ДЕСЕРТЫ. десерты. Тема Технологический процесс приготовления и подачи сложных десертов
 Скачать 118.12 Kb.
|
|
Содержание практики Тема 1. Технологический процесс приготовления и подачи сложных десертов . Организация технологического процесса приготовления, приготовления и подачи холодных сложных десертов: фруктовых, ягодных салатов. Сервировка, оценка качества
посуда
Холодные десерты 1.панкота 2.парфе 3.чискейк 4.тирамису 5.птичье молоко 6.фруктовые дисерты 7.персиковый мусс 8.лаймовый сорбет 9.вишневый бланманже 10.мятное желе 1.2. Организация технологического процесса приготовления соусов и глазури длдя отдельных холодных и горячих десертов .Оценка качкства Технологическая схема потготовления глазури  1.3. организация технологического ппроцесса приготовления бланманже. Сервировка оценка качества КОФЕЙНЯ №1 Наименование организации и предприятия Источник рецептуры: ( Сборник Р.Р. 1982г.) Технологическая карта № 637 БЛАНМАНЖЕ (по колонке№ 2) Наименование блюда (изделия)
Процесс приготовления 1. Приготовьте миндальное молоко. Для этого миндаль залейте горячей водой, кипятите 3-4 минуты, откиньте на сито, очистите от кожицы, измельчите в ступке, постепенно прибавляя холодную кипяченую воду. Молоко процедите, мезгу вновь подвергните той же обработке. 2. Миндальное молоко соедините с горячим молоком, сахаром и, непрерывно помешивая, доводите до кипения. 3. В готовую смесь введите подготовленный желатин, размешайте, процедите, разлейте в формы и охладите. 1.4.Организация технологического процесса приготовления и приготовления муссов.СервировкА оценка качества. Схема изготовления крема  1.5 организация технологического процесса приготовления приготовления самбуков .сервировка оценка качества Схема пртготовления мусса лимонного                           ПО ФОРМАМ ПРОЦЕЖИВАНИЕ ПЕРЕМЕШИВАНИЕ ПРОВАРИВАНИЕ ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ НАБУХАНИЕ ОТЖИМ СОКА ОЧИСКА ЦЕДРЫ МОЙКА ЛИМОН ЖЕЛАТИН ВОДА САХАР     ОХЛАЖДЕНИЕ ОТПУСК 1.6 Организация технологического процесса приготовления и приготовления самбуков. Сервировка оценка качества Кофейня №1 Наименование организации и предприятия Источник рецептуры: ( Сборник Р.Р. 1982г.) Технологическая карта № 637 суфле (по колонке№ 2) Наименование блюда (изделия)
Технология приготовления Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену. Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао-порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный с сахаром миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струей при быстром помешивании во взбитые белки. Затем приготовленную массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12 15 мин. Отпускают суфле горячим тотчас после выпечки на той же сковороде, посыпав рафинадной пудрой. Кипяченое холодное молоко или сливки подают в молочнике. 1.7организация приготовления технологического процеса приготовления и приготовления суфле сервировка оценка качества Технологическая карта на самбук абрикосовый Кофейня №1 Наименование организации и предприятия Источник рецептуры: ( Сборник Р.Р. 1982г.) Технологическая карта № 637 Самбук абрикосовый (по колонке№ 2) Наименование блюда (изделия)
Технология приготовления Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения плодов, протирают. Курагу предварительно варят и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок, кислоту лимонную и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят па водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком. Массу разливают в формы и охлаждают. При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым (рец. №1050) из расчета 20 г на порцию. Тема 2.Технологический процесс приготовления и подачи десертов из творога и сыра 2.1. Организация технологического процесса приготовления и подача чизкейков, тирамису ,щербета. Сервировка оценка качества Технологическая карта на чизкейк изготваливаемый на предприятии. Клубничный чизкейк Кофейня №1 Наименование организации и предприятия Источник рецептуры: ( Сборник Р.Р. 1982г.) Технологическая карта № 637 Клубничный чискейк (по колонке№ 2) Наименование блюда (изделия
Выход:1317 Тема 3 технологический процесс приготовления и подачи сложных горячих десертов. 3.1 организация технологического процесса приготовдения и подачи горячих десертов повышенной сложности: пудингов, кексов. Сервировка оценка качества. Инвентарь и оборудывания посуды для организации технологического процесса при приготовлении горячих десертов.
3.2. организация процесса приготовления и подачи горячих десертов повышенной сложности изготавливаемый нв предприятии  яблоки опехи мед           отпуск Удаление серцивины соединение нарев измельчение промываем | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||