лек 3 мкарон. Лек 3. каз. Техн. макар. 3 дріс Таырып Макарон німдерін ндіру технологиясы
 Скачать 30.89 Kb.
|
|
3- дәріс Тақырып: Макарон өнімдерін өндіру технологиясы Макарон өнімдерінің ассортиментін, сапасы мен бәсекеге қабілеттілігін қалыптастырудың теориялық аспектілері Қамырды дайындау 3. Макарон өнімдерін тығыздау 4. Макарон өнімдерінің шикізатын өңдеу және кептіру 5. Макарон өнімдерін салқындату және орау 1. Макарон өнімдері - 72-75% крахмал, 10-11% ақуыз, 0,9-1,3% май және 11-13% су құрамы бар ,ұзақ сақтау мерзімге ие құнды тамақ өнімі [20]. Макарон өнімдері арзан әрі дайын болуына байланысты негізгі азық-түлік болып табылады және оған деген сұраныс тұрақты. Помологиялық шикізатқа байланысты макаронның сорттары келесі 3 топқа бөлінеді: – А группасы: 2-ші, 1-ші , жоғары сұрыпты қатты бидай; – Б группасы: 1ші және жоғары сұрыпты жұмсақ шыны тәрізді бидай; – В группасы: 1-ші және ең жоғары сұрыпты бидай ұнынан жасалған ұн. А группасы - қатты бидай ұнынан жасалған бірінші немесе екінші класты макарон өнімдері. Ұнтақталған ұн ұнтақтың оңтайлы мөлшерін береді, ал оның құрамындағы каротиноидты пигменттер ұнға жағымды сарғыш түс береді. Мұндай ұннан жасалған макарондар сарыға айналады, ол дәмді басқаларға қарағанда жақсы сақтайды, гликемиялық индексі төмен және іс жүзінде қайнатпайды. Бұл ең пайдалы макарон өнімдері. Б группасы - жұмсақ жоғары әйнекті бидайдың бірінші немесе екінші класындағы ұннан болады. Әдетте, олар тез дайындалады. Олар ұзақ пісірумен бірге жабысады. В группасы - бірінші немесе екінші классты бидай ұнын пісірілген. Олар тез қайнайды, пішінді тым жақсы ұстамайды. Дәмдеуіштер немесе байытқыштар болған кезде макарондар тобы мен класы хош иістендіргіш қоспасы (көкөніс ең танымал) немесе байытқышпен (мысалы, жұмыртқа) толықтырылады: А группасы 1-ші классты томатты, А группасы 2-ші классты жұмыртқалы. Сондай-ақ, салыстырмалы түрде жақында өндірушілер емдік-профилактикалық мақсатта макарон өнімдерін шығара бастады. Мысалы, қарақұмық ұнынан (глютенсіз), крахмалдан (ақуызсыз - бүйрек ауруы бар адамдарға). Сондай-ақ шығарылған өнімдер мыналар: – дәрумендермен, макро- және микроэлементтермен байытылған өнімдер; – құрамында бидай талшығы қосылған, құрамында кебек бөлшектері немесе тұтас дәнді дақылдары бар тағамдық талшықтың көп мөлшері бар өнімдер; – әр түрлі өсімдік қоспалары бар өнімдер: 15% томат пастасы - қызанақты, 30% шпинат және қымыздық - шпинатты, 15% сәбіз шырыны - сәбізді; – өсімдіктер қоспаларымен байытылған макарон өнімдері: жүзім қабығының қоспалары - жүзім өнімдері, адамның сәулелену әсеріне иммунологиялық функцияларын күшейтуге арналған, асқабақ немесе асқабақ қоспалары мен паста түріндегі алмалар. Дайын өнімнің сапасы үшін өндіріс технологиясы бірдей маңызды. Макарон өнімдері келесі кезеңдерден тұрады: - шикізатты дайындау, - қамырды дайындау, - қалыптау, - кептіру - орау. Шикізатты дайындау електен өткізеді, ал қажет болған жағдайда ұнды әр түрлі партиялардан араластырып, өлшейді. Өндіріске дейін су белгіленген температураға дейін қызады. Байыту қоспалары өндіріске жеткізіледі, әдетте, рецептте көрсетілген қоспалар белгілі бір мөлшерде сумен сұйылтылған. Макарон өнімдері келесі түрлерде шығарылады: түтікшелі, жіп тәрізді (кеспе), лента тәрізді (кеспе) және бұйра. Макарон өнімдерін дайындаудың технологиялық сызбасы 1-ші суретте. Шикізатты дайындау ↓ қамыр илеу↓ шикізат өнімдерін қалыптау және кесу ↓ кептіру ↓ Дайын өнімдерді орау 1-ші сурет. Макарон өнімдерін дайындаудың технологиялық сызбасы 2. Қамыр дайындау Макарон өнімдері үшін 28-32% ылғалдылығы бар қатты қамыр дайындаңыз. Наннан айырмашылығы, онда ашыту процестері жүрмейді. Макарон жасайтын қамырды дайындау бұрандалы престің қамыр араластырғышында жүзеге асырылады, мұнда ұн мен су үздіксіз ағынмен арнайы үлестіргіштермен беріледі. Макарон өнімдері бірнеше белгілер бойынша жіктеледі. Сұрыптары бойынша. Макарон өнімдері ұнның түріне байланысты ең жоғары және бірінші сұрыпты болуы мүмкін. Хош иістендіргіштер немесе қоспалар қосқанда, оған енгізілген қоспалардың атауы (мысалы, жоғары сортты жұмыртқа және т.б.) сорттың атауына қосылады. Пішін бойынша. Макарон пішініне қарай түтікшелі (макарон, мүйіз, қауырсын), жіп тәрізді (вермишель), лента тәрізді (вермишель) және бұйра болуы мүмкін. Өнімнің ұзындығы бойынша. Макарондар ұзын (15-тен 50 см-ге дейін) және қысқа немесе қысқа кесілген(ұзындығы 1,5-тен 15 см-ге дейін) болуы мүмкін. Сондай-ақ, қалыңдығы 1 ... 3 мм кесінді түрінде шығарылатын сорпаға толтырғыштар түріде бар. Қалыптау әдісі бойынша. Макарон өнімдерін престеуге және мөр штамптау деп бөледі. Макарон өнімдерінің негізгі бөлігі ұн мен судан жасалған. Өнімдердің бір бөлігі қоспалармен шығарылады. Макарон өнімдерін өндіру үшін екі сортты арнайы макарон ұндары қолданылады: ең жоғары сұрыпты ( қауызынан тазартқан бидай) және 1-сұрыпты (жартылай қауызынан тазартқан бидай). Макарон ұны болмаған жағдайда, ең жоғары және 1-сұрыпты ұннан жасалған ұнды пайдалануға рұқсат етіледі. Макарон ұнында кем дегенде 28 ... 32% мөлшерінде сапалы глютен болуы керек. Глютеннің көп мөлшері қамырдың серпімді-пластикалық және беріктік қасиеттеріне әсер етеді, сонымен қатар дайын өнімнің жоғары тағамдық құндылығын анықтайды. Макарон қамыры барлық қамыр массаларынан айтарлықтай ерекшеленеді. Ол ашытуға немесе жасанды қопсытуға ұшырамайды, өйткені илеу кезінде ұнға қосылатын су мөлшері ұнның негізгі компоненттері сіңіре алатын мөлшердің шамамен 1/2 құрайды. Қамыр 20 ... 30 минутқа ұзақ илеуді қажет етеді. Қамыр қатты иленеді және негізінен ұн мен судан тұрады. Алдымен қамыр - бұл үгінділер мен ұсақ кесектердің бос массасы. Содан кейін, престің бұрандалы камерасында қысыммен кейінгі өңдеу кезінде ол үнемі тығыз, біртұтас қамыр массасына айналады. 3. Макарон өнімдерін тығыздау Қамыр - бұл әр түрлі көлемдегі үгінділердің қоспасы, олар одан әрі өңдеу процесінде ғана қалыптауға жарамды тығыз пластикалық массаға айналады. Қамырды қамыр араластырғыштарда дайындайды - арнайы бұрандалы макарон машиналары, оның алғашқы шұңқырына рецепт бойынша ұн мен су мөлшерленеді. Суда еріген немесе сулы эмульсия түрінде дайындалған қоспалар диспенсер арқылы араластырғышқа беріледі. Қамыр араластырғыштар бір, екі, үш және төрт есе болуы мүмкін. Әр науа жартылай цилиндр болып табылады, оның ішінде білік қамырды араластыру және оны білік бойымен тасымалдау үшін оған орнатылған жүздермен айналады. Нәтижесінде кесек масса пайда болады. Кесектердің мөлшері қамырдың ылғалдылығына байланысты: ол қаншалықты жоғары болса, сынықтар мен кесектер үлкен болады. Миксердің соңғы шұңқырында қамырдағы ауа көпіршіктерін кетіру үшін вакуум жасалады, өйткені ауаның болуы өнімдерді кептіру кезінде жарылып кетеді. Қамырға біртектес құрылым беру үшін оны пресс камерасына жібереді, онда пішіндеу жүреді. Қамыр бұранданың бұрылыстарымен ұсталып, тығыздалады және тұтқыр серпімді-пластикалық массаға айналады. Макарон өндірісінде ылғалдылыққа байланысты илеудің үш түрі қолданылады: қатты (қамырдың ылғалдылығы 28-ден 29% -ға дейін), орташа (қамырдың ылғалдылығы 29,1-ден 31% -ға дейін) және жұмсақ (қамырдың ылғалдылығы 31,1-ден 32,5% -ға дейін) ... Ең көп таралған қоспасы орташа болып табылады. Қамыр илегеннен кейінгі температура 40 ° С-тан аспауы керек. Өнімді бұрандалы престе қалыптастыру барысында қамырдың температурасы 10 ... 20 ° С-қа жоғарылайды, ал матрицаға дейін ол 50 ... 55 ° С болуы керек екендігі ескеріледі. Араластыру үшін пайдаланылатын судың температурасына байланысты араластырудың үш түрі бар: ыстық (75 ... 85 ° C температурада), жылы (55 ... 65 ° C температурада) және салқын (30 ° C-тан төмен температурада). Жылы илеуді жиі пайдаланады: ол орта кесек, еркін бұралмалы қамыр шығарады, ол престеу бұрандасының бұрылыстарын жақсы толтырады. Макарон қамырын қалыптастырудың екі белгілі әдісі бар: тығыздау және штамптау. Штамптау кезінде алдымен престеу арқылы қамыр жолағы алынады, содан кейін одан күрделі пішінді өнімдер штампталады. Қабатты кеңістіктік пішіндегі бұйымдар штампталатын белдеуді қамырды макарон пресс матрицасындағы жіңішке ойық арқылы басу арқылы алады. Макарондарды қалыптау кезінде үздіксіз бұрандалы престер қолданылады. Макаронның барлық түрлерін басу арқылы алуға болады. Штампталған бұйымдар штамптау машиналарында шығарылады. 4. Макарон өнімдерінің шикізатын өңдеу және кептіру Бұрандалы камерада пайда болған қамыр пресс-матрицамен аяқталатын алдындағы кішкене кеңістікке айдалады. Матрицада 10 ... 12 МПа қысыммен матрица алдындағы кеңістіктен қамыр басылатын тесіктер бар. Бұл жоғары қысым матрицаның тесіктеріндегі қамыр қозғалысының кедергісінен туындайды. Қамырды матрица алдындағы кеңістікте қарқынды араластырудың арқасында оның температурасы 10 ... 20 ° С-қа көтеріледі. Қамырдың қызып кетуіне жол бермеу үшін бұрандалы және матрицалық камералар суық су айналатын рубашкалармен, ал бастыруды бастаудың алғашқы кезеңінде - жылы сумен жабдықталған. Тығыздаудың маңызды бөлігі - бұл матрица. Олар дөңгелек, жалпақ диск тәрізді және тік бұрышты болуы мүмкін. Оларды жасау үшін қолданылатын материал берік, едәуір қысымға төзімді және коррозия мен тозуға төзімді болуы керек. Матрицалар жезден және қоладан жақсы жасалған, тот баспайтын болаттан да мүмкін. Тығыздау арқылы алынған макаронның пішіні матрицаның пішіндеуші тесіктерінің құрылымына байланысты. Саңылаулардың үш түрі бар: ендірмелері бар сақиналы макарон түтігінде тесік жасауға арналған, кірістірусіз жіп тәрізді бұйымдарды қалыптастыруға арналған және саңылаулы кеспені, пішінді бұйымдарды және олардан штампталған бұйымдарды кейіннен қалыптау үшін кең қамыр жолақтарын басуға арналған. Металл қалыптарын қолданған кезде, қамыр қалыптардың бетіне жабысып тұрған кезде макаронның беті бұдырлы болады. Қамырдың пластикасы жоғарылаған сайын беті тегіс болады. Қамырдың жабысу дәрежесі матрицалық материалға байланысты. Қамыр тот баспайтын болаттан жасалған матрицаларға, жезден жасалған матрицаға аз, ал қоладан жасалған қалыптарға қатты жабысады. Қамырдың матрицаның қалыптайтын ойықтарының бетіне жабысуын азайту үшін оны мұқият тегістеу керек. Жақында тегіс беті бар өнімдерді алу үшін пластмассадан, атап айтқанда, фторопластиктен жасалған, оған қамыр жабыспайтын, матрицалар қолданылды. Нәтижесінде престеу жылдамдығы айтарлықтай артады, ал дайын өнім сары түске ие болады. Кесудің мақсаты жартылай фабрикаттарды макарон өнімдерін өндірудің келесі, көп уақытты алатын, көп еңбек және энергияны қажет ететін кезеңіне - кептіруге дайындау болып табылады. Шикі өнімдерді кесу оларды үрлеу, кесу және жайып салудан тұрады. Кептіру ұзақтығы және дайын өнімнің сапасы дұрыс кесуге байланысты. Престерден шыққан шикі өнімдер ауамен үрленеді. Бұл кезде өнімнің ылғалдылығы 2 ... 3% -ға төмендейді, негізінен бұйымдардың сыртқы қабаттарына байланысты, нәтижесінде жартылай фабрикаттардың пластикасы төмендейді, олардың икемділігі жоғарылайды, бетінде қабық пайда болады, бұл өнімдердің жабысып қалуына және иілуіне жол бермейді. Кесудің мақсаты - стандартта көрсетілген белгілі бір ұзындықтағы өнімді алу. Қысқа кесілген бұйымдар (вермишель, кеспе, мүйіз, бұйра бұйымдар және сорпаға арналған толтырғыштар) бұйымдарды матрица саңылауында немесе салмақ бойынша, матрицадан біраз қашықтықта кесетін бір немесе бірнеше пышақтары бар арнайы механизмдермен кесіледі. Қозғалыс жылдамдығы, пышақтардың саны және кесу әдісі өнімнің түріне байланысты өзгеріп отырады. Шикі өнімді кесу үшін оларды кептіруге арналған ауамен үрлеу, берілген ұзындыққа кесу және кептіру құрылғыларына орналастыру кіреді. Бұл операциялардың мақсаты - сығымдалған өнімдерді кептіру кезеңіне дайындау. Макаронның қанша уақыт кесілуі оны кептіруге арналған қабатқа байланысты. Бастундарда кептіру кезінде кассеталарда немесе тоқтатылған кассеталық кептіруді ажыратыңыз. Бірінші жағдайда кассеталар қолданылады, олар тек екі бүйір қабырғалары бар қораптар, олардың арасында макарондар түтіктер бойымен кептірілетін ауа өтетін етіп қабаттасады. Бастун - ұзындығы шамамен 2 м болатын қуыс алюминий түтік, оның ұштары конвейер тізбектеріне тіреледі. Бастунға макароннан жасалған жіп ілулі. Кассетаны кептіру кезінде ұзындығы 1,5 ... 2 мбұйымдарды кассеталарға салып, бүктеу-кесу механизмімен ұзындығы 250 мм кесектерге кеседі. Макарондарды үстіңгі кептіру кезінде кесу өндіріс сызығына кіретін өз салмағымен жүзеге асырылады. Кептіру - макарон өнімдерін өндірудің шешуші қадамы. Макарон қамыры микробиологиялық және биохимиялық процестер үшін жақсы орта болып табылады. Оларды болдырмау үшін қамырды 13,5 ... 14% ылғалдың массалық үлесіне дейін кептіреді, сөйтіп салқындатқаннан кейін ол 13% -дан аспайды. Дайын өнімнің сапасы кептіру процесінің дұрыстығына байланысты: төзімділігі, қышқылдығы, шыны тәрізділігі. Өте қарқынды кептіру өнімнің шытынауына әкелуі мүмкін, ал тым баяу кептіру және жеткіліксіз кептіру қопсытуға әкелуі мүмкін. Макарон қамыры кептірілген кезде ылғал мен қамырдың байланысының сипатына байланысты кейбір ерекшеліктерді көрсетеді. Қамыр аз ылғалдылықта дайындалғандықтан, онда бос ылғал жоқ, ол толығымен ақуыздармен және крахмалмен байланысады, ал ақуыздар ылғалды крахмалға қарағанда мықты ұстайды. Кептіру процесі екі кезеңде жүреді: біріншісінде (тұрақты кептіру жылдамдығында) крахмалмен байланысты ылғал тезірек алынады, ал екіншісінде (кебу жылдамдығының төмендеуімен) ақуыздар баяу сусыздандырылады. Кептірудің бастапқы кезеңінде өнімнің ылғалдылығы 20% -дан асса, қамырдың ішкі ығысу кернеулерін әлсірететін пластикалық қасиеттері бар. Нәтижесінде, өнімдер пішінін өзгертеді, мөлшері азаяды, бірақ құлап кетпейді. Кейіннен, ылғалдылық 20-дан 16% -ға дейін төмендегенде, өнімдер біртіндеп пластикалық материалдың қасиеттерін жоғалтады және серпімді қасиеттерге ие болады, яғни. икемді дененің қасиеттері. Сонымен қатар, егер ішкі кернеулер максималды беріктіктен асып кетсе, онда өнімнің бұзылуына және оның бұзылуына әкелетін микрожырықтар пайда болады. Ылғалдылық 16-дан 13,5% -ға дейін төмендейді, өнімдер серпімді нәзік денелер сияқты жұмыс істейді, және аздап қысылу олардың жарылуына әкеледі. Сондықтан желілік кептіргіштерде кептіру процесі екі кезеңге бөлінеді - алдын ала және соңғы кептіру. Макарон өнімдерін кептіруге арналған ауаның кептіру қабілетіне байланысты үш сатылы кептіру режимі қолданылады. Ол келесі кезеңдерден тұрады: алдын-ала кептіру, онда кептіру процесінде кететін ылғалдың 1/3 тен 1/2 дейін буланады және ол 30 минуттан 2 сағатқа дейін созылады; бедерлеу - материалдың ылғалдылығын оның қалыңдығы бойынша теңестіру мақсатында ыстық ылғалды ауамен үрлеу (салыстырмалы ылғалдылық 90 ... 100%); соңғы кептіру, ол жұмсақ жағдайда жүзеге асырылады, өйткені өнімдер серпімді қасиеттерге ие болады, кептіру және жұмсарту процестерін кезектесіп орындайды. 5. Макарон өнімдерін салқындату және орау Кептіргіштен шыққан макарон температурасы жоғарылаған. Ораудан бұрын оларды тоңазытқышқа саламыз. Салқындату температурасы 25 ... 30 ° C және салыстырмалы ылғалдылығы 60 ... 65% құрғатылған макаронның үстінен ауаны үрлеп, 4 сағаттан кем емес, баяу жүзеге асырылады. Бұл жағдайда өнімдер тұрақтандырылады: ылғал мөлшері өнімнің қалыңдығына қарай теңестіріледі, интенсивті кептіруден кейін қалған ішкі ығысу кернеулері жойылады, өнімнің ылғалдылығы шамалы төмендейді (0,5 ... 1%). Макарон өнімдері оралған және тоғанақталған түрінде шығарылады. Тұтынушыларға арналған шағын ыдыстарға орау автоматтарда жасалады. Тұтынушы орамына мыналар кіреді: картоннан немесе қалың қағаздан жасалған қораптар; полимерлі пленкадан немесе жылумен тығыздалған целлофаннан жасалған, екі жағынан лакпен қапталған қаптар; басқа материалдардан жасалған сөмкелер мен қораптар. Содан кейін кішкене ыдыстарға салынған өнімдер сыртқы (үлкен) ыдыстарға немесе қораптарға салынады. Макарон өнімдері жаппай сыртқы ыдысқа салынған. Өнімнің салмағы 30 кг-нан аспауы керек. Қаптамадан бұрын қораптар немесе қораптар ішіне таза орам қағазымен көмкеріледі, дайын өнімдер саңылауларды мыжылған таза қағазбен толтырып, тығыз оралады. Қораптарды толығымен толтыру үшін контейнер сыйымдылығын 10% дейін арттыруға мүмкіндік беретін тербелетін үстелдер қолданылады. Өзін-өзі тексеруге арналған бақылау сұрақтары: 1. Макарон өнімдерін қандай ұннан дайындайды? 2. Макарон қамырын илеудің қандай түрлері бар (температура мен ылғалдылық) және олар қашан қолданылады? 3. Макарон өнімдерін дайындаудың технологиялық кезеңдері. 4. Макарон ұнының ұннан айырмашылығы неде? 5. Макарон қамырын қалыптастыру әдістері. 6. Матрица дегеніміз не және ол қай жерде қолданылады? 7. Макароннан жасалған қамырды қалыппен басқанда қандай өзгерістер болады? 8. Макарон қамыры нешеге бөлінеді? 9. Макарон қамырын кептіру ерекшеліктері. Әдебиеттер: Назаров Н. И., Гинзбург А. С., Гребенюк С. М., Маршалкин Г. А., Мачихин Ю. А., Нечаев А. П. и др. Общая технология пищевых производств/ Под ред. Н. И. Назарова. – М.: Лег. и пищ. пром-сть, 200 - 360 с. Ковальская Л. П., Шуб И. С., Мелькина Г. М. и др. Технология пищевых производств/ Под ред. Л.П. Ковальской. – М.: Колос, 2017. – 752 с. Ефремова, Е. Н. Технология переработки зерна в макаронные изделия и экспертиза их качества// Гуманитарные и экономические науки, 2015. – № 1. – С. 240-245. Изделия макаронные. Общие технические условия: ГОСТ 31743-2012. – М. : Стандартинформ, 2013. https://core.ac.uk/download/pdf/200973292.pdf |