45. Значение напитков в питании. Приготовление и отпуск холодных и национальных напитков
 Скачать 407.5 Kb.
|
|
55. Рассчитать количество продуктов для приготовления слоеного теста на 100 штук трубочек, если используется яичный порошок. 56. Характеристика приемов варки, новые способы тепловой обработки. В кулинарии применяются несколько разновидностей варки: варка основным способом, припускание, варка паром. Варка основным способом. При этом способе продукт погружают в большое количество кипящей жидкости с таким расчетом, чтобы он был полностью покрыт жидкостью (водой, бульоном, молоком, сиропом и т. д.). Нагрев осуществляется за счет контакта с нагретой жидкостью при температуре 100-103 °С. В случае, если продукт необходимо нагревать осторожно и только до определенной температуры (80—85 °С),применяют варку на водяной бане (мармите). Для ускорения варки используют автоклавы или герметически закрытые кастрюли (скороварки). Температура в автоклаве за счет повышения давления составляет 115-120 °С. При такой температуре ускоряется разложение жира, при этом качество бульона ухудшается. Поэтому автоклавы непригодны для варки бульонов. Если применение автоклавов не всегда технологически целесообразно, то применение вакуум-аппаратов (варка продукта при температуре ниже 100 °С) позволяет сохранить высокое качество изделий. Варка паром. При этом способе варка продукта производится в закрытой посуде. Продукт полностью находится над жидкостью в сетчатых вкладышах, и тепловая обработка осуществляется насыщенным паром. Этот вид варки осуществляется в специальных варочных котлах или в пароварочных шкафах. При варке продуктов на пару потери пищевых веществ меньше, чем при варке в воде. Припускание. Припусканием называется варка продуктов в небольшом количестве жидкости или собственном соку (ягоды, томаты). Этот способ применяют в основном для тепловой обработки продуктов с высоким содержанием влаги. Продукт заливают жидкостью (водой, молоком, бульоном, отваром, соусом) на l/з его высоты и при плотно закрытой крышке посуды доводят до готовности. Переход питательных веществ из продукта в жидкость при припускании меньше, чем при варке основным способом. Кулинарное изделие имеет более выраженный вкус. Среди способов обработки продуктов в условиях, приближенных к варке (припусканию), представляет собой электроконтактный нагрев токами сверхвысокой частоты (СВЧ). При варке в СВЧ-аппаратах применяется объемный способ нагрева. При электроконтактном нагреве электрический ток повышенной частоты пропускается через пищевые продукты, которые, обладая определенным электрическим сопротивлением, нагреваются. При этом продукты припускаются в собственном соку или с добавлением небольшого количества жидкости. По органолептическим показателям продукт, доведенный до готовности в СВЧ-аппарате, близок к продукту полученному в результате припускания. При СВЧ-нагреве в продуктах хорошо сохраняются питательные вещества, исключается пригорание изделий, сокращается до минимума срок изготовления кулинарных изделий. Полуфабрикаты толщиной 15-20 см прогреваются в течение нескольких секунд. Имея небольшие габариты и высокую производительность, СВЧ-аппараты целесообразно использовать на узкоспециализированных предприятиях, работающих на полуфабрикатах, — кафе-гриль, закусочных, барах и т. д. Здесь, как правило, кулинарную продукцию приготовляют на глазах потребителя за барной стойкой. СВЧ-аппараты используются не только для приготовления блюд, но и для быстрого разогрева замороженной готовой продукции. Для припускания в СВЧ-аппаратах продукт помещают на вращающийся вертел или диск в посуде из жароупорного стекла, керамики и т. д. Нельзя использовать фарфоровую, фаянсовую и керамическую посуду с металлизированной росписью (золочеными или серебристыми ободков, рисунками). При использовании посуды из незакаленного или нетермостойкого стекла необходимо применять более мягкие режимы тепловой обработки, то есть уменьшить мощность СВЧ-нагрева и увеличить его продолжительность на 20—25% . 57. Обработка мяса. Разделка говядины. Технологическая характеристика крупнокусковых полуфабрикатов. Разделка говяжьих полутуш и четвертин Технологический процесс обработки мяса включает следующие операции: прием, проверка качества по органолептическим показателям; размораживание мороженого мяса; зачистка загрязненных мест; удаление клейма; обмывание теплой и охлажденной водой; обсушивание; разделка туш (деление на отруба, обвалка, отделение от костей, жиловка и зачистка от сухожилий, излишнего жира, грубых пленок); приготовление полуфабрикатов (крупнокусковых, мелкокусковых, порционных и полуфабрикатов из рубленого мяса). Обработка мяса производится на предприятиях массового питания, работающих на сырье, и централизованно — на предприятиях пищевой промышленности, фабриках-кухнях, комбинатах питания и др. Если на предприятие мясо поступает охлажденным или остывшим, то его обмывают, обсушивают, срезают клейма и разделывают. Мороженое мясо (с температурой в толще мышц —6 °С) размораживают. Размораживание (дефростация] мяса Мороженое мясо оттаивают в том виде, в котором оно поступает на предприятие, — тушами, полутушами, четвертинами. Мороженое мясо размораживают на воздухе. Размораживание в воде не допускается, так как это вызывает большие потери питательных веществ и не разрешается по санитарным правилам. Правильное оттаивание мяса дает возможность получить мясо, качество которого не уступает остывшему или охлажденному. Размораживание применяют медленное и быстрое. При медленном оттаивании полутуши или четвертины навешивают на крючья в специальных камерах таким образом, чтобы они не прикасались друг к другу, стенам и полу. Влажность в камерах поддерживается в пределах 90-95% с температурой от 0 до 6-8 °С. Процесс размораживания длится 3-5 суток и считается законченным, когда температура в толще мышц достигнет 0-1 °С. При таком режиме мясной сок, застывший в виде кристаллов льда между мышечными волокнами, успевает впитаться в мышечные волокна и в значительной степени мясо восстанавливает свои первоначальные качества. Однако этот способ дефростации длителен, требует специальных камер, и его можно применять только на крупных предприятиях. При быстром способе дефростации мясо (туши, полутуши, четвертины) помещают в ванны или раскладывают на столы в мясном цехе и оттаивают их при температуре 20—25 °С и относительной влажности 80—95% в течение суток. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает -1,5-0,5 °С. Для уменьшения потерь сока при разделке быстро размо-роженное мясо выдерживают в холодильной камере в подвешенном состоянии при температуре 0—2 °С и относительной влажности воздуха 80-85% в течение 24 ч. Общий цикл при быстром размораживании составляет 48 часов. Обмывание, обсушивание. После размораживания с туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма. Затем мясо моют в подвешенном состоянии на крючьях над ваннами щеткой-душем или струей воды из брандспойта, шланга. Температура воды должна быть не ниже 20-30 °С. Обмывание теплой водой снижает поверхностное микробное обсеменение на 95-99%. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой с температурой 12-15 °С, а затем обсушивают, так как по верхность мяса скользкая, что затрудняет разделку. Обсушивают туши чистой хлопчатобумажной тканью и воздухом. На специализированных предприятиях наружный воздух нагнетают и пропускают через фильтры. Температура его 16 °С. На мелких предприятиях применяют естественное обсушивание на решетках, установленных над ваннами, или подвешенными на крючьях. Разделка говяжьих полутуш и четвертин. Разделка туш состоит из следующих операций: деление на отрубы, обвалка отрубов, деление крупных кусков мяса, их жиловка и зачистка Отруб — мясо-костная часть туши, отделенная в соответствии с принятой схемой разделки. Обвалку отрубов (частей) производят вручную с помощью ножа. При этом мякоть отделяют от костей, не допуская глубоких (более 10 см) порезов крупных мышц (мякоти). Жиловка и зачистка — освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира. Тонкие поверхностные пленки и межмышечную соединительную ткань оставляют. Для придания кускам более правильной формы у них обрезают тонкие закраины. В результате обвалки, выделения, жиловки и зачист-ки крупных кусков мяса в соответствии с принятой схемой разделки получают крупнокусковые полуфабрикаты. В случае поступления говяжьих полутуш с вырезкой, до того как начать разделку, отделяют вырезку, подрезая ее у позвоночника по всей длине. Это делается для того, чтобы не повредить ее при дальнейшей обработке. Толстый конец (головку) вырезки отрезают от бугра подвздошной кости и мышц тазобедренной части, затем, оттягивая вырезку за головку, срезают ее с остистых отростков позвоночника. Деление на отрубы. Полутуши говядины делятся на следующие отрубы: лопаточная, шейная части, грудинка, спинно-реберная часть (передняя четвертина), а также тазобедренная и поясничная части (задняя четвертина). Вначале говяжью полутушу делят на две четвертины — переднюю и заднюю. Линия деления проходит между 13-м и 14-м позвонками, при этом все ребра остаются в передней части. Для этого прорезают пашину против 13-го (последнего) ребра, затем по задней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, разрубая его по сочленению 13-го и 14-го позвонков. Лопаточную часть отделяют по ее контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью туши и надрезают мышцы, расположенные по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему и переднему краям лопатки, затем лопаточную часть оттягивают от туловища и перерезают мышцы, лежащие под плечевой и лопаточными костями. Шейную часть отделяют по линии, проходящей между последним шейным и 1-м спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии от остистого отростка первого спинного позвонка до выступа грудины, затем прорезают сочленения последнего шейного позвонка с первым спинным позвонком. Грудинку отрезают по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами). Спинно-реберная часть остается после отделения лопаточной, шейной частей, грудинки и включает спинную часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточную часть и покромку. Линии отделения спинно-реберной части проходят: передняя — по прямой линии у последнего шейного позвонка; задняя — по последнему ребру и между последним спинным и первым поясничным позвонками; нижняя — по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в местах соединения хрящей с ребрами). Тазобедренную часть (заднюю ногу) отделяют по линии, проходящей непосредственно перед маклаком (бугром подвздошной кости) между последним поясничным и первым крестцовым позвонками и идущей по направлению к коленному суставу задней ноги. При этом прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегающие мышцы в направлении к подвздошной кости до позвоночника, затем перерезают сочленения последнего поясничного позвонка с первым крестцовым позвонком. Поясничная часть — часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край) с пашинкой остается после отделения от задней четвертины туши тазобедренной части. Полученные отрубы подвергают обвалке, делению на части, жиловке и зачистке. В результате разделки, обвалки и жиловки говяжьих полутуш выделяются следующие крупнокусковые полуфабрикаты: лопаточная (плечевая и заплечная), мякоть грудинки, спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточная часть, покромка, пашина, вырезка (подвздошная мышца), поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край), верхний, внутренний, наружный и боковой куски тазобедренной части. Для котлетного мяса используют мякоть шейной части, пашину, обрезки, получающиеся при обвалке туши и зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, а также покромку. Все куски должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. В котлетном мясе из говядины содержание жировой и соединительной ткани недолжно превышать соответственно 10 и 10% Крупнокусковые полуфабрикаты Из крупнокусковых полуфабрикатов приготавливают полуфабрикаты для варки, жарки и тушения: крупнокусковые массой 1,5-2 кг, порционные (по 1—2 куска на порцию) и мелкокусковые (рис. 3.4, табл. 3.1). Вырезка, тонкий и толстый края содержат мало соединительной ткани, легко размягчаются при тепловой обработке, и поэтому их можно использовать для жаренья крупными кусками или для нарезания порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Верхняя и внутренняя части задней несколько грубее, чем вырезка, тонкий и толстые края. Однако соединительная ткань их малоустойчива при тепловой обработке, и поэтому их части используют для тушения крупными кусками (мясо шпигованное) или для нарезания из них полуфабрикатов для жаренья с предварительным отбиванием и насечкой (бифштексы с насечкой). Для приготовления мяса шпигованного верхнюю и внутреннюю части задней ноги зачищают, шпигуют, то есть делают в них проколы вдоль волокон и вводят шпиговальной иглой нарезанными длинными брусочками шпиг, морковь, корень петрушки. Шпигованные куски солят, перчат, перевязывают шпагатом и отправляют в тепловую обработку. Лопатка, боковая и наружная части задней ноги содержат значительное количество грубой соединительной ткани, и поэтому их используют для варки и тушения. Шея, пашина и покромка, особенно у туш низкой упитанности, содержат до 80% соединительной ткани. Поэтому их используют (вместе с обрезками от зачистки от других частей) для приготовления котлетной массы и изготовления из нее рубленых полуфабрикатов. 58. Приготовление полуфабрикатов и блюд из отварного и припущенного мяса. Отпуск, требования к качеству, сроки реализации. Из говяжьей туши для варки используют лопатку, подлопаточную часть, иодкромку (туш I категории), боковую и наружную части задней ноги; из бараньей туши — грудинку, лопатку, окорок; из свиной — лопатку и грудинку. Мясо зачищают, срезают жир, нарезают на куски массой не более 2 кг (более крупные куски провариваются менее равномерно). У грудинки с внутренней стороны надрезают пленку, чтобы облегчить удаление костей после варки. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают.. Подготовленные куски заливают холодной водой (1-1,5 л на 1 кг) так, чтобы мясо было полностью покрыто, быстро доводят до кипения, снижают нагрев и варят при слабом кипении (или без кипения при температуре 85-90 °С). За 25-30 мин до конца варки кладут крупно нарезанные морковь, белые коренья, репчатый лук (15 г на 1 кг мяса). Солят (кроме диет № 7, 8, 10а, 10, 10с) в конце варки из расчета 10 г на 1 кг. Время варки крупным куском составляет для говядины 2 ч - 2 ч 20 мин, для баранины и свинины — 1½ - 2 ч. Удлинение сроков варки приводит к уплотнению белковых гелей, излишнему выпрессовыванию влаги, снижению усвояемости. Уварка — 36-40%. Готовность мяса определяется проколом поварской иглой в наиболее толстой части куска: игла входит свободно, выделяющийся сок прозрачен; мясо еще не готово, если игла входит с усилием, а сок из проколи выделяется красноватый, свертывающийся в кипящей воде. Для большего снижения экстрактивных веществ ) мясо варят мелкими кусками (100 г) — соотношение воды и мяса 10:1 - при слабом кипении (5 мин), затем первичный бульон сливают, мясо заливают свежей горячей водой и варят до готовности. При этом извлекается до 65% растворимых веществ, т. е. в 2,5 раза больше, чем при варке мяса крупным куском. В случае необходимости удаления только пурииовых оснований достаточно провести бланширование мяса. Куски массой 100 г опускают з кипящую воду, варят после вторичного закипания жидкости 5-7 мин (мороженое мясо) и 7-10 мин (охлажденное). Такое мясо используют как полуфабрикат для приготовления жареных, тушеных, запеченных натуральных и рубленых блюд. Изделиям, приготовленным из бланшированного мяса, свойственны более высокие вкусовые качества и пищевая ценность по сравнению с вываренным мясом. Большему сохранению растворимых веществ способствуют варка на пару и припускание. Припускают мясо порционным куском, в основном изделия из свинины и телятины. Дно сотейника смазывают маслом, укладывают полуфабрикаты, заливают бульоном так, чтобы он покрывал их на 2/3 высоты, закрывают крышкой и припускают до готовности. Для ароматизации добавляют белые коренья. Готовое отварное (припущенное) мясо должно быть сочным, мягким, не распадаться на отдельные волокна, куски нарезаны поперек волокон, поверхность не заветрена; цвет серый; аромат, свойственный вареному мясу. Хранят мясо в закрытой посуде с небольшим количеством бульона при 50-60°С. По мере отпуска крупные куски нарезают поперек волокон по два куска на порцию, укладывают в посуду, залипают бульоном или кипяченой подсоленной водой и доводят до кипения. При отпуске на тарелку кладут 1 —2 кусочка мяса, сверху поливают сливочным маслом или соусом. Сбоку горкой укладывают гарнир. В зависимости от характеристики диет на гарнир подают картофельное овощное пюре; овощи припущенные, отварные; каши вязкие и рассыпчатые; отварные макаронные изделия. Отварное мясо поливают соусами: белым, паровым, белым с яйцом, томатным, сметанным ллл бульоном. Говядина отварная в соусе Отварное мясо нарезают по два куска на порцию, кладут в сотейник, залипают соусом сметанным, сметанным с яблоками (диета № 5) или сметанным с луком (дне ы № 7, 10) и кипятят в закрытой посуде в течение 10-15 мин. Отпускают с любым из рекомендуемых гарниров Телячьи котлеты натуральные паровые Подготовленные натуральные котлеты (из корейки с косточкой) припускают в бульоне с маслом до готовности. Отпускают с отварным картофелем (кроме диеты № 4), соусом паровым, ломтиком лимона (см. табл. 82). Бефстроганов из отварной говядины Отварное мясо зачищают от пленок и соединительной ткани, нарезают соломкой, добавляют протертую вареную морковь, заливают сметанным соусом и проваривают 10 мин при слабом кипении в посуде, закрытой крышкой. Отпускают вместе с соусом и гарниром |