколько часов полуфабрикаты охлаждаются и их можно направлять на реализацию. Мороженые полуфабрикаты вырабатывают по двум технологическим схемам. При небольшом объеме выпуска расфасованные полуфабрикаты укладывают в пластмассовые, металлические или картонные ящики в один, реже в два слоя в шахматном порядке и помещают в камеру замораживания или скороморозильный шкаф (температура не выше --18 °С). Спустя 16--24 ч (обычно на следующий день) мороженые полуфабрикаты упаковывают в пленку (если они не были упакованы до замораживания) или отгружают на реализацию. На крупных производствах расфасованные на подложки полуфабрикаты замораживают в скороморозильных аппаратах, например спирального типа, при температуре --35 °С и высокой скорости движения воздуха. При таких жестких условиях полуфабрикаты замораживаются до температуры в толще не выше -8 °С за 20 мин. Мороженые полуфабрикаты упаковывают в пленку, взвешивают, наклеивают чек, упаковывают в ящики полимерные, алюминиевые или из гофрированного картона и помещают в камеры хранения. Полуфабрикаты, замороженные в скороморозильном аппарате, имеют несколько лучший внешний вид, потери массы во время замораживания ниже, чем при замораживания в холодильных камерах или скороморозильных шкафах. При выборе скороморозильных аппаратов непрерывного действия из-за больших инвестиционных и эксплуатационных затрат определяющими факторами являются экономия производственной площади и возможность оптимальной организации производства. Стоимость скороморозильных аппаратов непрерывного действия складывается из стоимости механизмов перемещения груза, устройства для санитарной обработки ленты, холодильных машин с большой холодопроизводительностью и мощными испарителями. Например, карусельный спиральный скороморозильный аппарат непрерывного действия производительностью до 600 кг/ч оснащен двумя двухступенчатыми холодильными машинами на температуру испарения --43 °С холодопроизводительностью 30 кВт каждая, т. е. удельная холодопроизводительность холодильных машин в пересчете на 1 т полуфабрикатов достигает 100 кВт. При замораживании полуфабрикатов в морозильной камере в течение суток при температуре --18 °С удельная расчетная холодопроизводительность холодильных машин несравнимо меньше -- до 7 кВт на 1 т полуфабрикатов. Часто для замораживания полуфабрикатов используют скороморозильные камеры (шкафы). По сравнению со стационарными холодильными камерами они имеют несколько худшие технико-экономические показатели. Правда, скороморозильный шкаф можно сразу включать в работу, тогда как для ввода в действие стационарной морозильной камеры необходимо выполнить определенные строительно-монтажные работы, монтаж холодильной машины и воздухоохладителей, наладку холодильного оборудования. Однако при проектировании стационарных холодильных камер соблюдается поточность производства, создаются лучшие условия для выполнения погрузочно-разгрузочных работ, заметно снижаются инвестиционные и эксплуатационные затраты. Удельная холодопроизводительность средней скороморозильной камеры вместимостью 90 м3 достигает 40 кВт на 1 т полуфабрикатов, тогда как в стационарных камерах такой же мощности -- до 7 кВт. Мороженые полуфабрикаты упаковывают в ящики из гофрированного картона, полимерную многооборотную, алюминиевую или в другие виды тары. На каждой единице транспортной тары должны быть указаны: наименование полуфабриката; изготовитель и его адрес; дата изготовления; срок годности и условия хранения; технические условия; информация о сертификации. На каждой потребительской упаковке полуфабрикатов должна быть этикетка в виде печати на пленке, наклеенная на упаковку или вложенная в нее с указанием: наименования полуфабриката; наименования изготовителя и его адреса; состава продукта; массы нетто; пищевой и энергетической ценности; даты изготовления; срока годности и условий хранения; обозначения технических условий; информации о сертификации. 12 Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных полуфабрикатов с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения Правильное хранение сырья, полуфабрикатов и готовых блюд снижает риск развития инфекционных, паразитарных заболеваний и пищевых отравлений на предприятиях общественного питания. Самое оптимальное - это хранить продукты в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны), при необходимости - перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару. Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. Допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах). Пищевая продукция, находящаяся на хранении, должна сопровождаться товаросопроводительными документами и документами, подтверждающими её безопасность. Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата. Помещения для хранения пищевой масложировой продукции с регламентированными условиями хранения и установленное в них оборудование должны быть оснащены измерительными приборами для контроля условий хранения. Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями. Муку, крупы, макаронные изделия, сахар, соль, субпродукты, рыбное филе или замороженную рыбу, хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, соблюдая товарное соседство и температурные режимы. Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - в таре производителя. Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре. Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж - при температуре не выше минус 6°С. Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях. Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях. Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||