Ассортимент, приготовление, и способы реализации суповпюре, кремсупов сложного приготовления
 Скачать 0.54 Mb.
|
1 2 Областное государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Белгородский техникум общественного питания» КУРСОВАЯ РАБОТА по МДК 02.02. Процессы приготовления и подготовки к реализации горячей кулинарной продукции сложного ассортимента по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело тема: «Ассортимент, приготовление, и способы реализации супов-пюре, крем-супов сложного приготовления» Выполнил: студент группы 33 пкд Литвиненко Софья Игоревна Руководитель: Выровская Елена Владимировна 2022 Содержание курсовой работы Введение 1. Ассортимент и технологический процесс приготовления супов-пюре, крем-супов сложного приготовления 1.1 Ассортимент супов-пюре, крем-супов сложного приготовления 1.2. Технологический процесс приготовления сложных супов-пюре, крем-супов 1.3. Оформление и декорирование сложных супов-пюре, крем-супов 1.4. Требования к качеству и безопасность супов-пюре, крем-супов сложного приготовления 2. Характеристика сырья и полуфабрикатов для супов-пюре, крем-супов сложного приготовления 2.1. Физиологическое значение сырья супов-пюре и крем-супов для организма человека 2.2. Требования к сырью для производства супов-пюре и крем-супов сложного приготовления 2.3. Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья для супов-пюре, крем-супов сложного приготовления 2.4. Технология приготовления полуфабрикатов для супов-пюре, крем-супов сложного приготовления. 3. Разработка технологии приготовления и технологической документации на фирменное блюдо «Крем-суп из моркови и апельсина» 3.1. Характеристика процессов первичной обработки сырья и приготовление полуфабрикатов для фирменного блюда «Крем-суп из моркови и апельсина» 3.2. Технология приготовления фирменного блюда «Крем-суп из моркови и апельсина» 3.3. Анализ процессов, формирующих качество готового фирменного блюда «Крем-суп из моркови и апельсина» З.4. Расчет энергетической, пищевой ценности фирменного блюда «Крем-суп из моркови и апельсина» 3.5. Разработка технико-технологической карты на фирменное блюдо «Крем-суп из моркови и апельсина» 4. Организация технологического процесса приготовления сложных супов-пюре, крем-супов 4.1. Характеристика производственных помещений для приготовления сложных супов-пюре, крем-супов 4.2. Факторы формирования и комплектования рабочих мест при изготовлении супов-пюре, крем-супов сложного приготовления 4.3. Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов для фирменного блюда «Крем-суп из моркови и апельсина» Заключение Список использованных источников Приложения Введение Питание является одним из важнейших условий существования человека, а проблема питания — одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях. Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяет длительность жизни. Супы в питании человека играют очень важную роль: они возбуждают аппетит, возмещают значительную часть потребности в воде, являются источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ. Очень вкусными и полезными считаются супы-пюре и крем-супы. Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию. В группу пюреобразных (протертых) супов входят: супы-пюре, заправленные белым соусом; супы-кремы, заправленные молочным соусом; супы-биски, приготовленные из ракообразных. Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых, птицы, дичи, говядины, грибов. Продукты, предназначенные для этих супов, подвергают различным видам тепловой обработки— варке, припусканию, жарке, тушению, затем измельчают в протирочной машине. Трудноизмельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом, для того чтобы измельченные частицы равномерно распределялись по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно. В супы-пюре из круп белый соус не вводят, так как содержащийся в крупах крахмал при варке клейстеризуется и придает супу необходимую вязкость. Иногда белый соус в супах-пюре из овощей, мясных продуктов заменяют отваром риса (шлем) или перловой крупы. Супы-пюре и крем-супы хорошо подходят для детского и диетического питания. Овощи, которые являются обязательным ингредиентом почти всех супов, супов-пюре, крем-супов, необходимы организму и как источник клетчатки, и как источники минеральных веществ и витаминов. Они положительно влияют на обмен веществ и процессы метаболизма, восстанавливая баланс жидкости в организме и нормализуя артериальное давление. Особенно полезны супы-пюре и кре-супы для людей, находящихся в реабилитационном периоде и выздоравливающих после тяжелой болезни. Употребление супов позволяет получить все необходимые питательные вещества, не перегружая при этом органы пищеварения и не тратя на него силы. Их пюреобразная структура позволяет повысить усваиваемость супа, а нежная консистенция значительно облегчает работу всего желудочно-кишечного тракта. Цель работы: проанализировать ассортимент, приготовление, и способы реализации супов-пюре, крем-супов сложного приготовления. Задачами курсовой работы являются: Изучение значения супов-пюре, крем-супов сложного приготовления. Рассмотрение ассортимента и особенностей в приготовлении и подготовки к реализации супов-пюре, крем-супов сложного приготовления. Описание правил подготовки сырья для супов-пюре, крем-супов сложного приготовления. Изучение требований к качеству сырья для супов-пюре, крем-супов сложного приготовления. Изучение технологии приготовления фирменного блюда Описание физико-химических процессов, происходящих при приготовлении фирменного блюда Рассмотрение оборудования, инвентаря и посуды, необходимых для приготовления блюда. Составление рецептуры блюда Расчет пищевой и энергетической ценности блюда Составление технико-технологической карты на фирменное блюдо. Ассортимент и технологический процесс приготовления супов-пюре, крем-супов сложного приготовления Ассортимент супов-пюре, крем-супов сложного приготовления Супы-пюре и крем-супы готовят из следующих продуктов: картофеля и овощей (зеленый горошек, стручковая фасоль, кукуруза в стадии молодой зрелости, морковь, репа, тыква, брюква, кабачки, свежие огурцы, капуста белокочанная, цветная, брюссельская, савойская, шпинат, салат, лук-порей, помидоры с яблоками, спаржа); бобовых (горох, белая фасоль, чечевица); круп (овсяная, перловая, рисовая); птицы (куры, цыплята- бройлеры, индейки, утки); грибов (белые, шампиньоны, сморчки); субпродуктов (печень). Супы-пюре готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах или бульоне, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или на смеси молока и воды. Ассортимент супов-пюре, крем-супов сложного приготовления представлен в Таблице 1.1.1. Таблица 1.1.1.
Изучив ассортимент супов-пюре, крем-супов можно поразится насколько он обширный 1.2. Технологический процесс приготовления сложных супов-пюре, крем-супов Крем-суп из цветной капусты «Дюбарри» Цветную капусту разобрать на соцветия. Отварить их 3 минуты в кипящей воде, а затем положить в холодную воду, чтобы остановить процесс приготовления. Лук-порей нарезать кольцами. В кастрюле растопить сливочное масло, добавить порей и тушить, на среднем огне постоянно помешивая в течение 7 минут. Чеснок пропустить через пресс и добавить к луку. Добавить отваренные соцветия цветной капусты. Влить молоко и бульон. Дать закипеть, убавить огонь, варить суп 15 минут. Добавить сливки соль и перец. С помощью погружного блендера превратить содержимое кастрюли в однородную массу. Подавать со свежей петрушкой. Суп-пюре из чечевицы по-бразильски Чечевицу перебирают, несколько раз промывают, заливают водой, добавляют очищенные, но не нарезанные лук, морковь и сельдерей и варят до полной готовности чечевицы. Солят. Овощи вынимают, а чечевицу вместе с жидкостью протирают. Полученное пюре взбивают венчиком и протирают через сито. В суп кладут кусочек масла, заправляют сливками и яичным желтком. При подаче в суп кладут томатный роаяль, нарезанный кубиками, и отварной рис (варят в воде 15 мин). Суп-пюре из цветной капусты со сметаной на мясном бульоне Овощи очищенные промывают в проточной воде в течение 5 минут. Морковь, репчатый лук и томаты нарезают ломтиками и припускают в небольшом количестве бульона со сливочным маслом до полуготовности. Картофель свежий очищенный помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают кубиками. В кипящий бульон вводят подготовленный картофель, варят до полуготовности, затем закладывают цветную капусту не размораживая, затем через 5 минут после закипания кладут припущенные лук, морковь, томаты и варят до готовности, все протирают. Муку пшеничную слегка подсушивают на сковороде, добавляют к ней небольшое количество воды, хорошо вымешивают при слабом кипении до образования однородной массы в течение 3-5 минут, после чего протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном, добавляют соль и доводят до кипения при помешивании. В готовый суп добавляют прокипяченную сметану Кабачковый крем-суп с копчёным сыром Кабачок почистить и крупно нарезать. С сыра срезать жёсткую оболочку и нарезать кубиком. Тмин измельчить в ступке. В сковороде на оливковом масле обжарить кабачок, добавить сыр, тмин, влить молоко, довести до кипения и измельчить при помощи блендера. Протереть через сито, поперчить, посолить и ещё раз довести до кипения. Лук зелёный при подаче тонко шинкуют. Суп-пюре из шпината с сёмгой Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и без костей и нарезают на порционные куски. Филе сёмги припускают в подсоленной воде, разбирают на кусочки, лук–порей пассеруют на сливочном масле. В кипящий бульон кладут мелко нарезанный картофель, лук–порей, шпинат и варят до размягчения картофеля. Все компоненты измельчают в блендере до состояния пюре, добавляют соль, перец и лимонный сок. Морковный крем-суп с индейкой Грудку индейки натереть солью, перцем и поджарить. Убавить огонь и жарить 10 мин. Нарезать мясо полосками и поставить в теплое место. Влить в сок от жаркого немного бульона и отставить в сторону. Морковь и яблоки нарезать кубиками. Лук и чеснок порубить и потушить. Добавить морковь и яблоки. Влить бульон, чтобы он слегка прикрывал содержимое, варить 10 мин. Сделать пюре, смешать с оставшимся бульоном, соком от жаркого и вскипятить. Приправить суп солью, перцем и соевым соусом. Разлить по тарелкам, добавить индейку и петрушку. При подаче на стол в крем-суп добавляют индейку и петрушку. Суп-крем из овощей Морковь нарезают крупными дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла. Цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, закладывают в кипящий бульон или воду, добавляют картофель и варят до готовности. Готовые овощи и консервированный зеленый горошек протирают, смешивают с молочным соусом, разводят горячим молоком, кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют прокипяченными сливками. 1.3. Оформление и декорирование сложных супов-пюре, крем-супов Крем-суп из цветной капусты «Дюбарри» Подается в супнице, украшается зеленью петрушки. Суп-пюре из чечевицы по-бразильски Подается в супнице, добавляют томаты роаяль и отварной рис. Суп-пюре из цветной капусты со сметаной на мясном бульоне Подается в супнице, украшается зеленью. Кабачковый крем-суп с копчёным сыром Подается в супнице Суп-пюре из шпината с сёмгой Подают в супнице, кладут кусочек припущенной семги и дольку вареного яйца. Морковный крем-суп с индейкой Подают в супнице, кладут кусочки индейки и украшают зеленью петрушки. Суп-крем из овощей Подают в супнице и украшают зеленью петрушки. 1.4. Требования к качеству и безопасность супов-пюре, крем-супов сложного приготовления. Крем-суп из цветной капусты «Дюбарри» Внешний вид: однородная масса, без комков заварившейся муки, кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок. Консистенция: эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет и запах: характерный входящих продуктов в рецептуру приготовленных супов-пюре. Вкус: нежный, в меру соленый. Суп-пюре из чечевицы по-бразильски Внешний вид: однородная масса, без комков заварившейся муки, кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок. Консистенция: эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет и запах: характерный входящих продуктов в рецептуру приготовленных супов-пюре. Вкус: нежный, в меру соленый. Суп-пюре из цветной капусты со сметаной на мясном бульоне Внешний вид: однородная масса, без комков заварившейся муки, кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок. Консистенция: эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет и запах: характерный входящих продуктов в рецептуру приготовленных супов-пюре. Вкус: нежный, в меру соленый. Кабачковый крем-суп с копчёным сыром Внешний вид: однородная масса, без комков заварившейся муки, кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок. Консистенция: эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет и запах: характерный входящих продуктов в рецептуру приготовленных супов-пюре. Вкус: нежный, в меру соленый. Суп-пюре из шпината с сёмгой Внешний вид- компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет — ровный. Цвет- равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав. Консистенция- немного вязкая, жидкая, не тянущаяся, не клейкая. Вкус и запах- приятный с ароматом компонентов в составе супа, вкус в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. Морковный крем-суп с индейкой Внешний вид - однородная масса с гладкой поверхностью; Консистенция - полужидкая, однородная, нежная; Цвет –морковный; Вкус – Индейки, моркови, сливочного масла; Запах - входящих в состав блюда продуктов; Суп-крем из овощей Цвет: белый, слегка зеленоватый. Вкус: свойственные овощам в сочетании с молоком. Запах: свойственные овощам в сочетании с молоком. Консистенция: однородная, напоминающая густые сливки, нежная. Внешний вид: однородная масса без комочков. 2. Характеристика сырья и полуфабрикатов для супов-пюре, крем-супов сложного приготовления. 2.1. Физиологическое значение сырья супов-пюре и крем-супов для организма человека. Супы-пюре и крем-супы готовят из разнообразных продуктов: картофеля, овощей, круп, бобовых и т. п. Овощи и картофель обогащают супы витамином С и важнейшими минеральными солями. Картофель, крупы и мука, кроме того, обеспечивают наличие углеводов. Использование бобовых (гороха, фасоли, нута и чечевицы) значительно повышает содержание белков в супах. Пищевая ценность пюреобразных супов определяется в основном их составом. Пищевая ценность бульона невелика. Она определяется содержанием экстрактивных веществ (из овощей, грибов и других продуктов), которые обусловливают вкусовые качества супов и способствуют лучшему усвоению пищи. С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса, суп - пюре заправляют яично-молочной смесью. Основное значение супов заключается в том, что они возбуждают аппетит. Как отмечал великий физиолог И. М. Сеченов, "суп — прежде всего аппетитное средство". Эту роль в супах выполняют две группы возбудителей аппетита: 1) вкусовые и ароматические вещества и 2) непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желез. Аромат супам придают пряности (или специи), белые коренья, морковь, лук и другие приправы, входящие в рецептуру, а также вещества, образующиеся при варке. Возбуждает аппетит и привлекательный внешний вид супов. Поэтому запах, вкус, внешний вид супов имеют исключительно важное значение. При этом необходимо учитывать, что при постоянном употреблении одних и тех же вкусовых и ароматических веществ организм адаптируется к ним, и они перестают возбуждать аппетит. Не меньшую роль играют и химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта: экстрактивные вещества, переходящие в бульон из мяса, птицы, рыбы, грибов; органические кислоты квашеной капусты, соленых огурцов, помидоров, сметаны, кваса; минеральные элементы пищевых продуктов и т. д. Супы - пюре и крем-супы являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Потери минеральных веществ при варке супов не происходят, так как они остаются в бульоне. Витамины группы В и каротин сохраняются примерно на 80—85%. Существенны потери витамина С (до 50%), но они компенсируются свежей зеленью, которую добавляют при подаче супа. Супы покрывают до 30% потребности организма в жидкости и обеспечивают необходимую консистенцию пищевой массы в желудке и кишечнике. 2.2. Требования к сырью для производства супов-пюре и крем-супов сложного приготовления Сырье для приготовления супов-пюре и крем-супов сложного приготовления должно соответствовать нормам ГОСТ. Межгосударственный стандарт (ГОСТ) — региональный стандарт, принятый Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации Содружества Независимых Государств. Норма ГОСТа для овощей, грибов, сыра представлены в таблице 2.2.1. Таблица 2.2.1.
Зная нормы ГОСТ на продукты, можно понять сырье какого качества нужно использовать для супов-пюре и крем-супов сложного приготовления. 2.3. Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья для супов-пюре, крем-супов сложного приготовления. Крем-суп из цветной капусты «Дюбарри» Цветную капусту помыть и разобрать на соцветия. Лук-порей помыть и нарезать кольцами. Чеснок очистить и пропустить через пресс. Суп-пюре из чечевицы по-бразильски Чечевицу перебрать, несколько раз промыть, залить водой, добавить помытые и очищенные лук, морковь и сельдерей и варить до полной готовности чечевицы. Суп-пюре из цветной капусты со сметаной на мясном бульоне Овощи очищенные промывают. Морковь, репчатый лук и томаты нарезают ломтиками. Картофель моют, очищают, варят и нарезают кубиком. Цветную капусту не размораживают. Кабачковый крем-суп с копчёным сыром Кабачок помыть, почистить и крупно нарезать. С сыра срезать жёсткую оболочку и нарезать кубиком. Тмин измельчить в ступке. Лук зелёный при подаче тонко шинкуют. Суп-пюре из шпината с сёмгой Рыбу с костным скелетом чистят, моют и разделывают на филе без кожи и без костей и нарезают на порционные куски. Лук–порей моют и шинкуют. Картофель моют, чистят и мелко режут. Морковный крем-суп с индейкой Грудку индейки помыть, натереть солью, перцем и поджарить. Нарезать мясо полосками и поставить в теплое место. Морковь и яблоки помыть, очистить и нарезать кубиками. Лук и чеснок очистить, порубить и потушить. Суп-крем из овощей Морковь моют, чистят, нарезают крупными дольками и припускают. Цветную капусту моют, разбирают на мелкие соцветия, закладывают в кипящий бульон или воду, добавляют помытый и очищенный картофель и варят до готовности. кладут соль и доводят до кипения. 2.4. Технология приготовления полуфабрикатов для супов-пюре, крем-супов сложного приготовления. Крем-суп из цветной капусты «Дюбарри» Цветную капусту разобрать на соцветия. Отварить их 3 минуты в кипящей воде, а затем положить в холодную воду, чтобы остановить процесс приготовления. Лук-порей нарезать кольцами. В кастрюле растопить сливочное масло, добавить порей и тушить, на среднем огне постоянно помешивая в течение 7 минут. Чеснок пропустить через пресс и добавить к луку. Добавить отваренные соцветия цветной капусты. Влить молоко и бульон. Дать закипеть, убавить огонь, варить суп 15 минут. Добавить сливки соль и перец. Суп-пюре из чечевицы по-бразильски Чечевицу перебирают, несколько раз промывают, заливают водой, добавляют очищенные, но не нарезанные лук, морковь и сельдерей. Суп-пюре из цветной капусты со сметаной на мясном бульоне Овощи очищенные промывают в проточной воде в течение 5 минут. Морковь, репчатый лук и томаты нарезают ломтиками и припускают в небольшом количестве бульона со сливочным маслом до полуготовности. Картофель свежий очищенный помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают кубиками. В кипящий бульон вводят подготовленный картофель, варят до полуготовности, затем закладывают цветную капусту не размораживая, затем через 5 минут после закипания кладут припущенные лук, морковь, томаты и варят до готовности. Муку пшеничную слегка подсушивают на сковороде, добавляют к ней небольшое количество воды, хорошо вымешивают при слабом кипении до образования однородной массы в течение 3-5 минут. Кабачковый крем-суп с копчёным сыром Кабачок почистить и крупно нарезать. С сыра срезать жёсткую оболочку и нарезать кубиком. Тмин измельчить в ступке. В сковороде на оливковом масле обжарить кабачок, добавить сыр, тмин, влить молоко, довести до кипения. Суп-пюре из шпината с сёмгой Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и без костей и нарезают на порционные куски. Филе сёмги припускают в подсоленной воде, разбирают на кусочки, лук–порей пассеруют на сливочном масле. В кипящий бульон кладут мелко нарезанный картофель, лук–порей, шпинат и варят до размягчения картофеля. Морковный крем-суп с индейкой Грудку индейки натереть солью, перцем и поджарить. Убавить огонь и жарить 10 мин. Нарезать мясо полосками и поставить в теплое место. Влить в сок от жаркого немного бульона и отставить в сторону. Морковь и яблоки нарезать кубиками. Лук и чеснок порубить и потушить в сл. масле. Добавить морковь и яблоки. Влить бульон, чтобы он слегка прикрывал содержимое, варить 10 мин. Суп-крем из овощей Морковь нарезают крупными дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла. Цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, закладывают в кипящий бульон или воду, добавляют картофель и варят до готовности. 3. Разработка технологии приготовления и технологической документации на фирменное блюдо «Крем-суп из моркови и апельсина». 3.1. Характеристика процессов первичной обработки сырья и приготовление полуфабрикатов для фирменного блюда «Крем-суп из моркови и апельсина». Лук-порей промыть и мелко нарезать Морковь помыть, очистить и нарезать мелким кубиком Апельсин помыть, натереть цедру, выжать сок. 3.2. Технология приготовления фирменного блюда «Крем-суп из моркови и апельсина». Лук-порей промыть и мелко нарезать. Морковь помыть, очистить и нарезать мелким кубиком. Растопить масло в кастрюле. Положить нарезанные лук-порей и морковь, хорошо перемешать, чтобы овощи были полностью покрыты маслом. Накрыть крышкой и тушить около 10 минут, до момента, когда овощи начнут становиться мягкими, но не потеряют цвет. Влить бульон и апельсиновый сок, добавить цедру. Приправить мускатным орехом, солью и перцем по вкусу. Довести до кипения, убавить огонь, накрыть крышкой и варить около 40 минут, до полной мягкости овощей. Немного остудить суп, затем блендером перебить до однородной массы. Перелить обратно в кастрюлю, добавить 1/2 йогурта. Слегка подогреть. Разлить крем-суп в тарелки, положить по ложке йогурта в центр каждой. Украсить листочками кинзы. 3.3. Анализ процессов, формирующих качество готового фирменного блюда «Крем-суп из моркови и апельсина». При тепловой обработке овощей происходят глубокие физико-химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль (размягчения овощей, кластеризация крахмала и др.) улучшающая внешний вид блюда другие процессы снижают пищевую ценность (потери витаминов, минеральных веществ и др.), вызывают изменения цвета и т.д. Размягчение овощей при тепловой обработке. При тепловой обработке клетки практически не изменяются. Волокна гемицеллюлоз набухает, но сохраняется. Размягчения ткани обусловлено распадом протопектина и экстенсивно. Протопектин распадается, образуется растворяемый в воде пектин, и овощная ткань размягчается. Реакция эта обратима. Изменение окраски овощей при тепловой обработке. Различную окраску овощей обуславливают пигменты (красящееся вещества). При тепловой обработке окраска многих овощей изменяется. Овощи с белой окраской (картофель, капуста белокочанная, лук репчатый и др.) при тепловой обработке приобретают жёлтый оттенок. При варки мяса теряется (за счет перехода в бульон) от 25 до 35% жира. Примерно также потери происходят при жарке. Наименьшие потери жира происходят при тушении (4-8%). З.4. Расчет энергетической, пищевой ценности фирменного блюда «Крем-суп из моркови и апельсина». Пищевая ценность блюда определяется количеством входящих в него продуктов, усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам. Энергетическая ценность — это количество энергии, высвобождаемой в организме при окислении белков, жиров и углеводов, содержащихся в продукте. Расчет пищевой и энергетической ценности «Крем-суп из моркови и апельсина» представлен в Таблице 3.4.1. Таблица 3.4.1
Энергетическая ценность (6,24*4) +(18,1*9) +(9,1*4) = 224,26 кКал Расчет пищевой и энергетической ценности был произведен в соответствии со всеми нормами оформления. 3.5. Разработка технико-технологической карты на фирменное блюдо «Крем-суп из моркови и апельсина». Технологическая карта на продукцию общественного питания - документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия). В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий). Технико- технологическая карта на фирменное блюдо «Крем-суп из моркови и апельсина» представлена в приложении и рассчитана на порцию по 328 г. 4. Организация технологического процесса приготовления сложных супов-пюре, крем-супов 4.1. Характеристика производственных помещений для приготовления сложных супов-пюре, крем-супов. Полуфабрикаты, поступающие из заготовочных цехов, здесь доводятся до готовности. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых горячих блюд. В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости, комплектом на плитных котлов и кастрюль разных размеров, изготовленных из алюминия или нержавеющей стали, сотейников, карабинов для рыбы, сковород, полный набор поварских ножей, вилок и тяпок, дуршлагов, шумовок, черпаков, лопаток и т. п. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом готовят бульоны и первые блюда, в соусном — вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки. Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1:2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет. 4.2. Факторы формирования и комплектования рабочих мест при изготовлении супов-пюре, крем-супов сложного приготовления Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2—3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющего бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы — электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха для создания нормального микроклимата. В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы КЭ-100 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60, опрокидывающийся вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций. В горячем цехе готовят костный, мясокостный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки — костного и мясокостного бульонов (4—6 ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня. 4.3. Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов для фирменного блюда «Крем-суп из моркови и апельсина» Оборудование: ванна для мытья овощей, производственные столы, плита электрическая, контейнер для пищевых отходов, стеллажи для хранения посуды, стеллажи для хранения столовой посуды и приборов, вытяжная система, холодильное оборудование Инвентарь: доски разделочные, ножи (коренчатый, карбовочный, для очистки овощей), терка, кастрюли, блендер, ложки, половники, емкости для хранения, супницы. Заключение В данной курсовой работе была рассмотрена тема «Ассортимент, приготовление, и способы реализации супов-пюре, крем-супов сложного приготовления». В первом и втором разделе было раскрыто значение супов-пюре, крем-супов сложного приготовления в питании человека, а так же предоставлен актуальный ассортимент супов-пюре, крем-супов сложного приготовления и их характеристики, описаны правила к подготовки сырья и требования к качеству готовой продукции. В третьем разделе объектом изучения стало фирменное блюдо «Крем-суп из моркови и апельсина». Выбор этого блюда был обусловлен доступностью ингредиентов, простотой в приготовлении и доступным сочетанием продуктов, из которого оно приготовлено. Технология приготовления фирменного блюда «Крем-суп из моркови и апельсина» не требует какого-либо сложного оборудования и не требует высокой квалификации. В третьем разделе так же была разработана вся технологическая документация на фирменное блюдо «Крем-суп из моркови и апельсина»: рецептура и технико-технологическая карта. Был проведён расчёт пищевой и энергетической ценности. В четвёртом разделе была рассмотрена организация технологического процесса приготовления сложных супов-пюре, крем-супов. Список использованных источников Баранов В.С., Козьмина Е.П. «Технология производства продукции общественного питания». - М.: Экономика, 2008 - 207 с. Баранов Б.А. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий/ А.С. Ратушный, Н.И. Ковалев и др. – М.: Мир. 2004. -416с Андонова Н.И. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Н. И. Андронова, Т. А. Качурина. – 2 -е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. -256 с., [16] с. цв. ил. ГОСТ 34306-2017 Лук репчатый свежий ГОСТ 32284-2013 Морковь столовая свежая ГОСТ 34320-2017 Сельдерей свежий ГОСТ 34298-2017 Томаты свежие ГОСТ 7176-2017 Картофель продовольственный ГОСТ 33952-2016 Капуста цветная свежая ГОСТ 31822-2012 Кабачки свежие ГОСТ 31854-2012 Лук-порей свежий ГОСТ 34301-2017 Щавель и шпинат свежий ГОСТ 31473-2012 Мясо индеек Приложения Приложение 1  Рис. 1 Фирменное блюдо «Крем-суп из моркови и апельсина» Приложение 2  Схема 1. Технологическая схема приготовления фирменного блюда «Крем-суп из моркови и апельсина» Приложение 3 «УТВЕРЖДАЮ» ДИРЕКТОР ____________ _______________________ «___»_________ 2022года 1 2 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
