Ачинский механикотехнологический техникум
 Скачать 246.69 Kb.
|
|
2.2 Характеристика печей и расчет производительности печей Характеристика печи ПХС-25М. Каркасная с сетчатым поддоном, состоит из восьми секций, которые образуют внутреннюю полость - пекарную камеру и внешние полости-каналы. По днищу пекарной камеры перемещается сетка, а по каналам циркулируют горячие газопродукты, сгорания газа или жидкого топлива. Для обогревания печи используют инжекционные 4-сопельные горелки среднего давления. Все каналы-газоходы-печи герметичны и находятся под разженим, создаваемыми вентиляторами. Печь имеет два изолированных, независимых друг от друга газовых тракта. Поскольку печь ПХС-25М каркасная, она не имеет кирпичной или иной футеровки. Для предотвращения потерь тепла в окружающую среду все каналы-газоходы изолируют от наружного каркаса и отбивки слоем минеральной ваты. Печь снабжена пароувлажнительным свойством, состоящим из гребенки, водоотделителя и соединительных паропроводов. Печь имеет конвейер, состоящий из двух барабанов (приводного и натяжного), на которые натянута металлическая сетка, выполняющую роль пода. Привод позволяет изменить скорость движения сетки, а следовательно длительность выпечки от 12 до 72 мин. Длина пода печи ПХС-25М равна 12000мм. Зазор между изделиями 40 мм. Определяем количество изделий по длине листа:  L- длина листа; l- длина изделия; а- зазор между изделиями. Определяем количество изделий по ширине изделия:  В- ширина листа; b- ширина изделия;  Масса изделий на одном листе: n=N'Чn'=3Ч1=3 Определяем количество листов по длине и ширине пода печи:   N- количество листов по длине пода печи; L- длина пода печи; В- ширина пода печи; l- длина листа; b- ширина листа; n- количество листов по ширине печи; ɑ- зазор между листами.   Определяем почасовую производительность печи:   Определяем суточную производительность печи:  2.3 Расчет производственной рецептуры Калач "Уральский" ГОСТ 27842-88 Тесто для Калача "Уральского" из пшеничной муки второго сорта готовим ускоренным способом на активированных дрожжах в агрегате Р3-ХТИ. Унифицированная рецептура: Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта-100кг, W-15% Дрожжи хлебопекарные прессованные-1 кг, W-75% Соль поваренная пищевая-1,5 кг, W-3,5% Масло подсолнечное-2,15 кг, W-0% Патока-3 кг, W-0,15% Wакт.дрожжей-69% Wтеста-34% . Определим обrщий часовой расход муки по формуле:   . Принимаем ритма замеса теста равным 20 мин, тогда количество муки для замеса теста определяем по формуле:   . Рецептура активированных дрожжей: Дрожжи прессованные (W-75%)-1кг Вода- 3л. Мука (W-15%)- 0,9 кг Сахар (W-0,15%)- 0,9 кг Макт.дрожжей=2+3+0,9+0,9=6,8 кг Влажность активированных дрожжей (W) определяем по формуле:  где Мдр, Мв, Мм, и Мсах- соответственно, масса дрожжей, воды, муки и сахара, пошедшие на активацию дрожжей, кг. Вдр, Вв, Вм, и Всах- соответственно, влажность дрожжей, воды, муки и патоки,%  . Находим количество муки, идущей на замес теста по формуле: Мм.т=Мм.об-Мм, кг, Мм.т=100-0,9=99,1 кг, . Находим количество растворов соли и патоки определим по формуле:     . Массу подсолнечного масла находим по формуле:   . Таблица 2.3.1. Содержание сухих веществ в тесте
. Выход теста находим по формуле:   . Количество воды для замеса теста находим по формуле: Мв.т=Мт-Мс л, где Мс- расход сырья, кг. Мв.т=141,6-109,2=32,4 л. . Таблица 2.3.2. Производственная рецептура для приготовления теста
. Таблица 2.3.3. Технологический режим
2.4 Расчет бункерных тестоприготовительных агрегатов и тестомесильных машин Калач "Уральский" ГОСТ 27842-88 . Количество дежей(Дт), необходимых для обеспечения часовой производительности печи, рассчитывается по формуле:    . Ритм замеса теста определяется по формуле:   . Количество дежей, необходимых для обеспечения часовой производительности печи, рассчитывается по формуле:  где, Т- время занятости дежи, мин. r- ритм замеса теста, мин. Время занятости дежи определяется: Т=tз+tб+tп+tпр, мин, где tз- продолжительность замеса, мин. tб- продолжительность брожения, мин. tп- продолжительность обминок, мин. tпр- прочие операции, мин. Т=6+40+20=66 мин.  2.5 Расчет оборудования для разделки теста Калач "Уральский" ГОСТ 27842-88 Минутную потребность в тестовых заготовках определяем по формуле:  где М- масса одного изделия, кг; Рпч- часовая производительность печи, кг.  Находим количество тестоделителей по формуле:  где Пп- минутная потребность в тестовых заготовках, шт/мин; ,05- коэффициент, учитывающий остановки делителя и брак в его работе; Пд- производительность тестоделителя по технической характеристики, шт/мин.  Принимаем один тестоделитель марки А2-ХЛ-1-С9, он будет загружен на 90%. Рассчитываем количество рабочих люлек в шкафу по формуле:  где N- количество люлек, рядов, листов или рядов изделий в печи, шт.; tр- продолжительность расстойки, мин; tв- продолжительность выпечки изделий, мин.  Подходит расстойный шкаф Т1-ХР3-120 .6 Расчет оборудования для хранения готовых изделий Необходимое количество контейнеров находим по формуле:  Где Рпч- часовая производительность печи по данному виду изделия, кг. tхр- продолжительность хранения продукции на хлебозаводах, ч. Плот- количество лотков в контейнере, шт. (В контейнере ХКЛ-18- 18 лотков). Млот- масса изделия в одном лотке, кг.  Массу одного изделия в одном лотке контейнера определяем по формуле: Млот=МизЧПиз.лот, кг. где Миз.лот- количество изделий в лотке Млот=0,5Ч30=15кг. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||