Методичка ЛПЗ. Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ по дисциплинам Товароведение пищевых продуктов
 Скачать 0.57 Mb.
|
|
КГУ «Новоишимский агарно-технический колледж» акимата СКО МОН РК Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ по дисциплинам «Товароведение пищевых продуктов»,  Новоишимское Печатается по решению редакционно-издательского совета ГАОУ ДПО ИРОСТ Автор-составитель: Емельянова Светлана Алексеевна, преподаватель дисциплин профессионального цикла Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения «Курганский техникум сервиса и технологий» Рецензенты: Москвина Татьяна Ивановна, доцент кафедры ПиПО ГАОУ ДПО «Институт развития образования и социальных технологий», к.п.н. Сметанина Ирина Васильевна, преподаватель дисциплин профессионального цикла ГБПОУ «Курганский техникум сервиса и технологий» Методические рекомендации предназначены для закрепления теоретических знаний студентов, полученных при изучении дисциплин «Товароведение пищевых продуктов», «Физиология питания с основами товароведения пищевых продуктов» и приобретения практических навыков по определению качества пищевых продуктов по профессии «Официант, бармен» и «Повар, кондитер». Структура методических рекомендаций составлена в соответствии с программой по дисциплинам «Товароведение пищевых продуктов», «Физиология питания с основами товароведения пищевых продуктов», а уровень заданий соответствует требованиям, предъявляемым федеральным государственным образовательным стандартом © Емельянова С.А., 2015 © ГБПОУ «Курганский техникум сервиса и технологий» ВВЕДЕНИЕ Современный ассортимент продовольственных товаров разнообразен и различается происхождением, назначением, условиями хранения различных видов товаров. Кроме того, в настоящее время источниками насыщения рынка товарами служат как отечественные производители, так и в значительной степени товары, получаемые по импорту. Работники предприятий общественного питания должны не только знать ассортимент товаров и поддерживать их на необходимом уровне, но и уметь проводить органолептическую оценку качества товаров при приемке их на реализацию и создавать условия для сохранности качества товаров при хранении, производстве полуфабрикатов и продукции готовой к употреблению. Методические рекомендации предназначаются для студентов, обучающихся в соответствии с ФГОС по 260807.01 Повар, кондитер», 100114.01 Официант, бармен входящей в состав укрупнённой группы профессий 43.00.00 Сервис и туризм. 19.00.00 «Промышленная экология и биотехнологии». В результате проведения лабораторных работ студенты должны Уметь: проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов; владеть методами оценки качества пищевых продуктов; определять качество основных групп товаров; давать краткую товароведную характеристику основных групп товаров; Знать: методы оценки качества пищевых продуктов; товароведческую характеристику основных групп товаров. Целью лабораторных занятий, предусмотренных по дисциплинам «Товароведение пищевых товаров» и «Физиология питания с основами товароведения пищевых товаров» является приобретение студентами навыков контроля и оценки качества пищевых продуктов. Материал излагается так, чтобы в процессе его исследования будет осуществлена комплексная оценка продуктов с учетом выявленных органолептических показателей. При описании работы приводятся краткие сведения о значении того или другого показателя для характеристики качества продукта и принципы его определения. Методические рекомендации включают 11 лабораторных работ, при выполнении которых студенты на основе комплексной оценки продуктов дают заключение об их соответствии требованиям стандартов. Материалы лабораторных работ содержат цель выполнения задания, методические рекомендации, таблицы, перечислены необходимые учебные пособия, натуральные образцы. В результате выполнения лабораторной работы студент может дать органолептическую оценку качества представленного образца товара в соответствии с ГОСТАми. Материалы лабораторных работ составлены на основании соответствия с ФГОС по профессии 260807.01 «Повар, кондитер», 100114.01 «Официант, бармен» входящей в состав укрупнённой группы профессий 43.00.00 Сервис и туризм. 19.00.00 «Промышленная экология и биотехнологии». На самостоятельную работу вынесено: - подготовка к лабораторным работам, обработка материала; - составление алгоритма выполнения лабораторной работы. Перед началом выполнения лабораторных работ преподаватель проводит инструктаж по технике безопасности при работе в лаборатории. В журнале инструктажа студенты подписью подтверждают ознакомление с правилами техники безопасности. В начале каждого занятия преподаватель проверяет теоретическую подготовку студента путем опроса. В рабочей тетради должны быть изложены цель работы, требования к показателям качества исследуемых продуктов в соответствии со стандартами. Без правильно оформленной рабочей тетради, а также неподготовленные студенты к выполнению лабораторной работы не допускаются. Данные, полученные в ходе выполнения лабораторной работы, заносятся в рабочую тетрадь и по окончании работы оформляют в виде таблиц. На основании полученных результатов делаются четко сформулированные выводы, и оформленная тетрадь предъявляется преподавателю. По окончании лабораторного занятия следует вымыть и убрать посуду, привести в порядок рабочее место. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №1 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МУКИ Цель работы: провести оценку качества представленных образцов муки по совокупности показателей, установленных требованиями государственных стандартов на данный вид продукции. Перед началом работы студенты делятся на минигруппы, каждая из которой получает определенное количество образцов муки и соответствующее задание от преподавателя. Показатели качества муки, регламентированные стандартами, подразделяют на две группы: органолептические и физико-химические, которые характеризуют ее доброкачественность и технологические свойства. Различают общие показатели, которые применяют для оценки качества муки всех видов, и специальные показатели – для муки определенных видов и типов. К общим показателям качества относят: цвет, запах, вкус, наличие хруста, влажность, зольность, крупность помола, кислотность, содержание примесей, зараженность вредителями. К специальным показателям относят содержание сырой клейковины и ее качество. Анализ качества муки рекомендуется проводить в такой последовательности: изучение маркировки на упаковке, определение влажности, зольности, цвета, запаха, вкуса и хруста, зараженности амбарными вредителями, содержания металлических примесей, крупности помола, содержания сырой клейковины и ее качества. |