7-8-9зж. 22, 23, 24 зертханалы Жмыс жмыртаны сапасын баалау

• Название: 22, 23, 24 зертханалы Жмыс жмыртаны сапасын баалау
• Дата: 11.04.2023
• Размер: 20.36 Kb.
• Имя файла: 7-8-9зж.docx
• Тип: Документы; #1055119

22, 23, 24 ЗЕРТХАНАЛЫҚ ЖҰМЫС

ЖҰМЫРТҚАНЫҢ САПАСЫН БАҒАЛАУ

1. 
   Жұмыртқа құрылымы
   

Жұмыртқа қабығын ашқанда белок қабаты арқылы ортасында орналасқан дейроплазма (саруыз) көрінеді. Сарыуыз белоктан жұқа қабықпен – сарыуыз қабықпен бөлінеді.

Сарыуыздың жоғары қараған жағында кішкентай (диаметрі шамамен 3 мм) жеңіл дақ - тыртық немесе эмбриональды диск бар; бұл эмбрионның қалыптасуы басталатын жер. Жұмыртқа қай жағына қойылса да, оның ұрық дискісі әрқашан жоғары қарап тұрады: бұл сарыуыздың қарама-қарсы бөлігі ұрық дискі орналасқан жерінен әлдеқайда ауыр болуына байланысты және жұмыртқаның кез келген позициясында әрқашан бас тартады

2. 
   Категория бойынша бір жұмыртқаның салмағы.
   

Жұмыртқалар салмағына қарай бес санатқа бөлінеді.

Бір жұмыртқаның салмағы категория бойынша

• 
  Ең жоғары 75 г және одан да жоғары;
  
• 
  Таңдалған 65 г-74,9 г дейін;
  
• 
  Бірінші 55 г- 64,9 г дейін;
  
• 
  Екінші 45 г-54,9 г дейін;
  
• 
  Үшінші 35 г-44,9 г дейін.
  

3. 
   Категория бойынша 10 жұмыртқаның салмағы.
   

• 
  Ең жоғары 670 г және одан да жоғары;
  
• 
  Таңдалған 650 г-749 г дейін;
  
• 
  Бірінші 550 г-649 г дейін;
  
• 
  Екінші 450 г-549 г дейін;
  
• 
  Үшінші 350 г-449 г дейін.
  

4. 
   Категория бойынша 360 жұмыртқаның салмағы.
   

• 
  Ең жоғары 27 кг және одан да жоғары;
  
• 
  Таңдалған 23,4 кг-26,999 кг дейін;
  
• 
  Бірінші 19,8 кг-23,399 кг дейін;
  
• 
  Екінші 16,2 кг-19,799 кг дейін;
  
• 
  Үшінші 12,6 кг-16,199 кг дейін.
  

5. 
   Жұмыртқаның сапасын бағалау әдістері.
   

Бағалау әдістері	Сипаттама
Жұмыртқалардың балғындығы	Жұмыртқалардың балғындығын олардың салынған немесе сұрыпталған күні бойынша анықтауға болады, бірақ әрқашан емес; жұмыртқаның балғындығын бағдарлы жарық сәулесі бар овоскоп арқылы беру нәтижелері бойынша бағалауға болады. Жаңа піскен жұмыртқа мөлдір сарғыш (ақ қабығы бар) немесе қызғылт-қызыл (қоңыр қабығы бар) түсті, ортасында қызғылт өріс (сары) бар; жұмыртқаның балғындығын анықтаудың сыртқы белгісі оның қабығының пайда болуы болып табылады: жаңадан салынған жұмыртқаның беті күңгірт, ескісі - жылтыр, көкшіл реңкті; жұмыртқалардың балғындығын иіспен де анықтауға болады. Қабығы таза жұмыртқадан шыққан жұмыртқаның әлсіз иісі бар, бірақ жұмыртқа қоршаған ортаның иісін оңай сезеді.
Тығыздығы	Ақуыздың тығыздығы мен түсі жұмыртқаны тегіс бетке құю арқылы көзбен анықталады. Жасы ұлғайған сайын жұмыртқалардың тығыздығы төмендейді.Жаңадан салынған жұмыртқаның тығыздығы 1,085 г/см3, 7 күндік жаста – 1,071, 16 күнде – 1,058, 21 күнде – 1,048, 28 күнде – 1,031 г/см3 болады.
Ақуыз және сарыуыз индексі бойынша	Жаңа піскен жұмыртқалардың ақуыз индексі 0,68, ал сарысы 0,4-0,5. Жұмыртқаларды сақтау кезінде ылғал қабықтың тесіктері арқылы ішінара буланып кетеді, нәтижесінде ауа камерасының биіктігі артады, сондықтан ақуыз және сарысы индекстері төмендейді. Сарыуыздың индексі 0,25 болса, сарыуыз қабығы құйылған кезде үзіледі.

№ 28, 29, 30 ЗЕРТХАНАЛЫҚ ЖҰМЫСЫ

ЖЫЛҚЫ ЖӘНЕ БАСҚА ЕТТІҢ ӨНІМДЕРІНІҢ САПАСЫН БАҒАЛАУ

1. 
   Еттің ылғалдылығын анықтау әдісі.
   

Кептіру пешінде 100–105°С кептіру температурасында кептіру арқылы еттің ылғалдылығын анықтау. Алдын ала кептірілген тұрақты салмақтағы бос өлшейтін бөтелкеге ​​5 г өнімді салыңыз, 0,0002 г дәлдікпен өлшеңіз және пеште 100-105 ° C температурада кептіріңіз. Бірінші салмақ кептіруден кейін 1-3 сағаттан кейін, ал келесілері 30 минуттан кейін қайталап кептіруден кейін екі таразы арасындағы айырмашылық 0,001-0,005 г-нан аспағанша және ылғалдылығы 2-ге дейін болғанша жүргізіледі. Өлшеу алдында бөтелкені эксикаторда 20-25 минут суытады. Бұл жағдайларда жалпы кептіру уақыты 5-7 сағатқа дейін. Ылғалдылық X (%) мына формуламен есептеледі:

0. 
   Х=М₁-М₂*100/М₁–М,
   

мұндағы: М₁ – кептіруге дейінгі салмақ өлшейтін бөтелкемен бірге үлгінің массасы, г;

М₂ – кептіруден кейінгі таразы бөтелкесі бар үлгінің массасы, г;

M – бос ыдыстың массасы, г;

2. 
   Еттегі майды анықтау әдісі.
   

Кептірілген ет үлгілерінен экстракциялау арқылы

май құрамын анықтау. Кептірілген бөліктерден май алынады. Кептіру 105-110 ° C температурада кептіру пешінде тұрақты салмаққа дейін жүзеге асырылады. 10 мл еріткішті (спирт: хлороформ; 2: 1) 3 минуттық экспозициямен өлшейтін бөтелкелерге бес рет құюды мезгіл-мезгіл араластыру және шыны таяқшамен үлгі кесектерін ұсақтау арқылы жүзеге асырылады. Қалпына келтірілген майы бар еріткіш өнім бөлшектерінің жоғалуын болдырмай, әр жолы мұқият ағызылады. Соңғы экстракциядан кейін өлшенген бөліктер 50-60 ° C температурада сорғышта еріткіштің иісі кеткенше кептіріледі.

Майдың мөлшері %-бен мына формула бойынша есептеледі:
Хм=М₂–М₃*100/М₁–М₀,
мұндағы: М₀ – бос ыдыстың массасы, г;

М₁ – өлшейтін бөтелкенің салмағы, г;

М₂ – кептіруден кейінгі таразы бөтелкесінің салмағы, г;

М₃ – өлшейтін бөтелкенің майсыздандырудан кейінгі салмағы, г.

3. 
   Еттегі минералдарды анықтау әдісі.
   

Сынамаларды муфельді пеште 450-600°С температурада құрғақ минерализациялау арқылы минералдардың (күл) құрамы
Күлді анықтау кезінде минерализацияны қақпағы бар фарфор тигельде жүргізеді. Тигель алдын ала муфельді пеште тұрақты салмаққа дейін күйдіріледі. Бірінші салмақ күйдіруден кейін 1 сағаттан кейін, келесілері 30 минуттан кейін жүргізіледі. Массаның консистенциясы екі таразы арасындағы айырмашылық 0,0002 г аспайтын болса, қол жеткізілген болып саналады.

Тұрақты массаға күйдірілген тигельді 0,0002 г дәлдікпен өлшейді (2-5 г).Жауды алдымен ішіндегісі сыртқа лақтырылып кетпес үшін жабық тигельде әлсіз қыздыру арқылы жүргізеді. Құрғақ дистилляция аяқталғаннан кейін тигель сәл ашылады және күйдіру 600-800ºС температурада 1-2 сағат бойы жүргізіледі.Массаның агломерациялануын болдырмау үшін күлді күйдіру аяқталғаннан кейін сумен ылғалдандыру ұсынылады. тигельді салқындату және буланудан кейін қалдықты қайта күйдіру.

Күйдіру күл массасы тұрақты болғанша, екі таразы арасындағы айырмашылық 0,0005 г кем болғанша жүргізіледі.

Күлдің мөлшері X (%) мына формула бойынша есептеледі:

0. 
   Х=а*100/б,
   

мұндағы: a – күлдің массасы, г;

б - өнімнің салмағы, d.

Үлгідегі күл мөлшері 1% деп алынады.

4. 
   Дайын өнімнің шығуын анықтау.
   

Өнімнің шығымдылығын анықтау. Ет өнімділігін анықтау мына формуламен анықталады:
Х= M₁ / ​​M₂ * 100%,
мұндағы: М₁ – термиялық өңдеуден кейінгі ет массасы, г

М₂ – термиялық өңдеуге дейінгі ет массасы, г

5. 
   Ақуыздың құрамы мен энергетикалық құндылығын анықтау
   

100 г үшін энергетикалық құндылығын (E) кДж (немесе калориялық мән (К) ккал) өнім мына формула бойынша есептеледі:
Е= (А * 16,7 (4)) + (М * 37,7 (9)) + (К * 15,7 (3,75)),
мұндағы: А – ақуыз мөлшері, г;

М - майдың мөлшері, г;

К - күлділігі, г.