|
|
Отчет по практике_повар_кондитер_2. Черникова Дарья Николаевна
Министерство образования и науки Российской Федерации
Государственное бюджетное образовательное учреждение
начального профессионального образования
профессиональное училище № 57
О ТЧЕТ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ
Выполнила учащаяся группы №2 Черникова Дарья Николаевна
(ФИО)
Профессия: 260807.01 Повар, кондитер
Квалификация: повар, кондитер
Форма обучения: очная
Нормативный срок обучения – 2г и 5 мес. на базе основного общего образования
Руководитель практики: Трухонина Татьяна Вячеславовна
(ФИО)
Мастер производственного обучения: Исайкина Лариса Викторовна
(ФИО)
ст. Ладожская
2012 г.
УТВЕРЖДАЮ: _________________
Зам. директора по УПР Трухонина Т.В.
«____»______________2012 г.
НАРЯД-ЗАДАНИЕ
на производственную практику
учащейся ГБОУ НПО ПУ-57 КК группы № 2
Черниковой Дарье Николаевне
Профессия: «Повар, кондитер»
Макароны, запечённые с сыром
Запеканка из творога
Кулебяка с капустой
Дата выдачи задания «____»__________ 2012 г.
Срок сдачи задания «_____» __________ 2012 г.
Перечень вопросов для отчёта:
Введение:
характеристика организации, где пройдена производственная практика (краткая история создания, ее организационно-правовая форма, структура, виды предоставляемых услуг, основные источники доходов, положение, занимаемое в отрасли);
Основная часть:
описание работы, выполненной за период прохождения практики;
технология приготовления блюд (с иллюстрациями технологического процесса), правил отпуска и требований к их качеству:
Макароны, запечённые с сыром
Запеканка из творога
Кулебяка с капустой
инструкционно-технологические и калькуляционные карты
Заключение.
Список литературы.
Приложения
Задание выдала мастер производственного обучения Исайкина Л.В.
Макароны, запечённые с сыром
Макароны 86
Масса отварных макарон 250
Сыр 19
Маргарин столовый 10
Масса полуфабриката 278
Масса запеченных макарон 250
Маргарин столовый или 5
масло сливочное
Выход 255
Отварные макароны, заправленные жиром, кладут на порционную сковороду, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают до образования на поверхности макарон поджаристой корочки. При отпуске поливают жиром.
Запеканка из творога
Творог 140
Крупа манная 10
или мука пшеничная 12
Сахар 10
Яйца 4
Маргарин столовый 5
Сухари 5
Сметана 5
Масса готовой запеканки 150
Сметана 25
────────────────────────────
Выход: со сметаной 175
Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью.
Подготовленную массу выкладывают слоем 3 - 4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20 - 30 мин. до образования на поверхности румяной корочки.
При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной или сладким соусом.
 
 
 
Кулебяка с капустой
Тесто дрожжевое
Мука пшеничная высшего 605
Сахар 39
Маргарин столовый 20
Меланж 96
Соль 10
Дрожжи (прессованные) 19
Вода 332
Мука на подпыл 18
Фарш 530
Меланж для смазки кулебяк 100
Жир для смазки листов 2,5
Выход 1000
Дрожжевое тесто для кулебяк готовят опарным способом. 600 г теста раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18 - 20 см, на середину пласта по всей его длине кладут фарш (530 г). Края теста соединяют над фаршем и защипывают.
Сформованную кулебяку укладывают швом вниз на смазанный жиром лист, украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их меланжем, и оставляют для расстойки. Можно также раскатанное тесто положить на полотенце, на нем сформовать кулебяку и выложить ее на смазанный жиром лист. Перед выпечкой ее смазывают меланжем и сверху прокалывают в 2 - 3 местах. Выпекают изделия при температуре 220 - 240 °С 45 - 60 мин.
Кулебяки перед отпуском разрезают на порции по 100 или 150 г. Подают в горячем и холодном виде.
Кулебяки можно выпекать массой по 500 г и более.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В процессе производственной практики я приобрела практический опыт: подготовки сырья и приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста;
научилась: проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
узнала: ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;
способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря. правила их безопасного использования
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Кулинария. "Повар, кондитер". Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская. Издательство: Академия (Москва), 2006 г.
Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Золин В.П. Издательство: Академия (Москва), 2006 г.
Сборник блюд и кулинарных изделий Москва 1996 год.
стр.
Черникова Дарья Николаевна ГБОУ НПО ПУ-57
|
|
|
Скачать 1.54 Mb.