ПРИМЕР. Теоретические аспекты организации и ведения процесса приготовления, оформления и подготовки к реализации кулинарной продукции сложного ассортимента
 Скачать 1.42 Mb.
|
|
Глава 3. Практические принципы разработки, адаптации рецептур на авторскую кулинарную продукцию 3.1. Разработка авторского ассортимента кулинарной продукции с учетом потребностей различных категорий потребителей При разработке новых видов блюд из овощей, грибов и сыра для обслуживания по типу шведского стола необходимо придерживаться определенных правил. Порядок разработки проекта рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий): … На основании этих рецептур были разработаны новые рецептуры блюд из овощей, грибов и сыра - «Овощное рагу с беконом», «Жульен грибной с сыром». При разработке рецептур учитывали потери при механической обработки, при тепловой обработке, нормы закладки сырья и т.д. На эти блюда были разработаны технико – технологические карты, технологические схемы, калькуляционные карты, была рассчитана калорийность блюд на 100 грамм, также в лаборатории колледжа была отработка этих блюд и составлен акт проработки. Овощное рагу с беконом Кабачок, картофель, морковь и репчатый лук очищают, нарезают кубиками, лук соломкой, картофель слегка обжаривают. Морковь и лук пассеруют, брокколи разбирают на отдельные кочешки и отваривают. Перец сладкий, помидор и бекон нарезают кубиками. Шампиньоны нарезают ломтиками, зелень измельчают. Картофель соединяют с пассерованными овощами, беконом и тушат минут 15, затем добавляют кабачки, перец, грибы и тушат 15-20 минут, затем томат и отварную капусту и продолжают тушит до готовности минут 10. За 5 минут до готовности кладут специи. Блюдо подается в мелкой столовой тарелке или на блюде, выход порции 200 грамм.Температура подачи блюда должна быть не менее 65 градусов 0С.Срок реализации «Рагу овощного с беконом» при хранении на мармите или горячей плите – не более 2 часов с момента окончания технологического процесса. Органолептические показатели качества Внешний вид – форма нарезки сохранена. Консистенция – овощей мягкая, сочная.Цвет –свойственный используемым продуктам. Запах –овощей, бекона, пряностей. Вкус – в меру солёный. Жульен грибной с сыром … Органолептические показатели качества … Таким образом, можем сказать для того чтобы внедрить любое блюдо в реализацию, необходимо во-первых при разработке придерживаться определенных требований, во–вторых необходимо отработать блюдо несколько раз, учитывая потери при механической, тепловой обработки, производственные потери и затем только внедрять в производство. 3.2 Разработка технологической документации и адаптация рецептур на авторскую кулинарную продукцию Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом. … Технологическая карта – это стандартизированный документ, содержащий необходимые сведения, инструкции для персонала, выполняющего некий технологический процесс. … Технико-технологическая карта – это нормативный документ, разрабатываемый на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют).Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы: … К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия общественного питания, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других …Вывод: на предприятиях общественного питания существует технологическая документация, которая составляется по определенным правилам, и имеет особое значение в работе любого предприятиях общественного питания. 3.3 Составление учетной документации Калькуляционная карта – это документ, применяющийся для определения цены продажи на каждое блюдо с помощью калькуляции. Калькуляционная карта может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда. … Наряд – заказ –это документ, составляемый на определение задания расчета сырья, необходимого для производства тех или иных кондитерских изделий, а также непосредственно для производства заказанных изделий. … Требования в кладовую – это документ, который применяется при необходимости определить необходимое количество продуктов для отпуска их из кладовой предприятия для производства (кухни). … … Таким образом, можем сказать, что значение учетной документации для предприятий общественного питания играет важную роль. При составлении используются только утвержденные бланки унифицированных форм, которые изменять запрещается. Заключение Основное значение предприятий общественного питания состоит в том, что они удовлетворяют первичную потребность человека - потребность в пище - и имеют возможность влиять на рациональное потребление пищи, на структуру полноценного питания. Значение общественного питания состоит также в том, что на предприятиях питания рационально расходуются продукты питания. Важнейшими направлениями развития общественного питания являются расширение ассортимента и улучшение качества производимой предприятиями питания продукции (первых и вторых блюд, закусок, полуфабрикатов, кондитерских изделий; организация на предприятиях питания производства напитков, мороженого, выпечки хлеба, производства макаронных изделий и другой продукции). Значение сложных блюд из овощей и грибов в питании определяется не только химическим составом овощей и грибов (содержанием углеводов, минеральных веществ, витаминов, клетчатки и т.п.), но и тем, что вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, способствуют усилению аппетита, позволяют разнообразить питание, улучшают качество мясных и рыбных блюд, если служат дополнением к ним, так как в состав сложных блюд входит несколько видов овощей, грибов, которые взаимодополняя друг друга в блюде делают вкус этих неповторимыми. Овощи обладают высокой питательной ценностью. Они содержат фруктозу, глюкозу, сахарозу, крахмал, большое количество витаминов и микроэлементов, необходимых для здоровья человека. Благодаря наличию в овощах органических кислот и эфирных масел они обладают приятным вкусом и помогают разнообразить пищу. Из овощей можно приготовить большое количество разнообразных сложных горячих блюд, отличающихся высокими вкусовыми качествами и пищевой ценностью. Грибы – один из даров природы, который дает широкий простор кулинарной фантазии. Из грибов можно приготовить множество разнообразных блюд. Грибы, представляющие собой совершенно особую растительную пищу, являются своего рода лакомством, украшающим стол, они вносят разнообразие в рацион, обогащают вкус различных блюд, дополняют их своеобразным ароматом. Гриб очень ценный продукт питания. Сыр - легко перевариваемый продукт, прекрасная пища для больных и здоровых людей, он возбуждает аппетит, его рекомендуют употреблять, как закуску перед едой, но вместе с тем он является незаменимым десертом после еды. Используется сыр также в лечебном и профилактическом питании (для усиленного питания при истощении после инфекционных заболеваний и хирургических операций, при туберкулезе, малокровии, в детском питании). Благодаря широкому выбору сортов сыра, его можно добавлять практически в любые блюда (все зависит от сорта, времени выдержки, молока и других аспектов). Актуальность темы курсовой работы обусловлена тем, что блюда из овощей, грибов и сыра являются популярными среди посетителями, и спрос на них не уменьшается . Блюда из овощей, грибов и сыра обладают полезными свойствами и доступностью продуктов для приготовления. Цель – организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд из овощей, грибов, сыра для обслуживания по типу шведского стола. Задачи: - проанализировать ассортимент горячих блюд из овощей, грибов и сыра; - описать организацию работы и техническое оснащение горячего цеха; - дать оценку качества и хранение готовой кулинарной продукции; - изучить сырье для приготовления горячих блюд из овощей, грибов и сыра; - рассмотреть приготовление и творческое оформление горячих блюд из овощей, грибов и сыра; - изучить санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса в горячем цехе; - разработать авторский ассортимент горячих блюд из овощей, грибов и сыра для обслуживания по типу шведского стола. - разработать технологическую документацию на авторский ассортимент горячих блюд из овощей, грибов и сыра для обслуживания по типу шведского стола. Объект исследования – организация рабочих мест в горячем цехе при приготовлении сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра. Предмет исследования – технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра. Практическая значимость курсовой работы заключается в том, что разработанный пакет документов можно будет применять на предприятии общественного питания. Значение овощей в питании человека в современных условиях значительно возросло, особенно в связи со снижением физической нагрузки и соответственно снижением суточных затрат энергии. Они занимают особое место в питании человека и относятся к продуктам, которые в наименьшей степени можно заменить другими. Овощи являются основными поставщиками: – витаминов; – сбалансированного комплекса минеральных веществ щелочного характера; – пектиновых веществ и активной клетчатки. Они являются сильными возбудителями секреторной деятельности пищеварительных желез, обладают выраженным сокогонным действием В большинстве овощей преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий, кальций и др.), поэтому блюда из них способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия в организме, так как в мясе, рыбе, крупах, бобовых преобладают кислые элементы. Кроме того соотношение кальция и фосфора во многих овощах близко к оптимальному. Блюда из овощей, особенно из свеклы, являются источником кроветворных микроэлементов (меди, марганца, цинка, кобальта). Хотя витамины частично теряются при тепловой обработке овощные блюда и гарниры покрывают основную часть потребности организма в витамине С и значительную долю - в витаминах группы В. Значительно повышает С-витаминную активность блюд зелень петрушки, укропа, лука, которую добавляют при подаче. Несмотря на невысокое содержание и на неполноценность большинства растительных белков, овощные блюда служат дополнительным источником их. При совместной тепловой обработке овощей с мясом, рыбой, яйцом, творогом и другими белковыми продуктами почти вдвое увеличивается выделение желудочного сока и улучшается усвоение животных белков. Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, способствуют усилению аппетита, позволяют разнообразить питание. Грибы входили в рацион человека с самых древних времен. Сначала они употреблялись в пищу в свежем виде, а после открытия огня - печеные или вареные. Грибы отличаются также особым вкусом и ароматом, при этом, ввиду того, что они не содержат крахмала, который в организме превращается в сахар, здоровые люди могут употреблять их в пищу в качестве основного продукта питания, а люди, страдающие от диабета - как диетический продукт питания. Гриб господствует, как среди убранства изысканных столов, так и является неотъемлемой частью курсов похудения, поскольку этот продукт почти на 90% состоит из воды. По питательности грибы превосходят многие овощи и фрукты, а по химическому составу и ряду признаков они приближаются к продуктам животного происхождения. Бульон из сухих белых грибов превосходит по калорийности мясной. Поэтому заготовка грибов имеет большое значение в хозяйстве. Сыр в среднем содержит до 32% жира, 26% белка, 2,5 - 3,5% органических солей, витамины A и группы B, а главное, в процессе созревания сыра его белок становится растворимым и поэтому почти полностью (на 98,5%) усваивается организмом. Эта особенность сыра делает его одним из самых лучших, самых полезных и ценных пищевых продуктов. А то, что он один из вкуснейших пищевых продуктов, об этом знают все. В городе Челябинске много предприятий общественного питания, таки как рестораны, кафе, бары, столовые, которые предлагают посетителям на выбор широкий ассортимент блюд и закусок из овощей, грибов и сыра. На основании этого был проведен анализ по ассортиментному минимуму ресторана «Сова» по меню, какое количество блюд выпускают больше из овощей, грибов или сыра. На диаграмме видно, что блюд из овощей в меню больше, чем из грибов и сыра. Можем сказать, что блюда из овощей, грибов и сыра пользуются спросом у посетителей предприятий общественного питания, так как они обладают полезными и питательными свойствами. Горячий цех занимает в ПОП центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. Горячий цех имеет связь с другими цехами. В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.Горячий цех должен быть оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием, для бесперебойной и эффективной работы горячего цеха и самого предприятия. Бракераж (контроль за качеством продукции) включает: изучение меню и калькуляций на блюдо, изделие, определение температуры готовых изделий, органолептическое исследование качества и определение выхода продукции. Бракераж проводят по мере готовности блюд, изделий, полуфабрикатов до начала реализации каждой вновь приготовленной партии. Качество блюд (изделий) определяют на месте их приготовления и реализации в присутствии повара (кондитера). Блюда дегустируют в определенной последовательности, а блюда комплексных обедов в том порядке, в котором их предлагают потребителю. Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания осуществляется бракеражной комиссией. Бракераж готовых изделий на производстве необходим, он направлен на выявление дефектов в готовой продукции и на проверку безопасности в процессе ее изготовления для того, чтобы избежать различных отравлений и заболеваний, а также проверка нормы вложения сырья. При написании курсовой работы со сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для п.о.п., были взяты два блюда «Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами» и «Запеканка из тыквы». В работе была рассмотрена товароведная характеристика сырья, механическая и тепловая обработка, органолептическая оценка блюд. На эти блюда была составлена технологическая карта, технологические схемы, калькуляционные карты. При разработке новых видов блюд из овощей, грибов и сыра для обслуживания по типу шведского стола необходимо придерживаться определенных правил. На основании этих требований были разработаны новые блюда из овощей, грибов и сыра для обслуживания по типу шведского стола. За основу приготовления были взяты, блюда из овощей, грибов и сыра со сборника рецептур: «Запеканка из тыквы», «Картофель запеченный в сметанном соусе с грибами». На основании этих рецептур были разработаны новые рецептуры блюд из овощей, грибов и сыра - «Овощное рагу с беконом», «Жульен грибной с сыром». При разработке рецептур учитывали потери при механической обработки, при тепловой обработке, нормы закладки сырья и т.д. На эти блюда были разработаны технико – технологические карты, технологические схемы, калькуляционные карты, была рассчитана калорийность блюд на 100 грамм, также в лаборатории колледжа была отработка этих блюд и составлен акт проработки. На предприятиях общественного питания существует технологическая документация и учетная,которая составляется по определенным правилам, и имеет особое значение в работе любого предприятиях общественного питания.При составлении используются только утвержденные бланки унифицированных форм, которые изменять запрещается. Считаю, что поставленная цель достигнута, задачи решены. Список использованных источников нормативные ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования. ГОСТ Р 53995-2010 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания. ГОСТ Р 53995-2010 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. СанПиН 2.3.6.1079-01 |