Кирсанов. Анализ чипсов
 Скачать 30.86 Kb.
|
|
МУНИЦИПАЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПАВЛОГРАДСКОГО МУНИЦИПАЛЬНОГО РАЙОНА ОМСКОЙ ОБЛАСТИ «ПАВЛОГРАДСКАЯ ГИМНАЗИЯ ИМ. В. М. ТЫТАРЯ» Тема: «Анализ чипсов» Итоговый индивидуальный проект Выполнил: ученик 9 А класса Кирсанов Игорь Вадимович Руководитель: Учитель химии Исина Эльмира Арымбековна 2022 Содержание
Введение Чипсы – самый распространенный фастфуд в мире. Закуску готовят из тонких ломтиков картофеля, реже используют другие овощи вроде батата, свеклы или моркови. Ломтики корнеплодов обжаривают во фритюре, избавляют от лишнего жира и фасуют в яркие шуршащие упаковки. Чаще всего мы используем чипсы для перекуса, и даже не задумываемся, как эта пища влияет на организм и из чего она состоит. Актуальность: Многие современные подростки употребляют в пищу чипсы и не задумываются о том, как они влияют на организм. Поэтому я решил узнать состав чипсов и проанализировать их влияние на организм человека. Гипотеза: Чипсы несут организму больше вреда, чем пользы. Проблема: Многие едят чипсы и не задумываются, как они влияют на организм человека. Цель: Исследовать чипсы, для использования их в качестве продуктов питания. Задачи: 1. Изучить историю возникновения чипсов. 2. Изучить состав чипсов. 3. Проанализировать состав популярных чипсов. 4. Узнать влияние чипсов на организм человека. 5. Сравнить по составу популярные чипсы. 6. Провести эксперимент Объект исследования:Чипсы «Lays» и «Русская картошка». Предмет исследования: Влияние чипсов на организм человека. Методы исследования: Поисковый (сбор информации по теме); лабораторное исследование; анализ. 1. Теоретическая часть 1.1. История возникновения чипсов Название «чипсы» произошло от английского «chips», что означает «кусочек», «ломтик».Чипсы были изобретены совершенно случайно. В 1853 году американский бизнесмен Корнелиус Вандербильт решил отобедать в ресторане нью-йоркского отеля «Moon Lake House». Он заказал картофель фри, готовить который для важного гостя взялся шеф-повар Джордж Крам. Привередливый миллионер трижды отсылал на кухню официанта с уже готовыми порциями картофеля: по его мнению, корнеплод всякий раз был нарезан недостаточно тонко. И тогда Джордж Крам, не привыкший к тому, что клиенты жалуются на его стряпню, не выдержал и решил проучить капризного гостя. Повар нарезал картофель тончайшими пластинками и обжарил в масле до хрустящей корочки, посыпал солью и подал в зал. Крам был уверен, что клиент устроит скандал, однако новое блюдо очень понравилось Вандербильту, и миллионер стал часто наведываться в ресторан. Вскоре блюдо распробовали другие посетители — и чипсы стали фирменным блюдом заведения. В 1860 году Джордж Крам открыл ресторанный бизнес, где готовили и подавали чипсы, а затем это блюдо стало популярным во всех ресторанах Америки. Спустя 30 лет — в 1890-м году — обладатель закусочного заведения в Кливленде Уильям Тэппенден сообразил, что столь популярную закуску можно и нужно продавать в качестве продукта быстрого питания. Чипсы стали расфасовывать в бумажные пакетики и торговать ими с лотков на улицах. А еще через 35 лет они появились в супермаркетах. В течение пару десятков лет чипсы готовились без соли и приправ. А вкусовые добавки появились только в 1940 году и внедрила их фирма «Tayto». Первые в Советском Союзе чипсы, которые появились в 1963 году и назывались «Хрустящий картофель Московский в ломтиках», производились в Москве, на предприятии Моспищекомбинат № 1, позднее именовавшимся МЭКПП «Колосс». В 1990-х годах в Россию пришли как иностранные марки чипсов, так и сугубо российские. 1.2. Технология приготовления чипсов Изготовление хрустящего картофеля включает следующие основные операции: Мойка картофеля не требует механизации и может быть совмещена с сортировкой. Для мойки используются двухсекционные ванны; расход воды — до 1л на 1 кг картофеля. Очистка картофеля производится методом истирания кожуры с помощью крупнозернистого абразива; используемое оборудование — картофелечистка МОК–300 или др. В зависимости от качества картофеля отходы (шелуха) составляют от 5 до 10% и смываются водой (расход воды до 0,3 л на 1 кг отходов). Нарезание картофеля производится с помощью овощерезок. Виды нарезки — пластины размером 2х2,5 см или соломка длиной 5–7 см. Отмывка крахмала, выделяющегося на поверхности нарезанного картофеля, производится в односекционной или двухсекционной ванне; расход воды до 1 л на 1 кг картофеля. Бланширование — кратковременный прогрев картофеля при 80–90°С — изменяет клеточную структуру продукта, облегчая его дальнейшую обработку. Для этого процесса применяется варочный котел, или термокамера со сменными тележками. Сушка бланшированного картофеля до влажности 23–30 % производится с помощью тепловентиляторов. Обжаривание производится во фритюрных ваннах. Температура фритюра 140–180°С, время обжаривание одной порции — 20–40 с. Добавление соли и специй происходит в накопителе, куда готовый продукт поступает после обжаривания. Рекомендуется поддерживать в масле продукта температуру 40–50°С с целью удаления избыточного масла. Из полуфабриката. Основным сырьем для производства картофельных чипсов является сухое картофельное пюре в виде хлопьев, крупки, гранул или их смеси (полуфабриката). Технологическая схема производства картофельных чипсов этого вида включает в себя следующие операции: Смешивание сушеного картофельного пюре с крахмалом и специями производится механическим способом в загрузочном (тестомесильном) бункере экструдера непосредственно перед началом формования чипсов. Подсушиваниесырых формованных чипсов производится с помощью тепловентиляторов до влажности 23–30%. Обжариваниепроизводится во фритюрных ваннах. Температура фритюра 140–180°С, время обжаривания — 20–40 секунд, разовая загрузка — из расчета: 0,1 кг полуфабриката (подсушенных формованных чипсов) на 1 кВт мощности фритюрной ванны. Из сырого картофеля: При использовании сырого картофеля в качестве сырья для производства чипсов выполняются следующие основные операции: мойка картофеля; очистка; варка (производится в кипящей воде в течение 7–10 минут или с использованием пара в течение 12–18 минут; оборудование: варочный котел или термокамера со сменными тележками); протирание (проводится в неохлажденном виде с использованием протирочной машины, после чего производится сушка полученного картофельного пюре до влажности 37–35% с помощью тепловентиляторов) сушка; смешивание с крахмалом и специями; формование; подсушивание; обжаривание; охлаждение; Упаковывание. Испытание чипсов Транспортирование: Чипсы транспортируют в ящиках и контейнерах всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах, которые должны быть сухими, чистыми, без посторонних запахов и не зараженными вредителями хлебных запасов. Не допускается транспортирование чипсов вместе с резко пахнущими продуктами или материалами. При перевозке, погрузке и выгрузке чипсы должны быть предохранены от атмосферных осадков. Хранение: Чипсы должны храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях и защищенных от прямых солнечных лучей, при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Не допускается проветривать складские помещения в сырую погоду и сразу после дождя. Срок хранения у всех видов чипсовой продукции одинаков и варьируется в зависимости от качества упаковки от двух до шести месяцев. Упаковка: Чипсы для розничной торговой сети упаковываются массой нетто 0,025... 0,01 кг. Обычный вид упаковки – трехшовные пакеты их пропиленовой плёнки. Чаще всего используется плёнка, покрытая тонким слоем алюминия и нанесённой цветной печатью, содержащей наряду с художественным оформлением данные о продукте и фирме-изготовителе. 1.3. Химический состав чипсов Чипсы картофельные содержат 67,8 г углеводов в 100 г продукта, это примерно 56% всей энергии из порции или 271 кКалл. Калорийность — 487 кКалл. Состав картофельных чипсов: 1.Картофель (крахмал) 2.Белки, жиры, углеводы 3. Соль 4. Пальмовое масло (Чипсы «Русская картошка») 5.Инозинат натрия. Е631 6.Лимонная кислота. Е330 7. Моно- и диглицериды жирных кислот. Е471 8.Диоксид кремния. Е551 9. Акриламид (образуется при реакции между сахарами при жарке) 10.Акролеин (образуется при разложении жиров в процессе термической обработки) 11.Глицидамид (образуется при частичном распаде акриламида) 1.4. Анализ чипсов
В ходе проведенного эксперимента я выяснил, что наиболее качественные чипсы – это «Lays», потому что в них практически нет крахмала, наименьшее количество химических добавок и нет пальмового масло. Но там наибольшее содержание жиров и поваренной соли, поэтому не стоит увлекаться чипсами и наносить вред своему здоровью. Наряду с биологически необходимыми веществами (белки, жиры, углеводы), в состав чипсов входят небезопасные соль, пищевые добавки, а также токсичные вещества (акриламид, акролеин, глицидамид). Поэтому употребление чипсов надо сократить до минимума. Все чипсы независимо от производителя - мина замедленного действия для желудка. Ежедневное употребление чипсов в больших количествах может нанести непоправимый вред здоровью человека. Очевидно, здесь пользу искать бесполезно. После мощной переработки картофель теряет все свои положительные свойства и приобретает исключительно вредные. Лучше всего употреблять чипсы, приготовленные в домашних условиях, т.к в них нет химических добавок и токсичных веществ и они менее вредны для здоровья. 2. Практическая часть 2.1. Эксперимент: чипсы в домашних условиях Для приготовления чипсов нам понадобится, конечно, картошка, а также растительное масло и соль. Кроме того, можно взять любые специи и приправы. Как сделать домашние чипсы: Картошку чистим, моем, очень тонко режем - толщина ломтиков примерно 2 мм. Очень удобно, если под рукой есть специальная терка, но можно нарезать тонкие ломтики ножом для чистки картофеля. Или обычным ножом. В глубокой сковородке хорошо разогреваем растительное масло. Опускаем в масло порцию картофельных ломтиков. Не нужно жарить сразу все - ломтики должны свободно плавать в масле! Внимание! Масло начнет сильно бурлить и подниматься шапкой. Будьте осторожны и следите, чтобы оно не перелилось через край. Жарим ломтики картошки во фритюре до золотистого цвета (примерно 3 минуты). Нужно следить, чтобы ломтики не слиплись - переворачивать их, разделять, если они все-таки слиплись. Готовые картофельные чипсы выкладываем на салфетку, чтобы впиталось лишнее масло. Добавляем соль. Можно добавить любые сухие специи. Встряхиваем. Домашние чипсы готовы. Заключение Полноценное питание является одним из наиболее существенных и действенных факторов, обеспечивающих правильные процессы развития организма, а также укрепления здоровья в детском возрасте. В ходе исследовательской работы нами был получен ряд необходимых и важных результатов. Исходя из анализа представленных данных о заболеваниях детей, можно сделать вывод, что одной из причин возникновения заболеваний является нарушение полноценного и сбалансированного питания. В результате теоретического исследования состава чипсов было установлено, что в них содержатся как полезные (белки, углеводы и жиры), так и вредные вещества (ароматизаторы, канцерогены, опасные пищевые добавки). На основе различных данных мы провели их исследование и узнали, что они действительно представляют опасность, так как они негативно воздействуют на наш организм и нарушают работу желудочно-кишечного тракта, в результате чего мы часто жалуемся на острые боли в области живота. После теоретического анализа состава чипсов было проведено экспериментальное исследование некоторых образцов, подтверждающее наличие в чипсах различных веществ. Данное исследование подтверждает, что чипсы являются высококалорийным жирным продуктом, частое употребление которого может негативно отразиться на здоровье человека, особенно на детском здоровье. Эта исследовательская работа показала, что основные компоненты чипсов (белки, жиры, углеводы) человеку жизненно необходимы. Но, тем не менее, чтобы избежать возможных отрицательных воздействий на здоровье, необходимо соблюдать рекомендации медиков по организации питания. А по советам врачей – диетологов нужно как можно меньше употреблять в пищу такие продукты, как чипсы, и особенно ограничить попадание их в рацион питания детей. Таким образом, в ходе работы над проектом мы провели анализ чипсов на наличие жиров, крахмала, хлорида натрия; сравнили состав различных видов чипсов; выяснили действие пищевых добавок на организм человека; подтвердили свою гипотезу, поставленную в начале исследования о том, что чипсы не могут заменить полноценное питание, а при частом использовании могут принести больше вреда, чем пользы. Лучше всего употреблять чипсы домашнего приготовления. Список использованных источников https://история-вещей.рф/eda/chipsyi.html https://ru.wikipedia.org/wiki/Чипсы https://clubhistory.ru/eda/istoriya-chipsov.html https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=120075 5. Кустов Павел "Чипсы" 6. Учебник химии О.С. Габрилян |