реферат. курсовик для темы 9. 2. Технико экономическая характеристика кофейни Шоколадница, мероприятия по повышению качества продукции, проводимые в кофейне
 Скачать 47.33 Kb.
|
1 2 2. Технико- экономическая характеристика кофейни «Шоколадница», мероприятия по повышению качества продукции, проводимые в кофейне 2.1. Краткая характеристика организации На сегодняшний день сеть кофеен «Шоколадница» – одна из крупнейших и самых динамично развивающихся компаний в сфере ресторанного бизнеса в Москве, регионах России и странах СНГ. История кофеен «Шоколадница» восходит корнями к легендарному кафе «Шоколадница» у метро Октябрьская – единственном столичном месте, где на протяжении нескольких десятилетий гостям предлагали изысканные лакомства и напитки: горячий шоколад и легендарные блинчики с начинкой из шоколада, изюма и орехов. С момента открытия кафе в 1964 году по сегодняшний день, когда кафе выросло в сеть уютных кофеен, «Шоколадница» была и остается законодателем «кофейной моды» в Москве. Новую жизнь кофейня получила в 2001 году. Возрожденная «Шоколадница» начала работать по европейским стандартам, которые предполагают значительное расширение и постоянное обновление ассортимента, поддержание высокого уровня сервиса и качества кухни. В г.Уфе кофейня «Шоколадница» работает с 11 февраля 2006г. Адрес кофейни «Шоколадницы»: г.Уфа, Октября пр., 34. Управление кофейни «Шоколадницы» осуществляет Общество с ограниченной ответственностью «РСК». Общество создано в соответствии с Федеральным законом «Об обществах с ограниченной ответственностью», Гражданским Кодексом РФ и иными действующими законодательными правовыми актами Российской Федерации. Общество является коммерческой организацией. ООО ««РСК» является юридическим лицом и имеет в собственности обособленное имущество, учитываемое на его самостоятельном балансе, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и неимущественные права, нести обязанности, быть истцом и ответчиком суде. Общество имеет гражданские права и несет обязанности, необходимые для осуществления любых видов деятельности, не запрещенных федеральными законами. Общество создано без ограничения срока деятельности и действует с момента его регистрации. Общество вправе в установленном порядке открывать расчетный, валютный и другие банковские счета на территории Российской Федерации и за её пределами Общество имеет круглую печать, содержащую его полное наименование на русском языке и указание на место его нахождения. Общество имеет штампы и бланки со своим наименованием, собственную эмблему и другие средства визуальной идентификации. Общество имеет свой фирменный товарный знак. Целью деятельности общества является получение прибыли. Предметом деятельности общества является: деятельность по производству, выпуску, реализации и организации потребления продукции общественного питания, пищевой продукции и полуфабрикатов; организация общественного питания; организация досуга людей; проведение банкетов; осуществление внедрения новых технологий приготовления, расширения ассортимента и повышения качества продукции общественного питания. Деятельность общества не ограничивается вышеперечисленными видами. Общество может иметь гражданские права и нести гражданские обязанности, необходимые для осуществления любых видов деятельности, не запрещенных законодательством. Миссия бренда - «Кофе как образ жизни, кофейня – место встречи!» Отличительная особенность каждой их кофейни – изысканный и уютный дизайн интерьера, теплая и неповторимая атмосфера. В доступном для гостей обзоре всегда расположена специальная витрина, где можно сразу выбрать понравившийся десерт и лично пообщаться с бариста – специалистом по приготовлению кофе. Все помещения разделены на курящие и некурящие зоны. Ассортимент «Шоколадницы» весьма разнообразен и способен удовлетворить любой, даже самый изысканный вкус. Наряду с прекрасным кофе, сваренным из свежеобжаренных зерен, элитными сортами чая, соками и коктейлями кофейня славится своей выпечкой и изысканными десертами. Все блюда эксклюзивны и готовятся по разработанным кондитерами технологиям с использованием только натуральных продуктов. Рис.1. Фирменный логотип кофейни Сущность организационной структуры в делегировании прав и обязанностей для разделения труда. Организационная структура является отражением полномочий и обязанностей, которые возложены на каждого ее работника. Целью организационной структуры являются: разделение труда; определение задач и обязанностей работников; определение ролей и взаимоотношений. Рис.2. Организационная структура кофейни «Шоколадница» Расчет численности работников производства в кофейни может быть определен по нормам времени (на единицу готовой продукции). Заработная плата основного и вспомогательного персонала в кофейни «Шоколадница» складывается из оклада и премиальных по результатам работы за один месяц. Главный бухгалтер и зам. генерального директора получают фиксированную заработную плату, генеральный директор является соучредителем и получает заработную плату в форме процента от дохода предприятия. В работе кофейни «Шоколадница» хорошо поставлена компьютеризация всех хозяйственных и коммерческих процессов, что позволяет быстро и качественно выполнять все необходимые в работе операции. Постоянный учет и контроль закупок товаров, характеризующихся большим количеством поставщиков, сотнями наименованиями товаров возможен лишь с помощью ЭВМ. Таблица 1. Расчет численности работников кофейни «Шоколадница»
Автоматизированная форма учета поставок и реализации товаров обеспечивает принятие оперативных мер воздействия на поставщиков, обеспечивает учет поставки и реализации товаров и по приготовлению различных блюд и напитков в кофейне в целом, по внутригрупповому ассортименту, по каждому наименованию. Эта система учета позволяет быстро реагировать на любые изменения, давать ежедневные, еженедельные отчеты, освобождает время для реальной коммерческой работы с поставщиками и покупателями, повышает производительность труда коммерческого аппарата. 2.2. Технико-экономический анализ качества кофейни «Шоколадница» В процессе управленческого анализа рассматриваются показатели производства и реализации продукции, трудовые, техническое состояние и эффективность использования основных фондов и товарно-материальных ценностей, структура себестоимости и факторы, влияющие на нее. Для оценки выполнения плана товарооборота составим табл. 2. Данные таблицы 2 показывают, что план по общему объему оборота предприятиями питания перевыполнен на 3,59 %, что составляет 794,3 тыс. руб., в том числе по розничному товарообороту план недовыполнен на 1,4 %, или 216,7 тыс. руб. Реализация продукции собственного производства по сравнению с планом возросла на 244,51 тыс. руб. и в целом составила 5,1 % от общего оборота. На развитие товарооборота большое влияние оказало повышение продажных цен. Средний индекс продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары в отчетном году к прошлому составил 1,25 раза. Фактический товарооборот отчетного года в сопоставимых ценах равен 1520тыс.руб. (1900 : 1,25). Таблица 2. Оборот кофейни «Шоколадница» за 2010 -2011 г.
Таким образом, за счет ценового фактора оборот кофейни «Шоколадница» увеличился на 380 тыс. руб. (1900 - 1520), что составляет 25 % к фактическому обороту прошлого года (1900 : 1520х 100). Графически динамика фактического оборота кофейни «Шоколадница» за 2011 г. такова. Важным показателем, характеризующим производственно-торговую кофейни «Шоколадница», является доля в обороте продукции собственного производства. Увеличение удельного веса собственной продукции в обороте положительно характеризует их хозяйственную деятельность. По анализируемому предприятию удельный вес продукции собственного производства в валовом товарообороте возрос по сравнению с планом и в динамике соответственно на 9 %, что с положительной стороны характеризует его производственно-торговую деятельность. По кварталам розничный товарооборот предприятия представлен в таблице 3. Таблица 3. Товарооборот по кварталам кофейни «Шоколадница»
Наибольший удельный вес в годовом обороте 2011 года занимает оборот четвертого квартала - свыше 27%, а наименьший удельный вес в годовом обороте приходится на третий квартал - свыше 23% . Оборот предприятия по кварталам года распределялся неравномерно и развивался неритмично. Эта напряженность в работе последних месяцев квартала ведет к неравномерному удовлетворению спроса покупателей на товары. Причинами этого были недостатки в снабжении товарами, в организации торговли, в рекламе и др. Рассмотрим динамику и структуру продукции собственного производства кофейни «Шоколадница». Данные о выполнении плана по собственной продукции предприятиями питания представлены в таблице 4. Таблица 4. Выполнение плана по собственной продукции кофейни «Шоколадница»в 2011 году Наименование продукции
Как показали данные таблицы 4, план по обеденной продукции в кофейне выполнен полностью, перевыполнение плана составило 61,7%, или 193 тыс. руб. план по прочей продукции перевыполнен на 52,5%. Итого продукции собственного производства реализовано на 245 тыс. руб. больше плановых показателей, что можно считать положительной тенденцией работы ресторана. В структуре оборота собственной продукции преобладает обеденная продукция, её доля в 2011 году составила 77% . Анализ выпуска обеденной продукции осуществляется по видам (первые, вторые, третьи, кофе). Проанализируем их удельный вес в общем количестве блюд, изменения в выпуске блюд по сравнению с плановым заданием (см. таблицу 5). Таблица 5 Анализ выпуска обеденной продукции в 2011 году (сумма в тыс.руб.) Наименование вида обеденной продукции
Как показали данные таблицы 5, удельный вес первых блюд снизился по сравнению с планом на 0,5 %. Удельный вес вторых и сладких блюд по сравнению с планом незначительно повысился. Так, доля вторых блюд возросла на 0,4%, доля сладких блюд – на 0,2%. 2.3. Анализ конкурентоспособности качества кофейни «Шоколадница» Конкурентные преимуществ предприятия в значительной степени связаны с его ассортиментной политикой. Рассмотрим структуру ассортиментных групп продукции и её изменение. В приложении 1 приведен ассортиментный перечень продукции. Таблица 6 Анализ приоритетов по группам выпущенной продукции Изменение (+,-) Темп изменения %
Из анализа приоритетов по группам продукции можно сделать вывод, что в 2011 году снизился удельный вес реализации холодных закусок (с 9,78% до 2,98%), кондитерских изделий (с 39,88% до 24,3%), в то же время выросли выпуск и реализация вторых блюд (с 12,9% до 20,44%), кофе (с 7,0% до 20,44%), украшений для торта (с 4,64% до 19,95%), практически не изменилась доля объема реализации мясных изделий. Такое изменение ассортимента связано с изменением спроса на продукцию, а также с увеличением числа кулинарий, бистро, реализующих аналогичную продукцию. Рис.3. Изменение структуры выпускаемой продукции Анализ изменений приоритетов по группам продукции должен проводиться оперативно, ежемесячно, с тем, чтобы своевременно учитывать изменения спроса и строить свою стратегию с учетом стратегий конкурентов. Кроме того, необходимо учитывать сезонность спроса, так как летом больше покупают напитки, а зимой мясные изделия, украшения для торта покупают, в основном, к праздникам. При анализе конкурентоспособности предприятия большое внимание уделяется эффективности использования трудовых ресурсов. В таблице 7 приведены изменения трудовых ресурсов в динамике. Таблица 7 Анализ эффективности использования трудовых ресурсов
Из анализа видно, что снижается эффективность использования живого труда, за счет уменьшения производительности труда в 2011 году по сравнению с 2010 годом выручка снизилась более чем в два раза, что является резервом эффективного использования трудовых ресурсов. Таким образом, выручка выросла за счет экстенсивного фактора (увеличения численности персонала), а интенсификация производства снизилась. Конкурентоспособность предприятия зависит от наличия, технического состояния и эффективности использования основных фондов. Рассмотрим структуру основных средств. Таблица 8 Анализ структуры основных средств предприятия
Анализируя структуру основных фондов и ее изменение к концу 2011 года по сравнению с началом, можно сделать вывод, что, несмотря на снижение стоимости основных фондов на 166 тыс. руб. их структура практически не изменилась. Более 84% в общей сумме основных средств составляет оборудование. Рассмотрим техническое состояние основных средств. Таблица 8 Анализ технического состояния основных фондов
Кофейня «Шоколадница» имеет хорошую техническую базу, основные средства изношены в среднем на 0,9%. Методом цепных подстановок выполним факторный анализ и выясним, какие факторы повлияли на снижение затрат. Таблица 9 Анализ затрат на 1 рубль реализованной продукции
Из факторного анализа можно сделать вывод, что из-за нарушений в ассортименте реализованной продукции затраты на 1 рубль реализованной продукции выросли на 0,11 рубля, а издержки производства на 4588 тыс.руб., что является резервом, который может быть получен при изменении ассортимента. За счет снижения себестоимости по отдельным видам продукции затраты снизились на 0,27 руб., а полная себестоимость – на 6807 тыс. руб. При выявлении основных конкурентов в соответствии с типами стратегий в кофейне «Шоколадница» учитывается степень мобильности стратегий конкурентов, и проводится всестороннее исследование перспектив эволюции стратегии конкурентов. Как показывают исследования, основными конкурентами кофейни «Шоколадница» на данный момент можно назвать следующие предприятия (отбор производился по географическому признаку): «Кофе Тайм», кофейня, ООО «Связь времен» Кофейня «Чарли»; «Милли», эспрессо-бар»; Кофейня «Мокко». В качестве сравниваемых направлений деятельности кофейни «Шоколадница» и основных конкурентов выбраны следующие параметры (табл. 10.). Таблица 10 Оценка конкурентной силы
Из приведенной таблицы 10, напрямую вытекают составляющие успешной деятельности на данном сегменте: разработка системы дополнительных услуг; более гибкая ценовая политика; активная рекламная и PR компании. Таблица 11. Классификация конкурентных преимуществ кофейни «Шоколадница»
Существенным недостатком деятельности кофейни «Шоколадница» является слабо проработанная маркетинговая деятельность, в частности, не ведется целенаправленная сегментация потребителей. Частично маркетинговые функции возложены на директора. 1 2 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||