готовые шпаргалки. 99. Назовите требования к сырью, предъявляемые при выработки молочных консервов

• Название: 99. Назовите требования к сырью, предъявляемые при выработки молочных консервов
• Анкор: готовые шпаргалки.docx
• Дата: 17.10.2017
• Размер: 1.79 Mb.
• Имя файла: готовые шпаргалки.docx
• Тип: Документы; #9474
• страница: 11 из 13

17 Организуйте производство вологодского масла методом преобразования высокожирных сливок.

Для получения вологодского масла используют молоко и сливки только высшего сорта. Сливки с жирностью 30-37% пастеризуются при температуре 97-98° С с выдержкой 5-10 мин. При этом в сливках появляется, а затем переходит в масло привкус пастеризации, "ореховый" вкус в результате химических изменений серосодержащих аминокислот, которыми особенно богато молоко, полученное в летнее время.Технологический процесс производства сливочного масла способом преобразования высокожирных сливок (ПВЖС) включает приемку молока, охлаждение, хранение, подогревание, сепарирование молока (получение сливок средней жирности), тепловую обработку сливок, сепарирование сливок (получение высокожирных сливок), посолку (только для соленого масла), нормализацию высокожирных сливок по влаге, термомеханическую обработку высокожирных сливок, фасование и термостатирование масла, хранение масла.Для сливок с массовой долей жира 25%, 30% и 35% рекомендуется пастеризация в потоке при температурах соответственно 115°, 110° и 105° С.

Вологодское масло вырабатывают на поточных линиях путем преобразования высокожирных сливок.При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок используют сливки с кислотностью не выше 15° Т. Их пастеризуют и направляют в промежуточную ванну, время наполнения которой не менее 10 и не более 20 минут, что обеспечивает оптимальную выдержку для образования выраженных вкуса и аромата пастеризации в готовом продукте.Высокожирные сливки получают путем сепарирования сливок средйей жирности (32...37 %). Для этого сливки средней жирности после пастеризации направляют на сепаратор для высокожирных сливок, где под действием центробежной силы жировые шарики максимально концентрируются. Температуру сепарирования поддерживают на уровне 65...70 °С; при этом жир находится в жидком состоянии

В последующих операциях — сепарировании в высокожирных сепараторах и нормализации — темпер снижается до 75° С.Полученные высокожирные сливки температурой 60...70 °С поступают в емкости для нормализации. Сливки нормализуют обычно по содержанию влаги, а в ряде случаев — по жиру и СОМО, пахтой, молоком, сливками, молочным жиром и др. Массовая доля влаги, жира и СОМО в нормализованных сливках должна соответствовать массовой доле влаги, жира и СОМО в получаемом масле.В ваннах для нормализации высокожирные сливки находятся не более 1 часа, чтобы не ослабился их аромат, причем нормализуют их высококачественными пастеризованными при 98° С сливками жирностью 30-33%, что даже улучшает вкус и запах масла.

Каротин вносят в высокожирные сливки тонкой струей при непрерывном перемешивании в течение 4...8 мин.После нормализации и тщательного перемешивания сливок емкости для нормализации закрывают крышками во избежание испарения и загрязнения, а высокожирные сливки направляют в маслообразователь для термомеханической обработки; при этом сливки перемешивают через каждые 10... 15 мин, чтобы избежать расслаивания фаз (жир—плазма), т. е. отстоя сливок. В маслообра-зователе сливки охлаждаются и подвергаются механическому воздействию для получения масла.

Вологодское масло, полученное на поточных линиях, по сравнению с маслом, выработанным методом сбивания, характеризуется более высоким содержанием СОМО (1,92%) и пониженным содержанием воздуха (0,12 мл в 100 г продукта), более тонко диспергированной плазмой, что способствует улучшению вкуса продукта, который к тому же в меньшей степени обсеменен микрофлорой.Вологодское масло лучше реализовать в свежем виде, т.к. при хранении специфический вкус и аромат его ослабляются.Вологодское масло не подразделяется на сорта. При несоответствии его требованиям, предусмотренным для данного вида масла по органолептическим показателям, вологодское масло относят к несоленому сладкосливочному маслу с его оценкой качества. Для масла с недостаточно твердой консистенцией рекомендуется термостатирование в течение первых 5 дней при температуре 5 "С.Масло достаточно высокой твердости рекомендуется термо-статировать в течение 3...5 дней после выработки при температуре 10...15 "С.Стадия окончательного формирования структуры завершается в процессе холодильного хранения масла и составляет 3...4 нед при+5...-10 °С.В пластинчатом маслообразователе можно проводить термомеханическую обработку высокожирных сливок более интенсивно. Он состоит из теплообменного аппарата (охладителя) и камеры для кристаллизации молочного жира и механической обработки продукта.Затем масло отправляется на фасовку. Готовое масло подается в машины для крупноблочного и мелкого фасования. При фасовании масла используют машины для пластичных продуктов. Контролируемые показатели при производстве вологодского масла методом преобразования ВЖС:созревание сливок: т-ра, продолжительность процесса;подготовка сливок к сбиванию: т-ра, время выдержки, м.д.ж., К;обработка пласта масла: м.д. влаги, м.д.ж., массовая доля соли;пахта: т-ра, м.д.ж.;масло: м.д. влаги, м.д. СОМО, м.д.ж., м.д. соли, м.д. каротина, К плазмы, Органолептика, т-ра;упаковка: масса, качество;хранение: т-ра, продолжительность.



18 Организуйте произв голландского брускового сыра.А.Согласно ТР на мол и мол прод сыр - мол продукт или молоч составной продукт, произведенный из мол, молоч прод и (или) побочных прод переработки мол с исп-ем спец заквасок, технол, обеспечивающих коагуляцию мол белков с помощью молокосвертывающих ферментов или без их использования, либо кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей мол немолоч компонентов или без их добавления. На сыр распростр ГОСТ Р 52686-2006, изменение №1 ГОСТ Р 52686-2006. Голландский брусковый сыр. Основные технолог показатели голландского брускового сыра: мдж в сухом в-ве 45 ±1,6%; влаги не более 44; поваренной соли 2,0-2,5 %. Температура второго нагревания 38-42°С, оптимальная мд влаги после прессования 43-45 %. Оптимальное значение рН после прессования 5,5-5,8, готового сыра 5,25-5,35, продолжительность созревания 2,5 мес.Рис. Схема технол линии производ голландского сыра:1— насос; 2—фильтр; 3 — воздухоотделитель; 4 — счетчик; 5— емкость для молока; 6—охлад установка; 7, 13, 15, 23 — насосы; 8—сепаратор; 9— дезодоратор; 10—ПОУ; 11 — аппарат для выработки сырного зерна; 12— пульт управл; 14— сборник сыворотки; 16— передвижной стол; 17—формовочные аппараты; 18— конвейер; 19— прессы; 20— весы; 21 — посолочный этажер; 22 — подъемник; 24— охладитель рассола; 25 — передвижные стеллажи для созревания сыров; 26'— электропогрузчик; 27—33 — комплект оборудов для ухода за сыром в период созреванияКонтролируемые показатели при производстве голландского брускового сыра.

- Мол при резервиров и созревании: темп, кисл, продолж, редуктазная проба, БГКП, ингибир в-ва, проба на брожение.

- нормализация смеси: К, м.д.ж., м.д. белка.

- пастериз смеси: К, т-ра, эффективность пастериз, БГКП.- мол перед свертыванием:мдж., К, масса бактер закв., БГКП.-свертывание молока: т-ра, продолжительность свертывания, К, рН, качество сырного сгустка, размер сырного зерна, масса воды, масса р-ра CaCl, готовность.

- сыворотка молочная: м.д.ж., К-самопрессование и прессование: кислот, т-ра, внешний вид , продолжительность, давление.- сыр после прессования: м.д.влаги, т-ра, внешний вид, продолжительность, БГКП, опред рН.- сыр: масса, К, м.д. влаги, м.д.ж., м.д. хлорида натрия, внешний вид, органолептика, БГКП.Б.Техн процесс производства голландского сыра состоит из след техн операций представленной на рис 18.2:

Приемка мол- охл- резервирование- созревание- норм- очистка- пастеризация(t=74+2⁰С, ч=20сек)-охл до t свертыв 30+2⁰С-свертывание-разрез сгустка- постан сыра- 2 нагревание (t=36-42⁰С)-вымешивание и обработка зерна- формование и прессование- посолка (ч=2-3сут)-созревание (1,5-3мес)-хранение и упаковка.В пастериз и нормализ мол кислотностью не более 20°Т при температуре свертывания вносят раствор хлорида кальция и бактериальную закваску мезофильных молочнокислых бактерий в количестве 0,5-1,0%. Свертывание мол проводят при температуре 30-34 °С в течение 25-35 мин. Сгусток д/б достаточно плотным. Готовый сгусток разрезают в течение 15-25 мин. До размеров зерен 7-9мм во время постановки 30-40% сыворотки удаляют, далее зерно вымешивают, после чего отливают еще 15-25% сыворотки. Для получения ровного зерна сгусток надо разрезать вначале медленно, плавно, а затем ускорять процесс. Второе нагревание осуществляют в течение 10-20 мин при температуре 38-42°С. Для улучшения консистенции сразу же после второго нагревания проводят частичную посолку сырной массы в зерне, для чего в смесь зерна с сывороткой вносят раствор хлорида натрия из расчета 200-300 г на 100 кг мол. После второго нагревания сырную массу вымешивают не более 10-15 мин, после чего приступают к формованию пласта.Сырное зерно перекачивают в формовочный аппарат, где его подпрессовывают в течение 15-20 мин при давлении от 1-2 кПа, затем разрезают на бруски, соответствующие размерам форм.Размещенный в формах сыр подвергают самопрессованию в течение 20-50 мин. В середине процесса самопрессования брусок вынимают из формы, маркируют и переворачивают. Сыр прессуют при постоянном повышении давления от 10-50кПа в течение 1,5-2,5 ч. Отпрессованный сыр должен иметь рН 5,5-5,8. Солят сыр в рассоле с концентрацией хлорида натрия 20 % при температуре 8-12°С в течение 2,5-3,5сут. Вынутые из рассола бруски обсушивают в течение 2-3 сут при температуре 8-12°С и относительной влажности воздуха 90-95 %, после чего сыр направляют на созревание. Первые 13-15 сут сыр созревает при темпер 10-12°С и относит влажности воздуха 85-90%, затем до одного месяца при 14-16 °С; в дальнейшем до конца созревания его выдерживают при темпер 12-14 "С и относит влажности воздуха 75-85 %.По мере появления плесени и слизи сыры моют теплой водой (30-4О°С), но не реже чем через 10-12сут. В процессе созревания сыры следует переворачивать сначала каждую неделю, затем ч/з 10-12 сут. Сыры парафинируют в возрасте от 15 до 20 сут.В.Основное оборудование для изготовления голландского сыра – ванна сыродельная и прессы. Сыродельные ванны предназначены для выработки сырного зерна при произв твердых натуральных сыров, полутвердых и мягких сычужных сыров. Состоят из след основных узлов: 2х-стенной ванны, запорного клапана для спуска зерна с сывороткой, колонн мостовой конструкции, режуще-вымешивающего инструмента и его привода, электрооборудования. В сыродельных ваннах производятся след технологические операции: нагревание продукта-перемешивание-свертывание и образование калье

разрезка сгустка режуще-вымешивающим механизмом-отбор сыворотки-перекачивание сырного зерна с сывороткой в формовочные устройства или отделитель сыворотки. Прессы В мол промыш наибол распр получили пневматич прессы.(гориз,вертик).Исп для удал-я избыточной сыворотки из головки сыра. Давление воздуха в пневмоцилиндре 0,6 МПа. Имеют несколько секций. В каждую сыр укладывают по 6 ярусов. У каждой секции имеется свой пневмоцилиндр, давление сжатого воздуха оказывает мех возд-е на головки сыра. Первоначально дается малое давление воздуха, так как головки непрочные, а через 0,5 ч – подается макс давление. Диаметр цилиндра 125 мм, ход штока 725 мм. На горизонт пресс укладывается 1 ярус 10 головок сыра, ярусов 5.

19 Организуйте произв крестьянс масла способом сбивания в маслоизготовит период действия.

А.Согласно ТР на мол и мол прод масло из коровьего молока - мол прод или мол составной прод на эмульсионной жировой основе, преобладающей составной частью которой яв-ся мол жир, которые произведены из коровьего мол, мол прод и (или) побочных прод переработки мол путем отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в ней мол плазмы с добавлением не в целях замены составных частей мол немол компонентов или без их добавления. По ТР на мол и мол прод сливочное масло - масло из коровьего мол, мдж в котором составляет от 50-85% включительно. На масло коровье распр ГОСТ Р 52969-2008,изменение №1 ГОСТ Р 52969-2008. Этот вид масла характеризуется повышенной мд влаги 25 % и СОМО 2,5 %. Содержание жира в крестьянском масле не менее 72,5 %., энергет ценность в крест масле в 100гр прод составляет 2726-2776ккал1 — весы, 2 — приемная ванна;3 — насос; 4 — пластинчатый теплообменник;5 — емкость для сливок, 6—пластинч ПОУ; 7—дезодоратор, 8— емкость для созревания сливок; 9— винтовой насос; 10- маслоизготов периодического действия; 11 — насос для пахты; 12 — гомогенизатор-пластификатор; 13 — машина для фасования масла в короба, 14— емкость для мол, 15— сепаратор-сливкоотделитель, 16 - маслоизгот непрерывного действия, 17— бачок для пахты, 18— бачок для промывной воды;19— устр для посолки масла; 20 — устр для дозирования воды в масло; 21— конвейер для масла, 22 — автомат для фасованияКонтролируемые показатели при произв крестьянского масла методом сбивания в маслоизготов периодического действия:

-пастер сливок: т-ра, эффект пастер. БГКП, КМАФАнМ.-дезодорация сливок:т-ра, мдж, кисл плазмы.- созревание сливок: т-ра, продолжительность процесса;- подготовка сливок к сбиванию: т-ра, время выдержки, м.д.ж., К, БГКП, КМАФАнМ.- обраб пласта масла: м.д. влаги, м.д.ж., мд соли;- пахта: т-ра, м.д.ж.;- масло: м.д. влаги, м.д. СОМО, м.д.ж., м.д. соли, м.д. каротина, К плазмы, органолептика, т-ра, масса, БГКП, КМАФАнМ, кол-во дрожжей и плесневых грибов. - упаковка: масса, качество.- хранение: т-ра, продолжительность.Б. Техн процесс произв крестьянского масла состоит из след техн операций представл на рис 19.2: Приемки мол- охлажд- хранения- нагревания-сепарирования мол-тепловой обраб сливок- низкотемпературной их подготовки (физ созревание сливок)- сбивания сливок- промывки масляного зерна- посолки масла (только для соленого масла)-механической обработки- фасования и хранения масла.При выработке крестьянского масла методом сбивания повышают темпер физ созревания сливок, отчего содерж твер фазы жира уменьшается, и масло приобретает большую влагоемкость. Темпер сбивания также повышаются и состав: для крестьянского масла в весенне-летнее время 10-13° С; в осенне-зимнее 11-14°С.При выработке масла способом сбивания в маслоизготов периодич действия (МПД) испол сливки средней жирности с мдж 32-37 %. Принятое мол подогрев и сепарируется. Сливки поступают в емкость для промежуточ хранения сливок, откуда их направляют на пластинчатую ПОУ для сливок. После пастер, дезодорации и охлаж сливки поступают в емкости, где выдерживаются для физиче созрев. Сливки после физич созрев поступают в МПД, где осуществ-ся сбивание сливок, промывка масляного зерна, посолка и обраб масла. Из МПД исп преимущественно безвальцовые металлические маслоизгот с емкостью различ формы (цилиндрической, конической, кубической). Над маслоизготов размещено устройство для орошения аппарата водой в целях регулирования темпер сбивания и обработки. Сливки в маслоизгот подаются под вакуумом или с помощью высокопроизводительных насосов (плунжерного типа, ротационных, винтовых) в кол-ве, необход для обеспечения оптимальной степени наполнения (40-50 %). Люки закрывают, и маслоизгот включ в работу на рабочей скорости сбивания. Сливки сбивают до получения масляного зерна размером З-5мм. Продолжит сбивания составляет 50-60 мин. После получения масляного зерна выпускают пахту, процеживая ее через сито. Промывку масляного зерна осущест после удаления пахты. Для промывки в маслоизгот подается необх кол-во воды и плотно закрывается люк. Маслоизгот вращается со скоростью сбивания, после чего промывная вода сливается. Промывку проводят дважды, используя заранее подготовленную воду в кол-ве 50-60 % массы сливок. При выработке соленого сливочного масла осуществ посолку масла сухой солью или рассолом. Посолку сухой солью проводят внесением соли в масляное зерно или в пласт масла. Затем проводят мех обраб масла, во время которой при вращении маслоизгот прод подвергается многократным ударам от падения со стенок или лопастей вращающегося аппарата. Обраб масла продолж 15-50 мин. Первые 5-8 мин процесс обработки проходит при закрытых кранах, а с образованием пласта краны открывают для вытекания влаги. При достижении критического момента обработки маслоизгот останавливают, берут пробу для опред влаги в масле. По результатам пробы рассчитывают недостающее кол-во влаги и вносят ее в виде пахты или воды. Обработку продолжают до полного распред влаги в масле. Готовое масло выгружается в спец тележки, из которых оно подается в тару или бункер автомата для фасования. Из некоторых маслоизгот масло выгружают с помощью сжатого воздуха.


20 Организуйте производство крестьянского масла способом сбивания на маслоизготовителях непрерывного действия.масло из коровьего молока - мол прод или мол составной прод на эмульсионной жировой основе, преобладающей составной частью которой яв-ся мол жир, которые произведены из коровьего мол, мол прод и (или) побочных прод переработки мол путем отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в ней мол плазмы с добавлением не в целях замены составных частей мол немол компонентов или без их добавления. По ТР на мол и мол прод сливочное масло - масло из коровьего мол, мдж в котором составляет от 50-85% включительно. На масло коровье распр ГОСТ Р 52969-2008, изменение №1 ГОСТ Р 52969-2008. Этот вид масла характ-ся повышенной мд влаги 25 % и СОМО 2,5 %. Содержание жира в крестьянском масле не менее 72,5 %., энергет ценность в крест масле в 100гр прод составляет 2726-2776ккал.

Технологический процесс производства масла способом сбивания с использованием маслоизготовителей непрерывного действия осуществляется на технологической линии Сливки с массовой долей жира 36...50 % после пастеризации, дезодорации и охлаждения поступают в емкости, где они выдерживаются для физического созревания.При выработке крестьянского и бутербродного масла методом сбивания повышают температуру физического созревания сливок, отчего содержание твердой фазы жира уменьшается, и масло приобретает большую влагоемкость.Температуры сбивания также повышаются и составляют: для крестьянского масла в весенне-летнее время 10-13° С; в осенне-зимнее 11-14° С.При использовании маслоизготовителей непрерывного действия содержание влаги в массе повышают снижением производительности маслоизготовителя на 10-15% для крестьянского и 25-30% повышением температуры сбивания до 11-15° С в зависимости от сезона года, а также повышением частоты вращения мешалки сбивателя с учетом содержания жира в сливках, температуры сбивания и вида вырабатываемого масла. Производительность маслоизготовителей непрерывного действия понижают на 15-25% для крестьянского масла по сравнению с выработкой масла традиционного химического состава; при этом температуру сбивания повышают на 1-2° С.

Созревшие сливки до начала сбивания охлаждают или подогревают в емкостях до температуры сбивания и выдерживают при этой температуре в течение 30...40 мин. В течение выдержки устанавливается равновесие между твердым и жидким жиром. Затем сливки поступают в маслоизготовитель непрерывного действия, где осуществляются сбивание сливок, промывка масляного зерна, посолка и обработка масла.

Во избежание пенообразования сливки перекачивают из емкостей в маслоизготовитель объемными насосами (ротационными, винтовыми и др.).Для производства масла способом непрерывного сбивания используют маслоизготовители как отечественного, так и зарубежного производства, которые могут иметь свои конструктивные особенности, однако основным рабочим органом маслоизготовителя непрерывного действия служат сбиватель и обрабатывающие устройства (маслообработник).

Первая шнековая камера предназначена для обработки и отделения пахты от масляного зерна, а вторая шнековая камера — для промывки масляного зерна и отделения от него промывной воды. Для этого в камерах предусмотрено устройство для промывки масла струями ледяной воды.

Для промывки используют воду, предварительно охлажденную до 0...8 "С.При выработке соленого масла посолку осуществляют в блоке посолки, при этом рассол с массовой долей хлорида натрия 25 % дозируется с помощью специального дозирующего устройства.Содержание влаги в масле контролируется электронным влагомером и регулируется внесением недостающего количества воды дозирующим устройством (насосом-дозатором) или изменением параметров сбивания сливок и обработки масла.Насос-дозатор используют для вработки в масло небольшого количества недостающей влаги (до 1 %). Применение насоса-дозатора для вработки в масло влаги более 1 %приводит к плохому диспергированию капель плазмы масла.При повышении температуры сбивания сливок получается масляное зерно мягкой консистенции, которое хорошо удерживает влагу. При изменении температуры сбивания сливок на 0,4 "С мд влаги в масле изменяется на 1%.Для увеличения содержания влаги в масле повышают температуру масляного зерна во время его пребывания в первой шнековой камере, а для снижения — наоборот. При изменении температуры масляного зерна на 1 °С массовая доля влаги в масле изменяется на 0,5...1%.В блоке посолки и регулирования влажности масло перемешивается и направляется в вакуум-камеру.Масло, выработанное в маслоизготовителях непрерывного действия, содержит больше газовой фазы по сравнению с маслом, полученным на маслоизготовителях периодического действия. Содержание газовой фазы в масле, выработанном на маслоизготовителе непрерывного действия, регулируют вакуумированием масла с помощью вакуум-насоса, а также изменением параметров сбивания и обработки масла.Масло вакуумируют в вакуум-камере обработника при разрежении 0,02...0,08 МПа. Вакуум-камера должна быть постоянно заполнена маслом приблизительно до половины. С увеличением степени разрежения в вакуум-камере содержание газовой фазы в масле уменьшается. Однако увеличивать степень разрежения выше 0,08 МПа не рекомендуется, так как наблюдается подсос плазмы и масла в вакуум-провод.Для снижения содержания газовой фазы в масле получают при сбивании масляное зерно размером 1...2мм, повышают степень заполнения обработника маслом и поддерживаютповышенный уровень пахты в первой шнековой камере.Обработанное под вакуумом масло содержит меньше воздуха и более стойко в хранении.Из вакуум-камеры масло, поступающее в блок механической обработки, продавливается через различного диаметра отверстия металлических решеток и перемешивается трехлопастными крыльчатками. Затем масло проходит через коническую насадку, уплотняется и выходит из маслоизготовителя. С момента поступления сливок до выхода масла из обработника проходит 3...5 мин.Готовое масло подается в машины для крупноблочного и мелкого фасования. При фасовании масла используют машины для пластичных продуктов.




1 — весы; 2— приемная ванна; 3 — насос; 4 — пластинч теплообменник; 5— емкость для сливок; 6—ПОУ; 7—дезодораюр, 8— емкость для созрев сливок; 9— винтовой насос; 10— маслоизготов период действия; 11 -насос для пахты; 12 — гомогенизатор-пластификатор; 13 — машина для фасования масла в короба; 14— .емкость для молока; 75— сепаратор-сливкоотделитель; 16 - масло-изготовитель непрерывного действия; 17— бачок для пахты; 18— бачок для промыв.юй воды; 19— устройство для посолки масла; 20 — устройство для дозирования воды в масло; 21 — конвейер для масла; 22— автомат для фасования