ПРИМЕР. Теоретические аспекты организации и ведения процесса приготовления, оформления и подготовки к реализации кулинарной продукции сложного ассортимента
 Скачать 1.42 Mb.
|
|
Содержание Введение ……………………………………………………………………………..5 Глава 1. Теоретические аспекты организации и ведения процесса приготовления, оформления и подготовки к реализации кулинарной продукции сложного ассортимента …………………………………………………………….8 Характеристика ассортимента кулинарной продукции сложного ассортимента …………………………………………………………………….8 Организация работы и техническое оснащение горячего цеха …………….14 Оценка качества и хранение готовой кулинарной продукции ……………..19 Глава 2. Технологический процесс приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации кулинарной продукции сложного ассортимента …..22 2.1. Подбор и подготовка сырья для приготовления кулинарной продукции ...22 2.2 Приготовление и творческое оформление кулинарной продукции ……….28 2.3 Санитарно-гигиенические требования к организации технологическогопроцесса в горячем цехе ……………………………………..31 Глава 3. Практические принципы разработки, адаптации рецептур на авторскую кулинарную продукцию…………………………………………………………..35 3.1. Разработка авторского ассортимента кулинарной продукции с учетом потребностей различных категорий потребителей ……………………………...35 3.2 Разработка технологической документации и адаптация рецептур на авторскую кулинарную продукцию ……………………………………………...38 3.3 Составление учетной документации …………………………………………42 Заключение…………………………………………………………………………45 Список использованных источников……………………………………………..52 Приложение А «План-схема горячего цеха» …………………………………….54 Приложение Б Оборудование, посуда, инвентарь, инструменты, приспособления для горячего цеха ………………………………………………55 Приложение В Технологические схемы приготовления ……………………….56 Приложение Г Технологические карта …………………………………………..60 Приложение Д Акты – проработки ………………………………………………62 Приложение Ж Таблицы фотоматериала по адаптации авторских разработок .64 Приложение И Технико-технологическая карта …………………………….......67 Приложение К Расчеты пищевой ценности к технико-технологическим картам ………………………………………………………………………………71 Приложение Л Калькуляционные карты …………………………………………72 Приложение М Контрольный расчет ………………………………………….....76 Приложение Н Требование в кладовую …………………………………………77 Введение Основное значение предприятий общественного питания состоит в том, что они удовлетворяют первичную потребность человека - потребность в пище - и имеют возможность влиять на рациональное потребление пищи, на структуру полноценного питания. Значение общественного питания состоит также в том, что на предприятиях питания рационально расходуются продукты питания. Важнейшими направлениями развития общественного питания являются расширение ассортимента и улучшение качества производимой предприятиями питания продукции (первых и вторых блюд, закусок, полуфабрикатов, кондитерских изделий; организация на предприятиях питания производства напитков, мороженого, выпечки хлеба, производства макаронных изделий и другой продукции). Пища - одна из основ здоровья человека и его работоспособности. Это достигается при своевременном снабжении организма всеми необходимыми разнообразными ему веществами в нужном количестве и соотношении. Овощи и грибы появились в жизни человека в древние времена, когда человек начал заниматься собирательством. Потом люди научились выращивать и улучшать сорта диких растений, в итоге мы имеем современный ассортимент овощей и грибов. Нужно учесть то обстоятельство, что в связи в тем, что все виды овощей и грибов, где-либо произрастающих можно купить в любом, даже самом простом сельском магазинчике, является тем фактором, что значительно расширены рамки кулинарии. Не представляется никакого труда приготовить блюдо из любой кухни мира, было бы желание. Значение сложных блюд из овощей и грибов в питании определяется не только химическим составом овощей и грибов (содержанием углеводов, минеральных веществ, витаминов, клетчатки и т.п.), но и тем, что вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, способствуют усилению аппетита, позволяют разнообразить питание, улучшают качество мясных и рыбных блюд, если служат дополнением к ним, так как в состав сложных блюд входит несколько видов овощей, грибов, которые взаимодополняя друг друга в блюде делают вкус этих неповторимыми. Овощи обладают высокой питательной ценностью. Они содержат фруктозу, глюкозу, сахарозу, крахмал, большое количество витаминов и микроэлементов, необходимых для здоровья человека. Благодаря наличию в овощах органических кислот и эфирных масел они обладают приятным вкусом и помогают разнообразить пищу. Из овощей можно приготовить большое количество разнообразных сложных горячих блюд, отличающихся высокими вкусовыми качествами и пищевой ценностью. Грибы – один из даров природы, который дает широкий простор кулинарной фантазии. Из грибов можно приготовить множество разнообразных блюд. Грибы, представляющие собой совершенно особую растительную пищу, являются своего рода лакомством, украшающим стол, они вносят разнообразие в рацион, обогащают вкус различных блюд, дополняют их своеобразным ароматом. Гриб очень ценный продукт питания. Сыр - легко перевариваемый продукт, прекрасная пища для больных и здоровых людей, он возбуждает аппетит, его рекомендуют употреблять, как закуску перед едой, но вместе с тем он является незаменимым десертом после еды. Используется сыр также в лечебном и профилактическом питании (для усиленного питания при истощении после инфекционных заболеваний и хирургических операций, при туберкулезе, малокровии, в детском питании). Благодаря широкому выбору сортов сыра, его можно добавлять практически в любые блюда (все зависит от сорта, времени выдержки, молока и других аспектов). Актуальность темы курсовой работы обусловлена тем, что блюда из овощей, грибов и сыра являются популярными среди посетителями, и спрос на них не уменьшается . Блюда из овощей, грибов и сыра обладают полезными свойствами и доступностью продуктов для приготовления. Цель – организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд из овощей, грибов, сыра для обслуживания по типу шведского стола. Задачи: - проанализировать ассортимент горячих блюд из овощей, грибов и сыра; - описать организацию работы и техническое оснащение горячего цеха; - дать оценку качества и хранение готовой кулинарной продукции; - изучить сырье для приготовления горячих блюд из овощей, грибов и сыра; - рассмотреть приготовление и творческое оформление горячих блюд из овощей, грибов и сыра; - изучить санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса в горячем цехе; - разработать авторский ассортимент горячих блюд из овощей, грибов и сыра для обслуживания по типу шведского стола. - разработать технологическую документацию на авторский ассортимент горячих блюд из овощей, грибов и сыра для обслуживания по типу шведского стола. Объект исследования – организация рабочих мест в горячем цехе при приготовлении сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра. Предмет исследования – технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра. Практическая значимость курсовой работы заключается в том, что разработанный пакет документов можно будет применять на предприятии общественного питания. Глава 1. Теоретические аспекты организации и ведения процесса приготовления, оформления и подготовки к реализации кулинарной продукции сложного ассортимента Характеристика ассортимента кулинарной продукции сложного ассортимента Значение овощей в питании человека в современных условиях значительно возросло, особенно в связи со снижением физической нагрузки и соответственно снижением суточных затрат энергии. Они занимают особое место в питании человека и относятся к продуктам, которые в наименьшей степени можно заменить другими. Овощи являются основными поставщиками: – витаминов; – сбалансированного комплекса минеральных веществ щелочного характера; – пектиновых веществ и активной клетчатки. … Значение овощных блюд и гарниров в питании определятся, прежде всего, химическим составом овощей и в первую очередь содержанием углеводов. Так, блюда и гарниры из картофеля служат важнейшим источником крахмала. Значительное количество сахаров содержат блюда из свеклы, моркови, зеленого горошка. В большинстве овощей преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий, кальций и др.), поэтому блюда из них способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия в организме, так как в мясе, рыбе, крупах, бобовых преобладают кислые элементы. Кроме того соотношение кальция и фосфора во многих овощах близко к оптимальному. Блюда из овощей, особенно из свеклы, являются источником кроветворных микроэлементов (меди, марганца, цинка, кобальта). … Грибы входили в рацион человека с самых древних времен. Сначала они употреблялись в пищу в свежем виде, а после открытия огня - печеные или вареные. Грибы отличаются также особым вкусом и ароматом, при этом, ввиду того, что они не содержат крахмала, который в организме превращается в сахар, здоровые люди могут употреблять их в пищу в качестве основного продукта питания, а люди, страдающие от диабета - как диетический продукт питания. Гриб господствует, как среди убранства изысканных столов, так и является неотъемлемой частью курсов похудения, поскольку этот продукт почти на 90% состоит из воды. Грибы - это не только вкусный продукт питания, который можно приготовить в самых разнообразных сочетаниях, они отличаются также повышенной питательной ценностью. Грибы содержат воду, протеины, жиры, глюкозу, целлюлозу, а также минеральные вещества (калий, железо, кальций, магний, натрий) и витамины (A, B, C, D). … Сыр в среднем содержит до 32% жира, 26% белка, 2,5 - 3,5% органических солей, витамины A и группы B, а главное, в процессе созревания сыра его белок становится растворимым и поэтому почти полностью (на 98,5%) усваивается организмом. Эта особенность сыра делает его одним из самых лучших, самых полезных и ценных пищевых продуктов. А то, что он один из вкуснейших пищевых продуктов, об этом знают все. Процесс созревания обусловливает не только растворимость сырного белка, но сообщает также сыру вкусовой букет и рисунок поверхности его разреза («глазки»). Хорошо созревший, в меру выдержанный сыр дает на разрезе «слезу» в «глазках». Некоторые думают, что сырная «слеза» есть прозрачный жир. Это неверно. «Слезы» в сыре - капельки воды, насыщенные солями молока и поваренной солью - и ничем больше. Выступают они и проникают в «глазки» в результате сложных биохимических процессов, происходящих в созревающем сыре, и их появление служит признаком его полной зрелости и хорошего вкуса. Поэтому-то сырные «слезы» и ассоциируются с очень приятными вкусовыми ощущениями и вызывают желание отведать ломтик сыра с такой «слезой». … Диаграмма 1 Ассортимент блюд по меню  В городе Челябинске много предприятий общественного питания, таки как рестораны, кафе, бары, столовые, которые предлагают посетителям на выбор широкий ассортимент блюд и закусок из овощей, грибов и сыра. На основании этого был проведен анализ по ассортиментному минимуму ресторана «Сова» по меню, какое количество блюд выпускают больше из овощей, грибов или сыра. На диаграмме видно, что блюд из овощей в меню больше, чем из грибов и сыра. Таким образом, можем сказать, что блюда из овощей, грибов и сыра пользуются спросом у посетителей предприятий общественного питания, так как они обладают полезными и питательными свойствами. 1.2 Организация работы и техническое оснащение горячего цеха Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций. На средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций. … Горячий цех занимает в ПОП центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. Горячий цех имеет связь с другими цехами. … Отделения горячего цеха Суповое отделение - приготовление бульона;приготовление супа. Соусное отделение - вторые блюда: из мяса, рыбы, птицы;гарниры: крупы, овощи, грибы. … Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. … Организация труда. Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Повар VI разряда, как правило, является бригадиром …. Безопасность труда Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии и гигиене и противопожарной технике. … Таким образом можем сказать, что горячий цех предприятия, должен быть оснащен необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами и посудой, для бесперебойной и эффективной работы горячего цеха и самого предприятия. Оценка качества и хранение готовой кулинарной продукции Контроль качества. Бракераж (контроль за качеством продукции) включает: изучение меню и калькуляций на блюдо, изделие, определение температуры готовых изделий, органолептическое исследование качества и определение выхода продукции. Бракераж проводят по мере готовности блюд, изделий, полуфабрикатов до начала реализации каждой вновь приготовленной партии.Качество блюд (изделий) определяют на месте их приготовления и реализации в присутствии повара (кондитера).Блюда дегустируют в определенной последовательности, а блюда комплексных обедов в том порядке, в котором их предлагают потребителю. … Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи каждому из показателей – внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и консистенции – дают соответствующие оценки: Оценка 5 баллов соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов … Таким образом, сделаем вывод, что бракераж готовых изделий на производстве необходим, он направлен на выявление дефектов в готовой продукции и на проверку безопасности в процессе ее изготовления для того, чтобы избежать различных отравлений и заболеваний, а также проверка нормы вложения сырья. Бракераж проводит бракеражная комиссия органолептическим путем. Глава 2. Технологический процесс приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации кулинарной продукции сложного ассортимента 2.1. Подбор и подготовка сырья для приготовления кулинарной продукции Товароведная характеристика Грибы - низшие споровые растения, лишенные хлорофилла, питающиеся готовыми органическими соединениями живых растений или органическими остатками мертвых растений. Грибы содержат белки (1,5-7%), углеводов (0,2-1,0%), жиры (0,1-0,9%), минеральные вещества (0,1-1,0%), клетчатку (0,7-3,5%), витамины A, B, C, D, богаты на ферменты. В сушеных грибах содержится до 30% белка, то есть больше, чем в мясе и рыбе. Пищевая ценность в значительной степени определяется общим содержанием аминокислот - составных элементов белка. Содержат 22 аминокислоты, в том числе и незаменимые. … Сливки — это жировая часть молока, получаемая сепарированием…. … Лук репчатый – луковица состоит из (укороченного стебля) от которого вниз отходят корни, а вверх – листья в виде мясистых чешуй. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями-рубашкой, предохраняющей мясистые чешуй от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхняя часть луковицы называется шейкой. В репчатом луке содержится до 6мг% эфирного масла, сахар(до 9%), витамины С,В1,В2,В6,РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества(до 1,7%). … Таким образом, можем сказать, что товароведная характеристика показывает, что сырьекоторое используют для приготовления блюд должно отвечать требованиям ГОСТа, должно строго соблюдаться условия и сроки хранения. Сырье содержит все необходимое для организма человека питательные вещества. 2.2 Приготовление и творческое оформление кулинарной продукции При написании курсовой работы со сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для п.о.п., были взяты два блюда «Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами» и «Запеканка из тыквы». Технологический процесс механической обработки овощей и грибов состоит из следующих операций: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки. Для хранения оперативного запаса овощей, необходимого для бесперебойной работы предприятия, используют специальные овощные кладовые, в которых поддерживают необходимые температуру, влажность и обеспечивают кратность обмена воздуха. … Грибы сортируют по видам, удаляя червивые и загнившие экземпляры, отрезают нижнюю часть ножки, загрязненную землей; шляпки и ножки очищают от сора и моют 3-4 раза. … Брокколи - с помощью острого ножа удаляют жесткий стебель брокколи, отделяют соцветия и промывают под проточной холодной водой. Брокколи можно приготовить на пару (10 – 15 мин.) или отварить в кипящей подсоленной воде в течение 8 мин. ( на 1 кг овощей – 4 литра воды). Осторожно, с помощью шумовки, извлечь из воды. Положить брокколи в емкость с ледяной водой.Таким образом резко останавливается процесс приготовления и овощ сохраняет яркий цвет. … Требования к качеству обработанных плодовых овощей Очищенные овощи (тыквенные, томатные) должны отвечать требованиям стандартов и действующих ТУ (технических условий). Внешний вид: поверхность сухая, ровная, без повреждений, форма свойственная виду овощей, без загнивших частей.Консистенция овощей: плотная, упругая.Внешний вид: поверхность без повреждений, пятен, не заветрившаяся, без плодоножек и семян.Вкус и запах: свойственные данной группе овощей, без посторонних привкуса и запаха. Приготовление блюд Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами Картофель нарезают кубиками, отваривают в подсоленной воде и укладывают на смазанные жиром порционную сковороду или противень. Грибы, нарезанные дольками или ломтиками, нарезанный соломкой лук обжаривают, соединяют с соусом сметанным, заливают им картофель, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске посыпают зеленью Органолептическая оценка блюда Внешний вид – форма нарезки картофеля и грибов сохранена, соус не выкипевший.Консистенция – мягкая. Цвет соуса кремоватый.Запах грибов и сметаны. Вкус грибов, сметаны и картофеля, в меру соленый. Запеканка из тыквы Очищенную от кожицы и семян тыкву измельчают. В кипящее молоко кладут соль, часть жира, подготовленную тыкву. Затем засыпают промытое в горячей воде пшено и проваривают до загустения. Остывшую до 40 – 50 0С массу соединяют с яйцами, выкладывают на смазанный жиром противень, поверхность смазывают сметаной, ложкой наносят узор и запекают в жарочном шкафу. При отпуске поливают сметаной, соус можно подать отдельно. Органолептическая оценка блюда. Внешний вид – на поверхности золотистая корочка, без подгорелых мест, поверхность без трещин. Консистенция –мягкая. Цвет оранжевый. Запах и вкус свойственный используемым продуктам. Вывод: в этой главе были рассмотрены блюда со сборника рецептур, их технология приготовления, требование к качеству, сроки хранения, правила подачи оформления. На эти блюда составлены технологические карты, схемы приготовления, которые представлены в приложении В. 2.3 Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса в горячем цехе Санитарные нормы горячего цеха: - планировка цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции. - температура не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола. … При приготовлении блюд и изделий работник должен придерживаться определенных правил и требований: 1. Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. … Санитарный режим поведения обязывает работников общественного питания следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных и торговых помещениях запрещено. Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы. Таким образом можем сказать, что для эффективной и бесперебойной работы предприятия и для предотвращения нарушения техники безопасности на производстве необходимо придерживаться санитарно – гигиенических требований в цехе и личной гигиены работников. |