2 Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента
 Скачать 57.59 Kb.
|
|
121x100/100-23= 157 г. Так определяют вес брутто для мяса, поступающего отдельными частями. При поступлении нестандартного сырья норма закладки определяется по такому же расчету в соответствии с фактическими отходами, на которые в каждом отдельном случае составляется акт в установленном порядке. Отходы определяются на предприятии путем контрольных проработок. Нормы отходов и выхода полуфабрикатов при холодной обработке свежей и соленой рыбы устанавливаются в соответствии с принятыми способами кулинарной разделки для рыбы трех размеров: крупной, средней и мелкой. Пересчеты производятся аналогично пересчетам, приведенным по мясу. Нормы отходов установлены и на свежую рыбу, замороженную в брикетах. Отходы увеличиваются на 6 % за счет потерь при размораживании. Для живой рыбы (леща, сазана, карпа, линя, карася, стерляди), используемой при изготовлении порционных блюд, выход готового продукта не нормируется, а исчисляется на основании установленных отходов и потерь при кулинарной обработке рыбы исходя из фактического веса брутто каждого экземпляра. Нормы отходов по овощам и плодам в сборнике приведены из расчета на сырье, соответствующее по качеству действующему ГОСТу. Для овощей, имеющих разные отходы в зависимости от сезона года, установлен разный процент отходов. Скажем, для картофеля, моркови и свеклы до 1 января установлены отходы соответственно 25, 20 и 15 %, а с 1 января – 30, 25 и 20 %, т. е. на 5 % больше. Исходя из этого при приготовлении одного и того же блюда для закладки овощей нетто в разное время года следует брать разное количество брутто. Например, в рецептуре для борща в соответствии с указанными выше нормами отходов установлена следующая норма закладки картофеля, моркови и свеклы (г): В период после 1 января при норме отходов для этого времени по таблице сборника на 100 г нетто картофеля (очищенного) требуется 143 г картофеля весом брутто. По рецептуре в борщ следует заложить картофель весом нетто 75 г, для получения этого количества следует взять: 143/100 х 75 = 107 г картофеля весом брутто. Таким же порядком определяется вес брутто свеклы и моркови. Следовательно, с 1 января рецептура на борщ будет включать следующее количество овощей (г): Для приготовления блюд из круп в сборнике приводятся нормы вложения круп, количество воды в весовых единицах и выход готовых каш в объемных единицах. Нормы жидкости для каш предусматривают варку их в котлах емкостью 30–80 л. В зависимости от условий варки, формы и размера посуды норма жидкости может быть увеличена до 10 % для рассыпчатых и до 2–3 % для прочих каш. При варке каш в котлах емкостью 125–150 л норма жидкости уменьшается, а при варке в низкой и мелкой посуде – увеличивается. Нормы жидкости для варки каш указываются на 1 кг сухой крупы. Если каши готовят из круп, которые перед варкой промывают, то необходимо учитывать, что в крупе при промывке остается значительное количество воды – в пределах 10–30 % от веса сухой крупы. Для сохранения необходимого соотношения крупы и воды при варке каш из промытой крупы следует пользоваться объемным коэффициентом, т. е. учитывать общий объем промытой крупы вместе с необходимым количеством воды. В сборнике указывается, какой объем (л) должен занимать 1 кг промытой крупы вместе с водой. Зная объемный коэффициент, можно определить общий объем крупы и воды в котле на заданное количество порций. 5 Выбор, применение, комбинирование методов приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа Тушение. При тушении почти всех видов продуктов используют два приема тепловой обработки: предварительное обжаривание до образования корочки и последующую варку припусканием с добавлением пряностей и приправ. Тушение производят в плотно закрытой посуде. Запекание. Перед запеканием продукты варят, припускают или жарят до полной готовности или полуготовности. Некоторые виды продуктов (рыба, баранина) для приготовления определенных блюд запекают сырыми. Запекание разделяют на три вида: Открытое запекание или обжигание (грилирование) - огонь (угли) расположен снизу, запекаемый предмет сверху на шампуре, вертеле или решётке; если запекаемый предмет находится в посуде, то запекание проводится только в духовке, и тогда огонь действует не непосредственно, а через излучаемый от стенок жар и тепло окружающего воздуха. Закрытое запекание - в духовом шкафу (для изделий из теста или обмазанных тестом называется также выпеканием)', закрытое запекание может быть под крышкой, герметическое, в фольге и закрытое в естественной оболочке (рыба целиком, в чешуе, не распоротая). Краткое запекание (гратинирование) практически готовый продукт помещается в духовой шкаф до получения сверху красивой поджаристой корочки, т.е. для заколерования. В основном прием запекания используют для получения поджаристой корочки на поверхности продуктов, уже прошедших тепловую обработку (Каши, макароны, мясо и др.), или доведенных до полуготовности (натуральные котлеты и др.). Запекание производят с добавлением таких продуктов, как яйца, молоко, соусы Заколерование - поварской термин, означающий «придать пищевому изделию красивый внешний вид». Применяется в отношении мучных, мясных изделий или блюд из домашней птицы, имеющих блеклый вид и нуждающихся не в пропекании, а в приобретении внешней блестящей золотисто-коричневой «аппетитной» корочки, то есть красивого цвета, колера. Применяется и для некоторых блюд, приготовленных в микроволновке. С этой целью уже готовое изделие на открытом блюде ставится в жарко натопленную, горячую духовку на 5-7 минут, на самую верхнюю ступеньку. За колеруемым блюдом надо наблюдать, ибо легко можно его испортить, либо засушив, либо передержав «золотистый оттенок» до некрасивого темно-коричневого, либо спалив весь верхний слой. Передержка может порой выражаться в минуте или даже в 20- 40 секундах лишнего времени. 6 Приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции В «МБОУ гимназия №8» полуфабрикаты поставлялись из цехов, которые располагались в городе Хабаровск, это делается для того, чтобы в каждой столовой блюда были одинаковыми. Из мяса и рыбы приготавливают натуральные и рубленые полуфабрикаты В зависимости от назначения тепловой обработки они делятся на панированные и не панированные. Изделия панируют для того, чтобы уменьшить потери питательных веществ. Мясо для некоторых полуфабрикатов отбивают, при этом разрыхляется соединительная ткань, что способствует более равномерной тепловой обработке По величине натуральные полуфабрикаты делят на крупнокусковые и мелкокусковые. Из рыбы приготавливают порционные и мелко кусковые полуфабрикаты. Ассортимент полуфабрикатов Мелко кусковые и порционные п/ф из говядины и свинины Бифштекс- из зачищенной вырезки, начиная с утолщенной части, нарезают порционные куски толщиной 2-3 см весом 150 грамм по одному на порцию, слегка их отбивают тяпкой, придают соответствующую форму. Филе - нарезают из средней части вырезки (вместе с жиром) порционные куски толщиной 4-5 см весом 150 гр по одному на порцию, придают соответствующую форму. Лангет из тонкой части вырезки нарезают порционные куски толщиной 1-1,5 см. весом 75 гр. каждый по два на порцию, слегка отбивают тяпкой, придают соответствующую форму. Бефстроганов используют обрезки, получающиеся после нарезки порционных кусков. отбивают их тяпкой и нарезают поперек волокон на кусочки в виде лент длиной 3-4 см, толщиной 0,3-0,5 см и весом по 5-7 г. Антрекот из толстого и тонкого края верхней и внутренней части задних ног нарезают порционные куски толщиной 1,5-2 см весом 100 гр. по одному на порцию. Нарезанные куски хорошо отбивают тяпкой, придают соответствующую форму, надрезают сухожилия, пленки. Ромштекс из толстого и тонкого края или внутренней и верхней части мякоти задней ноги нарезают порционные куски толщиной 1,5-2 см весом 120 г. по одному на порцию, отбивают тяпкой, придают соответствующую форму, перерезают сухожилия и пленки, посыпают солью, молотым перцем, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях. Зразы отбивные из мякоти задней ноги нарезают тонкие куски весом 70 гр по два на порцию, отбивают тяпкой, на середину кладут фарш, завертывают мясо, придавая полуфабрикату форму колбасы, после чего перевязывают ниткой. Приготовление фарша. Пассированный репчатый лук соединяют с измельченными отварными сушеными или свежими грибами или вареными яйцами, зеленью петрушки, молотыми сухарями и все хорошо перемешивают. (Рубленный п/ф) Азу из говядины мясо ноги или лопатки, освобождается от сухожилий и пленочек. Режется поперек волокон, после нарезается мелкими брусочками вдоль. Получается соломка длиной 3-4 см и толщиной 1 см. Шашлык из свинины - филе свиной шеи режется поперек волокон на кубики массой 20-35 гр и укладывается в лотки с маринадом на 6 часов. Маринад для шашлыка - майонез, лук репчатый, чеснок, имбирь, перец красный молотый, перец черный молотый, лимон. Люля-кебаб- В фарш из баранины добавляют соль, молотый перец, лимонную кислоту, все хорошо перемешивают и выносят на холод на 2-3 часа, чтобы мясо промариновалось. Затем полученную массу формуют в виде колбасок по две на порцию Мелкокусковые, рубленные и порционные п\ф из рыбы. Стейк из семги - с семги потрошёной без головы с кожей без костей (полу тушка) срезается кожа и филе режется на стейки массой 150 гр. Затем заворачивается в пищевую пленку. Котлеты рыбные - Привозной фарш размораживали смешивали с репчатым луком, перцем и солью панировали в сухарях, укладывали в контейнеры и замораживали. 7 Выбор с учетом способа приготовления, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда На предприятиях общественного питания сладкие блюда приготавливают в специально выделенных помещениях холодного цеха, оборудованных столами и холодильниками, где хранят только готовые блюда и продукты, предназначенные для них. При приготовлении сладких блюд используют универсальный привод с комплектом машин - взбивальной, протирочной, для отжимания сока, а также специальную посуду и инвентарь - котлы, кастрюли, сотейники, противни, сита, веселки, венички и формы. Горячие сладкие блюда отпускают в стеклянных или мельхиоровых тарелках, блюдах, порционных сковородках. Привод универсальный ПУ-0.6 Привод с комплектом сменных механизмов предназначен для механизации основных процессов переработки пищевых продуктов на ПОП. Шкаф пекарский электрический СМ-3 Предназначен для выпечки только кондитерских и мелких хлебобулочных изделий. Шкафы жарочные ШЖЭ-0,51 и ШЖЭ-0,85 Шкафы предназначены для жарения штучных полуфабрикатов, а также выпечки мелкоштучных кулинарных изделий, запекания изделий, в том числе крупнокусковых. С учетом возможности использования функциональных емкостей. Холодильные шкафы Холодильные шкафы предназначены для хранения полуфабрикатов и готовых блюд в производственных цехах, а также для хранения запаса продуктов у рабочих мест барменов и официантов. Холодильные шкафы ШХ-0,56, ШХ-0,4ОМ, ШХ-0,8ОМ, ШХ-0,8ОЮ, ШХ-1,12. -Котлы Котел пищеварочный электричесакий секционный модулированный КПЭСМ-60М Пищеварочные котлы предназначены для варки бульонов, первых, вторых, третьих блюд и соусов. Устанавливается в горячем цехе. Состоит из варочного сосуда, пароварочной рубашки, корпуса, крышки, крана, панели управления. Основным требованием, предьявляемым к котлам, является строгая горизонтальность днища. -Кастрюли Кастрюли - основной вид наплитной посуды, применяемый на предприятиях общественного питания. Они изготавливаются из нержавеюшей стали или алюминия. -Сотейники Сотейники предназначены для приготовления соусов, подливок, пассерования овощей. Они представляют собой мелкие кастрюли с соотношением диаметра к высоте 2,5:1 и с одной длинной ручкой. Сотейники, начиная с объема 3 л имеют с противоположной стороны дополнительную ручку. Сотейники изготавливают сварными из нержавеющей стали, штампованными и литыми из алюминия. Ручки штампуются из листового алюминия толщтной 3,5 мм -Веселка деревянная Веселки предназначены для перемешивания жидких и пастообразных продуктов. Они изготавливаются из древесины лиственных пород. Влажность древесины не должна превышать 12%. Готовые изделия тщательно шлифуются и маркируются. Веселки изготовляют пяти типов. 1 Все оборудование, инвентарь и посуда должны содержаться в чистом виде. Металлические части мясорубки, картофелечистки и других машин по окончании работы необходимо хорошо промыть сначала горячей водой (50 С), затем ополоснуть кипятком и просушить. Правила эксплуатации Перед началом работы на машинах проверяют их санитарно-техническое состояние. При осмотре рабочих органов поверхности должны находиться в одной плоскости. Затем машину включают и проверяют ее работу на холостом ходу. Во время работы категорически запрещается открывать крышки машины. После окончания работы выключают, затем разбирают, тщательно промывают все рабочие части, протирают их и просушивают. Во избежание ржавления рабочие органы смазывают пищевым несоленым жиром. Корпус протирают влажной, а затем сухой тканью. Техника безопасности Перед началом работы повар обязан привести свое рабочее место в порядок, проверить безопасность работы: проверить холостой ход оборудования, проверить наличие и направленность ограждений, наличие и исправность заземления, проверить исправность другого оборудования Охрана труда Во избежание несчастных случаев на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда. К работе допускаются люди не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности. Повар получает рабочее место и первичный инструктаж, проходит стажировку. Каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, средствами индивидуальной защиты. При изготовлении не допускается носить ювелирные изделия и покрывать ногти лаком. 8 Оценка качества полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента перед упаковкой на вынос Процесс обеспечения качества продукции складывается из взаимозависимых стадий и операций: от приёмки сырья (или полуфабрикатов), до хранения и реализации готовой продукции. Например, даже одна некачественно выполненная операция в технологическом процессе производства продукции может испортить выполненную ранее высококачественную работу и в итоге продукция заданного качества не получится. Поэтому нужно соблюдать технологическую дисциплину, предписанную в нормативно-технической документации, строго контролировать качество выполнения не только отдельных операций, но и всего технологического процесса. Для обеспечения выпуска продукции высокого качества необходимо повышать уровень технической оснащённости предприятий, автоматизировать технологические процессы, а также совершенствовать механизм управления качеством продукции. Органолептические свойства продукции производственного назначения. Качество сырья и полуфабрикатов оценивают по основным органолептическим свойствам: внешний вид (в том числе цвет), консистенция, запах, вкус. При поступлении сырья или полуфабрикатов на предприятие первым делом смотрят внешний вид. Нет ли на поверхности трещин, вмятин, правильна ли форма изделия, не нарушена ли упаковка, соответствует ли дата изготовления. Качество полуфабрикатов определяют по их форме, внешнему виду, консистенции и запаху в соответствии с требованиями стандарта. Форма всех полуфабрикатов правильная и свойственная их виду. Поверхность натуральных полуфабрикатов не заветренная, слегка влажная, но не липкая, края ровные, без глубоких надрезов мышечной ткани, без сухожилий и грубых поверхностных пленок. У полуфабрикатов из свинины и баранины слой подкожного жира не более 1 см. Цвет мышечной ткани и жира, характерный для доброкачественного мяса определенного вида. Поверхность панированных и рубленых полуфабрикатов - от светло-желтого до светло-коричневого цвета, равномерно покрытая сухарной мукой. Не допускаются в продажу полуфабрикаты деформированные, загрязненные, с сильно увлажненной поверхностью, отставшей панировкой, запахами порчи - гнилостным, кислым, плесневелым, а также с наличием соединительных пленок выше допускаемых норм, сухожилий, хрящей и раздробленных костей. Контроль качества полуфабрикатов и мяса птицы. Качество продукции в немаркированной, нечетко маркированной или дефектной таре проверяют отдельно, и результаты распространяют только на продукцию в этой таре. Проверяют соответствие маркировки мяса птицы требованиям ГОСТ Р 51074-2003 в части предоставления потребителю необходимых сведений. Мясо птицы в тушках, не упакованное в потребительскую тару: товароведческое клеймо (сорт или категория), нанесенное на наружную поверхность голени или в виде прикрепленной к ноге этикетки. На ящики с не упакованными в потребительскую тару тушками птицы наносится следующая информация; наименование и местонахождение изготовителя; вид птицы и ее возраст (например, «куры» или «цыплята», «утки» или «утята» и т.д.); число тушек; масса нетто и брутто. Во всех видах, категориях, сортах, согласно специальных условий и допустимых отклонений от стандарта, мясо птицы должно быть: целым, неповрежденным; свежим на вид; здоровым; продукция, пораженная гнилью или порчей, что делает ее неприемлемой для потребления, исключается; чистым, практически без видимого постороннего вещества; без излишка влаги на поверхности; без постороннего запаха и/или вкуса. Требования к качеству. Мясо птицы должно поступать в реализацию без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов, кроме тех случаев, когда поставляется полу-потрошеная, или непотрошеная птица. Мороженое мясо должно быть кроме того без снега и льда. На тушах говядины допускаются зачистки и срывы подкожного жира, не превышающие 15% площади поверхности, телятины и баранины – не более 10%. Для свинины допускаются зачистки не более 10%, а срывы подкожного жира, не превышающие 15% площади поверхности. Пищевые продукты при их изготовлении и обороте (производстве, хранении, транспортировке и обороте) должны храниться при условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасности в течение всего срока годности. Транспортировка должна проводиться с использованием охлаждаемого или изотермического транспорта, с соблюдением необходимых температур: охлажденная продукция — +2 +6°С, замороженная – не выше -18°С.При хранении мяса температурные режимы должны быть такими же, как при транспортировке. |