готовые шпаргалки. 99. Назовите требования к сырью, предъявляемые при выработки молочных консервов
 Скачать 1.79 Mb.
|
|
29.Организуйте производство питьевых пастеризованных сливок в полиэтиленовых пакетахСливки - молочный продукт, который произведен из молока и (или) мол-х продуктов, предс-ет собой эмульсию жира и молочной плазмы и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9 %. Питьевые сливки - сливки, подвергнутые термической обработке (как минимум пастеризации) и расфасованные в потребительскую тару. ГОСТ Р 52091-2003. Внеш.вид-Однородная непрозрачная жидкость. Допус-ся незнач-ый отстой жира, исчезающий при перемеш-и. Консис-я - Однородная, в меру вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Вкус и запах-Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Цвет - Характерные для сливок, без постор-х привкусов и запахов, с легким привкусом кипяч-я. Для прод-та, вырабатыв-го из восстан-х сливок, допус-ся сладковато-солоноватый привкус. Технолог.операция: -приемка молока; -очистка; -охлаж-е, промеж.хранение (4С,не более 12ч; 6С, не более 6ч); -подогрев; -сепар-е; -нормал-я сливок; -подогрев (60-80С); -гомоген-я (60-80С, Р=7-15МПа); -пастер-я (80±2С,τ=2-10мин; 87±2С, τ=20 сек); -охл-е (4±2С); -розлив и хранение. Для изгот-я пастеризованных сливок применяют сырье:- молоко коровье не ниже первого сорта по ГОСТ Р 52054; - молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495; - молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970; - сливки сухие по ГОСТ 1349; - масло сливочное несоленое по ГОСТ 37; - вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для восстановленных и рекомбинированных сливок). Отобранное по кач-ву натур молоко охлаждается на пластин.охлад-х до 4±2С. затем молоко подогрев-ся в пласт.подогреватель до температуры сепарирования 40-45С,направ-ся на сепаратор-сливкоотд-ль, где разделяется на обезж.молоко и сливки. Нагр-е молока до этой темп-ры обесп-ет хорошее обезжир-е. Сливки нормализуют по мдж. Нормал.сливки подогревают в ПОУ до 45-85С и напрвляют на гомог-ю при давлении 10-15МПа с мдж 8,10,20%; 5-7,5 МПа – 35%. Гомоген-ые сливки пастер-ся в ПОУ. Затем охлаж-ся до т 4±2С и направ-ся на фасовку в полиэтил.пакеты. Срок хранения при 4±2С 3 сут. Основным технолог.оборуд-ем при произв-ве питьевых сливок явл-ся ПОУ,в состав которой входит урав.бак, центроб.насосы для гор.воды и сливок, пластинч.аппарат, сеп-очист-ль, выдерж-ль, возвратный клапан, система нагрева. Центроб.насос перекачивает сливки из урав.бака в первую секцию регенерации пластин.апп-та, где подогр-ся до 40С. Затем поступает в сепар-очист-ль для очистки от механ.примесей и идет на дальн.подогрев во вторую секцию реген-и и секцию пастер-и,где нагрев-ся до 45-55С. Из секции реген-и ч/з перепускной клапан напрв-ся на гомогенизацию. После гомог-и сливки направл-ся заново в тепообменный апп-т,где нагр-ся до 78-82 С,после на выдер-ль. Далее поступает на секцию реген-и для передачи теплоты встречному потоку сливок, поступающих в апп-т. После сливки попадают в секцию охл-я водой и рассолом для охл-я до 4-6С, и выходит из установки для розлива в полиэтил.пакеты. Выдер-ль-один из основных элементов ПОУ. В нем сливки выдерж-ся при темп-ре пастер-и в теч опред.времени, необх-го для заверш-я бактерицидного действия темпер-ры. Выд-ль состоит из 1 или 4 цилиндров, которые закреплены на труб.опорах. возврвтныйили перепускной клапан служит для автом.переключения потока сливок на повторную пастер-ю при снижении его темп-ры в секции пастер-и.  5.Организуйте производство мол напитка пастериз в пакетах «Пюр-пак»Молочный напиток - молочный продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного молока либо сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды; Характеристика готового продукта: Физико-химические показатели: Мдж 0,5-6%; Мд белка не менее2,2%; Кис-ть не более 21Т;СОМО не менее 7%, гр чистоты не ниже 1, t 4±2 По органолептическим данным: Внеш вид- непрозрачная ж-ть. Для прод с мдж более 4,7% доп-ся незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании. Консистенция - жидкая, однородная, нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Вкус и запах- характерные для мол. Для мол напитка доп-ся сладковатый привкус и выраженный привкус кипячения. Цвет - белый, равномерный по всей массе. По микробиологическим показателям: КМАФАнМ 1*105 КОЕ в 1г; не допускается БГКП в 0,01 г, потагенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г, стафилококки в 1г.Восстановление (сухое молоко восстанавливают в воде с t=38-45С) => Перемешивание => Фильтрование => Охлаждение (до t=4-6C и выдерживают при этой t 3-4 часа для набухания белков, устранения водянистого вкуса и достижения требуемой плотности; если применять деаэраторы, выдержка не требуется) => Гомогенизация (45-70 оС 12,5±2,5МПа) => Пастеризация (76±2 выдержка 20с) =>Охлаждение до 4±2С => Фасовка, упаковка, хранение Основным оборудованием будет автомат для розлива молока в полиэтиленовые пакеты, пастеризационно-охладительная установка, например ОГМ-3. Установка пастеризационно-охладительная пластинчатая автоматизированная марки «Протемол ОГМ-3» предназначена для пастеризации и охлаждения молока в непрерывном тонкослойном потоке с автоматическим контролем и регулированием технологического процесса. Установка изготовлена для использования на низовых предприятиях. Поставляется совместно с системой подготовки пара и воздуха. Предусмотрено подключение сепаратора-молокоочистителя на выходе из секции регенерации.  4.Организуйте произв питьевого пастер мол в полиэтиленовых пакетах. Питьевое молоко - молоко с массовой долей жира не более 9 процентов, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока); пастеризованное молоко - молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасности. ГОСТ Р 52090-2003. МДЖ, не менее 0,5-8,9%, МДБ не менее 2,8%, мд углеводов 4,5-4,7%, СОМО не менее 8,2%.Внешний вид Непрозрачная жидкость.Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.Консистенция - Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Вкус и запах – Характ-е для молока, без пост-х привкусов и запахов, с легким привкусом кипяч-я. Для топленого и стерил-го молока-выраженный привкус кипяч-я. Для восстан-го и рекомб-го допус-ся сладковатый привкус.Цвет - Белый, равномерный по всей массе, для топленого истерилиз-го - с кремовым оттенком, для обезж-го - со слегка синеватым оттенком.Приемка молока (оценка кач-ва и опред-е массы); охл-е 4±2С; резерв-е; нормал-я; очистка; гомоген-я (45-70С, Р=12.5±2,5МПа); пастер-я (76±2С, τ=20с); охлаж-е 4±2С; фасовка.Основным технолог.оборуд-ем при произв-ве молока явл-ся ПОУ,в состав которой входит урав.бак, центроб.насосы для гор.воды и молока, пластинч.аппарат, сеп-очист-ль, выдерж-ль, возвратный клапан, система нагрева. Центроб.насос перекачивает молоко из урав.бака в первую секцию регенерации пластин.апп-та, где подогр-ся до 450С. Затем поступает в сепар-очист-ль для очистки от механ.примесей и идет на дальн.подогрев во вторую секцию реген-и и секцию пастер-и,где нагрев-ся до 45-70С. Из секции реген-и ч/з перепускной клапан напрв-ся на гомогенизацию. После гомог-и молоко направл-ся заново в тепообменный апп-т,где нагр-ся до 76±2С, после на выдер-ль. Далее поступает на секцию реген-и для передачи теплоты встречному потоку молока, поступающего в апп-т. После молоко попадают в секцию охл-я водой и рассолом для охл-я до 4-6С, и выходит из установки для розлива в полиэтил.пакеты. Выдер-ль-один из основных элементов ПОУ. В нем молоко выдерж-ся при темп-ре пастер-и в теч опред.времени, необх-го для заверш-я бактерицидного действия темпер-ры. Выд-ль состоит из 1 или 4 цилиндров, которые закреплены на труб.опорах. возвратный или перепускной клапан служит для автом.переключения потока молока на повторную пастер-ю при снижении его темп-ры в секции пастер-и  3.Организуйте производство ультрапастеризованного молока с асептическим розливом (способ нагрева косвенный) в пакетах «Тетра-брик-асептик». Питьевое молоко - молоко с массовой долей жира не более 9 процентов, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока). Ультрапастеризованное молоко - молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасности.На питьевое УП М распрост-ся ГОСТ Р 52090-03, изм-е №1 ГОСТ Р 52090.МДЖ, не менее 0,5-8,9%, МДБ не менее 2,8%, мд углеводов 4,5-4,7%, СОМО не менее 8,2%. Группа чистоты не ниже 1.эн.ценность-33-105ккал. Темп-ра прод-та при выпуске с предп-я 2-25С. По ТР ультрапаст-я – процесс термич.обработки сырого м и продуктов его переработки.ультрапастер-я осущ-ся в потоке в закрытой системе с выдержкой не меньше 2 с. одним из след.способов: путем контакта обраб-го прод-та с нагретой повер-ю с 125-140С. УП с послед асептич.упаков-ем обесп-ет соотв-е прод-та треб-ям пром.стерил-ти .Приемка и подготовка молока; нормал-я; внесение соли-стабилизаторов (при необ-ти);предвар.нагрев молока: деаэрация; гомог-я; стерил-я; охл-е; фасовка.Молоко цельное коровье прин-ся по качеству и массе. Отобранное молоко фильтруют и очищают на сеп-молокооч-ле, затем немедленно охл-ют до 4±2С. для сохранения термоуст-ти м целесообразно проводить его очистку без нагрева. Нормал-ю проводят в потоке на сепараторах-молокооч-х. перед направ-ем на стерил-ю проверяют термоуст-сть нормал.молока. если термоуст-сть не ниже 3гр молоко напр-ют на стерил-ю без добавления соли-стаб.; в случае понижения термоуст-ти до 4гр то добавляют. Вносят соли-стаб непосред-но перед направ-ем молока на стерил-ю. после внесения м перемешивают в теч 15мин и проверяют его термоуст-сть, кот должна сост-ть 2-3гр. Подготовленное молоко нагрев-ся в регенератив.секции стерилизатора до 76±2С и напр-ся в деаэратор для удаления кислорода и др.газов при вакууме (0,07±0,02МПа). Допус-ся проводить процесс без деаэрации.из деаэратора м насосом подается в гомог-р, в кот гомоген-ся Р=22,5МПа. После гомоген-и направ-ся на стерил-ю 139±2С, τ=4с.охл-ся до 25С. охл-ое молоко по асептич.трубопроводу поступает в асепт.резервуар, из кот под давлением очищенного стерил-го воздуха подается в автоматы асеп.фасов-я в пакеты. Молоко может поступить в автомат минуя асепт.емкость. Пластин.теплообм.апп-т А1-ОПЖ состоит из 3 секций реген-и, секций пастер-и и стерил-и, 2 секций охл-я. Молоко из урав.бака подается в апп-т в 1 секцию реген-и, во вторую секцию.продукт поступает в выдерж-ль,поступает либо в деаэратор или в гомоген-р двухступенчатый, где при темп-ре 83-85С, проходя ч/з третью секцию реген-и, поступает в секцию стерил-и.при входе в секцию стер-и продукт уже имеет 120С, а на выходе 139С.достиг-ся это подачей в секцию стер-и пара, нагретого до 145С. далее стерил.молоко послед-но перемещ-ся ч/з три секции регенер-и и две охл-я. 6.Организуйте производство кефира резервуарным способом в пакетах «Пюр - пак». Кефир - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей.ГОСТ Р 52093-03. Мдж 0,1-8,9%, белок-не менее 2,8%, СОМО – 7,8-9,5%. Вкус и запах-Чистые, кисломол-ые, без постор-х привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус. Цвет-Молочно-белый, равномерный по всей массе. Консис-я - Однородная, с нарушенным или ненарушеннымсгустком.Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков.1 Нормализация: сливки – О, К, m или V, мдж, ОбКБ, БГКП об м – К, Пл, m, ОбКБ, БГКП нормал смесь – мдж, мд с-х в-в, К, m или V, О, Пл 2 Перед пастеризацией: ОбКБ, БГКП 3 Очистка: Гомогенизация: t,Пастеризация: t, Из выхода секции охл-я пастеризатора: ОбКБ, БГКП 4 Закваска: О,К, характер сгустка, V, БГКП, ОбКБ 5 Резервуар: до и после заквашивания: БГКП, Сквашивание: t, К, вязкость,Перемешивание: 6 Созревание: t, , перемешивания, БГКП 7 Розлив: НЕТТО, качество упаковки и маркировки, t, БГКПГотовый продукт: О, мдж, К, t, Ф, отстой сыворотки (%), ОбКБ, БГКПХранение: , tПриемка сырья,подготовка; нормал-я; очистка; гомог-я (45-85С, Р=15±2 МПа), пастер-я (92±2С, τ=2-8мин; 87±2С, τ=10-15мин), охл-е, закваш-е, скваш-е, охл-е, фасовка.Нормал.смесь направляется на ПОУ, где нагр-ся до темп-ры гомог-и. на пастер-я предназначена для уничтож-я МО-ов в смеси и создания условий, благоприятных для развития микрофлоры закваски. После пастер-и и гомог-и смесь охл-ся до темп-ры закваш-я, после чего она поступает в емкость для закваш-я. В охл.смесь вносят закваску, масса которой обычно сост-ет 5% массы закваш-ой смеси. Используют закваски прямого внесения. Скваш-е смеси проводят при темп закваш-я. Во время скваш-я происх-т размнож-е микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и обр-ся сгусток. Об оконч-и скваш-я судят по образ-ю достаточно плотного сгустка и достиж-ю опред-ой кислотности. После оконч-я скваш-я продкт охл-ют до 14-16С и оставляют на созревание на 10-12ч. В это время актив-ся дрожжи, происх-т спиртовое брож-е, в рез-те чего в продукте обр-ся спирт, диоксид углерода и др.в-ва, придающие прод-ту специф.св-ва. Основным технолог.оборуд-ем при произв-ве кефира явл-ся ПОУ, в состав которой входит урав.бак, центроб.насосы для гор.воды и кефира, пластинч.аппарат, сеп-очист-ль, выдерж-ль, возвратный клапан, система нагрева. Центроб.насос перекачивает мол.смесь из урав.бака в первую секцию регенерации пластин.апп-та, где подогр-ся до 45-55С. Из секции реген-и ч/з перепускной клапан напрв-ся на гомогенизацию. После гомог-и смесь направл-ся заново в тепообменный апп-т,где нагр-ся до 78-82 С, после на выдер-ль. Далее поступает на секцию реген-и для передачи теплоты встречному потоку продукта, поступающих в апп-т. После паст.смесь попадают в секцию охл-я водой и рассолом для охл-я до темп-ры закваш-я , и выходит из установки для закваш-я.Выдер-ль-один из основных элементов ПОУ. В нем смесь выдерж-ся при темп-ре пастер-и в теч опред.времени, необх-го для заверш-я бактерицидного действия темпер-ры. Выд-ль состоит из 1 или 4 цилиндров, которые закреплены на труб.опорах. возврвтныйили перепускной клапан служит для автом.переключения потока смеси на повторную пастер-ю при снижении его темп-ры в секции пастер-и.Резервуар для скваш-я имеет мешалку, рубашку для нагрева или охл-я прод-та, кран для отбора проб.  7.Организуйте производство кефира термостатным способом в полиэтиленовых пакетах.Кефир - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей. ГОСТ Р 52093-03. Мдж 0,1-8,9%, белок-не менее 2,8%, СОМО – 7,8-9,5%. Вкус и запах-Чистые, кисломол-ые, без постор-х привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус. Цвет-Молочно-белый, равномерный по всей массе. Консис-я - Однородная, с нарушенным илиненарушеннымсгустком.Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков. 1 Нормализация: сливки – О, К, m или V, мдж, ОбКБ, БГКП об м – К, Пл, m, ОбКБ, БГКП.нормал смесь – мдж, мд с-х в-в, К, m или V, О, Пл2 Перед пастеризацией: ОбКБ, БГКП3 Очистка: tГомогенизация: t, PПастеризация: t, Из выхода секции охл-я пастеризатора: ОбКБ, БГКП4 Закваска: О,К, характер сгустка, V, БГКП, ОбКБ5 Резервуар: до и после заквашивания: БГКП, Сквашивание: t, К, вязкость, Перемешивание: 6 Созревание: t, , перемешивания, БГКП 7 Розлив: НЕТТО, качество упаковки и маркировки, t, БГКП.Готовый продукт: О, мдж, К, t, Ф, отстой сыворотки (%), ОбКБ, БГКП. Хранение: , tПриемка сырья,подготовка; нормал-я; очистка; пастер-я (92±2С, τ=2-8мин; 87±2С, τ=10-15мин), гомог-я (45-85С, Р=15±2 МПа), охл-е, закваш-е, фасов-е, скваш-е в термост.камерах, охл-е сгустка, созревание сгустка.Нормал.смесь направляется на ПОУ, где нагр-ся до темп-ры гомог-и. на пастер-я предназначена для уничтож-я МО-ов в смеси и создания условий, благоприятных для развития микрофлоры закваски. После пастер-и и гомог-и смесь охл-ся до темп-ры закваш-я, после чего она поступает в емкость для закваш-я. В охл.смесь вносят закваску, масса которой обычно сост-ет 5% массы закваш-ой смеси. Используют закваски прямого внесения. После закв-я смесь фасуют в потреб.тару и напр-ют в термостатную камеру, где поддерж-ся темп-ра, благоприятная для развития микрофлоры закваски. Об оконч-и скваш-я судят по образ-ю достаточно плотного сгустка и достиж-ю опред-ой кислотности. После оконч-я скваш-я продкт охл-ют до 14-16С и оставляют на созревание на 10-12ч. В это время актив-ся дрожжи, происх-т спиртовое брож-е, в рез-те чего в продукте обр-ся спирт, диоксид углерода и др.в-ва, придающие прод-ту специф.св-ва. Основным технолог.оборуд-ем при произв-ве кефира явл-ся ПОУ,в состав которой входит урав.бак, центроб.насосы для гор.воды и сливок, пластинч.аппарат, сеп-очист-ль, выдерж-ль, возвратный клапан, система нагрева. Центроб.насос перекачивает мол.смесь из урав.бака в первую секцию регенерации пластин.апп-та, где подогр-ся до 40С. Затем поступает в сепар-очист-ль для очистки от механ.примесей и идет на дальн.подогрев во вторую секцию реген-и и секцию пастер-и,где нагрев-ся до 45-85С. Из секции реген-и ч/з перепускной клапан напрв-ся на гомогенизацию. После гомог-и смесь направл-ся заново в тепообменный апп-т,где нагр-ся до темп-ры пастер-и,после на выдер-ль. Далее поступает на секцию реген-и для передачи теплоты встречному потоку прод-та, поступающих в апп-т. После смесь попадают в секцию охл-я водой и рассолом для охл-я до 20С, и выходит из установки для закваш-я. Выдер-ль-один из основных элементов ПОУ. В нем смесь выдерж-ся при темп-ре пастер-и в теч опред.времени, необх-го для заверш-я бактерицидного действия темпер-ры. Выд-ль состоит из 1 или 4 цилиндров, которые закреплены на труб.опорах. возврвтныйили перепускной клапан служит для автом.переключения потока сливок на повторную пастер-ю при снижении его темп-ры в секции пастер-и. Резервуар для скваш-я имеет мешалку, рубашку для нагрева или охл-я прод-та, кран для отбора проб. Термостат.камера.  |