Ассортимент, приготовление, и способы реализации суповпюре, кремсупов сложного приготовления
 Скачать 0.54 Mb.
|
1 2 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА На блюдо «Крем-суп из моркови и апельсина» 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Крем-суп из моркови и апельсина», вырабатываемое рестораном и его филиалом 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ 2.1 Для приготовления «Крем-суп из моркови и апельсина» используют следующее сырье: Масло сливочное ГОСТ 32261-2013 Лук порей ГОСТ 31854-2012 Морковь ГОСТ 32284-2013 Бульон ГОСТ 20730-75 Апельсины ГОСТ 4427-82 Мускатный орех ГОСТ 29048-91 Йогурт ГОСТ 31981-2013 Кинза ГОСТ 32788-2014 Соль ГОСТ 13830-91 Перец черный молотый ГОСТ 29050-91 или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. 2.2 Сырье, используемое для приготовления «Овощной запеканки из грибов и плавленого сыра», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3. РЕЦЕПТУРА
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Крем-суп из моркови и апельсина» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий». 4.2 Лук-порей промыть и мелко нарезать. Морковь помыть, очистить и нарезать мелким кубиком. Растопить масло в кастрюле. Положить нарезанные лук-порей и морковь, хорошо перемешать, чтобы овощи были полностью покрыты маслом. Накрыть крышкой и тушить около 10 минут, до момента, когда овощи начнут становиться мягкими, но не потеряют цвет. Влить бульон и апельсиновый сок, добавить цедру. Приправить мускатным орехом, солью и перцем по вкусу. Довести до кипения, убавить огонь, накрыть крышкой и варить около 40 минут, до полной мягкости овощей. Немного остудить суп, затем блендером перебить до однородной массы. Перелить обратно в кастрюлю, добавить 1/2 йогурта. Слегка подогреть. Разлить крем-суп в тарелки, положить по ложке йогурта в центр каждой. Украсить листочками кинзы. 5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ 5.1 Разливается в супницы. Выкладывается ложка йогурта и оформляется кинзой. 5.2 Температура подачи 65-75 5.3 Срок хранения и реализации – 2-3 ч. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1 Органолептические показатели блюда: Внешний вид - Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет - ровный. Консистенция - Немного вязкая, жидкая, не тянущаяся, не клейкая Цвет - Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав. Вкус и запах - Приятный с ароматом компонентов в составе супа, вкус в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. 6.2 Физико-химические показатели (массовая доля сухих веществ, жира, соли, в %) определяются лабораторным путем, соответствуют требованиям стандарта. 6.3 Микробиологические показатели: - Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более 10. - Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, 0,01 г. - Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, 1 г. - Proteus не допускается в массе продукта, 0,1 г. - Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, 25 г.
Ответственный разработчик _______________________ 1 2 |