Курсовая. 4 Технологические расчеты 1 Расчет сырья, готовой продукции и вспомогательных материалов
 Скачать 70.12 Kb.
|
 4 Технологические расчеты 4.1 Расчет сырья, готовой продукции и вспомогательных материалов Сырьевые расчеты выполняются для определения массы основного и вспомогательного сырья, необходимого для выработки заданного объема колбасы варено– копченой «Сервелат». Исходными данными для расчетов цеха по производству колбасы варено–копченой «Сервелат» являются: количество выпускаемой продукции и нормы выхода, рецептура, количество перерабатываемого сырья. В проекте, согласно заданию, производим технологический расчет производства колбасы варено–копченой «Сервелат», рецептура, которой приведена в таблице 4.1. Таблица 4.1 — Рецептура колбасы варено–копченой «Сервелат»
По заданию проектируемое производство будет выпускать колбасу варено– копченую «Сервелат» 900 кг/смена. Расчет требуемого количества основного сырья и материалов, исходя из рецептуры и выхода готовой продукции ведут по следующим формулам:  (4.1)где А— общее количество основного вида сырья для данного вида изделий, требуемого в смену, кг; В— количество готовой продукции, вырабатываемой в смену, кг; Z— выход готовых изделий к массе сырья, %   Потребное количество одного из видов сырья рассчитывается по формуле:  где Д— потребное количество одного из видов основного сырья в смену, кг; Р— норма расхода сырья согласно рецептуре, на 100 кг общего количества основного сырья, кг.     Потребное количество одного из видов специй рассчитывается по формуле:  где С – потребное количество соли и специй в смену, для данного вида колбасных изделий, кг; Р – норма расхода соли и специй на 100 кг основного сырья, кг.      Результат расчетов основного и вспомогательного сырья были сведены в таблицу 4.2. Таблица 4.2 — Сводная таблица расчета потребного количества основного и вспомогательного сырья для колбасных изделий заданного ассортимента
Массу жилованного мяса (без разделения по сортам) для получения необходимого количества жилованного мяса требуемого по рецептуре сорта говядины и свинины определяем по формуле:  (4.4)где Д— количество одного из видов основного сырья в смену, кг; Вмж — выход жилованного мяса по сортам.    Дальнейший расчет ведем по жирной свинине. Количество говядины и свинины на костях для производства готовых изделий рассчитывают по формуле:  , кг (4.5) где Ммк— количество одного из видов сырья на костях в смену, кг; Вжк— выход жилованного сырья к массе мяса на костях, %  кг кгПотребность производства в грудинке определяется массой грудинки, которую можно получить из рассчитанной массы свинины:  , кг (4.6)где Мг– масса грудинки, кг; Вг– нормы выхода грудинки при жиловке свинины данной категории, % к массе мяса на костях.  .Полученная масса грудинки полностью удовлетворяет потребности производства. На основе полученных данных определим необходимое количество туш по формуле:  кг (4.7) где Аобщ— общее количество мяса на кости, кг; Мm— средняя убойная масса одной туши, кг Для расчета принимаем среднюю убойную массу одной говяжьей туши 350 кг, свиной– 120 кг.  голов головРасчет требуемого количества искусственной колбасной оболочки и шпагата проводим исходя из удельных норм расхода на 1 т готовой продукции, полученные данные сводим в таблицу 4.3. Таблица 4.3 —Расчет вспомогательных материалов.
4.2 Расчет энергетической ценности Пищевая ценность колбасы «Сервелат» зависит от химического состава, использованного при производстве сырья. Энергетическую ценность 100 г продукта рассчитывают по формуле:  (4.8)где Э — энергетическая ценность, кДж/100 г; Б — содержание белка в граммах на 100 г продукта; Ж — содержание жира в граммах на 100 г продукта; У — содержание углеводов в граммах на 100 г продукта. Химический состав колбасы варено– копченой «Сервелат» приведен в таблице 4.4 Таблица — 4.4 Химический состав колбасы варено–копченой «Сервелат»
Согласно химическому составу, энергетическая ценность 100 г колбасы «Сервелат» равна:   | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||