Акустическая заморозка. Реферат Акустическая заморозка. Акустическая заморозка пищевых продуктов
 Скачать 24.89 Kb.
|
|
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «ИЖЕВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ» Реферат На тему: «Акустическая заморозка пищевых продуктов» Выполнил: Проверил: Ижевск 2022 Оглавление Описание технологии акустической заморозки (AEF) Какая упаковка может быть использована Скорость замораживания продуктов Начальная и конечная температура продукции Важность соблюдения технологии заморозки Условия хранения замороженной продукции AEF Размораживание продукции Перечень продуктов, которые могут быть заморожены по технологии AEF Описание технологии акустической заморозки (AEF) Акустическая Cупер Заморозка (AEF) – инновационная технология мирового уровня, изобретенная в России. Заморозка – лучший способ долгосрочного хранения продуктов, но качество рыбы, фруктов, мяса и овощей сильно ухудшается после размораживания из-за того, что кристаллы льда вырастают и повреждают стенки клеток. Оборудование AEF создает акустические волны, вызывающие формирование кристаллов льда нано – размера. Клеточная структура продукта при этом остается целой, а его вкус, текстура, цвет и биохимические свойства сравнимы со свежим продуктом. Преимущества технологии: • Вкус и текстура продуктов AEF эквивалентны свежим продуктам • Увеличение срока хранения замороженных продуктов на 50 - 100 % • Почти нулевые потери жидкости при оттаивании продуктов AEF • Еда может готовиться в местах происхождения из местных свежих продуктов и после заморозки AEF перевозиться на любые расстояния и храниться длительное время без потерь в обычных морозильных складах при температуре -18 °C и для большего срока хранения при -24 °C Основной перечень факторов, влияющих на цену, качество и полезность пищи: • время, которое проходит от момента «убоя животного», вылова рыбы или сбора урожая овощей до момента переработки. Оно увеличивается и каждый день хранения в охлажденном виде приводит к ухудшению качества. • потери при хранении, например, сублимация мяса в морозильниках, подгнивание овощей в овощехранилищах. • затраты на производство в местах потребления гораздо выше, чем в местах массового производства • сезонные колебания цен на продукты и сезонное же изменение их качества. Грунтовые помидоры и перец имеют богатейший набор микроэлементов, которые придают им чудесный запах и вкус при минимальных ценах в местах их сезонного выращивания. Продукты же, выращенные в гидропонной среде, имеют «пластиковый» вид и вкус при минимальном содержании необходимых человеку микроэлементов, которые растения традиционно получают из почвы. Появление технологии AEF позволило преодолеть все описанные проблемы при значительном снижении всех видов потерь, возникающих с момента сбора урожая до потребления готовых блюд. В частности, система заморозки AEF позволяет таким образом заморозить готовые блюда, что при их размораживании и разогреве в микроволновой печи 3 или духовом шкафу они получают полностью свой исходный вкус, запах и иные свойства только что приготовленного блюда. Инновационность технологии заключается в том, что для каждого типа продукции подбирается особый режим заморозки, ведь клетки свинины и клетки ягод абсолютно разные, а все существующие системы заморозки используют только один режим (включил / выключил). Аналоги в России отсутствуют, прямых аналогов за рубежом нет. Японская система CAS, использующая постоянные магниты, стоит в 6-8 раз дороже и не имеет дифференциации по режимам для разных видов продуктов. Система AEF уже используется на предприятиях России и за рубежом для качественной заморозки рыбы, мяса, готовой еды. Технология AEF является дополнением к морозильному оборудованию, результатом применения этой технологии является принудительное формирование такой структуры льда внутри продуктов, которая не разрушает его клеточную структуру. По состоянию на 2018 год модельный ряд AEF включает: • Модуль акустической заморозки AEF для встраивания в морозильные камеры любых типов (IQF, воздушные, контактные, спиральные), с температурой - 18C и ниже • Морозильная установка с интегрированной системой AEF ABAT 10-1/1 AEF • Морозильная установка с интегрированной системой AEF ABAT 20-1/1 AEF Какая упаковка может быть использована Для упаковки продуктов для акустической заморозки подходят любые виды пластиковых контейнеров, любые виды барьерных пленок, пластиковые пакеты, вакуумная упаковка, картонная упаковка, стеклянные сосуды, упаковка из алюминиевой фольги. Также продукты могут быть заморожены без упаковки. Допускается использование гастроёмкостей и противней, изготовленных из нержавеющей стали для пищевого производства (AISI 304, AISI 316). Наиболее предпочтительным видом упаковки является вакуумный пакет из барьерной пленки или отсутствие упаковки. Не могут быть использования для заморозки жестяные консервные банки, металлическая посуда. Все объекты, расположенные внутри камеры для замораживания, не должны иметь магнитных свойств. Скорость замораживания продуктов Скорость замораживания зависит от типа продукта, его упаковки, температуры обдувающего воздуха, температуры продукта при которой он попал в камеру и его влажности (для 4 воздушных камер). Наличие воздушной прослойки, и особенно картона замедляет замораживание. Картонная упаковка увеличивает время заморозки на 30 - 50 процентов. Воздушная прослойка замедляет замораживание крайне неустойчиво и время замораживания может увеличиваться до 30 процентов. Вакуумная упаковка не увеличивает время замораживания, но предохраняет от заветривания и посторонних запахов. Наиболее быстрой является контактная заморозка, такая как плиточная или замораживание путем погружения в жидкость. Воздушная заморозка медленнее, но она удобнее в применении для значительного числа видов продуктов , так как не приводит к деформации продукта как плиточная . Скорость замораживания продуктов примерно равна 1 см в час, то есть продукты толщиной 4 см замораживаются в течение 4 часов. Норматив шоковой заморозки — это замораживание продукта от начальной температуры +5С до конечной - 18С не более чем за 4 часа. Начальная и конечная температура продукции Для большинства продуктов, поступающих на замораживание, оптимальной является температура от +2 до +5С в массе продукта. Если температура продукта выше, как в случае со свежеприготовленными блюдами, то их нужно предварительно его охладить до этой температуры. Если внутри продукта температура например +30С, то при интенсивной заморозке разница температур между серединой продукта и его поверхностью становится очень значительной, что создает внутренние напряжения, которые приводят к деформации и порче. Замораживание с применением AEF заканчивается при достижении температура во всей толще продукта температуры - 18С. Далее продукт можно переместить в стандартную морозильную камеру для хранения. Важность соблюдения технологии заморозки Процесс сохранения продуктов на длительный срок состоит из трех этапов – заморозки, хранения и размораживания. Каждый из этих этапов имеет принципиальное значение. Несоблюдение технологии хотя бы на одном из этапов окажет губительное воздействие и приведет к порче конечного продукта. При заморозке принципиально важны следующие факторы: • Температура замораживания должна быть в полном соответствии с технологической инструкцией по заморозке продуктов в AEF • Режим AEF должен строго соответствовать соответствующему режиму из технологической инструкции для данного продукта. • Время замораживания должно быть достаточным для замораживания продукта по всей его толщине. Для контроля температуры внутри продукта необходимо использовать температурный датчик. • Во время заморозки продукт желательно упаковывать в вакуумный пакет. Условия хранения замороженной продукции AEF Оборудование AEF формирует кристаллы льда внутри продукта настолько маленькими, чтобы они не повреждали стенки клеток, а также препятствует их срастанию и образования цепочек кристаллов льда, по которым потом воздух поступает внутрь продукта за чего происходит окисление жиров в продукте и его высыхание изнутри. То есть стартовое состояние продукта, поступающего на хранение в морозильную камеру очень близко к идеальному (клетки не разрушены, трещин нет, воздух внутрь не поступает). Но при этом надо учитывать, что процесс кристаллизации начинается при 0С и прекращается только при – 130С. При хранении в морозильной камере он тоже идет, но чем ниже температура хранения, тем медленнее идет процесс кристаллизации и продукт сохраняется лучше. В Японии, например, хранение замороженных продуктов происходит при температуре – 35С и ниже. Тунец хранится от при – 45С и ниже. Превышение температуры над уровнем -18С во время хранения должны быть исключены. Мы рекомендуем хранить замороженную продукцию в вакуумных пакетах, препятствующих проникновению воздуха, которые могут быть уложены в пенопластовые ящики. Температура хранения ни в коем случае не должна быть выше – 18С. Мы рекомендуем хранить замороженные продукты при – 24С и ниже. Размораживание продукции Необходимо учитывать, что процесс размораживания также влияет на качество продукта. Оптимальными являются следующие способы размораживания: • В воде, лучше в проточной. Продукт в пакете опускается в холодную проточную воду и размораживается. Это наиболее быстрый и предпочтительный способ • В холодильнике при температуре + 5 С • Готовые блюда можно разморозить в микроволновках или пароконвектоматах. Размораживание на открытом воздухе при комнатной температуре должно быть исключено ввиду разрыва клеток продукта из-за большой разницы температур, образования обильного конденсата, повышенной обсеменённости продукта микроорганизмами. Перечень продуктов, которые могут быть заморожены по технологии AEF Модуль акустической заморозки содержит следующие стандартные режимы: 1 – Мясо 2 – Рыба 3 – Овощи 4 – Икра 5 – Ягоды В случае предварительного заказа может быть загружен другой набор программ. Продукты, полностью сохраняющие свои свойства после дефростации: 1. Рыба и морепродукты. a. Лосось (дикий и аквакультурный) b. Тунец c. Форель d. Барабулька e. Треска f. Икра (в том числе черная, красная, морского ежа и др.) g. Крабы (камчатский, стригун) h. Гребешок i. Другие виды рыбы (дикой и аквакультурной) 2. Мясо и мясопродукты a. Говядина b. Свинина c. Баранина d. Фарш (в том числе смешанный из различных видов мяса) e. Колбасы f. Котлеты g. Карбонат h. Курица i. Индейка 3. Кокосы питьевые 4. Готовая еда и полуфабрикаты a. Пицца b. Паста c. Вторые блюда из рыбы, мяса, овощей d. Суши e. Пельмени, манты и т.п. f. Первые блюда (борщи, супы и т.п.) g. Все виды мясных нарезок и колбасных изделий 5. Кондитерские изделия a. Торты b. Пирожные 6. Молочные продукты a. Сметана с содержание жира >20% b. Творог Продукты, которые после хранения надо сразу начинать готовить, НЕ РАЗМОРАЖИВАЯ: 7. Овощи a. Картофель b. Кабачки c. Перец d. Цуккини e. Баклажан f. Помидор g. Зелень (перед заморозкой нарезается) Продукты, которые после размораживания сохраняют свои свойства в течение 1-2 часов и должны быть употреблены или переработаны в течение этого времени: 8. Фрукты, ягоды a. Виноград b. Черешня c. Манго (в нарезанном виде, “ёжики”) d. Дыня e. Клубника (некоторые сорта) f. Малина g. Черника h. Ежевика i. Смородина j. Клюква 9. Грибы a. Белые b. Шампиньоны c. Вешенки d. Шиитаке СПРАВОЧНО. Продукты, которые по состоянию на июнь 2018 года не могут быть заморожены по технологии AEF (в свежем виде, целиком) с возвратом в состояние свежих продуктов: 1. Помидор (для целей приготовления замораживание AEF возможно) 2. Огурец 3. Арбуз 4. Яблоки 5. Бананы 6. Зелень в не нарезанном виде (для целей приготовления замораживание AEF возможно для нарезанной зелени) 7. Салаты свежи |