Экзаменационный билет № 8 Рихтер Илана Сергеевна. Рихтер Илана Сергеевна Язык английский, латынь. Экзаменационный билет 8

• Название: Рихтер Илана Сергеевна Язык английский, латынь. Экзаменационный билет 8
• Дата: 12.09.2022
• Размер: 25.47 Kb.
• Имя файла: Экзаменационный билет № 8 Рихтер Илана Сергеевна.docx
• Тип: Документы; #673692

Биологотехнологический факультет

Продукты питания животного происхождения

(направление подготовки 19.04.03), магистратура, НГАУ.

Г. Новосибирск, июль 2022 г.

Выполнил: Рихтер Илана Сергеевна

Язык: английский, латынь.

Экзаменационный билет № 8

1 вопрос-Особенности технологии производства пастеризованных сливок. Требования, предъявляемые к технологическому процессу производства стерилизованных сливок.
Технологический процесс получения сливок

Сливки - это молочный продукт для непосредственного потребления, вырабатывают в пастеризованном и стерилизованном виде. Пастеризованные сливки выпускают с массовой долей жира 10, 20 и 35 %, а стерилизованные -- 10 %. Для изготовления сливок применяют молоко не ниже II сорта кислотностью не выше 19 Т по ГОСТ 31450-2013; сливки, поступающие с периферийных заводов, кислотностью плазмы не более 24Т; сухие и пластические сливки.

Пастеризованные сливки. Технологический процесс производства пастеризованных сливок состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья, нормализация сливок, пастеризация, охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование и хранение. Первые две операции связаны с приемкой и сепарированием молока, очисткой сливок фильтрованием и подготовкой к нормализации. Сухие сливки восстанавливают в воде температурой 38--45°С, фильтруют и вводят в общую смесь. Пластические сливки разрезают на куски не более 0,5 кг и плавят.

Нормализацию сливок проводят в двух случаях: если массовая доля жира в сливках выше нормируемой величины, то добавляют цельное или обезжиренное молоко; если массовая доля жира в сливках ниже нормируемой величины, то добавляют сливки с более высоким содержанием жира.

Смесь для нормализации с использованием сухих и пластических сливок составляют согласно рецептуре.

Сливки гомогенизируют при давлении 5 -- 10 МПа и температуре 60--80°С. Затем их пастеризуют: сливки с массовой долей жира 10 % - при80 ± 2°С; 20 и 30 % - при 85 ± 2°С с выдержкой 15--20 с. Пастеризованные сливки охлаждают до температуры не выше 6°С и направляют на розлив и упаковывание. Хранят сливки не более 24 ч при температуре 3--6°С.

Особенностью производства этого продукта является использование повышенных режимов тепловой обработки, сливки 10, 15, 17 %-ной жирности пастеризуют при 80-82 ⁰С, с выдержкой 15-20 с. Сливки с массовой долей жира 20, 25, 30, 32, 35 %- ной жирности пастеризуют при температуре 87± 2 С с выдержкой 15- 30 с.

Гомогенизация для выработки питьевых сливок является обязательной операцией и проводится перед пастеризацией. Для высокожирных сливок 35 %-ной жирности давление гомогенизации снижено с 10-15 МПа (для всех видов питьевых сливок) до 5-7,5 МПа. Хранение пастеризованных сливок осуществляется при температуре не выше 6 ⁰С, в течение 36 часов.

Стерилизованные сливки. Вырабатывают с массовой долей жира 10 % при одно- или двухступенчатой стерилизации и одно кратной стерилизации в потоке с упаковкой в асептических условиях. Схема технологического процесса производства стерилизованных сливок такая же, как и стерилизованного молока. При одноступенчатой стерилизации сливки пастеризуют при температуре 90°С, гомогенизируют при давлении 11--17 МПа, охлаждают до 65 --70°С и разливают в тару. Режим стерилизации сливок в стерилизаторах периодического действия следующий: нагрев до 117°С в течение 15 мин, стерилизация при этой же температуре -- 25 мин и охлаждение до 20°С в течение 35 мин. При двухступенчатой стерилизации сливки пастеризуют при температуре 70--79°С, гомогенизируют при давлении 11--17МПа и стерилизуют в потоке при 135°С, охлаждают до 65--70°С и разливают в тару. Далее сливки в таре стерилизуют повторно в стерилизаторах непрерывного действия при температуре 110°С. Стерилизованные сливки хранят при 20°С в течение 1 мес.

В настоящее время предприятия отрасли производят питьевые стерилизованные сливки путем однократной стерилизации в потоке с упаковыванием в асептических условиях. Этот продукт выпускают с различными оригинальными названиями.

Процесс производства стерилизованных сливок состоит из следующих технологических операций: приемка сырья, его очистка, охлаждение, внесение солей-стабилизаторов, сепарирование, нормализация, пастеризация, предварительный нагрев сливок, деаэрация, гомогенизация, стерилизация, охлаждение, упаковывание и маркирование.

Молоко, предназначенное для выработки сливок, очищают на сепараторах-молокоочистителях и охлаждают до 4±2°С. Если термоустойчивость молока по алкогольной пробе ниже III группы, добавляют соли-стабилизаторы в количестве до 0,05% в виде водных растворов. Сливки пастеризуют при температуре 80±2°С с выдержкой 20 с, а затем их охлаждают до 4 ± 2°С. Перед стерилизацией сливок проверяют их термоустойчивость. Сливки, подготовленные к стерилизации, предварительно нагревают до 83 ± 2°С и подают в деаэратор. После деаэратора сливки температурой 75 ±2°С направляют в гомогенизатор, в котором поддерживают давление (10--15)±2,5МПа. Затем гомогенизированные сливки стерилизуют при 137 ± 2°С и выдерживают при этой температуре в течение 4 с. Стерилизованные сливки охлаждают до 20°С и направляют на розлив, который осуществляют через стерильную емкость.

Готовый продукт по консистенции представляет собой однородную жидкость без наличия хлопьев белка и комочков жира. В сливках допускается незначительный отстой жира, который растворятся при встряхивании. Цвет продукта равномерный от белого до слегка кремового, вкус и запах, чистые с легким привкусом кипячения.

Стерилизованные сливки фасуют и упаковывают в пакеты из комбинированного материала вместимостью 0,2; 0,25; 0,5 и 1 л на фасовочных автоматах. Продукт хранят в пакетах при температуре от 0 до 10°С не более 3 мес., а при температуре от 10 до 20°С не более 2 мес. со дня выработки.

2-вопрос Общая характеристика понятий «нутрицевтики» и «парафармацевтики», и их роль в поддержании здоровья человека. Основные виды пробиотиков и пребиотиков

Нутрицевтики – вещества - составные части пищевой продукции, используемые организмом человека как источники энергии или предшественники материлов для построения тканей организма, производства гормонов. Определяют пищевую ценность пищевой продукции. Могут быть растительного (витамин С, витамин Р, каротиноиды) или животного происхождения (аминокислоты, жирорастворимые витамины А,E,D, и т.д.). Являются дополнением к ежедневному рациону. Роль нутрицевтиков:

-индивидуализировать питание человека в зависимости от потребностей организма, компенсировать дефицит эссенциальных пищевых веществ,

-направленное изменение метаболизма веществ;

-удовлетворение потребностей организма больного человека;

-повышение устойчивости организма человека к неблагоприятному воздействию факторов окружающей среды;

-связывание и выведение ксенобиотиков;

-направленное изменение промежуточного обмена отдельных веществ.

Формы нутрицевтиков: сухие и жидкие концентраты, экстракты, настои, бальзамы, порошки, сиропы, таблетки, драже, капсулы.

ПАРАФАРМАЦЕВТИКИ - БАД, применяемые для профилактики, вспомогательной терапии и поддержки в физиологической активности органов и систем. Роль: регуляция активности органов и систем; регуляция нервной деятельности.Виды: на растительной основе (в таблетированном, капсулированном или порошкообразном виде, высушенных лекарственных растений) и на основе переработки животного сырья (сухие жидкие из мясомолочного сырья и субпродуктов; из рыбы и морепродуктов; продукты жизнедеятельности пчёл;); минеральные и органические субстраты (мумие).

ПРОБИОТИКИ - биологически активные добавки к пище, в состав которых входят живые микроорганизмы и (или) их метаболиты. Пробиотические продукты - пищевые продукты, изготовленные с добавлением живых культур пробиотических микроорганизмов и пробиотиков. К ним относятся: бифидобактерии, лактобактерии (ацидофильная и болгарская палочки, термофильные стрептококки), пропионовокислые бактерии. Формы: БАД; пищевые продукты, обогащенные пробиотиками или полученные биотехнологическим способом с использованием пробиотиков в качестве заквасочных или стартерных культу. Биологические препараты, БАД и пищевые продукты могут содержать микроорганизмы в виде чистых монокультур или в комбинациях, включающих несколько штаммов одного рода или вида разных таксономических групп. В состав формул препаратов, БАД и пищевых продуктов может входить до 6-8 пробиотиков и более, в этих случаях их называют симбиотиками и мультипробиотиками. Роль: стимуляция защитной функции кишечника, предотвращение развития болезнетворных бактерий, участвуют в процессе переваривания пищи, способствуют усвоению углеводов, витаминов, минералов.

ПРЕБИОТИКИ - вещества немикробного происхождения. Пребиотики направлены на создание условий для роста, размножения и метаболической активности основных бактерий-пробиотиков. Это биологически активные вещества растительного и животного происхождения: ферменты, соли, микроэлементы, пептиды, олигосахариды, пищевые волокна, отдельные компоненты пищи (белки, жиры, углеводы) и препараты на их основе (БАД), а «пищевые добавки» (ПД) – группа природных или синтетических веществ, которые используются для придания продукту определенных свойств, и не употребляются обычно в качестве пищевых продуктов (красители, подсластители, ароматизаторы, загустители, желе- и студнеобразователи, эмульгаторы, антиокислители, консерванты).

Четкой границы между биологическими активными добавками (БАД) и пищевыми добавками (ПД) не существует, одни и те же вещества могут использоваться, в одном случае, как БАД, а в другом, как ПД (лизоцим – как БАД, так и консервант; белки – как БАД, так и эмульгаторы и стабилизаторы структуры продукта).

3-вопрос Измельчение солёного мяса и составление фарша для различных видов колбас. Изменение технологических свойств.

Фарш - смесь компонентов, предварительно подготовленных в количествах, соответствующих рецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий.

Приготовление фарша - сложный технологический процесс. Фарш дол­жен обладать высокими вязкопластичными свойствами, а его части должны быть хорошо связанными между собой.

Мясо для вареных колбас, сосисок, сарделек измельчают вначале на волчке, затем на куттере или других машинах тонкого измельчения. Мясо для большинства копченых и сыровяленых колбас измельчают на волчке. Шпик и грудинку, вводи­мые в фарш в виде кусочков, измельчают на шпигорезке, для чего шпик предвари­тельно подмораживают до температуры 0°С - -2°С.

При измельчении разных видов сырья в куттер вначале загружают говяди­ну или нежирную свинину, затем - полужирную и жирную свинину, шпик загру­жают в конце куттерования. Воду добавляют при куттеровании говядины и не­жирной свинины.

Аскорбиновую кислоту, способствующую увеличению ин­тенсивности и устойчивости окраски вареных колбас, вносят также во второй по­ловине куттерования.

Фарш для полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас готовят двумя способами:

1 способ перед приготовлением фарша выдержанное в посоле мясное сырье измельчают на волчке диаметром 2-3 мм. Полужирную и жирную свинину, гру­динку и шпик измельчают до размеров, предусмотренных рецептурой, измельчен­ную говядину перемешивают со специями 5-7 минут, добавляют нежирную свини­ну, полужирное мясо, грудинку, шпик, жир. Перемешивание длится 6-10 минут.

2 способ. Жилованное мясо в кусках, полосы шпика и грудинки заморажи­вают при толщине слоя не более 10 см до -5°С - -1°С. Фарш готовят на куттерах. После изменения крупных кусков говядины через 30-90 сек загружают нежирную свинину, поваренную соль, специи, раствор нитрита натрия, через 1-2 мин - полу­жирную и жирную свинину, шпик, грудинку, жир и измельчают еще 30-90 сек. Общая продолжительность измельчения и перемешивания 2-5 мин. Температура фарша после куттерования - 3 - -1°С.

Формирование коагуляционной структуры. Коагуляционные структуры образуються при потере десперстой системой агрегативной устойчивости. Прерывная дисперсная фаза в нем представлена белковыми частицами и агрегатами, частицами жира, мельчайшими обрывками мышечной и жировой ткани, а непрерывная фаза – водным раствором некоторых мышечных белков, других органических соединений и электролитов (главным образом хлористого натрия). Белки, растворенные в непрерывной фазе, придают фаршу пластичность и липкость.