Отчет по производственной практике по пм 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
 Скачать 27.48 Kb.
|
|
Министерство образования и науки РТ Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Мамадышский профессиональный колледж №87» ОТЧЕТ по производственной практике по ПМ 01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции», ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции ___________________________________________________________________ (Ф.И.О. студента) по ППССЗ 19.02.10Технология продукции общественного питания Курса 2 Группа _____ Место практики _________________________________________________ _________________________________________________________________ (название предприятия, местонахождение) Сроки практики с «____»__________ 2015 г. по «____»_________ 2015 г. Руководитель практики от учебного заведения _______________ г. Мамадыш, 2015 г. Характеристика на студента ______________________________________________________________________________, Студент(ка) группы 22 т по ППССЗ 19.02.10Технология продукции общественного питания ПМ 01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции», ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции _____________________________________________ проходил(а) производственную практику в _____________________________________________________________________________________ Сроки практики с «____»____________________ 2015 г. по «____»__________________ 2015 г. Вид профессиональной деятельности «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции», «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции» Профессиональные компетенции: ПК 1.1 Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции. ПК 1.4. Организовывать подготовку овощей, плодов, грибов для приготовления сложной кулинарной продукции ПК 2.1 Организовывать и проводить приготовление канапе, лёгких и сложных холодных закусок. ПК 2.2 .Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов. Объем выполнения работ _______________________________________________________ ______________________________________________________________________________ Трудовая дисциплина __________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ Студентка приобрела умения: - органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из овощей, плодов, грибов, мяса, рыбы и домашней птицы; - принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из овощей плодов, грибов, мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; - проводить расчеты по формулам; - выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд; - выбирать различные способы и приемы подготовки плодов, грибов, мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; -обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении плодов, грибов, мяса, рыбы и птицы, утиной и гусиной печени. -Разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов; -Проводить расчеты массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов; -проверять качество продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов; -организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов; -приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь; -сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы; -декорирования блюд сложными холодными соусами; -обеспечивать контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов. Результат освоения учебной практики _______________________________________________ (зачет/не зачет) _________________________________ ________________ __________________________ Должность руководителя от предприятия Подпись Расшифровка подписи Продолжительность и распределение времени практики. Общая продолжительность практики, как предусмотрено учебным планом очного обучения, составляет __18____ рабочих дней. В таблице 1 дано распределение времени практики. Оно может быть изменено с учетом зональных условий или производственной необходимости, с учетом будущего места и характера работы выпускника. Таблица 1 Распределение времени производственной (по профилю специальности) практики
Характеристика рабочего места студента-практиканта Характеристика предприятия Общие указания: Представьтесь руководителю предприятия . Узнайте общую характеристику, направление развития предприятия. Получите инструктаж по технике безопасности. Выполните следующие задания. По темам предлагаемых вопросов и указаниям сделайте соответствующие записи. Задание 1 .Дайте общую характеристику предприятия: название, расположение предприятия относительно районного центра ___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ Задание 2. Дать краткую организационно-экономическая характеристика предприятия: тип, класс, контингент питающихся, режим работы. ___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ Задание 3. Ознакомиться и изучить ассортимент выпускаемых полуфабрикатов, кулинарной продукции____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ Задание 4. Планировка, состав, назначение производственных цехов(при наличии), оснащение их оборудованием, инвентарем, инструментами__________________________________________ ____________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ Задание 5. Ознакомиться с используемой на предприятии нормативной и технологической документацией (ГОСТы, ОСТы, ТУ, СанПиН, Сборники рецептур, технологические карты, технико-технологические картыи др.)._________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ Задание 6.Контроль качества, условия, сроки хранения приготовляемых полуфабрикатов____ ___________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Задание 7.Разработать сложные холодные блюда , закуски (не менее 2). Составить технологические карты на эти блюда. Задание 8. Произвести расчет массы продуктов для изготовления полуфабрикатов (работа с нормативной документацией). Задание 9. Произвести расчет массы продуктов для изготовления холодных блюд и закусок (работа с нормативной документацией). (Выполненные задания № 7,8,9 оформить в приложении) Задание 2.2 Укажите в таблице и отведенных строках необходимые данные по проведению инструктажа по технике безопасности. Таблица2 Инструктаж по технике безопасности
3.Работа за каждый день практики и результаты наблюдений:
|