ПРИМЕР. Теоретические аспекты организации и ведения процесса приготовления, оформления и подготовки к реализации кулинарной продукции сложного ассортимента

• Название: Теоретические аспекты организации и ведения процесса приготовления, оформления и подготовки к реализации кулинарной продукции сложного ассортимента
• Дата: 24.04.2022
• Размер: 1.42 Mb.
• Имя файла: ПРИМЕР.docx
• Тип: Реферат; #493330
• страница: 6 из 6

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Жульен грибной с сыром

1. 
   Область применения
   

1.1. Настоящая техноко-технологическая карта распространяется на блюдо «Жульен грибной с сыром», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда «Жульен грибной с сыром», используют следующее сырьё:

Шампиньоны ГОСТ Р 54643-2011

Лук репчатый ГОСТ Р 27166

Сливки ГОСТ 31451-2013

Масло растительное ГОСТ Р 52465-2005

Масло сливочное ГОСТ 32261-2013

Мука ГОСТ Р 52189- 2003

Сыр ГОСТ Р 52686- 2006

2.2. Сырьё, используемое для приготовления блюда «Жульен грибной с сыром», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

3. Рецептура

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто. г
Шампиньоны	130	100
Лук репчатый	40	25
Сливки	60	60
Масло растительное	10	10
Масло сливочное	15	15
Мука	15	15
Сыр	32	32
Специи	3	3
Выход	-	150

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Жульен грибной с сыром» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2016 года.

4.2. Шампиньоны после обработки нарезаем ломтиками, репчатый лук кубиками. Шампиньоны обжариваем до полуготовности, затем добавляем репчатый лук и обжариваем вместе до готовности. Масло сливочное растапливаем и соединяем со сливками и доводим до кипения. Подготовленные шампиньоны выкладываем в горшочек или кокотницу заливаем сливками и посыпаем тертым сыром и запекаем до золотистого цвета на поверхности.

5. требования к Оформлению, реализации и хранению

5.1. Блюдо «Жульен грибной с сыром» должно подаваться в горшочке или кокотнице, подается обычно как горячая закуска при обслуживании по типу шведского стола.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65 градусов ⁰С.

5.3. Срок реализации «Жульена грибного с сыром» при хранении на мармите или горячей плите – не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид –на поверхности румяная шапочка из сыра;

Консистенция – грибов и лука мягкая, сочная, сыра тягучая.

Цвет – сверху кремово-желтый;

Запах – свойственный используемым продуктам;

Вкус – грибов, в меру солёный.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ не менее

Массовая доля жира не менее

Массовая доля соли не более

6.3. Микробиологические показатели:

Количество в 1г продукта не более, г
Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы КОЕ ………………………	1,1
Не допускается в массе продукта, г
Бактерии группы кишечных палочек ………………………………………..	0,01
Каугулазоположительные стафилококки …………………………………...	1
Proteus ……………………………………………………………………….....	0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы …………………	25

7. Пищевая ценность (на выход 280 г)

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
9,88	33,8	11,4	389,32

Ответственный за оформление ТТК в ресторане /___________/

Зав. Производством / ___________/

Приложение К

Пищевая ценность блюд

Овощное рагу с беконом

Наименование сырья	Норма на 1 п, г	Белки		Жиры			Углеводы
		Спр.	Факт.		Спр.	Факт.	Спр.	Факт.
Кабачок	35	1,5	0,5		0,2	0,07	3,0	1,05
Картофель	30	2,0	0,6		0,4	0,12	16,1	4,83
Морковь	15	1,3	0,1		0,1	0,01	6,9	1,03
Перец сладкий	20	1,3	0,26		0	0	5,3	1,06
Помидоры	25	1,1	0,2		0,2	0,05	3,7	0,9
Брокколи	30	3,0	0,9		0,4	0,12	5,2	1,56
Лук репчатый	23	1,4	0,33		0	0	10,4	2,39
Бекон	35	23,0	8,0		45,0	15,7	0	0
Зелень	15	2,6	0,3		0,4	0,06	5,2	0,78
Масло растительное	5	0	0		99,9	4,9	0	0
Шампиньоны	28	4,3	1,2		1	0,28	0,1	0,02
Специи	2	6	0,12		2	0,04	25,5	0,51
Выход	200		12,51			21,35		14,13
на 100 г.			6,25			10,67		7,06
Ккал на 100 г.								149,27

Жульен грибной с сыром

Наименование сырья	Норма на 1 п, г	Белки		Жиры			Углеводы
		Спр.	Факт.		Спр.	Факт.	Спр.	Факт.
Шампиньоны	100	4,3	4,3		1	1	0,1	0,1
Лук репчатый	25	1,4	0,35		0	0	10,4	2,6
Сливки	60	2,2	1,5		33,0	19,8	4,0	2,4
Масло растительное	10	0	0		99,9	9,99	0	0
Масло сливочное	15	0,5	0,07		82,5	12,37	0,8	0,12
Мука	15	9,2	1,38		1,2	0,18	74,9	11,2
Сыр	32	22,0	7,04		23,4	7,4	0	0
Специи	3	6	0,18		2	0,06	25,5	0,7
Выход	150		14,82			50,8		17,12
на 100 г.			9,88			33,8		11,4
Ккал на 100 г.								389,32