Анализ пищевых и сх товаров. 3-1 Анализ пищевых и сх товаров. Анализ пищевых и сельскохозяйственных продуктов
 Скачать 0.6 Mb.
|
|
Анализ пищевых и сельскохозяйственных продуктов Проблема питания всегда была одной из важнейших для человеческого общества. Ведь все, кроме кислорода, человек для своей жизнедеятельности получает из пищи и воды. При этом следует иметь в виду, что пища имеет одно принципиальное отличие от других факторов внешней среды: в процессе питания она превращается из внешнего во внутренний фактор, и ее компоненты в цепи последовательных превращений трансформируются в энергию физиологических функций и структурные элементы органов и тканей человека. Пища является источником необходимых организму пищевых и биологически активных веществ, но наряду с этим и источником различных ксенобиотиков (чужеродных веществ) — радионуклидов, ядохимикатов (пестицидов), нитратов, нитритов, микотоксинов, разного рода биологических загрязнителей (микроорганизмов, вирусов, гельминтов) и др. В то же время химический состав пищи как в традиционном его понимании (содержание пищевых и биологически активных веществ — белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных макро- и микроэлементов, воды), так и с учетом неалиментарных компонентов оказывает регулирующее влияние практически на все системы живого организма, ответственные за транспорт, метаболизм, обезвреживание и элиминацию (выведение) ксенобиотиков. Химические вещества пищи: собственные минеральные и органические вещества, пищевые добавки, чужеродные вещества. Компоненты, определяющие пищевую ценность продукта – определение белков, жиров, углеводов, витаминов, аминокислот, других органических кислот.  Контроль безопасности пищевых продуктов: определение токсичных металлов (ртути, мышьяка, свинца, кадмия, олова, меди и др.), нитратов, нитритов, пестицидов, антибиотиков, консервантов, пищевых добавок, N-нитрозоаминов, микотоксинов. Методы их извлечения, концентрирования, разделения. Пищевые добавки необходимы ли пищевые добавки? полезно ли употребление пищевых добавок? возможен ли вред для здоровья от употребления пищевых добавок? не излишни ли пищевые добавки вообще? Но: поваренная соль и сахар, уксусная и другие органические кислоты на протяжении веков использовались как консерванты мясных, рыбных, овощных и других продуктов. Откуда появились пищевые добавки, что они собой представляют, для чего, в какой форме, в каких концентрациях и дозах они применяются и в каких продуктах могут содержаться. Принципы оценки безопасности пищевых добавок, гигиеническое регламентирование и контроль за добавками ДОПУСТИМОЕ СУТОЧНОЕ ПОТРЕБЛЕНИЕ (ДСП) — оценка Объединенным комитетом экспертов ФАО /ВОЗ количества пищевой добавки, выраженного на основе массы тела, которое можно потреблять ежедневно в течение жизни без риска для здоровья (стандартная масса — 60 кг). ФАО – Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН УСЛОВНОЕ ДОПУСТИМОЕ ЕЖЕНЕДЕЛЬНОЕ ПОТРЕБЛЕНИЕ - параметр, который используется для контаминантов (тяжелых металлов и др.) с кумулятивными свойствами. Величина его представляет допустимое еженедельное потребление человеком контаминантов, которые неизбежно присутствуют в полноценной и питательной пище. ТЕРАТОГЕН — агент, который, будучи введен пренатально (до рождения), вызывает необратимые отклонения в структуре организма. ТЕРАТОГЕННОСТЬ - свойство (или потенциал) вызывать структурные нарушения у эмбриона или плода. Следует оговориться, что понятия «вредности» и «безвредности» довольно относительны. Ведь известно, что порой обычные и даже незаменимые компоненты пищи в определенных условиях могут быть небезразличны для организма, н наоборот, многие токсичные, ядовитые вещества могут использоваться, например, в лечебных целях. Рассмотрим характеристику первых двух групп вредных веществ пиши: природных компонентов пищи и загрязнителей химической или биологической природы. К первой группе эффектов неблагоприятного влияния природных компонентов пищи на организм человека относятся, прежде всего, случаи наследственного нарушения синтеза каких-либо ферментов пищеварительного тракта, что приводит к нарушению обмена тех или иных нутриентов (пищевых веществ — белков, углеводов и др.). В качестве одного из примеров можно привести широко распространенный синдром непереносимости молока, а точнее молочного сахара — лактозы, связанный с отсутствием (или снижением активности) в слизистой кишечника фермента, расщепляющего лактозу — р-галактозидазы. Другое заболевание — глютеновая энтеропатия — связано с недостаточностью одного из протеолитических ферментов, расщепляющего глютен, что проявляется в непереносимости пшеничного белка. Неблагоприятно может сказываться на здоровье человека не только избыток (или недостаток) тех или иных макро- или микроэлементов пищи, но и их несбалансированность. Так, например, этиологическим фактором эпидемической пеллагры у населения, потребляющего в качестве источника белка преимущественно кукурузу и сорго, является несбалансированность аминокислот лейцина и изолейцина. Токсический эффект могут вызвать также некоторые жирные кислоты, например эруковая, характерная для рапсового и горчичного масел. КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК Введение пищевых добавок в пищевые продукты по своему технологическому предназначению может быть направлено на: улучшение внешнего вида и органолептиче- ских свойств пищевого продукта; сохранение качества продукта в процессе его хранения; ускорение сроков изготовления пищевых продуктов. В соответствие с технологическим предназначением пищевые добавки в свою очередь могут быть сгруппированы следующим образом: А. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта, включающие в свою очередь: улучшители консистенции, пищевые красители, ароматизаторы, вкусовые вещества. Б. Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты): • антимикробные средства: химические, биологические; • антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче продукта (окислению). В. Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов: ускорители технологического процесса, фиксаторы миоглобина (вещества, обеспечивающие стойкий розовый цвет мясным и рыбным изделиям), технологические пищевые добавки: разрыхлители теста, желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и др. Г. Улучшители качества пищевых продуктов    Основной формой государственного законодательства, регламентирующего качество пищевых продуктов в России, а также применяемых пищевых добавок, являются государственные стандарты и «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» №5061-89 и дополнения к ним №01 19/42-11. Наличие пищевых добавок в продуктах, как правило должно указываться на потребительской упаковке, этикетке, банке, пакете и др. в разделе рецептуры. Пищевая добавка может обозначаться как индивидуальное вещество, например нитрит натрия, сорбиновая кислота, лецитин и т. д., либо групповым названием, например консервант, эмульгатор, синтетический краситель и т. д. Если в состав рецептуры продукта входят другие пищевые продукты или вкусовые приправы, содержащие пищевые добавки, то обозначение на потребительской упаковке наличия добавки в конечном продукте не обязательно, (за исключением диетических продуктов и продуктов для питания детей). В последнее время все более широкое распространение принимает обозначение пищевой добавки в виде индексов Е с трех- или четырехзначным номером, условно обозначающих те или иные добавки. Индексы Е (от усеченного слова Europe) заменяют собой зачастую длинные и труднопроизносимые названия пищевых добавок. Однако эти коды или идентификационные номера используются только в сочетании с названиями функциональных классов добавок. В некоторых случаях после названия пищевой добавки или заменяющего его индекса может стоять ее концентрация. Так например, в нашей стране концентрация выражается в мг на 1 кг или 1 л продукта, а за рубежом используется аббревиатура ррm (от выражения «parts per million» — частей на миллион), обозначающая, что на 1 млн. весовых или объемных частей продукта приходится такое-то количество пищевой добавки. Например, величина 50 ррm указывает, что в миллионе частей продукта находится не более 50 частей такой-то добавки, что и соответствует отечественным мг/кг или мг/л продукта. Список разрешенных пищевых добавок для производства пищевых продуктов или продажи населению постоянно пересматривается и обновляется в связи с получением новых научных данных об их свойствах и внедрении новых препаратов. Следует отметить, что в нашей стране список разрешенных препаратов значительно меньший, чем за рубежом, например в США или странах Западной Европы. Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам сформулировал общие рекомендации по исследованию и оценке пищевых добавок в целях безопасности их применения. При этом следует исходить из того, что доза пищевой добавки должна быть значительно ниже уровня, который может быть безвредным для организма. На первом этапе токсико-гигиенической оценки пищевых добавок определяют степень токсичности однократно вводимого подопытным животным исследуемого вещества в остром опыте. Во многих странах принята приведенная ниже классификация химических веществ, используемых в качестве пищевых добавок (таблица 2).  Лабораторный контроль за качеством пищевых продуктов в плане соблюдения санитарного законодательства по применению пищевых добавок осуществляется ЦГСЭН в следующем порядке. 1. Выборочно при планово проводимом контроле за соблюдением санитарных норм при использовании пишевых добавок на пищевых промышленных предприятиях. 2. Внепланово при наличии гигиенических и эпидемиологических показаний: а) нарушение технологии производства пищевых продуктов, рецептур, регламента применения пищевых добавок (консервантов, фиксаторов миоглобина и др.); б) подозрение на чрезмерное содержание пищевых добавок в продуктах, при котором они могут представлять опасность для здоровья населения; в) возникновение или подозрение на возможность возникновения пищевых отравлений и заболеваний, связанных с применением пищевых добавок (например, нитратно-нитритная метгемоглобинемия и др.); г)экспертиза импортных пищевых продуктов и пищевого сырья; д)проведение сертификации качества пищевых продуктов и в ряде других случаев, 3. При выполнении плановых научно-практических работ по определению суточного поступления пищевых добавок в организм различных групп населения и сопоставления их с допустимыми суточными нормами. На протяжении последних трех с лишним десятилетий международный комитет, известный как Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA), играет важную роль в создании уникального международного механизма для идентификации и оценки безопасности воздействия химических веществ в продуктах питания, включая пищевые добавки, контаминанты и остаточные количества лекарственных средств, применяемых в ветеринарии. Объединенный Комитет экспертов ФАО/ ВОЗ по пищевым добавкам был организован по рекомендации Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по питанию в сентябре 1956 года. УЛУЧШИТЕЛИ КОНСИСТЕНЦИИ Ассортимент веществ, улучшающих консистенцию достаточно широк — это и загустители, желе- и студнеобразователи, пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ), а также стабилизаторы физического состояния и разрыхлители. Химическая природа этих веществ также достаточно разнообразна. Для этой цели используют как вещества химической природы, так и натуральные вещества растительного, микробного или грибкового происхождения. Улучшители консистенции применяются преимущественно в производстве пищевых продуктов, имеющих неустойчивую консистенцию и гомогенную структуру. Такие продукты, как мороженое или мармелад, сыры или колбасы при использовании в технологии производства указанных пищевых добавок приобретают новые, качественно более высокие показатели.
Красители
АМАРАНТ — синтетический краситель красного цвета, применяемый в ряде стран для подкрашивания напитков и кондитерских изделий, как уже указывалось выше, в нашей стране запрещен к применению с 1970 года, ввиду его опасности в канцерогенном отношении. Амарант в нашей стране не считается безвредным красителем. Так, в некоторых исследованиях отмечается его тератогенное действие, в связи с чем он был исключен из списка разрешенных к применению красителей. АННАТО — краситель желтого цвета, разрешенный для подкрашивания сливочного масла, маргаринов, а также сыров. Данные в отношении биологического действия аннато-экстракта (биксина) свидетельствуют, что водный экстракт корней Bixa orellana угнетающе действует на спонтанную моторную (двигательную) активность мышей. Также это вещество угнетает желудочную секрецию, но не влияет на ее кислотность. Выявлены также антиспастические и гипотонические свойства аннато. В многочисленных исследованиях на животных не было выявлено неблагоприятного действия этого вещества на организм. По литературным данным допустимая доза аннато составляет 2,5 мг/кг, суточная — примерно 0,175 г. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||