Технологическая карта № 1
Наименование блюда Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами
№ по сборнику рецептур 346 колонка 1
Наименование сырья,
пищевых продуктов
|
Масса брутто
на 1 порцию, г
|
Масса нетто
на 1 порцию, г
|
Масса брутто
на 100 порций, кг
|
Масса нетто
на 100порций,кг
|
Картофель
|
109
|
82
|
10,9
|
8,2
|
Масса вареного картофеля
|
-
|
80
|
-
|
8,0
|
Шампиньоны
|
164
|
125
|
16,4
|
12,5
|
Лук репчатый
|
48
|
40
|
4,8
|
4,0
|
Маргарин столовый
|
10
|
10
|
1,0
|
1,0
|
Масса жареных грибов
|
-
|
50
|
-
|
5,0
|
Масса пассерованного лука
|
-
|
20
|
-
|
2,0
|
Соус № 798
|
-
|
120
|
-
|
12,0
|
Сметана
|
120
|
120
|
12,0
|
12,0
|
Масло сливочное
|
6
|
6
|
0,6
|
0,6
|
Мука пшеничная
|
6
|
6
|
0,6
|
0,6
|
Сыр
|
5,4
|
5
|
0,54
|
0,5
|
Маргарин столовый
|
5
|
5
|
0,5
|
0,5
|
Масса полуфабриката
|
-
|
280
|
|
28,0
|
Выход
|
-
|
250
|
-
|
25,0
|
Описание технологического процесса изготовления
оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации
|
Требования
к качеству
готового блюда
|
Картофель нарезают кубиками, отваривают в подсоленной воде и укладывают на смазанные жиром порционную сковороду или противень. Грибы, нарезанные дольками или ломтиками, нарезанный соломкой лук обжаривают, соединяют с соусом сметанным, заливают им картофель, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске посыпают зеленью.
|
Внешний вид – форма нарезки картофеля и грибов сохранена, соус не выкипевший.
Консистенция - мягкая
Цвет соуса кремоватый.
Запах грибов и сметаны.
Вкус грибов, сметаны и картофеля, в меру соленый.
|
Подписи:
Заведующий производством _____________ / Ф.И.О.
Калькулятор __________________________ / Ф.И.О.
Наименование организации
_______________________________
|
Утверждаю:
Директор ___________________
«___» ____________2020 год
|
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд, кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2015 год
|
|
Технологическая карта № 2
Наименование блюда Запеканка из тыквы
№ по сборнику рецептур 361 колонка 1
Наименование сырья,
пищевых продуктов
|
Масса брутто
на 1 порцию, г
|
Масса нетто
на 1 порцию, г
|
Масса брутто
на 100 порций, кг
|
Масса нетто
на 100порций,кг
|
Тыква
|
120
|
84
|
12,0
|
8,4
|
Масло сливочное
|
10
|
10
|
1,0
|
1,0
|
Пшено
|
30
|
30
|
3,0
|
3,0
|
Молоко
|
75
|
75
|
7,5
|
7,5
|
Яйца
|
½ шт.
|
20
|
50 шт.
|
2,0
|
Сметана
|
5
|
5
|
0,5
|
0,5
|
Масса полуфабриката
|
-
|
180
|
|
18,0
|
Масса запеканки
|
-
|
150
|
|
15,0
|
Сметана
|
30
|
30
|
3,0
|
3,0
|
Выход
|
-
|
180
|
-
|
18,0
|
Описание технологического процесса изготовления
оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации
|
Требования
к качеству
готового блюда
|
Очищенную от кожицы и семян тыкву измельчают. В кипящее молоко кладут соль, часть жира, подготовленную тыкву. Затем засыпают промытое в горячей воде пшено и проваривают до загустения. Остывшую до 40 – 50 0С массу соединяют с яйцами, выкладывают на смазанный жиром противень, поверхность смазывают сметаной, ложкой наносят узор и запекают в жарочном шкафу. При отпуске поливают сметаной, соус можно подать отдельно.
|
Внешний вид – на поверхности золотистая корочка, без подгорелых мест, поверхность без трещин.
Консистенция - мягкая
Цветоранжевый .
Запах и вкус свойственный используемым продуктам.
|
Подписи:
Заведующий производством _____________ / Ф.И.О.
Калькулятор __________________________ / Ф.И.О.
Приложение Д
Утверждаю
Руководитель предприятия
_______________________
Акт
отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)
Наименование предприятия: Учебная лаборатория
Дата проведения отработки: ______________________
Наименования блюда: «Рагу овощное с беконом»
Наименование продуктов
|
Масса нетто, продуктов, кг
|
Данные отработки на партиях, кг
|
Средние данные, кг
|
Принятая рецептура, кг
|
Опыт 1
|
Опыт 2
|
Опыт 3
|
Кабачок
|
35
|
35
|
|
|
35
|
35
|
Картофель
|
30
|
30
|
|
|
30
|
30
|
Морковь
|
15
|
15
|
|
|
15
|
15
|
Перец сладкий
|
20
|
20
|
|
|
20
|
20
|
Помидоры
|
25
|
25
|
|
|
25
|
25
|
Брокколи
|
30
|
30
|
|
|
30
|
30
|
Лук репчатый
|
23
|
23
|
|
|
23
|
23
|
Бекон
|
35
|
35
|
|
|
35
|
35
|
Зелень
|
15
|
15
|
|
|
15
|
15
|
Масло растительное
|
5
|
5
|
|
|
5
|
5
|
Шампиньоны
|
28
|
28
|
|
|
28
|
28
|
Специи
|
2
|
2
|
|
|
2
|
2
|
Выход
|
200
|
200
|
|
|
200
|
200
|
Масса набора продукта, г 305,0
Масса полуфабрикатов, г 263,0
Производственные потери, % 13,8
Масса готового изделия
- в горячем состоянии, г 212,0
- в остывшем состоянии, г 200,0
Потери при тепловой обработки, % 24
|
Скачать 1.42 Mb.