ДЛЯ ОТЧЕТА урок Определение последовательности технологических. Методическая разработка открытого урока производственного обучения
 Скачать 315.83 Kb.
|
|
ГБПОУ «Шахунский колледж агарной индустрии» МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА открытого урока производственного обучения Тема: Определение последовательности технологических операции приготовления и отпуска холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбного водного сырья блюд. Оценка качества сырья и готовых блюд. Профессиональный модуль ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции Разработал: Преподаватель Гарасюта И.А. г. Шахунья Технологическая карта урока производственного обучения Проводит преподаватель – Гарасюта Ирина Алексеевна Профессия: «Технология продукции общественного питания» Место проведения – Учебный кулинарный цех. Тема раздела: Технология приготовления холодных блюд и закусок. Тема урока: Определение последовательности технологических операции приготовления и отпуска холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбного водного сырья блюд. Оценка качества сырья и готовых блюд. Количество часов: 6 Цели урока: Обучающая – формировать знания и умения по выполнению технологических операций при приготовлении сложных холодных блюд и закусок. Развивающая – содействовать развитию самостоятельности, наблюдательности, активности, профессионального интереса и творческой инициативы, навыков самоконтроля и самооценки у студентов. Воспитательная – продолжить формирование ответственного, добросовестного отношения к качественному выполнению работ, уважения к труду и своей профессии. Тип урока: Урок, формирующий навыки Вид урока: Урок-практикум Методы поведения урока: Наглядный (показ трудовых приемов) Словесный (беседа, устное объяснение) Практический (самостоятельные работы, упражнения по выполнению приемов, операций, комплексных работ) Формируемые общие компетенции:
ПК 2.2 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы ПК 2.3 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов Межпредметные связи: - ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, Раздел 2 ПМ.01 Обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, МДК 01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, Тема 2.2. Технологический процесс обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья - ПМ 02. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции, МДК 02.02.Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции, Раздел 2 ПМ. 02 Приготовление холодных блюд и закусок, Тема 2.1Технология приготовления холодных блюд и закусок. Учебно-методическое оснащение урока: - ножи разделочные, овощные, поварские; - ложки столовые; - гастроемкости; - доски разделочные (ОС, ОВ, РС, РВ, МС, МВ) - гастрономические формы - тарелки МСТ - терки - инструменты личного пользования - контрольно-измерительное оборудование (весы) - соусные емкости - продукты Ход урока производственного обучения
Мастер производственного обучения _________________ Мартин Мартин А. Конспект урока Вводный инструктаж Здравствуйте ребята! Староста, доложите, пожалуйста, о явке обучающихся и готовности их к занятиям (наличие чистой профессиональной одежды, медицинских книжек и технологической документации). (Староста дает информацию). Сегодня у нас необычный урок. Проведем его в форме соревнования. Разделимся на две бригады и определим бригадира. Благодаря такому разделению, мы с вами будем совершенствовать умение работать в коллективе. Потому что в жизни каждого из нас присутствует какой-то коллектив. Выходя на практику, вы будете работать в бригадах, от вашей работы будет, зависит не только личный план, но и цеха. Поэтому мы сегодня постараемся оценить работу бригад. Тема нашего занятия: «Определение последовательности технологических операции приготовления и отпуска холодные блюд и закуски из рыбы и нерыбного водного сырья блюд. Оценка качества сырья и готовых блюд». Вы сегодня должны научиться организовывать процесс приготовления и отпуска холодных блюд из морепродуктов, а именно салатов. Для того что бы добиться этой цели мы должны повторить ранее изученный материал, произвести расчеты сырья для приготовления блюд, узнать приемы подготовки и приготовления морепродуктов для холодных блюд и соусов к ним и научиться им, приготовить салат и соус к нему с морепродуктами из предложенного набора продуктов. И, конечно, повторить правила техники безопасности и санитарно-гигиенические требования. Итак, в бригаде №1 будут работать…(назвать имена обучающихся). В бригаде № 2 …(назвать имена обучающихся). А бригадиром назначим …….., который распределит обязанности между членами бригады, будет регулировать производственный процесс и контролировать заданий. Послушайте внимательно условия соревнования. В процессе занятия вы будите выполнять задание и получать за него «баллы» в соответствии с «Оценочным листом. Бракераж»: В конце урока мы подведем итоги вашей работы и выставим оценки. Итак, мы приступаем с вами к повторению учебного материала по теме: «Технология приготовления холодных блюд и закусок». Задание первое. Что такое безопасные условия труда? Безопасные условия труда - условия труда, при которых воздействие на работающих вредных и (или) опасных производственных факторов исключено либо уровни их воздействия не превышают установленных нормативов 2. Назовите какие операции проводятся при подготовке овощей и фруктов для приготовления холодных блюд и приготовления из них п/ф? Приготовление любого блюда начинается с обработки продуктов, которая делится на первичную и тепловую. Первичная обработка включает в себя следующие действия: • размораживание продуктов, хранящихся при низкотемпературном режиме; • удаление несъедобных частей и загрязнений; • отделение условно съедобных частей; • приведение продуктов к оптимальным размерам, форме и состоянию, определяемым видом приготовляемого блюда; • обработка, сокращающая время теплового воздействия. С появлением вакуумной заморозки увеличился срок хранения в свежем виде продуктов не только животного (мясо, рыба, птица, субпродукты), но и растительного (овощи, фрукты, ягоды) происхождения. Размораживать продукты можно естественным путем при комнатной температуре или с применением микроволновой печи. Овощи, корнеплоды, грибы, фрукты, ягоды и зелень необходимо тщательно мыть, удалять косточки, семена, плодоножки, очищать от кожицы и зачищать от подпорченных фрагментов) 3. Назовите правила личной гигиены и чистоты рабочего места в холодном цехе. Личная гигиена работников необходима для повышения культуры обслуживания потребителей, особое значение имеет уход за кожей, ногтями, зубами. Правила личной гигиены: Тело должно быть чистым; не реже 1 раза в неделю нужно мыться и менять постельное белье. Голову следует мыть 2 раза в неделю, ноги ежедневно. Руки следует мыть: а) перед началом рабочего дня; б) при переходе с одной операции на другую; в) до и после туалета; г) после каждого перерыва. После мытья руки рекомендуется продезинфицировать 0,2 % раствором хлорной извести или 0,1 % раствором хлорофилла и тщательно вытереть чистым полотенцем. Для мытья рук нужно пользоваться туалетным мылом. Ногти должны быть коротко острижены, под ними не должно быть грязи. Работники должны иметь одежду из белого, легко моющегося материала. Одежда должна быть чистой, менять ее необходимо по мере загрязнения, не реже 2–3 раза в неделю. После стирки халат необходимо прогладить горячим утюгом для уничтожения микрофлоры. Хранится санитарная одежда в открытом индивидуальном шкафу. Запрещается закалывать одежду булавками, иголками, хранить в карманах предметы личного туалета, носить кольца, значки и т. д. В рабочей одежде нельзя ходить по улицам, ездить в транспорте, посещать туалет. Колпак должен полностью закрывать волосы. При работе с пищевыми продуктами работники не должны пользоваться одеколоном, перед работой удалить макияж. Обувь по форме и размерам должна соответствовать стопе, быть чистой, легкой, эластичной, достаточно вентилируемой, на широком каблуке умеренной высоты, не скользить. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства). 4. Каковы правила использования ножей и разделочных досок по маркировке? Санитарные правила "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01" с изменениями на 10 июня 2016 года В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку. Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "X" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия. Допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен хранится раздельно (абзац дополнительно включен с 29 мая 2011 года Изменениями и дополнениями N 4 от 31 марта 2011 года). 5. Какие применяются правила расположения сырой и готовой продукции, п/ф на рабочем столе? Расположение продуктов и п/ф на столе соблюдается строго по ходу технологического процесса: слева располагаются подготовленные к обработке продукты (сырье), справа – полуфабрикаты и приготовленные изделия. Запрещается «встречность» потоков на рабочем столе, в качестве предупреждения вторичной обсемененности. 6. Как определятся норма закладки сырья? Норма закладки сырья (п/ф) для приготовления различных блюд и изделий проводится строго по нормативной технико-технологической (технологической) документации, регламентированной предприятием или Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. 7. Каковы нормы соответствия нарезки сырья? Д  ля всех блюд и изделий, приготавливаемых на предприятиях общественного питания, существуют нормы по нарезке продуктов, которые указываются в технологической документации. Для холодных блюд и закусок главное – это правильность, ровность, однородность и фигурность нарезки (см. Иллюстрация 1).Иллюстрация 1 – «Нарезка овощей» 8. Что означает понятие рациональное использование сырья? Комплексное использование сырья, наиболее полное, экономически оправданное использование всех полезных компонентов, содержащихся в сырье, а также в отходах производства. Почти все виды сырья минерального и органического происхождения содержат ряд ценных компонентов. Полнота их извлечения и использования зависит от потребности в них и уровня развития техники. Комплексное использование сырья повышает эффективность производства, обеспечивает увеличение объёма и ассортимента продукции, снижение её себестоимости и сокращение затрат на создание сырьевых баз, предупреждает загрязнение окружающей среды производственными отходами. 9. Каковы правила соблюдения норм подачи холодных блюд? Холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. 10. По каким критериям проводится бракераж готовых блюд и изделий? Бракераж проводится по следующим критериям: Органолептические показатели: вкус, цвет, запах и консистенция Физико-химические показатели (влажность, содержание солей и жира, обсемененность) (Комментирую ответы, оцениваю их и выставляю оценки). Задание второе. «Презентация». В качестве домашнего задания необходимо было подготовить презентацию на тему «Нерыбное водное сырье». Она включает в себе краткое изложение об основных видах морепродуктов, используемых для приготовления различных холодных блюд и закусок, а также включение различных фотографий готовых блюд и изделий. Итак подведем итоги второго задания. …….., вам слово. (студент озвучивает итоги задания). Задание третье. «Показ трудовых приемов по приготовлению холодного блюда – Салат с морепродуктами «CUBANA»». На столе находятся: ножи, миски, весы, доска разделочная, ложки, гастрономическое кольцо и необходимые продукты. Провожу демонстрацию поэтапного приготовления салат в соответствии с технологией приготовления по ТК (см. Приложение 2). Осуществляю подачу и оформление блюда строг также по заранее разработанному варианту (см. Приложение 3). Итак, мы с вами повторили пройденный материал, рассмотрели приемы по приготовлению холодного блюда (салата), а также особенности подготовки рабочего места и инвентаря. Вы показали хорошую подготовку к работе. Ребята, существует несколько множество рецептур по приготовлению холодных блюд и закусок из нерыбного водного сырья. Вам для самостоятельного изучения. Вы все умеете пользоваться интернетом, и я для вас подготовил информацию – ссылки на интернет-ресурсы (см. Приложение 5). Зайдя на эти страницы, вы можете узнать о других приемах и блюдах, применяемых для совершенствования навыков и расширения ассортимента блюд по данной теме. Сейчас вы будете самостоятельно готовить салаты с морепродуктами, по собственным разработанным технологическим картам. На общем столе лежит необходимое сырье для приготовления ваших фирменных блюд и закусок (см. Приложение 4) и необходимый инвентарь. На отдельном сервисном столе стоит столовая посуда для отпуска блюд и соусов. Используйте ее и обоснуйте применение ее в данной подаче. В процессе работы за вашими действиями буду следить я и группа экспертов. Оценка будет производиться по оценочным листам. Критерии оценки: Внешний вид блюда Оформление блюда Подача и эстетика Умение сочетать морепродукты с другими ингредиентами Гармония вкуса и аромата За правильно выполненные критерии получите от 1 до 5 баллов. Нашу работу мы с вами будем записывать с помощью вэб-камеры, которая установлена в нашей лаборатории. Сейчас многие работодатели, применяют такой способ контроля за работниками. После выполнения всех работ мы просмотрим видеозапись с целью выявления нарушений, которые вы можете допустить, и вы сами сможете оценить свою работу. Не забывайте, бригадир и я, конечно, контролируем вашу работу на каждом этапе, но и сами постарайтесь, как можно больше применять на деле полученные знания и умения Удачи в работе! Дидактический материал. В качестве дидактического материала для урока использована презентация студента группы на тему «Нерыбное водное сырье». В презентации раскрываются вопросы: Классификация нерыбного водного сырья. Краткая характеристика (сырьевая и кулинарная) морепродуктов по категориям. Ассортимент холодных блюд и закусок из морепродуктов. Список использованных источников ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания» СанПин 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых продуктов СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий Санитарные правила. «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» СанПиН 42-123-4117-86 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Хлебпродинформ, 2012, 2015. Сборник технологических нормативов. Основные источники: Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров. Изд. «Дашков и К°», М.: 2013. Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2013 переиздание 2014 МатюхинаЗ.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. Учебник. М: Амедия, ИРПО, 2013 Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. – М.: Всероссийский институт питания, 2012, ч.1 и 2. Мудрецова-Висс К.А. Кудряшова А.А. Микробиология, санитария и гигиена. М.: Деловая литература, 2012 Панова Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» учебное пособие. – Р.: Феникс, 2012 Дополнительные источники: Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. М.: ЗАО Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2012 Журналы: «Питание и общество», «Гастроном» Самоанализ урока. Проводил преподаватель – Гарасюта Ирина Алексеевна Специальность : «Технология продукции общественного питания» Место проведения – Учебный кулинарный цех. Тема раздела: 2.1 Технология приготовления холодных блюд и закусок. Тема урока: Определение последовательности технологических операции приготовления и отпуска холодные блюд и закуски из рыбы и нерыбного водного сырья блюд. Оценка качества сырья и готовых блюд. Количество часов: 6 При целевой установке урока учтены: программные требования, содержание материала, необходимый уровень знаний и умений студентов, место урока в системе уроков по данной теме; возможности мастера производственно обучения. Цели были выявлены совместно со студентами. Цели урока тесно взаимосвязаны с типом и видом урока (Обучающая цель – формировать знания и умения по выполнению технологических операций при приготовлении сложных холодных блюд и закусок и тип урока - Урок, формирующий навыки и вид урока - Урок-практикум) -Поэтапное разделение времени урока целесообразно. -Оборудование в кулинарном цехе использовано рационально -Взаимосвязь между этапами урока обеспечена в полном объеме (прослеживается логичность и последовательность во всех этапах) 3. Данный урок сформировал знания и умения студентов в приготовлении холодных блюд с морепродуктами, дав возможность, таким образом, расширить профессиональный кругозор. Пройденный практический и теоретический материал позволит им на практике (в работе) применить свои знания по приготовлению экзотических блюд, так как современная кухня – это и есть смесь всех кухонь мира и их кулинарных особенностей. 4.Выбранные методы проведения урока: Наглядный (показ трудовых приемов); Словесный (беседа, устное объяснение); Практический (самостоятельные работы, упражнения по выполнению приемов, операций, комплексных работ) позволили в полном объеме раскрыть суть темы урока и достичь поставленных целей. В ходе выполнения практического задания и ответа на поставленные вопросы и была организована опора на предыдущие знания и умения (ПМ. 01 и ПМ. 02). Характер заданий для данного урока был выбран – творческий. Именно творческий и самостоятельный подход к изучению материала и развивает важные профессиональные качества (творчество, самостоятельность в принятии решений, умение выявлять лучшее и главное из общего) Для формирования самостоятельного мышления и развития познавательных интересов студентов было дано задание - приготовить фирменное блюдо, исходя только из: списка выданного им продуктов и самостоятельно изученного материала по теме. 5. На всех этапах урока студенты активно выступали и правильно выполняли практическое задание. В ходе урока был проявлен интерес к новой теме и процесса урока. Работая в команде и по отдельности, студенты показали хорошие межличностные отношения – ведь именно работа в команде и есть 50% хорошего результата. 6. Теоретические и практические навыки и умения, полученные в результате обучения в течение профессионального курса (ПМ 02), приобщились к данному уроку, позволив достигнуть поставленных целей. Частично препятствовала полному достижению целей урока – отсутствие на рынке товаров необходимых национальных продуктов кубинской кухни, для создания более полного образа кубинской кухни. Данный урок открыл новые кулинарные горизонты и ознакомил их с новой гастрономической культурой. Все участники урока были задействованы в полном объеме, чувствовалась заинтересованность и увлеченность процессом. Приложение 1. «Оценочный лист. Бракераж» Эксперт_________________________________________
От 14 до 15 баллов – оценка «5»; от 12 до 13 – «4», до 11 баллов – «3» Замечания: 1._____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 2.______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 3.______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 4.______________________________________________________________________________________________________________________________ 5._____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Приложение 2. Учебный кулинарный цех. Технология приготовления
«УТВЕРЖДАЮ» Директор_________________ «17» марта 2022г ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 1.Салат с морепродуктами CUBANA (номер рецептуры и наименование блюда)
Примечание: 1. Технологическая карта на все блюда по меню на каждый день должны находиться на производстве 2. Повара для приготовления блюд руководствуются технологической картой данной рецептурой и не имеют право ссылаться на то, что приготовили на «глазок» на память. Выход блюда______1/209_______ Калькулятор______________ Приложение 3. «Салат с морепродуктами CUBANA»  Приложение 4. Список продуктов Манго свежее Огурцы свежие Салат руккола Салат Айсберг Креветки в/м Креветки тигровые в/м Апельсины Лимоны Лайм Йогурт греческий Зелень кинзы Лук репчатый Лук зеленый Майонез Помидоры свежие Кунжут Кетчуп Чеснок свежий Соль Перец ч.м. Грейпфрут Масло растительное Физалис Кальмары вареные Авокадо Укроп Приложение 5. Интернет-ресурсы Холодные блюда из морепродуктов [Электронный ресурс. Свободный доступ]// https://www.gastronom.ru/recipe/group/3055/zakuski-iz-moreproduktov Холодные закуски с морепродуктами[Электронный ресурс. Свободный доступ]// http://www.mmenu.com/recepty/kholodnye_zakuski_s_moreproduktami/ Холодные блюда из морепродуктов [Электронный ресурс. Свободный доступ]// http://www.100tarelok.ru/ru/catalog/Kholodnye_zakuski_iz_myasa_i_ryby Холодные блюда из морепродуктов [Электронный ресурс. Свободный доступ]// https://ru.pinterest.com/explore/%D0%B7%D0%B0%D0%BA%D1%83%D1%81%D0%BA%D0%B8-%D0%B8%D0%B7-%D0%BA%D1%80%D0%B5%D0%B2%D0%B5%D1%82%D0%BE%D0%BA/?lp=true | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||