практика Пм04. 8. Раздел 7 пм. 04. Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий
 Скачать 38.12 Kb.
|
|
Содержание 1.Введение ................................................................................. 2.Раздел 1. ПМ.04.Ознакомление с работой кондитерского цеха Инструктаж по технике безопасности.................................................. 3.Раздел 2. ПМ.04. Организация технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба 4.Раздел 3. ПМ.04.Приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба 5.Раздел 4. ПМ.0.4.Организация технологического процесса приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов 6.Раздел 5. ПМ.0.4.Приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов............................................................ 7. Раздел 6 ПМ.04.Организация технологического процесса приготовления мелкоштучных кондитерских изделий 8.Раздел 7 ПМ.04.Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий 9.Раздел 8 ПМ.04.Организация технологического процесса приготовления сложных отделочных п/ф 10.Раздел 9 ПМ.0.4.Приготовление сложных отделочных п/ф 11.Раздел 10 ПМ.0.4.Разработка ассортимента сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий Введение Я проходила практику в столовой «ПОЧУ Кооперативный техникум», по адресу г.Псков Калинина 13. Тип предприятия:столовая Режим работы: пн-пт с 8:00-16:00 Рабочий телефон для связи + 7 (953) 252-90-61 Столовая является одним из разновидностей предприятий общественного питания, которое производит и реализует кулинарную продукцию.Столовые на предприятиях и в организациях нередко используются также для проведения банкетов, торжественных мероприятий, тем самым отчасти принимая на себя функции ресторана.Как известно, блюда в столовой можно выбирать из имеющегося на сегодняшний день ассортимента — как правило, предлагаются несколько вариантов первого, второго и третьего.Обычная форма обслуживания в столовых — это самообслуживание.Для столовой характерно наличие единого меню на день, меняющегося изо дня в день. Кроме того, готовятся кушанья в специально оборудованном помещении для этой цели есть кухни. Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Задачи: ознакомление с предприятием, со структурой, характером ,организацией производства. Изучение ассортимента выпускаемой продукции. Цель: широкое рассмотрение использования кухни, организация контроля качества продукции. 2.Ознакомление с работой кондитерского цеха. Инструктаж по технике безопасности Кондитерский цех – это специализированный цех, работающий автономно от всех остальных цехов.Кондитерский цех работает в соответствии с планом-меню предприятия, а также с учетом реализации продукции через закрепленную мелкорозничную сеть на основании заявок в форме наряда-заказа. В кондитерском цехе организуют следующие рабочие места для: подготовки сырья; замеса дрожжевого, слоеного, песочного теста; выпечки изделий; приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий; мойки инвентаря и тары. Инструктаж по технике безопасности: Правила безопасной работы на тестомесильной машине: 1.Перед началом работы проверяем санитарно-техническое состояние машины, исправность заземления. 2 Проверяем работу на холостом ходу, а также блокировку машины. 3 Дежу вкатывают на чугунную плиту при поднятом месильном рычаге и оградительных щитах. Проверяют скрепление дежи с приводом. Опускают месильный рычаг и щитки. Выполняют правила техники безопасности и безопасности труда. Загружают машину продукцией и приступают к работе. 4 Во время работы машины нельзя наклоняться над дежой, а также брать пробу. 5 Соблюдать норму загруженности дежи: жидкого теста 80-90%, крутого на 50% ее вместимости. Невыполнение этих условий приводит к перегрузке двигателя, быстрому износу и поломке машины. 6.После окончания работы останавливают машину, поднимают месительный рычаг и защитные щитки, нажимают на педаль, скатывают дежу с чугунной плиты. Затем проводят тщательную санитарную обработку машины. Очищают щеткой, промывают теплой водой все рабочие органы машины, протирают поверхность машины влажной, а затем сухой тканью. Инструкция по технике безопасности при работе с холодильными шкафами и камерами ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ 1.Помещение, где устанавливаются холодильные машины, должны хорошо проветриваться. 2.В камере полки не следует выстилать бумагой или клеенкой - ухудшается циркуляция воздуха.3.Необходимо как можно реже открывать двери камеры (утечка холода) Запрещено: 1.Помещать в камеру горячие продукты. 2Очищать испаритель острыми предметами. 3.Работать, если неисправны приборы автоматики. 4.заземления и диэлектрического коврика 5.Без заградительных устройств. 6.При возникновении искрения, треска, утечка газа (хладагента). Примечание: 1.Соблюдать товарное соседство при хранении продуктов в камере. 2.При утечке хладагента, машин отключить и позвонить по тел. 04 3.Пламя не зажигать Инструкция по технике безопасности при эксплуатации электрической печи 1.1. К самостоятельной работе с кухонной электрической печью допускаются лица прошедшие соответствующую подготовку, инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.1.2. Работающие должны соблюдать правила внутреннего трудового распорядка, установленные режимы труда и отдыха. 1.3. При работе с кухонной электрической печью возможно воздействие на работающих следующих опасных и вредных производственных факторов: термические ожоги при касании руками нагретой электроплиты, а также горячей жидкостью или паром; поражение электрическим током при неисправном заземлении корпуса электроплиты и отсутствии диэлектрического коврика 1.4. При работе с кухонной электрической печью должна использоваться следующая спецодежда и средства индивидуальной защиты: халат, передник хлопчатобумажный и косынка или колпак, диэлектрический коврик. 1.5. Пищеблок должен быть оборудован эффективной приточно-вытяжной вентиляцией с вытяжным зонтом. 1.6. На пищеблоке должна быть медаптечка с набором необходимых медикаментов и перевязочных средств для оказания первой помощи при травмах.1.7. Работающие обязаны соблюдать правила пожарной безопасности, знать места расположения первичных средств пожаротушения. Пищеблок должен быть обеспечен первичными средствами пожаротушения: огнетушителем углекислотным порошковым.1.8. В процессе работы соблюдать правила ношения спецодежды, пользования средствами индивидуальной и коллективной защиты, соблюдать правила личной гигиены, содержать в чистоте рабочее место.1.10. Лица, допустившие невыполнение или нарушение инструкции по охране труда, привлекаются к дисциплинарной ответственности в соответствии с правилами внугреннего трудового распорядка и, при необходимости, подвергаются внеочередной проверке знаний норм и правил охраны труда. 3.Организация технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье -молочные продукты, сахар, патоку, солод и др.В сдобных изделиях содержится много жира и сахара, кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.По способу выпечки различают изделия подовые и формовые. К сдобным булочным изделиям относят изделия, в рецептуру которых входят сахар и жир в суммарном количестве 14%.По наименованиям сдобные изделия могут быть объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей. Сдобные изделия вырабатывают в основном массой 0,05-0,5 кг, некоторые имеют большую массу - 1,0-2,0 кг Ассортимент сдобных булочных изделий представлен несколькими группами.Булочки-гражданские булочки (круглые с надрезом, штоли, штрицелли), булочки сдобные (круглые и четырехугольные), бриоши (в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху), плюшка Московская (круглой формы или в виде сердечка, розочки с обработкой поверхности яйцом, сахаром), сдоба обыкновенная (различной формы -устрица, розочка, вензель и др.) . Сдобные сорта хлеба в отличие от булочных изделий содержат повышенное количество сахара (до 20%), жира (до 15%), яичные продукты, молоко, мак. Большинство сдобных изделий имеет сравнительно небольшую массу - от 50 до 200 граммов, и лишь некоторые из них, например знаменитые праздничные крендели и сувенирные караваи, отличаются значительными размерами и большой массой. Форма сдобных изделий -самая разнообразная. Среди них -выборгская и обыкновенная сдоба, витушки, плюшки московские, различная булочная мелочь-розанчики, подковки, жаворонки, калачики, гребешки, венские штрицели, сахарные конвертики, плетенки, бриоши. Это далеко не полный перечень аппетитных хлебцев, приготовление которых требует настоящего искусства. 4.Приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба Приготовление кексов Для приготовления кексов дрожжевое тесто готовят опарным способом более слабой консистенции и поэтому изделия выпекают в разнообразных формах: цилиндрических, конических, конических с гладкой или гофрированной поверхностью, прямоугольных и др. Кексы выпекают весовые и штучные. Готовое тесто выкладывают в форму на 1/3 высоты, после расстойки оно занимает ¾ объема. Температура выпечки 170-200ºС в течение 15-65 минут в зависимости от массы теста. Кекс «Кондитерский».Готовое тесто раскладывают в цилиндрические формы, смазанные жиром по 103 г, и оставляют для расстойки. Перед выпечкой поверхность изделий прокалывают, чтобы не образовывались под коркой пустоты, и выпекают. После выпечки оставляют для укрепления структуры на 6-8 часов. А затем поверхность кексов прокалывают, промачивают сиропом и глазируют помадой. Требования к качеству: кексы имеют форму высокого цилиндра, поверхность заглазирована помадой, бока чистые без потеков, румяные, тесто хорошо пропечено, мякиш пышный, пористый, желтого цвета, изюм равномерно распределен в тесте. Слойкасповидлом.Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и разрезают на полоски шириной 10 см. На середину полоски из кондитерского мешка выдавливают повидло. Один край полоски смазывают яйцом и завертывают в жгут, начиная с несмазанного края. Полученный жгут разрезают на булочки массой 85-86 г, укладывают на кондитерский лист, после полной расстойки смазывают яйцом и выпекают. Требования к качеству:изделия прямоугольной формы , пышные, слоистость хорошо выражена , поверхность глянцевая светло-коричневого цвета. 5.Организация технологического процесса приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов. Кондитерские и хлебобулочные изделия-это пищевые продукты характерны сладким, приятным вкусом и ароматом.Они имеют привлекательный внешний вид, отличаются высокой калорийностью и легкой усвояемостью. Кондитерское изделие является неотъемлемой частью в питании многих людей.Производство кондитерских изделий осуществляется с использованием различного сырья. Им, в частности, является сахар или заменитель сахара, мед, сливочное масло, молоко, патока, различные ягоды и фрукты. Приготовление сложных мучных кондитерских изделий осуществляется также с использованием крахмала, муки, какао-продуктов. Применяются и орехи, пищевые масла, жиры (маргарин и прочие). Помимо этого, в производстве кондитерских изделий используются: Различные пищевые красители. К ним относят тартразин, куркуму, кармин. Пенообразователи. Среди них популярностью пользуются мыльный корень, кровяной альбумин, яичные белки. Консерванты. К ним следует отнести сернистую, бензойную, сорбиновую кислоты. Ароматизаторы: ванилин, различные эссенции, эфирные масла. Пищевые кислоты: винная, яблочная, лимонная. Характеристика по внешнему виду: Один из главных показателей качества кондитерских изделий - их внешний вид. Именно данный признак оценивается в первую очередь у всех продуктов данной категории. Однако, как показывает практика, он не является самым достоверным, поскольку оболочка товара фальсифицированного изготовления зачастую имеет сходство со своим подлинным аналогом. Кондитерские изделия отличаются между собой по цвету. Это объясняется многообразием красящих веществ исходного сырья, используемого в процессе изготовления товара. Некоторые из них в ходе термической обработки могут менять свой оттенок. Также довольно часто технология кондитерских изделий предусматривает добавление красителей натурального или искусственного происхождения. Характеристика по форме: Самый важный показатель, используемый при проведении видовой идентификации ассортимента, - это форма. Даже внутри одной группы товаров кондитерского производства этот параметр может значительно отличаться. Как правило, данный показатель определяется еще на стадии изготовления. В этом случае все последующие фазы, которые включает в себя технология приготовления кондитерских изделий, и стадии товаропродвижения не могут повлиять на готовую форму продукта. Среди большого разнообразия видов и подгрупп рассматриваемых продуктов можно выделить 5 основных форм: Округлая: Она характерна для некоторых видов тортов, пряников, пирожных. Овальная: Она используется для изготовления тортов, пряников и печенья. Прямоугольная. Даная форма характерна преимущественно для печенья, вафель, рулетов и кексов, тортов и пирожных. Квадратная. Эта форма используется для печенья, тортов. Характеристика по запаху: Основными показателями квалиметрической идентификации продукта являются его запах и вкус. В случае выявления любого рода несоответствия по данным признакам или присутствия в изделии несвойственных ему ароматов и привкусов градация качества продукта снижается. Однако несмотря на то, что приготовление кондитерских изделий часто осуществляется с использованием исходного сырья с различными ароматическими и вкусовыми свойствами, у некоторых продуктов одного типа может отсутствовать характерный для них привкус и тем более запах. Но, как правило, продукция имеет сладкий вкус. Именно благодаря ему товары данного типа пользуются особой популярностью среди детей и женщин. Мучные кондитерские изделия отличаются умеренным и слабовыраженным сладким вкусом (крекеры, галеты). В отличие от них, сахаристые продукты имеют более яркий, насыщенный привкус. Последовательность технологических операций при приготовлении тортов: Приготовления выпеченных полуфабрикатов из теста;приготовления отделочных полуфабрикатов;разрезания пластов;склеивания пластов; намазывания поверхности и боковых сторон; отделки боковых сторон;отделки поверхности торта.Каждое готовое кондитерское изделие должно соответствовать требованиям стандартов, которые обуславливают его пригодность для удовлетворения определённых потребностей в соответствии с назначением. Качество любого изделия определяется по характерным для него свойствам, которые называют показателями качества. Наиболее существенное влияние на формирование и сохранение качества готовых изделий оказывают: вид и качество сырья, способы и условия производства, соблюдение технологических операций, упаковка, состояние тары, транспортирование и хранение. Качество кондитерских изделий определяют органолептическим и измерительным (лабораторным) методами. Органолептический метод позволяет определить качество изделий с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния и слуха. Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид изделия.Разрезав изделие на четыре части (вдоль и поперек), определяют его вид на разрезе. Вкус определяют, пробуя изделие целиком, а затем отдельно основу, крем или помаду. Требование к качеству тортов По органолептическим показателям торты должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10 - 060 - 95. Физико - химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатах, они должны соответствовать вышеуказанному ОСТу.Допускаются следующие отклонения массы нетто тортов (%, не более): при массе свыше 250 до 500 гр. включительно - 2,54; при массе свыше 500 до 1000 гр. включительно - 1,5; при массе свыше 1000 гр. - Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил.К качеству тортов предъявляют следующие требования: торты должны соответствовать требованиям ОСТ 18-1- 2-72; иметь чёткий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности; отделка боковых сторон должна быть равномерная и сохранением чётких граней торта. Технология приготовления песочного теста При приготовлении песочного теста в месильную машину загружают сырье, за исключением муки, и перемешивают в течение 20-30 мин. Затем добавляют муку и перемешивают еще 1-2 мин до получения однородной массы. Влажность теста должна быть 18,5-19,5%, - температура 19-22 0С. Увеличение продолжительности замеса теста, а также более высокая влажность или температура могут привести к затягиванию теста, к снижению его пластичности и получению выпеченного полуфабриката плотной консистенции, деформированного и с негладкой поверхностью. После замеса тесто подвергают проминке. Технология приготовления заварного теста Технология приготовления заварного теста включает две стадии: заварку муки с водой, маслом и солью и замес заварного теста с яйцами. Заварное тесто должно иметь вязкую консистенцию. Чтобы тесто не пригорало, для заварки лучше всего использовать чугунную толстостенную посуду. А посуду наливают всю предусмотренную рецептурой воду. опускают в нее нарезанные кусочками масла, добавляют соль, все доводят до кипения, затем в горячую жидкость просеивают муку, непрерывно помешивая, чтобы получить однородную, без комочков массу.Горячее тесто снимают с огня, охлаждают до 65-70*С, после чего постепенно, не переставая помешивать, вводить в него яйца. температура готового теста должно быть около 40*С.хлебобулочный торт кондитерский отделочный.С помощью кондитерского мешка и гладкой круглой или резной трубочки тесто отсаживают на слегка смазанной маслом противень и выпекают при температуре 200- 220*С в течении 35-40 мин.Если тесто отсадить на жирно смазанный лист, нижняя поверхность изделия получится рваной: если лист сухой, изделия прилипнут к нему, их нельзя будет отделить от листа. При выпечке заварных изделий нельзя открывать духовку. Технология приготовления бисквитного теста Процесс приготовления бисквитного теста заключается в смешивании и последующем сбивании яйцепродуктов с сахаром-песком до увеличения объема смеси в. 2,5-3 раза. Далее к сбитой массе добавляют муку, предварительно смешанную с крахмалом, и перемешивают не более 15 с. Кратковременность замеса сбитой яично-сахарной массы с мукой вызвана необходимостью уменьшить по возможности набухание клейковины. Более длительный замес может привести к получению плотного затянувшегося теста, и бисквит будет малопористым и плотным. Технология приготовления пряничного теста Мед, патоку и паленку смешивают, нагревают до 40-50 °С и процеживают через сито. Затем вливают холодную воду, добавляют яйца, сахар. Сахар-песок с крупными кристаллами в процессе замеса теста и выпечки может не раствориться, вследствие чего качество готовых изделий ухудшается. Поэтому такой сахар следует предварительно нагреть вместе с водой, перемешивая до тех пор, пока он полностью не растворится, затем охладить до 20-30 °С и замешивать смесь в течение 2-3 мин. После этого в тесто кладут мелко растертые пряности, соду, размягченное масло или маргарин, муку и вымешивают в течение 10-15 мин. Если в тесто вводят инвертный сироп, то соду перемешивают с мукой и тесто вымешивают не более 3-5 мин.Замешанное тесто должно иметь температуру не выше 22 °С, ибо при высокой температуре оно прилипает к столу, качалке и выемкам, а при низкой трудно раскачивается пластами.Влажность сырцового теста должна быть в пределах 24-26%. Если она выше, тесто плохо формируется, изделия расплывчаты, с уплотненными порами, иногда во время выпекания прилипают к противню, а на днищах изделий образуются полости. В случае недостаточной влажности теста образуются изделия малого объема.Муку для небольших порций теста просеивают на стол, оставив 6-8% его для посыпки. Смешав его с рыхлителями, муке придают форму горки с углублением посредине, в которую процеживают подготовленную жидкость, после чего добавляют размягченное масло. Руками загребают муку в направлении к центру, перемешивают с жидкостью. Когда часть муки (примерно 50%) соединится с жидкостью, быстрыми движениями замешивают всю муку до тех пор, пока тесто не приобретет однородной консистенции.Для больших порций тесто замешивают в миске или другом сосуде. В процеженный сироп, перемешивая, добавляют все продукты, кроме муки, затем всыпают муку и обеими руками вымешивают тесто до полуготовности, т.е. до тех пор, пока месить его станет сложно. После этого обеими руками отщипывают кусок наполовину замешанного теста массой 1,5-2 кг и на столе вымешивают его так, чтобы оно было однородным. Кусок замешанного теста оставляют на столе, посыпанном мукой. Потом так же замешивают другой кусок теста, кладут его на первый кусок сверху и замешивают и укладывают все тесто. 7.Организация технологического процесса приготовления мелкоштучных кондитерских изделий |