аромалогия. Аромалогия quantum satis 11 от автора 11 раздел i. Ароматерапия 13 Глава Информационные "сливки" об ароматах 14
 Скачать 295.16 Kb.
|
Глава 1. Ароматическое гурманство Огромное прямое расстояние лежит между понятиями "есть" и "вкушать". Невозможно свести процесс вкусового наслаждения пищей к грубому и примитивному насыщению, если блюда "исполнены" в высоком ароматном и художественном стиле. Ароматная пища, как правило, располагает к беседе, пробуждает воображение и приятные ассоциации. Пряные, благоуханные блюда - источник энергии и физической активности. Вкушая ароматную пищу, можно победить усталость, быстро восстановить силы, сбросить "телогрейку" низкопробных эмоций, а также приобщиться к здоровой трапезе. Эстетика ароматического гурманства сложена из тонких драгоценных кусочков китайской, японской, индийской и французской кухни, в которых прозрачные и легкие количества пищи превращаются в качественную мощную энергию. Ароматы - квинтэссенция специй. Их любимая песенка начинается словами: "Есть для того, чтобы жить, а не наоборот". И это "не наоборот" воплощается в молниеносной скорости приготовления изысканных блюд. В отличие от сухого имбиря или корицы эфирные масла не требуют длительного настаивания и обработки, а минимализм их дозировок расцветает максимализмом восхитительных ощущений. Как превратить еду в источник красоты, энергии и наслаждения "Соленые" эфирные специи. Эфирное масло (базилик, гвоздика, имбирь, лимон) 1-2 капли смешать с 2-3 столовыми ложками растительного масла, майонеза, сметаны, уксуса, дрессинга, томатного соуса и заправить готовое блюдо. "Сладкие" эфирные специи. Эфирное масло (апельсин, жасмин, мускат, корица, бергамот) 1-2 капли смешать с 2-3 столовыми ложками меда, варенья, сметаны, взбитых сливок, сладких соусов, кремов, вина, заправить фруктовый салат или десертные блюда. Быстрое настаивание овощей, мяса, рыбы в маринаде с эфирным маслами. В среднем 1-5 капель на 500 г продукта. Вымачивание для удаления нежелательных запахов мяса, морепродуктов, овощей. В воду добавить 1-5 капель эфирного масла и погрузить в нее продукт на 15-30 минут, после чего промыть водой. Изготовление маринадов. В среднем 1-5 капель эфирного масла на 500 г маринада. Добавка в тесто для соленой или сладкой выпечки. 1-2 капли на 500 г теста. Ароматные плюшки. Смешать 1-2 капли эфирного масла (роза, лимон, мандарин, лиметт, ваниль, вербена, мускат, имбирь, корица) с одним яйцом и помазать корочку только что испеченного пирожка или кекса. Быстрое обогащение чая. В среднем 1-4 капли на 3-4 ложки сухих чайных листьев или 4 пакетика чая. Тонкая ароматизация чая. Нанести на стенки герметически закрывающейся посуды (200 г) 3-7 капель эфирного масла (жасмин, бергамот, лиметт, лимон, апельсин, мускат, шалфей, ромашка, мята, вербена, роза, мелисса, иланг), затем насыпать в эту емкость чай (черный или зеленый), плотно закрыть и не открывать 3-5 дней, периодически встряхивая. После указанного срока чай готов к употреблению. Обогащение напитков (кефиров, йогуртов, соков). 1 капля на 200-300 г продукта. Тщательно перемешать. Обогащение сахара для приготовления кофе, глинтвейна, вина. 2-5 капель эфирного масла на 1 столовую ложку сахара. Ароматические соль и перец. Нанести 5-10 капель эфирного масла на 2 столовые ложки сухой соли (перца) и тщательно перемешать. Обогащение вин. Эфирное масло или смесь нескольких ароматов в количестве 1-5 капель смешать с 1 чайной ложкой меда, развести 3 столовые ложки вина и влить полученную смесь в бутылку (0,7 л). После чего бутылку положить на бок в темное место и хранить 2-3 дня. Далее процедить вино через сухую пятислоиную марлю и дать ему "успокоиться" не менее трех часов. Вино готово к употреблению. - Ароматы, гармонирующие с белым вином. Бергамот, вербена, грейпфрут, ель, жасмин, лимон, мирра, можжевельник, петит грейн, сосна, чайное дерево. - Ароматы, гармонирующие с красным вином. Корица, гвоздика, ладан, мускат, роза, апельсин, сосна, имбирь, сандал, розмарин, нероли, иланг, пачули, ветивер, душица. - Ароматы для водки. Можжевельник, апельсин, мандарин, душица, майоран, роза, бергамот, вербена, розмарин, мелисса, анис, сосна. Малюсенькие кулинарные секреты - Следует запомнить, что ароматическую соль, сахар, соусы, масла, уксусы следует хранить в герметично закрывающихся емкостях, чтобы аромат не ослабевал. - Добавление эфирных масел в блюда автоматически увеличивает срок их хранения, т. к. эфирные масла обладают сильными консервирующими свойствами. - Одна капля эфирного масла может быть эквивалентна 50-300 г сухих или свежих специй: это гиперконцентрированная приправа, поэтому предпочтительнее в кулинарии использовать натуральные масла, изначально пятикратно разведенные с растительным маслом, медом, сметаной, белым вином или любым ингредиентом блюда (водка, соус и пр.), и не увлекаться количествами, чтобы аромат не был навязчивым. Гурманские частности Приведенные ниже рецепты рассчитаны на эфирные масла, предварительно разбавленные минимум в три раза. Анисовое гурманство Эфирное масло аниса придает блюдам мягкий, сладкий аромат и терпко-сладкий вкус. Анисовым маслом обогащают блюда из утки и свинины (2 капли на 500 г мяса) и блюда китайской кухни. Анисовая (хмельная) водка. 4 капли аниса добавить в 500 г водки, настаивать в теплом, темном месте 2 дня, процедить через сухую многослойную марлю и охладить. Анисовые добавки помогают безболезненно уменьшить потребление соли, т. к. уменьшают потребность в восприятии соленого вкуса. Оздоровительный эффект. Устраняет кашель, освежает дыхание, обладает легким послабляющим действием, усиливает одурманивающее действие алкогольных напитков. Базиликовое гурманство Эфирное масло базилика придает блюдам очень нежный, пряный, прохладный, свежий аромат и терпкий горьковатый привкус. Базиликовое масло великолепно сочетается с блюдами из сыра, соленым тестом. 1-2 капли базилика, добавленные в суп, делают его вкус более нежным и прозрачным. Две капли базилика устраняют "каротиновый" запах отварной моркови, если за 2 минуты до окончания варки добавить его в кипящую воду. Изысканный свежий оттенок придает базилик запеченным помидорам и рыбе под маринадом (1-3 капли на 500 г продуктов). Тонкий аромат базиликовой соли и черного молотого перца - летнее украшение любого блюда (добавить в 2 столовые ложки соли (перца) 3-7 капель базилика и тщательно перемешать). Базиликовые "Ромашки". Сварить вкрутую 5 куриных яиц, аккуратно разрезать их на половинки, извлечь и измельчить желтки, добавить в них тертый сыр, мелко порезанные обжаренные в растительном масле с луком грибы (3 столовые ложки), посолить, поперчить и заправить 1 столовой ложкой майонеза с 2 каплями базилика. После тщательно перемешать желтковую начинку и горкой начинить ею половинки белков. Оздоровительный эффект. Устраняет метеоризм, колики, несварение пищи, оказывает общеукрепляющее и тонизирующее действие. Бергамотное гурманство Эфирное масло бергамота придает блюдам таниново-фруктовый прозрачный букет и нежный, чуть вяжущий привкус. Бергамот гармонирует с овощными супами, бифштексами, выпечкой, фруктовыми кремами, фруктовыми и овощными салатами. Ароматизация черного чая. На 5 столовых ложек сухого чайного листа - 2-7 капель бергамота. Ароматизация десертного вина. На 500 г вина - 4-5 капель бергамота. Ароматизация зелени для салатов. Помыть зелень и на 3 минуты положить в миску с водой, в которую предварительно добавить 1 чайную ложку соли с 5 каплями бергамота. Аромат зелени станет более свежим и праздничным. Добавка в варенья. В 200 г остывающего варенья добавить 3-6 капель бергамота - варенье приобретет сияющий, фруктовый, немного таинственный и терпкий букет. Оздоровительный эффект. Оптимизирует пищеварение, устраняет ферментативный дефицит, препятствует накоплению целлюлита, оказывает эротизирующее действие. Вербенное гурманство Эфирное масло вербены придает блюдам ласковый, свежий леденцово-лимонный сухой букет и острый кисловато-горький привкус. Вербена гармонирует с супами-пюре, маринадами, блюдами из морепродуктов. Изысканный букет придает вербена кокосовому молоку и кокосовой стружке, а также освежающим напиткам. Вербеновый лимонад. Нарезать ломтиками 1 неочищенный лимон, засыпать его 5 столовыми ложками сахара, пропитанного 4 каплями вербены, слегка помять ложкой и положить сверху 3-4 пакетика черного или травяного чая. После чего переложить смесь в емкость (2 литра) и залить теплой (40-50° С) водой. Дать настояться 5-6 часов и можно принимать в качестве охлаждающего тонизирующего напитка. Этот лимонад также можно процедить и сделать из него лед, кубики которого - изысканное ароматическое украшение алкогольных коктейлей и соков. Оздоровительный эффект. Оптимизирует кровообращение и микроциркуляцию, является компонентом здорового питания при вегетососудистой дистонии, повышает выносливость и защитные функции организма, обладает общим омолаживающим действием, оказывает эротизирующее действие. Гвоздичное гурманство Эфирное масло гвоздики придает блюдам очень теплый, пряный, насыщенный аромат и слегка вяжущий сладковатый вкус. Гвоздичным маслом обогащают дрессинги, майонезы для использования в блюдах из рыбы, птицы, дичи и мяса, а также для приготовления глинтвейнов, выпечки (2 капли на 500 г теста). Гвоздика великолепно сочетается с блюдами из яблок (соусы, пирожки, струдели, печеные яблоки с начинкой), добавляют обычно 1-3 капли на 200 г фруктов. Ароматизация лука для дальнейшего приготовления изысканных блюд из рыбы, птицы, мяса. Мелко порезать 3 средних луковицы, положить в миску и залить 50 г уксуса или растительного масла с 7 каплями гвоздики, далее лук процедить и использовать. Ароматизация солений. На 500 г рассола или маринада добавить 2-6 капель гвоздики. Консервирующие качества рассола повысятся. Оздоровительный эффект. Оптимизирует пищеварение, устраняет метеоризм, колики, несварение пищи, дефекты и воспаления слизистой рта, оказывает эротизирующее действие. Жасминное гурманство Эфирное масло жасмина придает блюдам глубокий цветочно-бальзамический букет и опьяняющий сладковато-терпкий привкус. Использовать жасмин абсолют следует только разведенным с лимонным соком в пропорции (1:10). Ароматизация чая. Добавить 3-5 капель разведенного с лимонным соком жасмина в 4 столовые ложки (или нанести на 4 пакетика) сухого чая. Ароматизация вина. Добавить 3-5 капель разведенного с лимонным соком жасмина в бутылку с белым вином, настаивать 1-3 дня, процедить через сухую многослойную марлю. Употреблять охлажденным. Оздоровительный эффект. Оказывает спазмолитическое и эротизирующее действие. Имбирное гурманство Эфирное масло имбиря придает блюдам свежий, резкий, слегка лимонный аромат и долгий тонкий, слегка горьковатый, "будоражащий" вкус. Эфирное масло добавляют в острые блюда и маринады. Красивый ароматный "дизайн" придает имбирь тушеному мясу, макаронам "по-флотски" (2-4 капли на 500 г продукта). Сырые салаты с добавкой имбиря становятся теплой и "уютной" пищей - можно смешивать имбирь с дрессингами, майонезами, растительным маслом (1-2 капли на 200 г салата). Сочетается имбирь с рыбными блюдами, мясом и птицей (2-4 капли на 500 г продукта). Добавка имбиря в варенья, джемы, вино создает дымный и сложный магический букет. Имбирный уксус. На 200 г уксуса (лучше рисового) добавить 5 капель имбиря с 1 чайной ложкой сахара, настаивать 1-2 дня, процедить через сухую многослойную марлю и можно использовать. Оздоровительный эффект. Стимулирует пищеварение, устраняет метеоризм, колики, несварение пищи, устраняет тошноту, стимулирует кровообращение, устраняет воспалительные процессы в суставах, оказывает эротизирующее действие. Коричное гурманство Эфирное масло корицы придает блюдам теплый, веселый экзотический букет и нежный сладковатый вкус. Коричным маслом обогащают блюда из риса, запеканки, сдобную выпечку, пунши, вино, сиропы, варенья, кофе, чай, какао. Средняя пропорция - 1-3 капли на 100 г продукта. Кофе "Венская корица". Сварить кофе в соответствии с вкусовыми пристрастиями. В отдельной посуде взбить один желток с одной столовой ложкой сахара, в которую добавить 2 капли коричного масла. Разложить благоуханную пену в чашки поверх кофе. Коричные гренки. Добавить в сухой сахарный песок (1 столовая ложка) 2-4 капли корицы и тщательно перемешать, затем поджарить с одной стороны белый хлеб, намазать неподжаренную сторону сливочным маслом и посыпать сверху ароматизированным сахаром, после чего подрумянить и эту сторону. Оздоровительный эффект. Оптимизирует расщепление углеводов и углеводный обмен, стимулирует пищеварение, устраняет пищевые интоксикации (диарея), оказывает эротизирующее действие. Апельсиново-лимонно-лиметтовое гурманство Эфирные масла лимона, лиметта и апельсина придают блюдам нежный цитрусовый букет и терпкий фруктово-леденцовый привкус. Являются незаменимым компонентом блюд из утки, курицы, дичи, рыбы. Вносят "задорную нотку" в аромат дрессингов, майонезов. Применяют для приготовления глинтвейнов и обогащения столовых, десертных вин и соков, а также для приготовления лимонадов и выпечки. Лимонное и лиметтовое масло добавляют в воду для вымачивания рыбы, чтобы удалить нежелательный запах (на 500 г воды - 5-7 капель). Майонез с 1-2 каплями апельсинового масла превращает 500 г салата "оливье" в редчайшее по своим вкусовым качествам блюдо. Ароматизация лука для приготовления деликатесных блюд из рыбы, птицы, мяса. Мелко порезать 3 средних луковицы, положить в миску и залить 50 г уксуса или растительного масла с 7 каплями лимона, лиметта или апельсина. Затем лук процедить и использовать. Оздоровительный эффект. Стимулируют пищеварение, способствуют очистке организма от "шлаков", оказывают общеукрепляющее действие. Можжевеловое гурманство Эфирное масло можжевельника придает блюдам оригинальный, свежий букет и аромат чистоты, оставляя привкус терпкой горчинки. Можжевельник формирует долгое приятное послевкусье. Можжевеловым маслом обогащают блюда из птицы, кролика, свинину, баранину. Придает прозрачный оттенок вкуса блюдам из капусты, ликвидируя "душный" капустный запах (белокочанная, брокколи, цветная, брюссельская). Можжевельник - прекрасное дополнение к овощным, мясным и фруктовым салатам. Соления. 2-4 капли можжевельника добавить в 500 г рассола. Салаты. 1-3 капли можжевельника добавить в соус, дрессинг, майонез, растительное масло. Соление капусты. 2-5 капель можжевельника на 200 г капусты. Оздоровительный эффект. Оптимизирует пищеварение, устраняет газообразование в кишечнике, улучшает кровообращение, оказывает противоотечное действие, выводит токсины из организма. Мускатное гурманство Эфирное масло муската придает блюдам жаркий, пряный и радостный букет и горьковато-терпкий привкус. Афродизиак используется для приготовления блюд "с любовью и для Любви". Мускатом обогащают майонезы, супы-пюре с рыбой, креветками. Он является незаменимым "аксессуаром" к любым творожным блюдам - пудингам, сырникам, запеканкам, ватрушкам. Придает блюдам из макарон оттенок праздника (добавлять в томатный, творожный, луковый соусы). Идеально подходит к выпечке (3-5 капель на 500 г теста), особенно для яблочной и вишневой начинки пирожков. Используется для ароматизации красного вина (5-7 капель на 500 г). Оздоровительный эффект. Оптимизирует пищеварение, устраняет газообразование, несварение, оказывает эротизирующее действие. Розовое гурманство Эфирное масло розы придает блюдам глубокий цветочно-таниновый дымный букет и эйфоричный терпкий привкус. Использовать розу абсолют в кулинарии следует только в разведении с лимонным соком, медом в пропорции (1:10). 1 каплю разбавленной розы смешать с 2-3 столовыми ложками меда, варенья, сметаны, взбитых сливок, сладких соусов, кремов, вина, заправить фруктовый салат или десертные блюда. Роза - идеальный спутник красных и терпких вин (2-5 разведенных капель на 500 г). Добавить в тесто для сладкой выпечки 1 каплю розы на 500 г. Розовый салат с апельсином и красным луком. 6 апельсинов порезать ломтиками, с каждого ломтика срезать ножницами кожицу; тонкими кольцами порезать и разделить 2 красные луковицы. Разложить апельсины и лук слоями в неглубокое блюдо, посыпая каждый слой смесью (1 чайная ложка черного перца крупного помола, немного соли, 1 столовая ложка свежей нарезанной мяты). Сверху полить 3 столовыми ложками оливкового масла с 2 каплями розы. Дать салату настояться в прохладном месте 30-40 минут и можно подавать на стол. Оздоровительный эффект. Оптимизация пищеварения, спазмолитическое, антисклеротическое действие. Оказывает общее омолаживающее и эротизирующее действие. Фенхельное гурманство Запах фенхельного масла интересен сладковатым ароматическим букетом с легким привкусом аниса и приятной горечью. Это эфирное масло можно добавлять в рассол для соления огурцов (1 капля на 500 г). Фенхель прекрасно сочетается со всеми рыбными блюдами. Его следует добавлять в пропорции (1 капля на 300 г) в соусы. Соус для рыбы. Мелко порезать лук (1 столовая ложка), смешать с 2 столовыми ложками майонеза и добавить 1/3 чайной ложки сахара, на который предварительно нанести 1-2 капли фенхеля. Фенхель - идеальный "спутник" блюд из баранины и свинины. Можно сделать фенхелевый уксус. В 100 г уксуса добавить 3 капли фенхеля, настаивать 3-4 часа, процедить через сухую марлю. Оздоровительный эффект. Оптимизация пищеварения, устранение метеоризма, судорог, икоты, бессонницы, препятствует накоплению избыточного веса. Прощай, скука! Веселые рецепты для пирушкиМногие блюда с эфирными маслами поднимают настроение, "разогревают" непринужденную легкость в общении. - Ароматные креветки. На 500 г продукта за 2 минуты до окончания варки добавить 1 каплю корицы, 1 каплю гвоздики, 1 каплю муската, 1/2 чайной ложки черного молотого перца, 2 лавровых листа и 4 столовых ложки лимонного сока. - Французский маринад для овощей. В 500 г маринада добавить 1 каплю гвоздики, 2 капли имбиря, 2 капли корицы и 2 сушеных лавровых листа. - Английский яблочный пирог. На 500 г начинки - 1 капля гвоздики, 1 капля корицы и 1 капля муската. - Имбирное чесночно-луковое масло. Идеально подходит для рыбы, курицы. Смешайте 5 капель имбиря и 10 капель оливкового масла и нанесите эту смесь на поперечные срезы 2 зубчиков чеснока и 3 луковиц-шалот, залейте 2 стаканами масла и дайте настояться 1-2 недели, после чего можно процедить и использовать. - Идеальный зимний чай с корицей. Пропитать 4 ложки листьев черного чая или 4 пакетика с чаем 4 каплями корицы, разведенной лимонным соком (1:4), смешать с 1 чайной ложкой апельсиновой цедры и залить крутым кипятком. Настаивать 3-4 минуты. Подавать с сахаром и молоком. - Идеальный летний чай со льдом. Положите в чистую емкость (2 л) 4 пакетика черного чая, пропитанных 3 каплями бергамота, 2 каплями гвоздики, 2 каплями корицы, 1 каплей мяты, добавьте процеженный сок 2 лимонов, залейте водой и оставьте на ночь настаиваться в холодильнике. Утром процедите через многослойную сухую марлю, и можно легко и надолго утолять жажду и устранять чувство солнечной "дурноты" этим приятным тонизирующим напитком. - Идеальный летний освежающий кофе со льдом. В 2 стакана свеже-сваренного черного кофе предпочтительной крепости добавить 2 чайных ложки сахара, смешанного с 1 каплей корицы и 1 каплей гвоздики, добавить 2 столовых ложки кофейного ликера или "Irish cream" и несколько кубиков льда. - Эфирный глинтвейн. Нанести на 2 столовых ложки сахара 1 каплю корицы, 1 каплю гвоздики, 1 каплю муската, 1 каплю имбиря и высыпать его в кастрюлю на ломтики 1 лимона и 1 апельсина, сверху налить 4 столовые ложки бренди, размешать сахар и залить 1 бутылкой (700 г) красного вина и 1/2 стакана воды. Поставить кастрюлю на слабый огонь и, помешивая, нагреть до температуры 60-70° С (не кипятить!). Затем через ситечко разлить по чашкам. - "Пища Богов" - груши в горячем вине. В кастрюлю с широким дном налить вино, в котором растворить 3 ложки сахара, пропитанного 4 каплями бергамота, 1 каплей муската, 1 каплей корицы и 2 каплями имбиря. Очистить груши от кожуры и поставить в один ряд все груши на дно кастрюли (вино должно закрывать все груши целиком). Довести вино до кипения и затем, убавив огонь, варить груши 15 минут, после чего дать им остыть в этом же вине. Груши вынуть, положить на блюдо, можно полить ванильным кремом или подтаявшим ванильным мороженым. Запивать груши теплым вином, в котором они варились. Приятно жить радостно и легко. И значит - "Виват!" любой непринужденной возможности превратить заурядный процесс в Высокое Действо! |