|
|
оливье. Технологическая карта Оливье
Технологическая карта №
Оливье
Наименование продуктов
|
Вес нетто, г
на 3 п
|
Технологический процесс приготовления
|
Перепела
|
3 шт
600гр
|
Овощи и зелень (морковь, картофель, петрушка) промыть, обсушить и очистить. Морковь и картофель нарезать ровным кубиком.
Перепелка:
Разделать перепелку на желтой доске. Филе использовать в салат. Остальные части использовать для приготовления бульона.
Картофель и морковь припустить в бульоне до готовности.
Яйцо отварить в течении 6 минут. Аккуратно отделить белок от желтка. Белок ровным кубиком нарезать использовать в салат.
Желток обвалять в панировочных сухарях и обжарить во фритюре.
Приготовление морковного крема:
Морковь нарезать крупным кубиком, обжарить, далее залить воду (бульон) и тушить до полной готовности и полного испарения влаги, затем пробить блендером (отложить 30 грамм для чипса). Добавить сливки и прогреть, довести до вкуса.
Приготовление чипса на основе крема:
Все ингредиенты смешать и замазать силиконовый молд, выпекаем чипсы на 120 градусах 15 минут.
Приготовление зеленого масла:
Масло нагреть до 60 градусов, зелень бланшировать, пробить блендером до однородной массы и процедить через салфетку.
Оформление:
|
Морковь
|
130/60
|
Картофель
|
130/50
|
Соленый огурец
|
30
|
Консервированный зеленый горошек
|
60
|
Яйцо куриное
|
2
|
Сухарная панировка (для яйца)
|
40
|
Креветки тигровые размер 16/20
|
9 шт
300гр
|
Майонез
|
|
Масло растительное
|
0,1
|
Желток
|
1 шт
|
горчица
|
0,005
|
Винный уксус
|
|
Зеленое масло
|
|
Масло растительное
|
100
|
Петрушка
|
20
|
Чипс на основе крема
|
|
Мука
|
20
|
Морковный крем
|
30
|
Масло растительное
|
10
|
Бульон
|
|
Морковь
|
|
Лек репчатый
|
|
п/ф перепелки
|
|
Минимум 100г – максимум 150г.
Майонез собственного приготовления.
Температура 1°-14°С |
|
|
Скачать 16.89 Kb.