Методичка ЛПЗ. Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ по дисциплинам Товароведение пищевых продуктов
 Скачать 0.57 Mb.
|
|
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №7 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ Цель работы:провести оценку качества представленных образцов пищевых жиров: растительного масла, маргарина по совокупности показателей установленных государственными стандартами на данный вид продукции. Перед началом работы студенты делятся на подгруппы, каждая из которых получает определенное количество образцов хлеба и соответствующее задание от преподавателя. Оценку качества пищевых жиров рекомендуется проводить в следующей последовательности: изучение маркировки, органолептическая оценка, определение физико-химических показателей. Изучение маркировки Маркировку изучают на упаковке и устанавливают ее соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003. На основании изучения маркировки исследуемых образцов необходимо в рабочей тетради заполнить табл. 19 Таблица 19 Анализ маркировки исследуемых образцов растительного масла и маргарина
Органолептическая оценка растительных масел При органолептической оценке растительных масел определяют прозрачность, наличие отстоя, цвет, запах, вкус. Масло предварительно нагревают на водяной бане при 50 0С в течение 15 мин и затем охлаждают до 20 0С. Прозрачность и наличие отстоя.Масло наливают в мерный цилиндр на 100 мл и оставляют в покое 24 ч при 20 0С. В отстоявшемся масле в проходящем и отраженном свете на белом фоне определяют прозрачность. Отмечают также наличие в масле отстоя. Цвет.При определении цвета масло наливают в химический стакан слоем не менее 50 мм (диаметр стакана – 50 мм) и рассматривают в проходящем и отраженном свете. При этом устанавливают цвет и оттенок масла (желтый, желтый с зеленоватым оттенком, темно-зеленый и т.д.). По окраске устанавливают соответствие масла определенному виду. Запах.Чтобы определить запах, масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной поверхности ладони. Для более отчетливого распознавания запаха масло, нанесенное на пластину, подогревают над водяной баней до 40-50 0С. Вкус. Его определяют при температуре 20 0С. Вкус нерафинированного растительного масла может быть специфичным. Например, подсолнечное мало имеет характерный привкус семян подсолнечника, соевое – привкус сырых бобов. Вкус рафинированных масле менее выражен. Масло прогорклое, с резким жгучим вкусом, с посторонними привкусами, несвойственными данному виду, считается недоброкачественным. Органолептическая оценка маргарина При органолептической оценки маргарина определяют внешний вид, цвет, консистенцию, качество посолки, вкус и запах. Внешний вид. При осмотре внешнего вида отмечают неповрежденность упаковки и тары, правильность и четкость маркировки, а также наличие и глубину штаффа. Цвет. Цвет маргарина должен быть белый, светло-желтый или желтый в зависимости от степени подкрашивания, свойственный цвету сливочного масла. Окраска должна быть однородной по всей массе. Неоднородность по цвету, наличие слабых сероватых оттенков снижают качество маргарина по этому показателю. Консистенция. Консистенцию маргарина определяют при 18-20 0С, надавливая шпателем на исследуемый образец и рассматривают поверхность среза маргарина. Консистенция смоловых маргаринов высшего сорта, а также марочных должна быть плотная, однородная, пластичная. Поверхность среза – блестящая или слабо блестящая, сухая на вид. Для сталовых маргаринов 1-го сорта возможна матовая поверхность среза. Не допускается консистенция мучнистая или творожистая, а также с наличием влаги на поверхности. Качество посолки. При оценке качества посолки маргарина отмечают равномерность распределения соли и наличие нерастворившихся кристаллов. Вкус и запах. Вкус и запах маргарина определяют при 20 0С. Для большинства маргаринов, содержащих молочную фазу, характерен чистый молочный вкус, хорошо выраженный кисломолочный аромат. Не допускаются посторонние привкусы и запахи, например, рыбный, прогорклый, гнилостный, плесневелый. Результаты органолептической оценки записывают в рабочей тетради в табл. 20. Оформление результатов работы Оформить в рабочей тетради результаты исследования в виде таблиц 19 и 20. На основании сопоставления полученных (фактических) данных с требованиями стандартов (нормативных значений) на конкретный вид продукта сформулировать и зафиксировать в рабочей тетради выводы о качестве представленных образцов пищевых жиров. Таблица 20 Показатели качества жиров
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №8 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МОЛОКА, КЕФИРА, ТВОРОГА Цель работы: провести оценку качества представленных образцов молока, кефира и творога по совокупности показателей, установленных государственными стандартами на данные виды продукции. Перед началом работы студенты делятся на подгруппы, каждая из которых получает определенное количество исследуемых образцов и соответствующее задание от преподавателя. Изучение маркировки Маркировку изучают на упаковке представленных образцов молока, кефира, творога и устанавливают ее соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». На основании изучения маркировки исследуемых образцов необходимо в рабочей тетради заполнить табл. 21. Таблица 21 Анализ маркировки образцов молока, кефира, творога
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МОЛОКА Органолептическая оценка Пособия. Стандарты с описанием органолептических показателей. При органолептической оценке качества молока определяют внешний вид, консистенцию, вкус, запах и цвет. Порядок проведения анализа. Внешний вид и консистенция. При оценке внешнего вида молока обращают внимание на его однородность и отсутствие осадка. В восстановленном молоке допускается наличие незначительного осадка (нерастворившихся частиц сухого молока). При взбалтывании свежего молока скопившийся на поверхности жир должен легко распределяться в молоке. В молоке топленом и повышенной жирности не должно быть отстоя сливок. При определении консистенции молоко медленно переливают из бутылки (пакета или другой тары). Наличие плавающих комков, отстоявшихся сливок свидетельствует о неоднородности консистенции молока. По отстою сливок можно судить о свежести молока. При нарушении температуры хранения консистенция молока может быть хлопьевидной, на дне тары образуется белый рыхлый осадок белка, в дальнейшем в результате нарастания кислотности образуется сгусток. Цвет. Для определения цвета молоко наливают в прозрачный стакан и просматривают при рассеянном дневном свете, обращая внимание на наличие посторонних оттенков. Вкус и запах. Вкус и запах молока определяют при комнатной температуре, иногда его подогревают до 37-38°С, так как при этом легче улавливаются слабые изменения вкуса и аромата. Запах молока в таре определяют после взбалтывания и сразу же после вскрытия тары, втягивая воздух. Для определения вкуса берут около 10 мл молока, ополаскивают им ротовую полость до корня языка и отмечают наличие отклонений от нормального вкуса. Проглатывать исследуемое молоко не рекомендуется. Одновременно с вкусом определяют запах молока. Полученные результаты записывают в рабочей тетради в виде табл. 22 Таблица 22 Показатели качества исследуемого молока
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КЕФИРА Органолептическая оценка Пособия. Стандарты с описанием органолептических показателей. При органолептической оценке кефира определяют внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах. Порядок проведения анализа. Внешний вид и консистенция. Определение качества кефира так же, как и молока начинают с осмотра состояния тары и упаковки. При осмотре продукта в таре после вскрытия упаковки устанавливают состояние его поверхности. На поверхности продуктов из негомогенизированного молока имеется отстой жира. Затем определяют характер сгустка, по которому судят об интенсивности биохимических процессов, протекающих при изготовлении и хранении продуктов. Состояние сгустка зависит от способа выработки. Продукты, выработанные термостатным способом, имеют плотный ненарушенный сгусток. Продукты, выработанные резервуарным способом, имеют нарушенный, легко перемещающийся сгусток сметанообразной консистенции. При выливании продукта из бутылки на горлышке с внутренней стороны остается тонкий слой его. В кефире сгусток пронизан пузырьками газа, образованного в результате жизнедеятельности закваски – газообразующих микроорганизмов и дрожжей. Газообразование допускается в виде отдельных пузырьков. Для определения консистенции диетических продуктов смешанного брожения содержимое бутылок тщательно встряхивают и переливают в стакан. О характере консистенций судят по тому, как стекает продукт в стакан. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||